Įsigijote sultingą kepsnį ir ketinate jį išsikepti Big Green Egg kepsninėje? O gal ketinate ant grotelių pačirškinti gardžios vištienos arba visą lašišą? Turint įsmeigiamą termometrą nekils jokių problemų.

Tai, kiek truks produktams tobulai iškepti, lemia įvairūs faktoriai. Pavyzdžiui, produkto rūšis, jo storumas ir kepimo temperatūra. Štai jei recepte nurodytas 175 g svorio jautienos kepsnys, kepimo trukmę lems jo storis. Kartais storis netgi svarbiau už svorį.

Pradinė produkto temperatūra taip pat daug ką lemia. Jis ką tik ištrauktas iš šaldytuvo ar jau spėjo pasiekti kambario temperatūrą? Dar vienas svarbus dalykas - grotelių tipas. Jei ketinate produktą tik trumpai apkepti, nerūdijančio plieno grotelės išspinduliuos mažiau karščio nei ketaus grotelės. Netinkamos grotelės net ir nustačius tinkamą kepimo temperatūrą gali paveikti galutinį rezultatą.

Svarbų vaidmenį atlieka ne tik pradinė produkto temperatūra, bet ir temperatūra kamado kepsninėje, ypač jei valgio gaminimo trukmė ilgesnė. Gaminant patiekalą dvi valandas dešimties laipsnių skirtumas kepsninės viduje gali lemti net kelių laipsnių skirtumą produkto viduje. Todėl būtina retkarčiais sukalibruoti kepsninės termometrą. Jei recepte nurodyta jautienos vyniotinį kepti 100 °C temperatūroje, bet svečiai jau atvyko, galite atsargiai padidinti temperatūrą Big Green Egg kepsninėje, kad mėsa iškeptų greičiau.

Skirtingų Maisto Produktų Vidaus Temperatūra

Skirtingų maisto produktų vidaus temperatūra skiriasi. Kai restorane užsisakote jautienos kepsnį, jūsų beveik visada paklausia, kokio pageidaujate: žalio, pusžalio, vidutiniškai ar visiškai iškepusio. Pamatuoti kepsnio iškepimo lygį galima pasitelkus gerai žinomą gudrybę - naudojant plaštaką. Tačiau šis būdas nurodo tik apytikslį iškepimo lygį. Be to, tam reikalinga patirtis, o ir naudoti jį galima tik su kepsniais.

Kepant jautieną reikėtų orientuotis į tokią temperatūrą:

• 48-50 °C žaliam kepsniui
• 51-53 °C pusžaliam
• 54-57 °C vidutiniškai iškepusiam
• 63 °C ir daugiau - visiškai iškepusiam.

Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra. Taip yra todėl, kad tokioje mėsoje yra kieto jungiamojo audinio, kurio struktūra pasikeičia tik pasiekus 74 °C - tuomet mėsa tampa minkšta ir sultinga.

Gaminant avieną viskas taip pat priklauso nuo pageidaujamo iškepimo lygio. Aviena yra minkšta ir turi labai nedaug jungiamojo audinio. Štai jei kepdami avienos šonkaulius pasieksite maždaug 60 °C temperatūrą, mėsa bus vidutiniškai žalia (rausva) ir labai gardi.

Kiauliena yra išskirtinė. Kadangi joje gali būti stafilokokų ir salmonelių, būtina pasiekti bent 60 °C temperatūrą. Nors šiais laikais dėl griežtų reikalavimų mėsai rizika užsikrėsti beveik neegzistuoja, geriau apsidrausti. Priklausomai nuo to, ką mėgstate, kepdami mėsą stenkitės pasiekti 60-70 °C temperatūrą. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Rūkinta kiauliena gali įgyti rausvą atspalvį. Panašiai nutinka ir kitoms mėsos bei paukštienos rūšims.

Paukštienoje, pavyzdžiui, vištienoje ir kalakutienoje, taip pat gali būti bakterijų. Vartotojai perspėjami šių produktų nelaikyti drauge su kitais, pavyzdžiui, daržovėmis, tačiau ši taisyklė galioja visoms mėsos, pauktienos ir žuvies rūšims. Kepant vištieną ir kalakutieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą. Tuomet paukštiena bus visiškai iškepusi, o visos bakterijos - žuvusios. Be to, paukštiena išliks gardi ir sultinga.

Kepant visą vištą arba kalakutą, reikia atsižvelgti į tai, kad skirtingos dalys yra nevienodo dydžio. Todėl matuojant temperatūrą termometro daviklį reikia smeigti į šlaunies sąnarį. Tai storiausia paukščio dalis, taigi, jei ji bus pakankamai iškepusi, galėsite būti tikri, kad ir kitos dalys iškepė. Įsitikinkite, kad termometro daviklis nesiliečia su kaulu. Kepant kaulo temperatūra pakyla greičiau nei mėsos, todėl matavimo rezultatai gali būti nepatikimi.

Žuvies Kepimo Ypatumai

Nustatyti, ar žuvis iškepė, galima pasitelkus kelias gudrybes. Kepdami visą žuvį patikrinkite, ar lengvai atsiskiria nugaros pelekas - tai ženklas, kad žuvis iškepė. Kepant filė, pavyzdžiui, lašišą, pakraščiuose matyti sukietėję ir išsiskyrę baltymai. Tai - ženklas, kad žuvis iškepė ir ją galima išimti iš kepsninės. Bet ir šiuo atveju bus lengviau turint įsmeigiamą termometrą.

Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, neverta temperatūros užkelti. Visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.

Daržovių temperatūra įprastai nematuojama. Be to, ji ir nėra tokia svarbi kaip kepant mėsą, žuvį ar paukštieną, nes nėra pavojaus užsikrėsti. Juk daugelį daržovių galima valgyti žalias, o minkštumas ir iškepimo lygis - asmeninio pasirinkimo reikalas.

Kaip Teisingai Matuoti Temperatūrą?

Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį. Jei ketinate kepti visą jautienos išpjovą, rekomenduojama plonesnį galą sulenkti ir surišti virtuviniu siūlu. Tuomet turėsite vienodo storio mėsos gabalą, kuris iškeps tolygiai. Kaip jau minėjome, įsitikinkite, kad termometro daviklis nesiliečia su (žuvies) kaulu. Jei mėsoje gausu riebalų, turėkite omenyje, kad jie sulaiko šilumą.

Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų - mėsai, virtuvinių arba maistinių. Terminas „mėsos termometras“ tikriausiai siekia tuos laikus, kai į mėsą būdavo smeigiami paprasti analoginiai termometrai. Jie tinka tik dideliems mėsos gabalams. Dabar galima įsigyti kur kas patogesnių skaitmeninių termometrų. Termometrą rinkitės pagal tai, ką ketinate gaminti.

Jei numanote, kad temperatūra produkto viduje jau pasiekė pageidaujamą lygį, įsmeikite termometrą į mėsą arba žuvį, ir per kelias sekundes ekrane pasirodys skaičiai.

Gerai žinoma, kad iškeptą mėsą palaikius kelias minutes ją pjaustant išteka mažiau sulčių. Tačiau ne visi žino, kad pastovėjusios mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C!

Priims reikės tikrai nemažai kantrybės ir praktikos, kad ant grotelių ar kepsninėje kepama mėsa neišeitų pernelyg sausa, perkepusi ar beskonė.

Kepsnių Kepimo Patarimai

• Jei jau išsirinkote mėsą, kurią žadate kepti kepsninėje, iš pradžių įsitikinkite, kad ji nėra pernelyg užšalusi, bet kuri mėsa prieš kepant turi būti pasiekusi kambario temperatūrą.
• Tai, kaip paruošite mėsą, yra visiškai jūsų pasirinkimas, tačiau atminkite - jei gaminate mėsos marinatą, niekuomet į jį neberkite druskos, nebent mėsą žadate marinuoti ne ilgiau kaip dvi valandas, mat druska ją sausina ir sukietina.
• Jeigu naudojate elektroninę kepsninę, nustatykite vidutinę kepsninės temperatūrą ir palaukite, kol ji įkais, tam prireiks maždaug pusvalandžio. Jei kepsnius žadate kepti ant anglimis ar malkomis kūrenamos kepsninės, laiko prireiks kiek daugiau - palaukite kol anglys virs pelenais, o malkos žarijomis (didelė klaida mėsą kepti ant atviros liepsnos), kad galėtumėte pradėti kepti. Įsitikinsite, ar kepsninė pakankamai įkaitusi, virš jos ištiesdami ranką. Jei galite ranką išlaikyti virš kepsninės, tuomet temperatūra tinkama.

Kaip Kepti Kepsnį?

• Kepkite mėsą. Kiekvieną kepsnį ant grotelių dėkite minutei, praėjus šiam laikui kepsnius apverskite ir vėl pakepkite minutę, tuomet kepsnius pasukite 45 laipsnių kampu ir kepkite pusė rekomenduojamo laiko, tuomet tiek pat kepkite kitą kepsnių pusę.
• Jei norite gerai iškepusio kepsnio, prireiks šiek tiek kantrybės - svarbu, kad jo šonai neperkeptų, o vidus būtų gerai iškepęs.
• Kad žinotumėte, jog kepsnys jau iškepė palieskite jį pirštu ar mentele: dar žalias kepsnys bus ganėtinai minkštas, vidutiniškai iškepęs kepsnys bus kiek tvirtesnis, o gerai iškepęs kepsnys jau turėtų būti kiek kietokas.
• Nuėmę nuo kepsninės, leiskite kepsniams kiek pastovėti. Kaip ir ką tik iškeptą pyragą, kepsnių nerekomenduojama valgyti vos tik nuėmus juos nuo grotelių.

Jei su kepsninėmis pernelyg daug patirties dar neturite, pradėkite nuo vištienos. Vištienos šlauneles, blauzdeles, sparnelius ar krūtinėlę kepti galima taip pat, skiriasi tik šių dalių kepimo laikas, taip pat vertėtų nepamiršti, kad mėsa, kurioje nėra kaulų iškeps kiek greičiau.

• Kepimo pradžioje nustatykite aukščiausią kepsninės temperatūrą, jei naudojate elektrinę kepsninę.
• Vištienos kepsnelius ant aukštos temperatūros iš abiejų pusių pakepkite maždaug po penkias minutes, tuomet kepsninės temperatūrą sumažinkite iki vidutinės, arba kepsnelius patraukite toliau nuo įkaitusių žarijų ar anglių, kad iškeptų vištienos vidus.
• Labai svarbu vištieną iškepti iki galo, tad kad žinotumėte, ar ji tikrai iškepusi, naudokite mėsos termometrą. Įsmeikite jį į kiečiausią mėsos dalį ir pasižiūrėkite temperatūrą.

Jautienos Didkepsnių Tipai Pagal Iškepimo Laipsnį

Lietuvos restoranuose dažniausiai siūlomi trijų rūšių jautienos didkepsniai - su krauju, pusiau iškepti ir gerai iškepti. Užsienyje restoranų lankytojams paprastai siūlomi penkių ar net šešių iškepimo laipsnių jautienos didkepsniai. Žemiau pateikiame pagrindines jautienos didkepsnių kepimo charakteristikas:

• Su krauju, žalias (angl. rare). Kepti kiekvieną pusę tik keletą minučių (priklausomai nuo kepsnio storio). Kepsnį apversti ir kepti tol, kol paspaudus kepsnys bus „labai minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 35 ºC.
• Vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (angl. medium rare). Kepti vieną pusę, kol ant kepsnio pasirodys drėgmė - mėsos sultys. Kepsnį apversti ir kepti kitą kepsnio pusę, kol pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC.
• Vidutiniškai iškeptas (angl. medium). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol taip pat pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „elastingas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55 ºC.
• Vidutiniškai gerai iškeptas, beveik gerai iškeptas (angl. medium well). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „tvirtas, kietokas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 65 ºC.
• Gerai iškeptas, be kraujo (angl. well done). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC.

Iškeptą kepsnį uždenkite (pvz. aliuminio folija) ir padėkite šiltai 3-5 minutėms „pailsėti“ - kepsnys taps sultingesnis.

Rekomenduojamas Jautienos Kepsnių Kepimo Laikas

Rekomenduojamas jautienos kepsnių kepimo laikas (norint iškepti pusiau - vidutiniškai iškeptą didkepsnį (medium rare - medium). Kepimo laiką dalinkite pusiau kiekvienai kepsnio pusei).

Jautienos dalis	Kepsnio storis	Kepimo laikas
Antrekotinės nugarinės didkepsnis	2 cm	6-8 min.
Antrekotinės nugarinės didkepsnis	2,5 cm	11-14 min.
T-bone didkepsnis	2 cm	10-12 min.
T-bone didkepsnis	2,5 cm	14-16 min.
Nugarinės bifšteksas	2 cm	10-12 min.
Nugarinės bifšteksas	2,5 cm	15-18 min.
Išpjovos didkepsnis	2,5 cm	13-15 min.
Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas	2 cm	13-16 min.
Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas	2,5 cm	17-21 min.
Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti	2 cm	8-9 min.
Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti	2,5 cm	16-18 min.
Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti	3,5-4 cm	25-28 min.

Nepamirškite - tai tik patarimai. Geriausių rezultatų pasieksite tik tuomet, jei viską išbandysite praktiškai ir nebijosite eksperimentuoti.

---