Ne vienam mėsos mėgėjui turbūt seilė nutįsta pagalvojus apie jautienos steiką (didkepsnį). Jautienos kepsnius žmonija valgo jau tūkstančius metų. Nuo viduramžių didžioji Šiaurės Europos dalis jautienos didkepsnius vadina tarptautiniu terminu steikas. Šiame straipsnyje apžvelgsime jautienos kepsnių paruošimo niuansus, remdamiesi JAV bei Australijos mėsos gamintojų patarimais.
Jautienos Didkepsnio Pasirinkimas
Pirmiausia reikia žinoti, kokią mėsą rinktis didkepsniui. Tai švelniausi ir geriausi mėsos gabalai, gaunami iš mažiausiai naudojamų gyvūno kūno dalių. Gerai yra pasirinkti gabalėlį su pastebimais riebalų gabalėliais, su šiek tiek marmurinės tekstūros. Gatavas kepsnys bus sultingas ir švelnus. Liesa mėsa, atvirkščiai, po kepimo bus kieta ir sausa. Tuomet padės tik tikrai aštrus kepsnių peilis. Jautienos didkepsniai gali būti ruošiami ne tik iš išpjovos, kuri vis brangsta, o ir pasiūla jos ribota. Didkepsniai kepami ir iš kitų galvijų skerdenos dalių: nugarinės, antrekotinės nugarinės, kumpio.
Ribeye - antrekoto didkepsnis be kaulo - tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies - kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys. Įprastai antrekoto didkepsnis pjaustomas pagal storį arba svorį.
Antrekotas su kaulu taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį.
Mėsos Paruošimas Kepimui
Prieš kepant mėsa turėtų būti ištraukta keletai valandų iš šaldytuvo ir leidžiama tolygiai prašilti. Jautiena brandinama apie 1-2 savaites 0-4 ºC temperatūroje. Brandinti ją patartina vakuuminėje pakuotėje ar kitoje labai sandarioje pakuotėje, kad nebūtų kontakto su oru. Gerai subrandinta mėsa tampa minkštesnė (tuomet ją galima kepti ir nemarinuotą), pagerėja jos skonis ir aromatas, ji tampa lengviau virškinama.
Ruošiami kepsniai turi būti vienodo storio, ne bet kaip supjaustyti. Galima pirkti jau supjaustytus. Didkepsniai turi būti mažiausiai 2 cm storio. Jei mėsa sušaldyta, ją visada atšildykite šaldytuve.
Aliejumi patepame mėsą. Iš abiejų pabarstome šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais (tuo tarpu druską dėsim, kai mėsa jau keps keptuvėje - druska ištraukia skysčius, geriau kad jų daugiau pasiliktų mėsoje, todėl sūdome paskutinę minutę). Aš papildomai dar kartą ant apkepusios pusės barstau pipirų, nes geri pipirai tikrai dar nepakenkė nei vienam steikui.
Kepimo Būdai ir Laikas
Jei kepsite keptuvėje, ji turi būti storadugnė. Prieš dėdami kepsnį, pirmiausia gerai įkaitinkite keptuvę ar kepsninės groteles. Kepimo metu neturi pritrūkti kaitros, kepsnys turi čirškėti. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nerekia, o jei paprastą - galim papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Karščio nemažiname.
Kepant storus kepsnius (3-4 cm), pirma galima abi puses apkepinti karštoje keptuvėje. Tuomet galima baigti kepti mažesniame karštyje. Ar kepsnys pakankamai iškepęs, tikrinkite neaštriu įrankiu, paspausdami kepsnio viduryje arba naudodami mėsos termometrą.
Mėsą keptuvėje vartome kas 20 sekundžių, tada viršutinė pusė nespės atvėsti ir jautienos steikas keps tolygiai. Vartymui naudokite specialias žnyples, jokiu būdu nebadykite steiko šakute, nes išbėgs sultys.
Kepimo Laipsniai ir Temperatūra
Visame pasaulyje didkepsnių paruošimas buvo vadinamas iškepimo laipsniais. Nors trijų pakopų padalijimas yra geriausiai žinomas, iš tikrųjų yra šeši laipsniai. Taigi, kaip nustatyti, ar gerai iškepta mėsa? Vienas iš būdų - kepant naudoti virtuvinį termometrą. Būtina jį pritvirtinti prie mėsos ir kontroliuoti temperatūrą.
Jautienos didkepsnių tipai pagal iškepimo laipsnį Lietuvos restoranuose dažniausiai siūlomi trijų rūšių jautienos didkepsniai - su krauju, pusiau iškepti ir gerai iškepti. Užsienyje restoranų lankytojams paprastai siūlomi penkių ar net šešių iškepimo laipsnių jautienos didkepsniai. Žemiau pateikiame pagrindines jautienos didkepsnių kepimo charakteristikas:
- Su krauju, žalias (angl. rare): Kepti kiekvieną pusę tik keletą minučių (priklausomai nuo kepsnio storio). Kepsnį apversti ir kepti tol, kol paspaudus (neaštriu įrankiu, pvz. kepimo žnyplių nugarėle) kepsnys bus „labai minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 35 ºC.
- Vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (angl. medium rare): Kepti vieną pusę, kol ant kepsnio pasirodys drėgmė - mėsos sultys. Kepsnį apversti ir kepti kitą kepsnio pusę, kol pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC.
- Vidutiniškai iškeptas (angl. medium): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol taip pat pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „elastingas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55 ºC.
- Vidutiniškai gerai iškeptas, beveik gerai iškeptas (angl. medium well): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „tvirtas, kietokas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 65 ºC.
- Gerai iškeptas, be kraujo (angl. well done): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC.
Standartiniam 2,5 cm storio steikui kepimo laikas yra maždaug toks: medium rare (vidutiniškai iškepęs) kiekvienai pusei skiriame 3-4 minutes, jei norim geriau iškepusio - 5 minutes.
Svarbu: Tikrai nereiktu pasikliauti laiku nes yra daugybe dalyku kas gali itakoti jo kepimo laika. As naudoju tokia paprasta technika. Su nyksciu lieciame rodomaji pirsta. Kitos rankos pirstu spaudziame tos rankos minkstima prie nykscio. Lyginame su steiko minkstumu. Jei sutampa tai kepsnys rare. Tada lieciam didiji ir lyginam su steiku - rare ar medium rare. Su bevardziu - medium rare ir well done. Su smiliumi - 100%well done.
Kepimo Laikas Priklausomai Nuo Storio
Kiek laiko kepti jautienos didkepsnį? Tai priklauso nuo kepsnio storio. Apie 150 g mėsos kepsnį, kurio storis apie 2 cm, reikia kepti:
- su krauju („rare“) - po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
- vidutiniškai iškeptas, su krauju („medium-rare“) - po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
- vidutiniškai iškeptas („medium“) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
- gerai iškeptas („well-done“) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
Rekomenduojamas jautienos kepsnių kepimo laikas (norint iškepti pusiau - vidutiniškai iškeptą didkepsnį (medium rare - medium). Kepimo laiką dalinkite pusiau kiekvienai kepsnio pusei).
| Jautienos dalis | Kepsnio storis | Kepimo laikas |
|---|---|---|
| Antrekotinės nugarinės didkepsnis | 2 cm | 6-8 min. |
| Antrekotinės nugarinės didkepsnis | 2,5 cm | 11-14 min. |
| T-bone didkepsnis | 2 cm | 10-12 min. |
| T-bone didkepsnis | 2,5 cm | 14-16 min. |
| Nugarinės bifšteksas | 2 cm | 10-12 min. |
| Nugarinės bifšteksas | 2,5 cm | 15-18 min. |
| Išpjovos didkepsnis | 2,5 cm | 13-15 min. |
| Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas | 2 cm | 13-16 min. |
| Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas | 2,5 cm | 17-21 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 2 cm | 8-9 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 2,5 cm | 16-18 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 3,5-4 cm | 25-28 min. |
Po Kepimo
Nusprendę, kad kepsnys iškepęs, ištraukiam iš keptuvės ir leidžiam mėsai lėkštėje pailsėti. Iškeptą kepsnį uždenkite (pvz. aliuminio folija) ir padėkite šiltai 3-5 minutėms „pailsėti“ - kepsnys taps sultingesnis.
Iškepto steiko negalima iš karto pjaustyti, kol jis dar karštas, antraip labai greitai išbėga sultys ir mėsa sausėja. Laikykit steikus uždengę aliuminio folija, o lėkštes, kuriose mėsą patieksite ant stalo, verčiau pašildykite, kad kepsniai taip greitai neatšaltų.
Druską dedam ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Galime steiką pagardinti ir sviestu, jam tiesiog leidžiame išsilydyti ant ką tik apverstos kepsnio pusės.
Patarimai ir Gudrybės
- Prieš pradėdami kepti mėsą ją kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant mėsos paviršiaus. Kepant nusausintą mėsą ji greičiau ir tolygiau apskrus. Taip įgaus daugiau skonio.
- Marinuodami mėsą jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Jei marinuojate pjaustytos mėsos gabaliukus, patariama netgi įpilti šlakelį vandens - tai sena šašlykų kepėjų paslaptis. Tada mėsa sugeria drėgmę, kuri vėliau išgaruos kepant, o mėsa bus sultingesnė.
- Mitas, jog kuo šviežesnė mėsa, tuo geriau. Mėsa turėtų išsiilsėti šaldytuve bent 3 paras po paskerdimo.
- Klaidinga manyti, kad aukštos kokybės mėsą geriau kepti su geru alyvuogių aliejumi. Mėsai gerai apkepti būtina aukšta temperatūra. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus būna sudegęs, todėl ne padeda, o kenkia mėsai.
Patiekimas
Patiekiame su mėgstamiausiu garnyru. O toliau jau fantazijos ir skonio reikalas.. galite apšlakstyti steiką šviežiomis citrinos sultimis, aplieti česnakiniu padažu, arba uždėti specialiai pasigaminto sviesto su petražolėmis ar krapais. Taip pat galite patiekti jautienos didkepsnį ant krūvelės kepintų svogūnų žiedų. Patiekti keptą mėsą geriausia su daržovėmis, kurias irgi galima apkepti ant grilio.