Kokia gi vasara be iškylų ir grilio patiekalų! Tačiau žinome, kad ant atviros ugnies kepti produktai, deja, ne visada palankūs mūsų sveikatai. Ar galime šį malonumą padaryti sveikesnį?

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Rinkitės šviežią mėsą. Teikite pirmenybę vištienai ir jos liesesnėms dalims, pavyzdžiui, krūtinėlei. Jeigu visgi pasirinkote vištieną ar kalakutieną su oda, jos iškepę nevalgykite. Kepant odelė padeda sulaikyti mėsos sultis, tačiau valgyti jos nerekomenduojama.

Jeigu perkate paruoštus šašlykus, juose gali būti ne tik daug druskos, papildomų riebalų, bet ir skonio bei kvapo stipriklių, kurie tik paskatina suvalgyti vis daugiau. Taip ir neatpažįstame, kiek mūsų organizmui skanu ir reikia, o kiek valgome nesąmoningai. Ruoškite, marinuokite šašlykus patys, taip išvengsite persūdymo ir maisto priedų puokštės.

Skonį išgaukite ne iš didelio kiekio druskos, o gardinimui naudokite daugiau šviežių ir džiovintų prieskoninių žolelių - čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių, kurios ne tik suteikia mėsai puikų aromatą, bet ir apsaugo nuo kancerogeninių medžiagų susidarymo.

Visgi jeigu renkatės jau paruoštą griliui mėsą, tai taip pat teikite pirmenybę liesesnei, pavyzdžiui, paukštienai. Jeigu norite kiaulienos, teikite pirmenybę nugarinei, išpjovai.

Jeigu griliui renkatės dešreles, nesugalvokite pirkti tų, kurios tinka virti ar yra rūkytos, nes jose dažniausiai yra nitritinės druskos. Rinkitės tinkamas griliui, su užrašu „skirta kepimui“ „kepamosios“, jos jau bus be nitritinės druskos, dažniausiai baltos spalvos. Džiugina tai, kad gamintojai pradėjo tiekti į rinką specializuotus griliui skirtus gaminius, nes jų kepimo metu nesusidaro kancerogeniniai nitrozaminai. Rinkitės aukščiausios rūšies, kuo trumpesnio sudedamųjų dalių sąrašo, su kuo mažiau druskos ir riebalų.

Kiaulienos išpjova - puikus pasirinkimas griliui

Išpjova yra pati liesiausia kiaulienos dalis, visiškai neturinti riebalų. Tai pailga mėsos juosta vidinėje stuburo pusėje. Ši raumenų grupė yra labai minkšta, nes beveik nedirba, juose beveik nėra jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvelę paviršiuje. Kepsniai iš išpjovos paruošiami greitai, paprastai ir lengvai. Švelnų kiaulienos skonį papildo prieskoniniai ir daržovių ingredientai.

Pasak „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, ruošiant išpjovą, tereikia pašalinti paviršinę plėvelę. Mėsą galima pamarinuoti druska, pipirais, žolelėmis, česnaku. „Ilgai išpjovos marinuoti nereikia: supjaustykite riekelėmis, pabarstykite druska, pipirais ir iš karto galima kepti“, - sako technologas.

„Reikia vengti tik vienos klaidos - per ilgo kepimo laiko, kad mėsa neperdžiūtų“, - perspėja mėsos specialistas. Prieš kepant mėsą palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Iškepus leiskite kepsniui pailsėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Išpjovą galima kepti keptuvėje, vidutinis kepimo laikas 4-5 min. iš abiejų pusių, viduje mėsa turi likti rausva. Dar paprasčiau išpjovą pagaminti orkaitėje, jos ruošimo laikas trumpesnis nei kitų mėsos dalių.

Kepimo procesas

Svarbu mėsos neprideginti ir nekepti ant atviros ugnies, nes mėsos sultims ir riebalams skiriantis ir lašant į ugnį, kyla dūmai, kurie prasiskverbia į mėsą, o tai yra kancerogeninės medžiagos - policikliniai aromatiniai angliavandeniliai. Jų plika akimi net nepamatysime, tik valgant gali jaustis degėsių skonis. Būtina kepti kuo žemesnėje temperatūroje.

Kaip sumažinti kancerogenų susidarymą kepant mėsą?

• Rekomenduojama mėsą prieš verdant ar kepant trumpai pakaitinti mikrobangų krosnelėje arba padžiovinti.
• Taip pat ją reikėtų ruošti su antioksidantų turinčiais produktais (daržovėmis, vaisiais, kruopomis, prieskoniais, uogomis), galima pridėti sojos baltymo.
• Svarbu ir kokia skerdienos dalis valgoma, nes nuo to priklauso, kiek riebalų ir kancerogenų yra produkte. Rekomenduojama valgyti liesas mėsos dalis, liesesnį faršą, nupjauti nuo mėsos matomus riebalus.
• O apskritai sveikiau valgyti baltą mėsą, kuriai priskiriama paukštiena.

Patarimai, kaip kepti mėsą ant grotelių

Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič dalijasi patarimais, kaip kepti mėsą, kad rezultatas džiugintų ir kepėjus, ir asmenis, kuriuos jie vaišina savo iškeptu gardumynu.

• Kaip pasirinkti tinkamą kepimui mėsą? Mėsos rūšis nėra taip svarbu - skaniai ir sultingai iškepti galima ir vištieną, ir kiaulieną, ir jautieną. Tačiau reikia labai atkreipti dėmesį į atskirų gabalėlių dydį. Per smulkiai supjaustyta mėsa, gali tiesiog kristi per tarpus, ją bus sunku vartyti.
• Ką geriausia naudoti marinatui? Vištienai labiau tinka švelnesnių skonių marinatai, o marinuojant jautieną ar kiaulieną galimi ir stipresni skoniai. Tačiau apskritai marinatui galima naudoti pačius įvairiausius dalykus, tai skonio reikalas. Kaip pagrindą marinatui naudoti galite aliejų, actą, vyną, marinuojant vištieną - ir pieno produktus, pvz., jogurtą.
• Kiek laiko marinuoti mėsą? Tai priklauso nuo marinato tipo, bet svarbiausia - nemarinuoti per ilgai. Tuomet marinatas ištrauks skystį iš mėsos ir iškepusi ji kaip tik bus kietesnė. Dažniausiai mėsos marinavimui pakanka maždaug 3 valandų. Tačiau, pavyzdžiui, marinuojant vištieną pieno produktuose, marinuoti ją reikėtų bent 5-6 valandas. Galima marinuoti mėsą ir „sausai“ - tiesiog įtrinant ją žolelėmis.
• Kokias groteles naudoti? Jei turite galimybę, naudokite groteles iš kietojo metalo. Nors paprastos, suspaudžiamos grotelės ir atrodo patogesnės, jos deramai neįkaista, jas mažiau veikia karštis. Todėl didesnė tikimybė, kad mėsa keps ilgiau ir iš išorės bus iškepusi per daug, o viduje - per mažai.
• Kaip elgtis, kad mėsa „nekibtų“ prie grotelių? Naudokite alyvuogių aliejų: patepkite juo įkaitusias groteles. Geriausia, kad jis būtų natūralus. Patepus groteles, mėsa prie jų nekibs. Jei neturite aliejaus, vietoje jo galima naudoti lašinius.
• Kiek anglių naudoti? Iš pradžių kepdami mėsą anglių per daug nemaišykite, tada vidus iškeps geriau. Tik po kiek laiko anglis praskleiskite daugiau, tuomet gražiai apskrus išorė, vidus neperkeps, o mėsa bus sultingesnė.
• Kokius prieskonius naudoti kepimo metu? Geriausia - jokių, nebent kepimo pabaigoje. Verčiau mėgstamomis žolelėmis mėsą įtrinkite prieš kepimą. Būtent marinuojant mėsą mėgstamose prieskoninėse žolelėse jos mėsai suteiks savitą skonį. Tuo tarpu gardinant mėsą žolelėmis kepimo metu, ji tiesiog ims svilti. Tiesa, galite įberti žolelių į anglis: tuomet mėsa įgaus dūmų skonį.
• Kada tepti padažus? Jei norite padažu aptepti dar kepančią mėsą, darykite tai paskutinėmis kepimo minutėmis. Tuomet mėsos paviršius taps traškus, o padažas nesudegs.
• Ar galima iškepusią mėsą „pašildyti“, ją ant grotelių kepant dar kartą? Ne, jokiu būdu negalima be papildomų priemonių. Jei esate piknike ir nenorite valgyti jau atšalusios mėsos, privalote turėti aliuminio folijos. Suvyniokite mėsą į ją ir uždėkite ant grotelių: ji folijoje sušils, troškinsis. Tačiau nesitikėkite tokio pat gero skonio.
• Kaip prižiūrėti groteles? Kiekvieną kartą po kepimo jas reikia nuvalyti specialiu purškikliu, skirtu valyti griliams.

Mėsos kiekis ir derinimas su daržovėmis

Nepamirškime patiekti prie grilio patiekalo šviežių daržovių, ypač dabar, kai šviežių ir sezoninių daržovių pasirinkimo įvairovė auga su kiekviena diena. Labai svarbu su mėsa valgyti daržovių ir jų turėtų būti daugiau nei mėsos! Valgykite sezonines daržoves, gardinkite jas šaltai spaustu, nerafinuotu aliejumi, citrinų sultimis, prieskoninėmis žolelėmis. Jei visgi norime paįvairinti daržovių asortimentą, kepkime jas folijoje.

Dažniausia šašlykų puotos vyksta vakarais, prieš miegą, vienam žmogui vidutiniškai tenka po šašlykų iešmą, t. y. apie 200 g. mėsos. Ar tai daug? Labai daug, jei pusryčiams valgėte sumuštinį su dešra, pietums - kotletus, o prieš miegą dar žadate sukirsti dvigubai didesnę dienos mėsos porciją, tai sveikatos neišsaugosite. Mėsą rinkitės 2-3 kartus per savaitę, o ne dažniau. Kramtykite! Nesukramtyti šašlyko gabalėliai pūva organizme, nėra tinkamai suvirškinami ir, jei nuolat kartojasi tokie valgymo įpročiai, nesistebėkime, kad sergame XXI a.

Alternatyvos mėsai: žuvis ir daržovės

Pasirinkta žuvis (skumbrė, lašiša, vilkešeris, dorada ir kita) galite kepti folijoje arba tiesiog ant grotelių, gausite vertingų omega-3 riebalų r. Žuvį nuplaukite, marinuokite su šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir druska (jos naudokite ne daugiau nei 1 g 100 g žuvies, žuvyje natūraliai yra druskos, tad jos nepersūdykite). Būtinai apšlakstykite šviežiomis citrinos sultimis prieš kepant arba po kepimo, tai ypač aktualu ruošiant riebias žuvis, nes valgant išvengsite riebumo pojūčio ir nesutrikdysite virškinimo proceso. Kepimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir svyruoja nuo 10 iki 30 min.

Keptos daržovės puikiai tinka ir tiems, kurie nevalgo mėsos, ir mėsos gerbėjams. Paprikos, baklažanai, cukinijos, kukurūzai, svogūnai, česnakai ir kitos daržovės, paskrudintos virš žarijų, gali būti ir atskiras patiekalas, ir puikus garnyras prie kepsnio.

Jas lengva paruošti, gaminimas neatima daug laiko, o svarbiausia - skanu ir naudinga. Termiškai apdorojant suyra daržovių ląstelių struktūra, todėl organizmas lengviau pasisavina naudingąsias medžiagas, tad drąsiai galima kepti daržoves virš ugnies nesibaiminant, kad jos praras vertę.

Patarimai, kaip kepti daržoves ant grotelių

• Kepimo laikas turi būti kuo trumpesnis.
• Temperatūra - kuo žemesnė.
• Jeigu daržovės nėra sultingos, pavyzdžiui, brokoliai ar kalafiorai, stengtis kuo mažiau naudoti vandens.

Žiemos grilinimas

Maisto gaminimas lauke, net ir spaudžiant šaltukui, gali tapti žiemiška šeimos tradicija. Nors pastaroji Lietuvoje dar tik formuojasi, pastebima, kad vis daugiau šeimų ar draugų kompanijų renkasi maisto gaminimą gamtoje net ir esant minusinei temperatūrai.

Patarimai, kaip grilinti žiemą

• Kruopščiai pasiruoškite ir atkreipkite dėmesį į tai, kur statote grilį. Šalia turėkite kuro atsargų, nesvarbu, ar naudojate anglis ar dujas - žiemą jų prireikia gerokai daugiau.
• Gerai įkaitinkite grilį ir pašildykite indus. Žiemą griliui įkaisti prireiks gerokai daugiau laiko, todėl pradėkite tai daryti ankščiau nei įprastai.
• Planuokite patiekalus bei laiką. Turėkite omenyje, kad žiemą kepimo procesas užtruks ilgiau, atsižvelkite į tai planuodami pietų laiką. Išsikepkite daugiau produktų vienu metu. Juos šaldytuve galėsite laikyti iki keturių dienų.
• Kuo mažiau atidarinėkite grilio dangtį. Kepdami stenkitės kuo ilgiau jį laikyti uždarytą, kad išlaikytumėte karštį viduje ir taip pagreitintumėte kepimo procesą ir kuro sąnaudas.
• Pasirūpinkite savo saugumu. Kai šalta, rengiamės daug daugiau drabužių, labai svarbu tai įvertinti stovint šalia grilio. Stebėkite, kad šalikas ar kiti drabužiai neplevėsuotų virš ugnies. Pirštines būtinai rinkitės iš jai atsparaus audinio.
• Įvertinkite oro temperatūrą. Kad ir kaip viliojančiai skambėtų grilinimas lauke žiemos metu, būtina atsižvelgti į oro temperatūrą. Jeigu lauke tikrai labai šalta, yra rizika susirgti, nušalti. Tokiu atveju geriau likite namuose ir savo mėgstamus grilio patiekalus gaminkite orkaitėje, įjungę grilio režimą.

---