Vasaros šventėms dažniausiai renkamės pasibuvimą sodybose, lankome draugus, tad Mindaugo karūnavimo dieną galime praleisti lauke ir pasimėgauti paprastais, greitai paruošiamais patiekalais - ant žarijų kepta mėsa nepalieka abejingų.

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Kepimui ant grotelių ar kepsninėse galima kone viską: riebesnę ar liesesnę mėsą, paukštieną. Viena svarbiausių taisyklių - kepsniams ar šašlykams reikėtų naudoti tik šviežią mėsą.

Svarbu! Jokiu būdu nerekomenduočiau virš žarijų gaminti patiekalo iš šaldytos mėsos. Šaldant mėsą ledas suardo jos struktūrą - dėl to atšildoma ji netenka daug drėgmės. Kepsniai iš šaldytos mėsos bus daug sausesni nei iš šviežios.

Kiauliena

Lietuvoje tai viena populiariausių mėsos rūšių. Kepti grilyje ar kepsninėje labiausiai tinka sprandinė, nugarinė, šonkauliukai arba kumpis. O norint pagaminti šašlykus, patartina rinktis kiaulienos sprandinę, mentę arba kryžminę kumpio dalį.

Geriausi šašlykai ir kepsniai pagaminami iš sprandinės, nes ši mėsos dalis yra specifinės struktūros: tarp raumenų yra riebaliuko ir skiriamojo audinio, kurie mėsai suteikia sultingumo, neleidžia išsausėti.

Jautiena

Minkščiausia ir lengviausiai paruošiama jautienos dalis, kurios neįmanoma sugadinti, - išpjova. Ją lengvai paruoš net ir virtuvės naujokai. Norint kepti kepsninėje kitas jautienos dalis - nugarinę, antrekotą ar sprandinę, rekomenduojama rinktis jas brandintas.

Mėsos brandinimas - tai jos laikymas tam tikromis sąlygomis (žemoje temperatūroje, tam tikroje drėgmėje) nuo dviejų savaičių iki mėnesio ar ilgiau. Dėl to mėsa tampa daug minkštesnė, įgauna ryškesnių skonio savybių.

Kepant jautienos kepsnius svarbu žinoti ir tai, kad mėsa į kepsninę turėtų būti dedama kambario temperatūros, tad jeigu ją laikėte šaldytuve, išimkite ir palaikykite prieš kepdami kambaryje ar lauke. Taip pat tai mėsa, kurios nereikia kepti per ilgai, nes kepsniai išsausėja, darosi kietesni.

Aviena

Gurmanų dėl specifinio skonio vertinama aviena naudojama šašlykams, ant grotelių kepama nugarinė su šonkauliukais, kepami patys šonkauliukai.

Vištiena

Populiariausia kepti sparnelius, petelius, kepsnius iš vištų krūtinėlės, o vištienos šašlykai gaminami iš šlaunelių mėsos.

Vištiena - daugybę naudingųjų medžiagų turinti mėsa, kurią į savo mitybos racioną turėtų įtraukti norintys maitintis sveikiau. Ne paslaptis, jog vertingiausia ir liesiausia jos dalis - tai krūtinėlė, o nuo petelių, šlaunelių bei sparnelių rekomenduojama pašalinti riebią odelę. Jokiu būdu nevalgykite termiškai neapruoštos ar iki galo neiškepusios vištienos, nes taip didėja infekcijos rizika. Sveikatai palankiausias šios mėsos paruošimas - lėtai kepant ant silpnos ugnies orkaitėje, prieš tai pamarinavus švelniai rūgščiame padaže arba gaminant paukštieną garuose.

Marinatų Paslaptys

Reikia nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl ji turėtų kuo trumpiau būti aplinkos temperatūroje. Ypač vasarą, kai lauke tvyro rekordiniai karščiai.

Mėsą marinuojant svarbu žinoti ir tai, kad skirtingos jos rūšys marinuojamos skirtingą laiką: vištiena marinuojama apie 6 valandas, kiauliena - iki paros, aviena gali būti marinuojama iki dviejų parų, o jautienai užtenka ir poros valandų.

Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat marinatui tinka produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą, - tai citrinų sultys, obuolių actas, vynas. Pati mėsa yra skanus produktas, todėl nereikėtų persistengti naudojant prieskonius ir priedus, kad neužgožtume mėsos skonio.

Mėsos marinatas turi būti paruošiamas atskirai - pirmiausia sumaišomi visi ingredientai, o po to marinatu įtrinama, įmasažuojama mėsa.

Paprastas vištienos šašlykų receptas

Paruoškite marinatą iš aliejaus, pipirų, druskos, saldžiųjų paprikų miltelių, kelių išspaustų česnakų skiltelių ir raudonėlių. Marinatą užpilkite ant vištų šlaunelių mėsos, išspauskite šiek tiek citrinos sulčių ir viską sumaišykite. Palaikykite porą valandų ir galėsite kepti.

Kepimo subtilybės

Norint išties puikių kepsnių vertėtų žinoti ir kaip kepti mėsą.

Pirmiausia kepdami visada prisiminkite taisyklę, apie kurią jau užsiminta: mėsa turi būti kambario temperatūros, o ne ką tiktai išimta iš šaldytuvo. Jei kepsnys bus šaltas, pradėjus kepti prasidės džiūvimo, o ne kepimo procesas.

Kepant mėsą reikia įsitikinti, kad tai darysite tinkamoje temperatūroje: vištiena ar kiauliena kepama 200 laipsnių, jautienos kepsniai aukštesnėje - 200-250 laipsnių temperatūroje. Jeigu neturite termometro, norėdami sužinoti, ar karštis tinkamas, palaikykite ranką virš anglių - jei jos negalite išlaikyti ilgiau nei kelias sekundes, karščio pakanka, galima kepti.

Iš pradžių mėsą iš abiejų pusių apkepkite aukštesnėje temperatūroje, kad susidarytų traškus paviršius ir išliktų sultingas vidus, o vėliau galima kepti ir žemesnėje temperatūroje.

Ir galiausiai dar vienas svarbus patarimas: nepulkite skanauti ką tik iš kepsninės išimto kepsnio. Leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių.

Temperatūros nustatymas be termometro

Neturint termometro, galima išsimatuoti žarijų temperatūrą senu, daugelio žinomu rankos-karščio metodu: laikant delną virš žarijų ir žiūrint, kiek sekundžių jį įmanoma išlaikyti:

• Jei ranka virš grilio išlaikoma tik 2 sekundes - temperatūra turėtų būti apie 250-320 laipsnių.
• Jei 4 sekundes - 200-250 laipsnių.
• Jei 6 - 150-200 laipsnių.

Visgi šis metodas turi nemažą paklaidą priklausomai nuo to, kiek jautri žmogaus ranka karščiui. Dėl šios priežasties šis metodas nėra labai tikslus, bet kraštutiniu atveju - tikrai padės.

Medienos pasirinkimas

Renkantis kurą griliui, reikėtų atsižvelgti į grilio charakteristikas bei kam jis yra pagamintas. Naudojant netinkamą pagal paskirtį kurą, nebūtų išgaunama reikiama temperatūra arba karštis gali būti didesnis negu rekomenduojamas.

Renkantis tarp malkų ir medžio anglies, reiktų įvertinti, kiek laiko turite mėsos iškepimui - malkos turi dar sudegti, o anglis išsikūrens kelis kartus greičiau.

Renkantis malkas, pats geriausias kuras - natūralios lapuočių medžių malkos. Tačiau jokiam patiekalui netiks spygliuočių malkos, kurių sudėtyje yra sakų. Naudojant tokias malkas, patiekalas bus aprūkęs ir neskanus. Kepimui dažniausiai naudojamos ir turinčios geriausią kaitrą - beržo, ąžuolo, uosio, juodalksnio ir liepos malkos. Rečiau naudojamos, bet dar didesnę kaitrą turinčios obelinės, vyšninės, riešutmedžio malkos.

Tam tikros malkų rūšys tinka skirtingiems produktams grilyje. Pavyzdžiui, ąžuolo malkos skleidžia stiprų, dūminį kvapą, kuris puikiai tiks jautienos ir kiaulienos kepsniams. Alksnis puikiai išryškina jūros gėrybių ir paukštienos skonį, taip pat tinka kai kuriems kiaulienos receptams. Vyšnių bei kitų vaismedžių malkos skleidžia labai subtilų ir švelnų kvapą, tad puikiai tiks vištienai bei kiaulienai.

Pagrindinės klaidos kepant ant žarijų

• Neįkaitinate kepsninės. Jei kepate didesnius mėsos gabalus, turite įsitikinti, kad grilyje būtų pakankamai aukšta temperatūra.
• Nenuvalote grotelių. Kai kepate ant nešvaraus pagrindo, maistas gali prisigerti nepageidaujamų kvapų ir skonių, be to, padidėja rizika maistui prilipti prie jų ir priskrusti.
• Neparuošiate produktų. Kepama mėsa, žuvis, daržovės turi būti kambario temperatūros.
• Kepate ant atviros liepsnos. Tai didelė klaida, dėl kurios produktai netolygiai iškepa ir apdega.
• Atitraukiate akis. Kepdami maistą kepsninėje turite nuolat prižiūrėti procesą, stebėti, ar nekilo liepsna, kai reikia, apversti produktus ar sukeisti juos vietomis.
• Vartote didkepsnį šakute. Jei čirškindami didelį mėsos gabalą jį kelis kartus apversite pasmeigdami, iš vidaus išbėgs sultys, ir kepsnys išeis sausesnis.
• Tiekiate ir pjaustote iškart. Kai vos iškepusį didkepsnį tiekiate į stalą ir pradedate pjaustyti, mėsa netenka daug sulčių.

Šonkaulių kepimo receptas

Vylius su naujienų portalo tv3.lt skaitytojais sutiko pasidalinti mėgstamiausiu savo receptu, kuris nepaliks abejingų grilio mėgėjų. „Atskleisiu paslaptį - jaučio šonkauliai kol kas mano mėgstamiausias patiekalas, tik teks apsišarvuoti kantrybe ir anksčiau atsikelti, nes visas procesas užtruks apie 7 valandas. Bus pats tas pasimėgauti ramybe ir gamta, niekur neskubant.

2 porcijoms reikės:

• 1 kg trumpųjų sausai brandintų jaučio šonkaulių (riebesnių, su normaliai marmuro);
• 20 g prieskonių mišinio su kava BBQ Rub;
• 300 ml šviesaus nealkoholinio alaus;
• poros šaukštų rudojo cukraus;
• 30 g sviesto.

Kaip gaminti?

1. Keraminį grilį įsikaitinkite iki 120 laipsnių temperatūros, po grotelėmis dėkite karščiui atsparų dubenį, puodą ar indą, į jį supilkite alų.
2. Šonkaulius gerai įtrinkite prieskonių mišiniu su kava ir dėkite ant grotelių kaulu į apačią, kepkite iki 74 laipsnių vidinės temperatūros. Čia termometras būtinas, norint iškepti tobulai.
3. Šonkaulius išimkite, dėkite į foliją ir aptepkite sviestu, apibarstykite ruduoju cukrumi, foliją užspauskite ir dėkite kepti, kol vidinė temperatūra pasieks 95 laipsnius.
4. Šonkaulius išimkite, dubenį su alumi ir nubėgusiomis sultimis dėkite ant tiesioginės kaitros ir virkite maišydamas, kol sutirštės iki padažo konsistencijos. Šalia tiks raugintos daržovės, daugiau nieko ir nereikia, kad būtų pasakiška.

---