Lietuvą tikriausiai drąsiai būtų galima vadinti mėsėdžių šalimi, nors ir sakoma, kad vegetarų sparčiai daugėja. Kartais stovint prie lentynų atrodo, kad būtų gerai rankose turėti žinyną.
Brandintos Jautienos Ypatumai
„Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą“, - pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė.
Sausasis ir Drėgnasis Brandinimas
Mėsos brandinimo tradicija yra sena ir dažnai siejama su laivyba, kai ilgose kelionėse maistui gabenta šviežia mėsa laive natūraliai subręsdavo. Dabartiniais laikais mėsa brandinama panaudojant specialias technologijas. Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu.
B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė. Brandinimo procesas turi ir daugiau „taisyklių“. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą.
Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.
Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė.
O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė.
Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.
Kaip Kepti Brandintos Jautienos Kepsnį?
B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, - sako ji.
Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiūvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“
Kaip Pasirinkti Tinkamą Jautienos Gabalą?
Šįkart savo patirtimi dalijosi projekto „VirK Akademija“ mokytojai Honorata Lyndo ir Ernestas Viršilas. Lietuviams gerai pažįstamus kiaulienos kepsnius ir karbonadus kol kas palikime nuošaly ir pakalbėkime apie jautieną, nes būtent jos didkepsniai yra užvaldę ne tik restoranų virtuves. Parduotuvėse galite įsigyti iš karto kepti paruoštų jautienos kepsnių.
„Svarbiausia - geras jautienos gabalas. Tai turėtų būti brandinta jautiena iš mėsinės veislės jaučių. Jautienos brandinimas gali būti sausasis arba drėgnasis. Tiesa, sausuoju būdu brandinta jautiena brangesnė“, - pasakojo H.Lyndo, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos valdybos narė, daugelio Lietuvos ir tarptautinių gastronominių konkursų laimėtoja.
Nepatyrusiems mėsos kepėjams geriausia pradėti nuo jautienos išpjovos. Jei norite intensyvesnio jautienos skonio, pasirinkite antrekotą (angl. „rib eye“ - kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio), nugarinę („sirloin“ - jautienos nugarinė dalis, kurią itin vertina gurmanai), antrekotą su kaulu („rib steak“).
Mėgstantys kepsnius su kaulu turėtų išbandyti jautienos nugarinės ir išpjovos kepsnį su kaulu („T-bone“ - iš gyvulio juosmens išpjautame didkepsnyje yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų).
O tikriems gurmanams privaloma paragauti kepsnių iš išskirtinės marmurinės japoniškos Kobės jautienos, dar vadinamos „Wagyu“. Ši mėsa yra viena vertingiausių jautienos rūšių pasaulyje, o jos kilogramo kaina siekia net 600 eurų.
„Mėsos kepsnyje turi būti ir riebaliuko. Jis suteikia kepsniui sultingumo, termiškai apdorojant neleidžia jam išdžiūti. Tiesa, riebalai, esantys aplink kepsnį, turėtų būti prieš kepinimą nupjaunami. Ką nupjovėte, dėkite į keptuvę ir lydykite. Nepamirškite, kad riebalai - pagrindinis skonio veiksnys! O taip ruošdami jau nebenaudokite aliejaus“, - patarė H.Lyndo.
Ji taip pat priminė, kad kepsnio negalima pulti kepti vos ištraukus iš šaldytuvo. „Bent 30 minučių leiskite jam pabūti kambario temperatūroje - mėsa tolygiau apkeps“, - patikino patyrusi virtuvės vadovė.
Pailsėti kepsniui reikia leisti ir baigus kepti - užteks kelių minučių, kol ruošite garnyrą lėkštėje. Tokiu būdu mėsos sultys pasiskirstys tolygiai.
Norintiems ne jautienos didkepsnio, o didesnio keptos mėsos gabalo H.Lyndo rekomendavo išbandyti rostbifą - tradicinį anglų virtuvės valgį, keptą jautieną.
„Rostbifas gaminamas iš jautienos išpjovos, taip pat galima gaminti iš kumpio pjausnio arba nugarinės su kaulais arba be jų. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, priešingu atveju keps netolygiai ir, jei storesnėje vietoje bus tinkamai iškepęs, plonesnėje gali būti perkepęs. Taip pat mėsa neturi būti supjaustyta riekėmis, o paliktas visas raumuo. Nuimkite visas plėveles, gyslas“, - patarė virtuvės vadovė.
Mėsą galima prieš kepant pamarinuoti ilgiau, bet galima kepti ir iš karto. Tik prieš kepant rostbifą, kaip ir didkepsnius, mėsą reikia palaikyti kambario temperatūroje.
„Pirmiausia mėsa apkepama keptuvėje, po to perkeliama į skardą, uždengiama aliuminio folija ir kepama. Įpusėjus kepimui folija nuimama. Iškepusiai mėsai leidžiama pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų sultys. Didesnis gabalas paliekamas ilgiau, iki 20 minučių, mažesnis - apie 10 minučių“, - sakė edukacinio projekto „VirK Akademija“ mokytoja.
Ar rostbifas iškepęs, parodys mėsos temperatūra. Ji gali svyruoti nuo 50 iki 60 laipsnių, nelygu, kokio kepimo lygio norėsite. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis.
Kepant jautieną geriau yra neiškepti nei perkepti.
Rostbifo Receptas
Reikės:
- 1,2-1,5 kg jautienos išpjovos (galima naudoti kumpio pjausnį).
Marinatui:
- 500 g pomidorų padažo
- 50 g brendžio
- 100 ml raudonojo vyno
- 50 g medaus
- 100 ml alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelio grūstų kalendrų sėklų
- 1 nubraukto šaukštelio šviežiai grūstų pipirų
- 1 šaukštelio džiovintų arba kelių šakelių šviežių raudonėlių
- 1-2 laurų lapų
- 1 šaukštelio 5 pipirų mišinio
Visus produktus, skirtus marinatui, sumaišykite. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite per naktį. Kitą dieną išimkite mėsą iš šaldytuvo likus maždaug valandai ar pusantros iki kepimo ir palikite, kad taptų kambario temperatūros.
Įkaitinkite keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus. Marinatą lengvai nubraukite nuo mėsos ir ją apkepkite iš visų pusių, kad gražiai apskrustų.
Orkaitę įkaitinkite iki 240 laipsnių arba, jei tokia temperatūra nėra pasiekiama, iki maksimalios jūsų orkaitės temperatūros. Marinatą supilkite į skardelę, sudėkite mėsą, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę. Sumažinkite temperatūrą iki 220 laipsnių ir kepkite 30 minučių. Bet geriausia vadovautis tuo, ką rodo kulinarinis termometras. Kepama, kol vidinė temperatūra pasieks 55-57 laipsnius.
Išimkite mėsą iš orkaitės, palaikykite uždengę 10-15 minučių ir po to jau galite pjaustyti. Marinatą supilkite į puodą, užvirinkite ir naudokite kaip padažą.
Jei norite mėsą patiekti kaip šaltąjį užkandį, patieskite maistinę plėvelę, pabarstykite druska ir tvirtai suvyniokite. Dėkite į ledukus ir po 15-20 minučių jau galite pjaustyti. Pjaustykite šiek tiek storiau nei karpačą.
Kiek Laiko Kepti Jautienos Didkepsnį?
Tai priklauso nuo kepsnio storio. Apie 150 g mėsos kepsnį, kurio storis apie 2 cm, reikia kepti:
- Su krauju („rare“) - po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
- Vidutiniškai iškeptas, su krauju („medium-rare“) - po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
- Vidutiniškai iškeptas („medium“) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
- Gerai iškeptas („well-done“) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
Kulinaro E.Viršilo Patarimai, Kaip Kepti Mėsą
Prieš pradėdami kepti mėsą ją kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant mėsos paviršiaus. Kepant nusausintą mėsą ji greičiau ir tolygiau apskrus. Taip įgaus daugiau skonio.
Marinuodami mėsą jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Jei marinuojate pjaustytos mėsos gabaliukus, patariama netgi įpilti šlakelį vandens - tai sena šašlykų kepėjų paslaptis. Tada mėsa sugeria drėgmę, kuri vėliau išgaruos kepant, o mėsa bus sultingesnė.
Mitas, jog kuo šviežesnė mėsa, tuo geriau. Mėsa turėtų išsiilsėti šaldytuve bent 3 paras po paskerdimo.
Klaidinga manyti, kad aukštos kokybės mėsą geriau kepti su geru alyvuogių aliejumi. Mėsai gerai apkepti būtina aukšta temperatūra. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus būna sudegęs, todėl ne padeda, o kenkia mėsai.
Didkepsnis Terijakis Su Šparaginėmis Pupelėmis
Pagal šį Elžbietos Monkevič, žurnalo „Verdu ir kepu“ vyriausiosios redaktorės, pasiūlytą receptą didkepsnį paruošite per 10 minučių, o dar per 10 minučių iškepsite. Patiekalą galite paįvairinti kininiais kopūstais.
Reikės (2 asmenims):
- 2 brandintos jautienos didkepsnių
- 2 šaukštų baltojo sauso vyno
- 2 šaukštų sojų padažo
- 1 šaukštelio medaus
- 1 šaukštelio susmulkintos imbiero šaknies
- 2 šaukštų sezamų aliejaus
- 2 šaukštų saldaus aitriųjų paprikų padažo
- 300 g šparaginių pupelių
- 1 šaukštelio skrudintų sezamų sėklų
- 2 šaukštų sojų padažo
- 1 šaukšto balzaminio acto
- Aliejaus kepti
Sumaišykite vyną, sojų padažą marinatui, medų, imbierą, sezamų aliejų ir saldųjį aitriosios paprikos padažą. Gautu mišiniu užpilkite mėsą ir palikite šaltoje vietoje 12 valandų. Kepkite didkepsnį iš kiekvienos pusės po 2-3 minutes smarkiai įkaitintoje keptuvėje arba ant grotelių. Tikrinkite iškepimo laipsnį termometru. Sūdykite baigdami kepti. Atidėkite 5-8 minutėms.
Pupeles apvirkite, po to trumpai apkepkite keptuvėje įkaitintame aliejuje, užpilkite sojų padažu ir balzaminiu actu ir trumpai pavirkite, kad nugaruotų skystis.
Keptas Jautienos Kumpis Orkaitėje: Žingsnis Po Žingsnio
Pagaminti išskirtinio skonio jautienos kepsnį nėra labai paprasta. Teks daug pasipraktikuoti kol pagaminsite tokį jautienos kepsnį kuris nustebins šeimą ir svečius. Rostbifas ( Roastbeef) yra tradicinis britų patiekalas. Tradicinis rostbifas yra iš didelio ir vientiso mėsos gabalo. Populiariausias rostbifui apie 1,5 - 2 kilogramų kumpio išpjovos gabalas. Jis kiek minkštesnis nei kitas kumpis, nors ir ne toks minkštas kaip išpjova. Iš tokio gabalo sunkiau išbėga sultys, todėl rostbifai pasižymi minkštumu ir sultingumu.
Yra keletas skanaus jautienos kepsnio / rostbifo kepimo taisyklių. Prieš kepant mėsa turėtų būti ištraukta keletai valandų iš šaldytuvo ir leidžiama tolygiai prašilti. Rostbifą reikėtų apskrudinti, kad sultys nebėgtų iš jautienos. Iškepus rostbifas palaikomas pusvalandį, kad sultys pasiskirstytų tolygiai po mėsos gabalą.
Jautienos gabalas apipilamas aliejumi ir kiek juo įtrinamas. Pabarstoma druska ir pipirais. Įkaitiname kepimo indą su aliejumi ir jautieną apskrudiname iš visų pusių. Labai praverčia kepimo žnyplės, juo vartomas mėsos gabalas.
Orkaitėje mėsa bus kepama kartu su daržovėmis ir prieskoniais. Į kepimo indą stambiai supjaustomas svogūnas, kelios morkos, saliero stiebai, įdedama nelupto česnako galva. Ant daržovių uždedama mėsa. Pastatoma į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę valandai ir 15 minučių. Tai taikoma apie 1,5 kg mėsos gabalui. Laikant 15 minučių mažiau gausis mažiaus prakepęs rostbifas. Mažesni gabalai laikomi trumpiau.
Iškepus mėsai ji palaikoma atvėsti apie 30 - 40 minučių. Vėstant skystis pasiskirsto po visą gabalą.
Jautienos kepsnys pjaustomas apie 1 centimetro gabaliukais. Patiekiama su bulvių koše. Mėsa puikiai dera su krienų ir majonezo padažu. Apipilama karštu daržovių padažu.
Kiti Patarimai
- Šviežia mėsa - geriau. Geriausia rinktis šviežią mėsą, o ne šaldytą. Jauno jautuko mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis.
- Išvaizda. Jautiena yra tamsiai rausva, ji turi atrodyti ir kvepėti šviežiai. Sausa, suskilinėjusi ir labai šlapia mėsa signalizuoja apie jos senumą.
- Riebaliukai. Nors daugelis galvoja, kad geriau rinktis liesą mėsą, iškepusi liesa jautiena bus sausa ir kieta. Todėl jautienos kepsniui rinkitės mėsytę su riebaline dalimi.
Kepimo Trukmė
Žalią (angl. rare) kepsnį reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 49 °C, su krauju (angl. medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių, kol vidinė mėsos temperatūra bus 54 °C, vidutiniškai žalią (angl. medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 60 °C, o vidutiniškai iškeptą (angl. medium well) - po dvi su puse minutės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 66 °C. Na, o jei norite pilnai iškepto (angl. G. Bačkovas dalijasi ir keliais nepaprasto skonio patiekalų receptais su jautiena.
Receptai Su Jautiena
Jautienos Tartaras
Reikės:
- 400 g jautienos kumpio;
- 2 a. š. susmulkintų raudonųjų svogūnų;
- 4 nedidelių marinuotų agurkėlių;
- 2 a. š. kaparėlių arba smulkių karnišonų;
- 2 a. š. rupios druskos;
- 2 a. š. pipirų mišinio;
- 2 a. š Vorčesterio padažo;
- 1 a. š.
Jautieną supjaustykite arba sumalkite ir sumaišykite su druska, pipirais, garstyčiomis, svogūnais, kaparėliais, ančiuviais, Vorčesterio padažu, alyvuogių aliejumi. Patiekite tartarą su smulkintais svogūnais bei agurkėliais, o ant viršaus įkomponuokite žalią kiaušinio trynį.
Jautienos Šonkauliukai
Reikės:
- 1 kg jautienos šonkaulių;
- 4 v. š.
Šonkaulius nuplaukite ir nusausinkite. Dubenėlyje paruoškite prieskonių mišinį: sumaišykite aitriąsias paprikas, česnakų miltelius, druską bei pipirus. Prieskoniais įtrinkite šonkaulius ir uždenkite juos maistine plėvele. Palikite marinuotis bent 30 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 150 °C. Suvyniokite marinuotą mėsą į foliją, dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 2 valandas. Beveik iškepusius šonkaulius perkelkite ant kepimo grotelių, abi puses ištepkite barbekiu padažu ir kepkite virš karštų žarijų dar 15 minučių.
Jautienos Troškinys
Reikės:
- š. miltų;
- 50 g sviesto;
- š. druskos;
- š.
Daržoves ir grybus švariai nuplaukite. Svogūnus nulupkite, morkas nuskuskite ir supjaustykite griežinėliais, o grybus - skiltelėmis. Kitų daržovių nepjaustykite. Prieskonių ryšulėliui skirtus prieskoninius augalus suvyniokite į drobinį audinį arba suriškite juos kulinariniu siūlu. Susidariusias putas vis nugriebkite šaukštu. Į puodą sudėkite svogūnų galvas, porus, įmeskite prieskoninių augalų ryšulėlį, įberkite druskos, pusvalandį pavirkite, tuomet suberkite morkas, pievagrybius ir virkite dar 30 minučių.
Nedideliame puode išlydykite sviestą, suberkite miltus ir kelias minutes maišydami pakaitinkite, kol viskas sutirštės. Nukelkite puodą nuo kaitros, į miltų ir sviesto mišinį supilkite atidėtą mėsos bei daržovių sultinį ir gerai išmaišykite konditerine šluotele. Į padažą supilkite grietinėlę, grąžinkite puodą ant viryklės ir vis pamaišydami virkite dar 10 minučių.
Vieno Puodo Jautienos Troškinys
Vieno puodo patiekalais vadinami tokie patiekalai, kurie pagaminami viename puode nuo A iki Z. T.y. nereikia kažko atskirai virti / atskirai kepti / atskirai troškinti - jie labai patogūs ir lengvai pagaminami. Man tokie patiekalai asocijuojasi su šaltuoju metų laikų, kai norisi šilto ir jaukaus maisto. Būtent toks yra šis jautienos troškinys. Gaminkite šį troškinį, kai norėsite jaukaus, šildančio maisto. Jei vieno puodo patiekalų idėja Jums artima, tai apsirūpinkite tinkamu puodu. Aš negaliu atsidžiaugti savo Tramontina Lyon bronziniu gražuoliu. Nuoširdžiai, tai rimčiausias, geriausias ir universaliausias mano turimas puodas. Visų pirma, jame galima kepti (ir galima puikiausiai tai daryti be riebalų), tuomet galima virti /troškinti ant viryklės arba orkaitėje. O dabar įdomiausias dalykas - puodo technologija tokia, kad jame sukuriamas orkaitės efektą (kai oras cirkuliuoja puodo viduje, jame palaikoma vienoda temperatūra kaip orkaitėje). Believe it or not, jame net pyragą iškepsite ant viryklės.
Ingredientai
- 800 g jautienos
- 2 v.š. aliejaus
- 1 a.š. druskos
- 1 a.š. pipirų
- 100 ml miltų
- 1 a.š. maltos paprikos
- 4 v.š. smulkintų daržovių (svogūnas, česnakas, morkos, salieras)
- 600 ml sultinio
Gaminimo Eiga
- Pasiruošiame produktus: jautieną supjaustome stambesniais kubeliais ir pabarstome druska ir pipirais.
- Puode ar keptuvėje gerai įkaitiname aliejų, dedame jautieną taip, kad gabalėliai per daug nesiliestų ir gerai apskrudiname iš visų pusių. Reikia apskrudinti taip, kad mėsa neiškeptų, tik išorė stipriau paruduotų.
- Kai mėsa baiginėja skrusti, suberiame miltus ir imaišome, kad mėsa jais apliptų.
- Į puodą pilame aliejaus, beriame svogūną, česnaką, morkas, salierą, maltą papriką ir čiobrelį. Kepame maišydami kelias minutes.
Jautienos Sprandinės Kepsnys
Sultinga burnoje tirpstanti mėsytė, daržovės ir fantastiškai skanus padažas - pilnavertė vakarienė viename puode! Įdėję labai nedaug pastangų ant stalo Jūs turėsite efektingai atrodantį kepsnį, dėl kurio nereikės skriausti savo piniginės. Šiam patiekalui naudojama jautienos sprandinė arba mentė.
Mėsą nuplaukite ir gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi, apriškite konditeriniu siūlu, tikrai nereikia stengtis to daryti tobulai, tiesiog, suformuokite vientisą gabalą. Aprišimas reikalingas, kad mėsa kepimo metu išlaikytų kesnio formą. Kepant be aprišimo skonis nenukentės, tik išvaizda, nes mėsa, griečiausiai, suskils į kelis gabalus. Mėsą gerai įtrinkite druska ir pipirais.
Pasiruoškite visas daržoves, bulves galite susipjaustyti ir vėliau, bet jeigu norite viską vienu metu, tuomet palikite jas dubenyje su šaltu vandeniu, kad nepajuoduotų, kol jų prireiks.
Įkaitinkite orkaitę iki 150'C.
Į puodą, kuriame kepsite, įpilkite aliejų ir įkaitinkite ant labai aukštos ugnies. Puodas turi būti su dangčiu ir geriau storasienis, sunkus, storu dugnu. Mėsą dėkite į įkaitintą aliejų ir stipriai apkepkite iš visų pusių, iki tamsaus rudumo. Tai turėtų užtrukti apie 7 minutes, tuomet atidėkite ant lėkštės.
Sumažinkite ugnį iki vidutinės aukštos. Į tą patį puodą suberkite svogūnus, česnakus ir apkepkite iki auksinės spalvos. Tuomet sudėkite morkas, salierus, džiovintus prieskonius ir pamaišydami kepkite dar kelias minutes. Supilkite vyną, virkite, kol skysčio liks dvigubai mažiau.
Miltus suberkite į puodelį ir užpilkite anksčiau pasiruoštu jautienos sultiniu (apie 150-200ml.), išmaišykite iki daugiau mažiau vientisos konsistencijos. Sultinį pilkite po truputį, nuolat maišydami, taip išvengsite miltų gumuliukų.
Į puodą su apkeptom daržovėm atgal įdėkite mėsą kartu supildami ir visas lėkštėje išsiskyrusias sultis. Supilkite sultinį, miltų mišinį ir viską užvirkite, mėsa turi būti beveik visa panirusi sultinyje, taigi jeigu reikia, išstumdykite daržoves į šonus. Šiame etape bulvių dėti nereikia! Dabar uždenkite puodą dangčiu ir šaukite į orkaitę.