Įvairūs portalai mirga marga visokiais keistais receptais, bet kol nepabandai, tai ir nesužinai ar verta. Prieš daugelį amžių indėnai mokėjo marinuoti mėsą susukę jos gabalus į papajos lapus.
Marinavimo esmė ir tikslai
Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti. Mėsa suminkštėdavo, nes lapuose esantis fermentas suskaidydavo jos proteinus. Manoma, kad marinavimas suminkština mėsą tik tuo atveju, jei ji nėra mušama arba apdirbama kitu būdu.
Marinatų tipai
- Skysti ir neapdirbti: mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
- Virti: jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi.
- Greiti: jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija).
Raudonojo vyno marinato receptas
Tuomet paruošiame mėsą supjaustydami ją 3-4 cm pločio ir 5-6 cm ilgio gabaliukais. Mėsos skaičiuokite apie 250 - 300 g žmogui. Supjaustytą mėsą dedame į dubenį ir apibarstome druska ir pipirais pagal savo skonį bei džiovintais lauro lapais. Gerai įtriname prieskonius į mėsą ir užpilame ją raudonuoju vynu. Kepame virš žarijų 15-20 min. iki jie gražiai apskrunda.
Patarimai ir įžvalgos
Šašlykas sočiai prisigėrė raudonojo vyno ir net iškepus buvo sodriai bordo spalvos. Eksperimentavimui visai neblogai, tačiau dažnam kepimui šio recepto nenaudočiau.
Žvėrienos marinavimas
Lietuvoje gan populiarūs laukinių gyvūnų mėsos patiekalai. Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję. Kulinarinę žvierienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa.
Žvėrienos marinavimo ypatumai
Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja. Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių.
Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos. Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės. Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai - svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei - actas, citrinų ar sojų sultys.
Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato. Žvėrieną galime marinuoti ir sausai.
Receptai žvėrienai marinuoti
- 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
- 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.