Kas lengviau: iškepti žuvį ar pilną keptuvę kotletukų? Didžioji dauguma apklaustųjų renkasi kotletus, nes yra įsitikinę, kad skaniai iškepti žuvį sugeba tik žuvies restoranų šefai. Bet tai tėra tik gajus mitas, kurį sugriausite, jeigu įsiklausysite į keletą svarbių patarimų.

Trys būdai kepti žuvį namuose

1. Keptuvėje
2. Orkaitėje
3. Orkaitėje druskoje. Lengviausias būdas - kepti ją orkaitėje druskoje.

Pagrindiniai patarimai kepant žuvį orkaitėje

Vienas lengviausių žuvies paruošimo būdų - iškepti ją orkaitėje. Tai ypač paprastas būdas, kuris nereikalaus daug žinių ir pastangų. Tačiau ne visada randu pirkti šviežios žuvies, ypač už gerą kainą, tad tam puikiai tinka ir šaldyta, tik, jei perkate šaldytą žuvį, visada geriau rinktis ne filė, nes iš jos išbėga daug vandens, o pačios žuvies lieka mažai. O nusipirkus pilnas žuvis galima ir filė pasigaminti, tik prireiks laiko išimti kaulus. Be to, balta žuvis yra mažai kaloringa, puikus baltymų, B grupės vitaminų, jodo bei seleno šaltinis. Be to, baltos žuvies, pavyzdžiui, atlantinės menkės, vartojimas gali padėti sumažinti cukraus kiekį kraujyje ir kovoti su mažakraujyste.

Žuvies itin svarbu neperkepti, antraip ji praras ne tik gerąsias, bet ir skonines savybes, tekstūrą. Dar viena taisyklė, norint skaniai paruošti žuvį, - jos neperkepti. Perkepta žuvis praras ne tik gerąsias, bet ir skonines savybes, tekstūrą.

Jei kepsite keptuvėje, išdorotą žuvį (be galvos, galvą palikite sultiniui) perplaukite ir likus bent dešimčiai minučių iki kepimo apibarstykite druska, kad ši įsigertų į žuvį. Jeigu to nepadarėte, pasūdykite voliodami žuvį miltuose.

Žuvį kepimui keptuvėje reikėtų pjaustyti vidutinio storumo gabalėliais, nes jeigu bus per stori, vidus nekeps, o išorė svils. Mažų žuvų pjaustyti nereikia, jos kepamos tokios, kokios yra.

Žuvį visada geriausia kepti šiek tiek pamurkdytą miltuose, taip ji bus traški ir nelips prie keptuvės dugno, kad ir kiek aliejaus piltumėte. Miltus suberkite į didelį dubenį, sumeskite žuvies gabalėlius ir iš visų pusių apvoliokite juos miltuose. Galite naudoti ir kitą triuką - miltus supilti į plastikinį maišelį, į jį įmesti po vieną žuvies gabalėlį ir tada maišelį gerai pakratyti. Jeigu vietoj kvietinių naudosite kukurūzų miltus, žuvies odelė bus ypatingai traški.

Paniruoti žuvį galima ir kitu būdu: pirmiausia gabalėlius pamerkite į kiaušinio plakinį (vienas kiaušinis ir keli šaukštai pieno), o tada apvoliokite miltuose.

Bekauliai žuvies gabalėliai dedami į gerai įkaitintą keptuvėje aliejų. Geriausia naudoti rafinuotą augalinį aliejų: alyvuogių, avokadų ar kitą mėgstamą. Aliejaus negailėkite: rekomenduojama, kad aliejuje žuvis maudytųsi bent iki pusės.

Pasirūpinkite, kad aliejus tikrai gerai įkaistų. Šio triuko dėka žuvis bus sultinga, neprisisiurbs riebalų, o jos odelė bus traški.

Gerai įkaitusį aliejų galima paskaninti paprastu arba ghi sviestu: tai suteikia žuviai ypatingo skonio. Taip iki šiol daro ir mano tėtis, ir aš pats.

Žuvies gabalėlius kepkite 5-7 minutes iš abiejų pusių. Labai svarbu nemakaluoti, nejudinti žuvies gabalėlio, kol odelė taps kieta ir traški, antraip jis tiesiog praras savo formą. Jeigu norite traškios keptos žuvies, o ne troškinio, keptuvės dangčiu neuždenkite.

Žuviai labiausiai tinka šie prieskoniai: malta kalendra, juodieji pipirai, rožiniai pipirai, mėgstama druska, čiobrelis, šalavijas.

Jeigu patinka azijietiškas poskonis, kepimo pabaigoje žuvį galite paskaninti KIKKOMAN sojos ar terijaki, hoisin padažu, tik svarbu šių padažų nepadauginti, netgi galima kiek praskiesti apelsinų sultimis. Šis būdas tinka ir kepant orkaitėje, ir keptuvėje.

Iškeptos žuvies nereikėtų gadinti keistais padažais. Geriausiai žuviai tinka lengvas pagardas pagamintas iš smulkinto česnako, smulkintų mėgstamų žolelių (krapai, petražolės, kalendra), druskos ir extra vergine alyvuogių aliejaus. Keptą žuvį tiesiog apšlakstykite šiuo padažu.

Prie žuvies, ypač riebesnės, tinka ir citrina, tik nenaudokite jos prieš kepimą. Citrinos sultys arba jos žievelė švelnina žuvies kvapą, pagardinkite jomis iškeptą žuvį, nes kepančią rūgštis labai išsausins.

Prieš kepdami žuvį jau būkite pasiruošę garnyrą, kurį tieksite prie jos: bulvių košę, troškintas ar garintas daržoves ir pan. Žuvies kepimas yra gana subtilus reikalas, todėl visą savo dėmesį ir rūpestį skirkite tik šiam procesui.

Žuvį valgykite karštą, kone ką tik išimtą iš keptuvės, nes atvėsusi ji taps riebi ir ne tokia skani. Tik atminkite, kad žuvis kažkuo yra panaši į karštą vonią. Ši maloni tada, kai yra maloniai karšta, o ne verdanti.

Kepimo temperatūra ir laikas

Kepant žuvį orkaitėje temperatūra turėtų būti 170-180 (ne aukštesnė). Pačios jau iškepusios žuvies temperatūra turi būti ne didesnė nei 58 laipsniai, lašišos ar tuno gali būti ir 50-55 laipsniai. Didžiausia klaida yra perkepti žuvį, todėl maisto termometras šiuo atveju tikrai labai praverstų. Tai nedidelė, bet svarbi ir svari investicija jūsų virtuvei.

„Norėdami skaniai paruošti žuvį orkaitėje, rinkitės ją didesnę, tokią kaip atlantinė menkė, ir supjaustykite didesniais gabalėliais. Taip pat svarbu nepamiršti, kad gabalėlius reikėtų dėti ant kepimo popieriaus arba sviestu išteptos skardos. Kepimo trukmė visuomet priklauso nuo gabalėlių storio. Jei jie siekia tik 4 centimetrus - užteks vos 15 minučių, o jei gabalėliai yra maždaug 6 centimetrų storio - kepkite apie 25 minutes“.

Panašios žuvies kepimo taisyklės, anot jos, galioja tiek ją kepant keptuvėje, tiek ant grilio. Šiais būdais ruošiamą žuvį geriausia yra kepti iki 10 minučių.

Apskaičiuoti kepimo laiką padės 4 minučių taisyklė: įvertinkite žuvies storį centimetrais ir padauginkite iš keturių. Jei žuvis yra 4 centimetrų storio, jai iškepti reikės maždaug 16 minučių, jei žuvis 6 centimetrų storio, kepkite ilgiau - maždaug 24 minutes.

Svarbiausia taisyklė - žuvį dėti tik į įkaitintą orkaitę (tam prireiks maždaug 5-7 minučių).

Žuvis išliks sultinga ir minkšta, jei kepsite ją vidutinėje kaitroje - maždaug iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Jei norite, kad žuvis būtų itin sultinga ir geriau sugertų prieskonius, galite kepti ją folijoje arba kepimo rankovėje.

Nepamirškite, kad net ir ištraukus žuvį iš orkaitės kurį laiką ji vis dar kepa nuo išoriniuose audiniuose susikaupusio karščio, tad žuvies stenkitės neperkepti.

Prieskoniai ir garnyrai

„Norintiems pajausti tikrą ir natūralų žuvies skonį, ruošiant žuvį reikėtų ir nepadauginti prieskonių. Pirmąkart gaminantiems verčiau rinktis jau žinomus prieskonius, su kuriais dažnai ruošiate kitus mėgstamus patiekalus“.

Ypatingą žuvies skonį atskleidžia tokie įprastai virtuvėje naudojami prieskoniai kaip juodieji pipirai, druska ar krapai, citrinpipiriai. Jei norisi intensyvesnio skonio, tuomet naudokite saldžiosios raudonosios paprikos miltelius arba aštresnius pipirus.

Iškepus žuvį, būtina prie jos pasirinkti ir mėgstamą garnyrą. Ekspertė sako, kad žuvies mėgėjams labai pasisekė, nes prie žuvies tinka patys įvairiausi priedai: nuo lietuvių pamėgtų bulvių iki ryžių, kuskuso ar grikių.

„Drąsiai rinkitės sezonines daržoves, pavyzdžiui, pomidorus, agurkus ar špinatus, įvairiausios rūšies salotas, krapus, svogūnų laiškus ar ridikėlius. Derinkite šias daržoves su lengvais padažais iš alyvuogių aliejaus, o jei norisi dar gaivesnių salotų - galite jas pagardinti graikišku jogurtu ar grietine“.

Receptai

Orkaitėje kepta balta žuvis su daržovėmis

Labai mėgstu žuvį ir įvairius patiekalus su ja, nes ne tik labai skanu, bet ir greitai paruošiama. Norint skaniai paruošti žuvį nereikia specialių įgūdžių ar daugybės prieskonių, kartais net pakanka tik druskos ir pipirų, tačiau norint ryškesnio skonio galima pagardinti įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis. Taip pat didelis baltos žuvies privalumas, kad jai paruošti reikia vos 10-15 min., tiek kepant orkaitėje, tiek keptuvėje.

Ingredientai:

• 320 g lydekos, šviežios ar šaldytos, tinka ir kita balta žuvis
• 150 g brokolio
• 150 g morkų
• 100 g pankolio
• 2 a.š. alyvuogių aliejaus ypač tyro
• Druskos, pagal skonį
• Pipirų, pagal skonį
• Petražolių, džiovintų, pagal skonį
• Česnako granulių, pagal skonį

Gaminimas:

1. Brokolį išskaidyti žiedynais, morkas supjaustyti griežinėliais, pankolį juostelėmis.
2. Daržoves pagardinti druska, pipirais, česnako granulėmis, alyvuogių aliejumi ir išmaišyti.
3. Daržoves sudėti į kepimo indą ir kepti 190 °C orkaitėje apie 15 min.
4. Kol daržovės kepa, žuvį nuskusti, supjaustyti didesniais gabalėliais pagardinti druska, pipirais, petražolėmis.
5. Žuvį sudėti šalia daržovių ir kepti orkaitėje 10-12 min.

Atlantinė menkė su kalendra ir ciberžole

Ingredientai:

• Atlantinės menkės
• 1 arbat. šaukšt. saldžiosios paprikos miltelių
• 1 arbat. šaukšt. maltų kmynų
• 1/2 arbat. šaukšt. maltos kalendros
• 1/2 arbat. šaukšt. ciberžolės
• 1 vidutinio dydžio citrina

Gaminimas:

1. Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi arba ištepkite sviestu. Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C temperatūros.
2. Indelyje sumaišykite maltą papriką, kmynus, kalendrą ir ciberžolę. Pasiruošę prieskonių mišinį iš abiejų pusių apibarstykite juo menkės gabalėlius.
3. Sudėkite žuvį į skardą, kiškite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 10 minučių, priklausomai nuo gabalėlių dydžio.
4. Žuviai iškepus, pašlakstykite ją citrinos sultimis. Patiekite su mėgstamu garnyru.

Kepta žuvis su daržovėmis

Ingredientai:

• 600 gramų pangasijų filė (tinka ir kita balta žuvis)
• 400 gramų šaldytų daržovių mišinio (arba jūsų pasirinktų šviežių daržovių)
• 1 svogūno
• 2 valgomųjų šaukštų augalinio aliejaus
• 1 valgomojo šaukšto šviežiai spaustų citrinos sulčių
• Šviežių žalumynų (krapų, petražolių ar kitų jūsų mėgstamų žolelių)
• Druskos ir maltų pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Žuvies filė supjaustykite gabaliukais, pagardinkite citrinų sultimis, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
2. Kepimo indą patepkite aliejumi ir sudėkite griežinėliais pjaustytą svogūną, tuomet ant viršaus - žuvį ir daržoves.
3. Daržoves negausiai pagardinkite druska ir apšlakstykite aliejumi.
4. Kepimo indą su žuvimi ir daržovėmis pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių ir kepkite maždaug 25 minutes (priklausomai nuo žuvies gabaliukų storio).
5. Iškepusią žuvį pabarstykite šviežiais smulkintais žalumynais ir skanaukite.

Troškinta žuvis pomidorų padaže

Ingredientai:

• 600 gramų jūrinės lydekos
• 1 svogūno
• 1 morkos
• 2 lauro lapų
• 30 gramų pomidorų padažo (natūralaus)
• 250 ml vandens
• 20 ml augalinio aliejaus
• 1 valgomojo šaukšto cukraus
• Druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Žuvį išdarinėkite, nuplaukite ir supjaustykite tolygiais gabaliukais.
2. Pasiruoškite daržoves: morkas nuskuskite, nuplaukite ir sutarkuokite stambia tarka arba supjaustykite plonomis juostelėmis, svogūnus supjaustykite pusžiedžiais.
3. Puode įkaitinkite aliejų ir sudėkite morkas bei svogūnus.
4. Sumažinkite kaitrą iki nedidelės, uždenkite dangčiu ir leiskite daržovėms pakepti 5-7 minutes, tuomet supilkite pomidorų padažą, cukrų, įdėkite lauro lapus ir pagardinkite druska bei maltais juodaisiais pipirais.
5. Įpilkite 250 ml vandens, viską išmaišykite ir palaukite, kol užvirs.
6. Troškiniui užvirus, sudėkite į jį žuvies gabaliukus (patiekalas bus dar gardesnis, jei prieš tai žuvį šiek tiek apkepinsite keptuvėje).
7. Uždenkite dangčiu ir ant nedidelės kaitros troškinkite 25-30 minučių.
8. Žuviai išsitroškinus, paragaukite ir jei reikia - papildomai pasūdykite.
9. Žuvį patiekite sriubos lėkštėse, gausiai apliedami pomidorų padažu.

Kaip tinkamai laikyti ir atitirpinti žuvį?

Žuvis - greitai gendantis produktas, tad ją nusipirkę pirmiausiai turėtumėte pasirūpinti tinkamu jos laikymu. Jei įsigijote šviežią žuvį, suvartoti ją patartina per 24 valandas. Šviežią žuvį reikėtų laikyti šaldytuve, prieš tai nuplovus, išdarinėjus ir nusausinus. Žuvį patogiausia laikyti stikliniuose induose, kurie nesugeria kvapų.

Jei įsigytą žuvį planuojate šaldyti kameroje, turėtumėte būti tikri, kad prieš tai produktas nebuvo užšaldytas, mat pakartotinai to daryti nepatartina.

Pirkdami žuvį atkreipkite dėmesį į nurodomą terminę būklę ir apdorojimą - jei žuvis buvo atšaldyta, vadinasi ji buvo apdorota šalčiu nedidelėje, maždaug nulinėje temperatūroje; jei žuvis buvo atšildyta, vadinasi prieš tai ji buvo šaldoma didelėje minusinėje temperatūroje.

Norint, kad atitirpinama šaldyta žuvis neprarastų savo tekstūros, rekomenduojama ją atšildyti lėtuoju būdu - laikant šaldytuve. Jeigu žuvį atšildyti reikia skubiai, sandariame plastikiniame maišelyje esančią žuvį panardinkite į didelį indą, pilną šalto vandens. Žuvis turi būti pilnai panardinta, kad atitirptų tolygiai.

Žuvies atitirpinimas kambario temperatūroje nerekomenduojamas.

Žuvies rekomenduojama valgyti mažiausiai 2-3 kartus per savaitę. Per savaitę patariama suvalgyti ne mažiau kaip 300-450 g žuvies ar jos produktų. Iš jų bent 200 g turėtų būti riebi žuvis, pvz., lašiša, upėtakis, skumbrė ar silkė, turinčios daugiau Omega-3 riebiųjų rūgščių. Pats organizmas šių riebiųjų rūgščių nesintetina, tad jų turime gauti su maistu.

Organizmui ne mažiau svarbios ir liesesnės, daugiau baltymų turinčios žuvys. Gyvūninės kilmės produktuose, tame tarpe ir žuvyje, yra visų būtinų amino rūgščių. Baltymai ne tik lengvai įsisavinami, bet ir gyvybiškai būtini žmogaus organizmui. Jie reikalingi normaliam kaulų būklės palaikymui ir osteoporozės profilaktikai, normaliai medžiagų apykaitos veiklai ir svorio palaikymui, kraujospūdžiui, audinių ląstelių atsinaujinimui.

Kaip tinkamai gaminti žuvį?

Praktiškai visas žuvis galima tiek kepti, tiek virti ar troškinti. Vis tik žvelgiant iš praktiškosios pusės, kepimui tinkamiausios nedaug kaulų turinčios jūrinės žuvys, juk valgant žuvį norisi mėgautis puikiu jos skoniu, o ne kauliukų traukinėjimu. Tuo tarpu kaulingas žuvis praktiškiau yra virti. Iš jų galima pagaminti dangiško skonio sriubas bei troškinius.

Jei žuvį gaminsite su galva, tuomet pirmiausia reikia pašalinti žiaunas, kitaip patiekalas įgaus kartumo. Žuvų pjaustymui ir dorojimui naudokite tik aštrų peilį - taip nepažeisite žuvies audinių.

Darinėdami žuvį turite būti atsargūs, kad nepažeistumėte tulžies pūslės, antraip žuvis bus karti. Jei tulžies pūslę vis dėlto netyčia pradūrėte, žuvį nuplaukite po tekančiu vandeniu, o tulžies nutekėjimo vietą pavalykite druska, tuomet dar kartą nuskalaukite.

Jei sriubos virimui naudosite didelę žuvį, supjaustykite ją gabalais ir sudėkite į šaltą vandenį. Mažos žuvelės turėtų būti dedamos jau į verdantį vandenį. Jei renkatės gėlavandenes žuvis, jas galite pjaustyti smulkesniais gabaliukais, jei jūrines - pjaustykite šiek tiek stambiau, nes jos gana greitai suverda. Žuvį patartina virti ant nedidelės kaitros, kitaip ji gali prarasti skonį, išsausėti ir tapti kieta. Tas pats nutiks ir žuvį verdant per ilgai, tad mažas žuveles virkite 5-10 minučių, vidutinio dydžio žuvies gabaliukus - maždaug 15 minučių, o didesniems žuvies gabalams gali prireikti ir 30 minučių virimo. Norėdami įsitikinti, kad žuvis tikrai išvirusi, pradurkite ją mediniu pagaliuku - jei pagaliukas lengvai praslysta pro audinius, vadinasi žuvis jau išvirusi.

Jei nenorite, kad žuvis prie keptuvės priliptų, pirmiausia įkaitinkite keptuvę (sausą), tuomet įpilkite aliejaus ir palaukite, kol jis pilnai įkais. Tik tuomet dėkite žuvį. Gražią auksinę spalvą žuvis įgaus, jei į augalinį aliejų įdėsite šiek tiek sviesto.

Mažos ir vidutinės žuvys kepamos nesusmulkintos, o didelės žuvys supjaustomos gabaliukais. Gabaliukų dydis turi atitikti mentelės, su kuria vartysite žuvį, dydį. Jei mentelė bus maža, apverčiama žuvis tiesiog subyrės. Žuvį kepkite vidutinėje kaitroje, antraip viršutinis žuvies sluoksnis gali sudegti, o vidus liks neiškepęs. Kepdami žuvį neuždenkite keptuvės dangčiu, nebent norite žuvį troškinti. Iškepusi žuvis įgauna matinę spalvą ir lengvai atsiskiria nuo kaulų ir stuburo. Tam, kad kepant žuvis nesiriestų, joje reikia padaryti keletą skersinių įpjovimų.

Plutelės variantai:

• Miltai. Apvoliojus žuvį miltuose, ji bus traški, tačiau neturės storo plutelės sluoksnio. Šis metodas labiausiai tinka smulkių žuvelių kepimui. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad tokiam gaminimo metodui reikės daugiau aliejaus.
• Kiaušinis ir miltai. Jei norite traškios plutelės, pirmiausia žuvį pamirkykite kiaušinio plakinyje, tuomet apvoliokite miltais. Tokiu būdu kepama žuvis turės gražiai apskrudusią plutą, o pati žuvis išliks sultinga ir minkšta.
• Kiaušinis ir malti džiuvėsėliai. Dar traškesnė plutelė bus, jei kiaušinio plakinyje pamirkytą žuvį apvoliosite maltais džiuvėsėliais.

---