Kas iš vaikystės neprisimena lėkštės labai kvapios, labai gardžios sriubos, kurią močiutė patiekdavo darganoto rudens ar šaltos žiemos vakarą? Tradiciniu mums tapusio vištienos sultinio, kaip ir kugelio, ir bulvinių blynų, receptą į Lietuvą atgabeno čia įsikūrę žydai. Gydančią sriubą, dėl savo unikalių savybių neretai pavadinamą „žydišku penicilinu“, išvirti greitai išmoko ir lietuvių šeimininkės. Nemokau, tik primenu: ji verdama laikantis kelių svarbiausių taisyklių.

Sultinio nauda ir savybės

Sveikatinančios, stiprinančios natūralaus sultinio savybės žinomos nuo seno: peršalus jis gali atstoti arbatą, kovoja prieš įvairius uždegimus, stiprina imuninę sistemą. Žinoma, jei jums svarbesnės skoninės savybės, o gydomosiomis galbūt net per daug netikite, gal jau pajutote, jog su naminiu sultiniu išvirtos sriubos, troškiniai ar rizotai yra žymiai skanesni.

Sakoma, kad tikras, geras, ilgai iš kaulų virtas sultinys (golden liquid) gydo sielą ir kūną ir tai nėra tik gražūs žodžiai. Jis gerina žarnyno veiklą, mažina sąnarių skausmus, stiprina imuninę sistemą ir kovoja prieš uždegimus (sakoma, kad peršalus veikia daug geriau nei arbatos!). Pirmas dalykas, kurį darau susirgus - verdu sultinį, tai mano auksinė taisyklė. Tikras sultinys yra tas, kuris verdamas ilgai, iš kaulų, mėsos ir daržovių, o sušalus virsta drebučiais.

Anot ekspertės, geras sultinys yra tas, kuris šaldomas sustingsta į drebučius. Tokiame sultinyje išlieka naudingos medžiagos, tokios, kaip gliukozaminas, hialurono rūgštis, kalcis, magnis, fosforas, silicis, amino rūgštys.

Kad išsiskirtų visos naudingosios medžiagos, mėsa su kaulais verdama ne trumpiau kaip 12 valandų. „Kuo ilgiau sultinys verdamas, tuo jis maistingesnis ir vertingesnis, tuo daugiau išsiskiria kolageno, ir želatinos“, - teigia Diana Jokimčienė.

Kaip išvirti skanų ir sveiką sultinį

Norint išvirti kokybišką, sveikatinančiomis savybėmis pasižymintį sultinį, prireiks kokybiškų ingredientų, žinių ir kantrybės.

Žinoma, tikram geram sultiniui reikia vištos. Geros vištos, naminės, ne paukščių fabrike užaugusios. Neretai sakoma, kad geriausias sultinys išverda iš seno paukščio. Kituose šaltiniuose nurodoma, kad sena višta į puodą keliaudavo dėl to, kad buvo mažiausiai naudinga paukščių ūkyje - nei kiaušinių duodavo, nei kepsniui būdavo tinkama. Bet turtingesnės šeimos ir prieš šimtmetį sultinį virdavo iš jaunų viščiukų. Vėlgi: senuosiuose receptuose nurodoma sultinį virti iš visos vištos. Žinoma, kai šeimos būdavo didžiulės, prie stalo susėsdavo dešimt ar daugiau valgytojų, didelis katilas sriubos būdavo savaime suprantamas dalykas. Vis dėlto, jei neketinate virti dešimčių litrų sultinio, užteks ir pusės viščiuko ar mėsingesnio paukščio ketvirčio.

Tam, kad sultinys pasižymėtų gydomosiomis savybėmis be jokios abejonės svarbu naudoti geros mėsos kaulus. Jei žinote kur gauti ar net kartas nuo karto gaunate kaimišką vištą ir esate tikri, kad ji buvo tinkamai auginama, būtinai išsaugokite jos kaulus ar tam tikras dalis sultiniui - tai aukso vertės sunkiai randamas produktas. Taigi kaimiška višta - geriausias variantas. Tokiu atveju, kai kaimiškos, kokybiškos, be jokių chemijų augintos vištienos gauti sudėtinga, renkuosi aukščiausios kokybės vištieną, kurią galiu rasti parduotuvėje, apžiūriu, kad mėsa gerai atrodytų, būtų šviežia, paženklinta “užauginta be antibiotikų”.

Švariai nuplautus vištienos ar jautienos kaulus sudedame į talpų puodą, užpilame vandeniu ir pradedame virti ant nedidelės kaitros - kad sultinys nenugaruotų. 15 kg kaulų paprastai reikia 20 l vandens, virdami mažesnį kiekį šias proporcijas stenkitės išlaikyti. Vandeniui užvirus, nugraibome putas ir lėtai verdame apie 8 val. Jei sultinį virsite aukštoje kaitroje ir trumpai, jis praras dalį savo maistingųjų savybių.

Ingredientai ir paruošimas

1. Naminio viščiuko ketvirtį nuplauname, užpilame dviem litrais šalto vandens ir statome virti.
2. Nugraibome iškylančias putas - verdant naminę vištą, putos kyla baltos, kartai su gelsvais riebalų intarpais.
3. Kai vanduo užverda, suberiame ketvirčiais pjaustytą didelę morką, stambiai raikytą gabalą petražolės šaknies ir saliero gumbo, du smulkintus salierų lapkočius, didelį kryžmai įpjautą svogūną ir porą skiltelių česnako.
4. Taip pat pagardiname druska (taisyklė tokia - jei norite skanios virtos mėsos, sriubą sūdykite prieš baigiant virti, jei gero sultinio - tik vandeniui užvirus), trupučiu cukraus, kuris tikrai nepasaldins sriubos, o tik paryškins kitų produktų skonį, juodųjų pipirų žirneliais ir keliais laurų lapais.
5. Dabar pagrindinis dalykas: sudėję prie mėsos daržoves ir prieskonius, puodą uždengiame, o kaitrą sumažiname iki minimumo. Sultinys puode turi ne kunkuliuoti, bet vos vos judėti. Verdame tris valandas. Ne mažiau, kaip tris.
6. Po trijų valandų sultinį nukaičiame, pagardiname šviežių petražolių lapeliais.

Anot jos, svarbu ir tai, iš kokių kaulų verdamas sultinys. Patį skaniausią ir vertingiausią jį išvirsite, jei naudosite naminių, kuo natūralesniais lesalais bei pašarais užaugintų vištų ar galvijų kaulus. Po 8 val. į sultinį dedama daržovių ir prieskonių. Tiesa, kai kurie egzotiški ar rečiau naudojami prieskoniai dalį žmonių gali alergizuoti, tad rekomenduojama sultinį gardinti mums labiau įprastomis daržovėmis, tradiciniais prieskoniais: morkomis, svogūnais, petražolėmis, lauro lapais, pipirais (į jautienos sultinį papildomai rekomenduojama dėti dar ir česnako). O štai druskos beriama minimaliai. Šiais priedais pagardintas sultinys verdamas dar 4 valandas.

Kalbant apie naudojamas daržoves, klasikinis sultinys gaminamas su morkomis, salieru, svogūnu, česnaku, druska, pipirais ir lauko lapu. Šioje vietoje skatinu eksperimentuoti, tai puiki vieta panaudoti visokiems daržovių likučiams ir taip praturtinti bei paįvairinti sultinio skonį.

Sultinio receptas su vištienos nugarėlėmis

Ingredientai:

• 1 vištos kaulų | Tinka ir kuri nors vištienos dalis su kaulais, pvz blauzdelės, nugarėlės ar pan.
• Morkos
• Saliero stiebai
• Svogūnai
• Česnakai
• Druska, pipirai, lauro lapai

Eiga:

1. Vištienos kaulus užpilame vandeniu tiek, kad apsemtų, ir užverdame. Užvirusį vandenį nupilame, vištieną nuplauname. Jei naudosite keptos vištienos kaulus, tuomet šį žingsnį praleiskite ir eikite tiesiai prie antrojo.
2. Į puodą dedame apvirtą vištieną (arba jau keptos vištienos kaulus), luptas į kelias dalis perpjautas morkas, nuplautus į kelias dalis perpjautus saliero stiebus, luptus svogūnus ir česnakus. Galite pridėti ir kitų daržovių.
3. Užpilame vandeniu - jo turi būti maždaug dvigubai daugiau nei ingredientų tūrio. Užverdame.
4. Kai vanduo užverda, sumažiname ugnį, kad vanduo vos burbuliuotų ir verdame tris valandas. Jei matote, kad nemažai vandens nugaravo, jo visada galite papildyti virimo eigoje.

Išvirtas sultinys nukošiamas ir dar karštas, skaidrus ir kvapnus skystis supilstomas į stiklainius. Šaldytuve tokį ilgai virtą sultinį galima laikyti net 3 mėnesius (stiklainį atidarius, jo turinį reikia suvartoti per keletą dienų). Jei sultinio išsivirėte daugiau, dalį jo galima užšaldyti nedidelėmis porcijomis - jų pakaks padažams bei troškiniams pagardinti.

Sultinio panaudojimas

• SRIUBAI: Akivaizdu! Skystos, tirštos, kruopų ar daržovių, paprastos arba tailandietiškos. Visoms sriuboms reikia sultinio ir geriausia, jei tai bus tikras geras naminis sultinys.
• TROŠKINIAMS: Pilkite sultinį vietoje vandens. Puikiai tiks tiek į mėsos, tiek į daržovių troškinius, suteiks skonio ir maistingumo.
• KRUOPOMS VIRTI: Naudokite vietoje vandens arba sultiniu pakeiskite dalį vandens. Tai suteiks kruopoms aromato, nereikės papildomų prieskonių.
• PADAŽAMS GAMINTI: Jei planuojate naudoti sultinį padažų gamybai, patogu užšaldyti ledo kubelių formelėse. Tiks į makaronų padažą ar bet kokį kitą padažą prie mėsos, kruopų, daržovių patiekalų.

---