Klysta tie, kurie kibinus laiko lietuvišku nacionaliniu patiekalu. Kibinas (karaimų kalba „kybyn") - tai karaimų virtuvės, kuri nuo seno garsėja patiekalais iš tešlos ir mėsos, populiariausias patiekalas. Tad į mūsų šalį šio patiekalo tradicijas įskiepijo karaimai. Šiuos pusmėnulio formos keptus pyragėlius karaimų šeimininkės dažniausiai gamindavo su kapotos avienos ir svogūnų įdaru, na o šiandien populiarumo neprarandantis patiekalas gaminamas su keliasdešimt skirtingų įdarų.

Mėsa Kibinams: Tradiciniai ir Modernūs Sprendimai

Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė, restorano „Trys Barakudos" virtuvės šefė Halina Višnevskaja pasakoja, kad Lietuvoje ilgainiui kibinai pradėti gaminti su vis įvairesniais įdarais, keitėsi ne tik jų dydis, bet ir forma.

„Tradicškai iš kibinų tešlos tešlos ir ėrienos bei svogūnų įdaro gaminami kibinai ne mažiau populiarūs ir šiandien. Kibinus gamina ne tik karaimų kavinės ar restoranai, kibinai puikuojasi ir kituose restoranuose, o įdarui naudojama ir vištiena, kalakutiena, kiauliena ar elniena, pagardinus ją svogūnais, grybais, gaminami ir dietiškesni kibinai su špinatais ir varške ar tik su daržovėmis," - pasakoja Halina.

Virtuvės šefė teigia, kad patiekalai iš tešlos ir mėsos Lietuvoje itin mėgiami, gaminami įvairūs koldūnai, lietiniai, sluoksniuotos tešlos pyragai, na ir žinoma kibinai. Kiekvienas save gerbiantis restoranas savo valgiaraštyje turi tokių patiekalų, na o įvairūs furšetai ar renginiai be mažų pyragėlių su mėsa neįsivaizduojami. Taigi, kibinai tinka ir kas dienai, ir šventėms.

„Šių kepinių įdarų įvairovė labai didelė, priskaičiuotume kone kelias dešimtis produktų, kuriuos tarpusavyje derinant ir maišant paruošite puikius įdarus. Derinkite įvairias mėsos rūšis: vištieną, kalakutieną, kiaulieną, jautieną ar ėrieną, tinka ir troškinta antiena ar antienos konfit, įsukta į tešlą, daržoves, kruopas," - pasakoja Halina.

• Iš daržovių šiems patiekalams labiausiai tinka baklažanas, paprika, cukinija.
• Grybai: miško grybai arba pievagrybiai, kopūstai.
• Žaluma: špinatai (jie ypač tinka su varške), svogūnas, kalendra, petražolės ir pan.
• Tinka ir vaisiai: obuoliai, karamelizuotas bananas.

Jei neturite šių produktų, įdarui galite naudoti tiesiog sūrį su dešra. Na, o tešlai paruošti naudokite jau įprastus produktus: sviestą, miltus, kiaušinį, grietinę, druską ir cukrų.

Vištiena - Lengvesniam Skoniui

Žinoma virtuvės šefė ir grilio meistrė Halina Bovčevič, net ir sukdamasi prie grilio siūlo ruošti liesesnius patiekalus ir jiems naudoti liesesnę mėsą - pavyzdžiui, smulkintą vištieną. Su malta mėsa, dažniausiai kiauliena, ruošiami kotletai, kibinai, įvairūs kukuliai, balandėliai. Tačiau Halina teigia, kad net ir šiems tradiciniams patiekalams tinka malta vištiena, jei ji tinkamai paruošta.

Patiekalus ruošti iš maltos vištienos geriau dėl kelių dalykų: pirma, tai liesesnė mėsa, o pavasarį daugelis susirūpina figūra ir dietomis. Antra, vištiena yra geriau virškinamas produktas, todėl maltos vištienos patiekalai tinka tiems, kas turi skrandžio problemų.

Halinos teigimu, sultingumas ir skonis priklauso ir nuo to, iš kokios vištienos dalies ruošime patiekalus - filė ar šlaunelių mėsos. Smulkinta šlaunelių mėsa yra šiek tiek riebesnė, labiau tinkanti kepamiems patiekalams, be to, jos išraiškingesnis skonis. Ji tinka, pavyzdžiui, kibinams, įvairioms tortilijoms ar koldūnams įdaryti. Pati šefė labai mėgsta ruošti chinkalius su maltos vištienos įdaru, taip pat chačapurį.

Na, o smulkinta vištienos filė - šiek tiek sausesnė, be to, liesesnė už šlaunelių mėsą. Tiesa, gaminant iš vištienos filė, ji pataria daugiau naudoti padažų. Smulkinta vištienos filė geriau formuojama, geriau sulimpa, tad tinka ruošiant įvairius kukulius, taip pat suktinukus.

Halina neslepia, kad mėgsta eksperimentuoti ir smulkintą vištieną naudoja net keksiukams.

Kitas populiarus ir mėgstamas patiekalas - liulia kebabai, kuriuos ji taip pat siūlo ruošti iš smulkintos vištienos. Ruošiant masę reikėtų nepamiršti įdėti kiaušinio, grietinėlės ir labai gerai išmušti pačią masę. Tuomet ji geriau laikysis ant iešmelio. Į masę galite įdėti ir smulkinto svogūno, geriau sumalto.

Tešla Kibinams: Receptai ir Patarimai

Kibinai mano mėgiamiausias patiekalas, kai reikia gaminti daugiau nei 4 žmonėms 🙂 Labai lengva, greitai ir svarbiausia skanu 🙂 Žinoma darant dideliam kiekiui žmonių susiduri su problema, kad būna daug mėsos, daug tešlos, kuriai išminkyti reikia vyriškų rankų.

Tešlos Paruošimas

1. Kiaušinius iškuliame į dubenį, tik atskirai puodelyje pasiliekame vieną trynį.
2. Tada sudedame supjaustytą kambario temperatūros margariną ir miltus.
3. Viską gerai išminkome. Tešla turi būti minkšta, netrupanti, nelimpanti.
4. Tešlą reikia dėti į šaldytuvą ir atšaldyti.

Įdaro Paruošimas

1. Tuo tarpu susmulkiname mėsą, svogūnus, viską gerai sumaišome.
2. Nepamirštam sudėti likusią grietinę, prieskonius, druską, pipirus.
3. Imame gabalėlį tešlos, kočiojame blyną, dedame mėsą, užspaudžiame.. ir taip kol baigsis tešla arba mėsa 🙂 kiek esu daręs kibinus, visada pas mane nelieka nieko, t.y.
4. Kibinus aptepame paliktu išplaktu tryniu.

Receptai ir Gaminimo Būdai

Galima taip pat naudoti margariną, tada dėti druskos nereikia. Maišyti sviestą su miltais reikia rankomis. Į gautą masę įdėti grietinę ir kiaušinius. Minkyti tešlą rankomis. Tešla turi jausti rankų meilę ir šilumą. Suformuoti rankomis rutulį ir įdėti į šaldytuvą pusvalandžiui.

Kol tešla yra atšaldoma šaldytuve, paruošti įdarą. Mėsą reikia supjaustyti mažais kubeliais. Galima taip pat ir sumalti mėsmalėje. Pridėti pjaustytų svogūnų ir druskos, įdėti nedidelį kiekį maltų juodųjų pipirų. Kitų prieskonių dėti nereikia. Galima taip pat pridėti vandens, nes įdaras turi būti labai sultingas.

Vėliau suformuoti pyragėlius. Vienam kibinui reikia maždaug 70-100 g tešlos. Reikia padaryti ratą iš tešlos, o centre turi būti įdaras. Užlipdyti kraštus (kraštai turi būti pakankamai platūs) ir suformuoti kasą. Kibinus reikia sudėti ant keptuvo, iškloto kepimo popieriumi, tam tikru atstumu vienas nuo kito. Kibinų tūris padidės.

Sutepti kiaušiniu. Žirklėmis prapjauti dvi mažas skylutes, kad tešla nesprogtų ir neištekėtų sultys. Pastatyti į 200°С orkaitę 20-30 minučių. Kibinai gaunasi sultingi viduje, nes net tešla permirksta labai skaniose mėsos sultyse. Valgant turite būti atsargūs, kad nenusidegintumėte sultimis.

Kibinai su Vištiena: Išsamus Receptas

Siekiant tobulo skonio, svarbu laikytis proporcijų ir teisingai paruošti tiek tešlą, tiek įdarą.

Ingredientai

• Tešlai: 500 g miltų, žiupsnelis druskos, 250 g sviesto (riebumas ne mažiau 78 proc.), 200 g grietinės (40 proc. riebumo).
• Vištienos įdarui: 600 g vištos filė (kapoti peiliu arba maltas faršas), 2 dideli svogūnai, 1 valgomasis šaukštas sviesto, 125 ml vandens arba vištienos sultinio, prieskonių (Provanso žolelių, jūros kopūstų arba vištienos daržovių arba grybų sultinio pagal skonį), druskos, 2 valgomieji šaukštai grietinės, šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimo Procesas

1. Į miltus įberkite druskos ir gerai išmaišykite.
2. Supjaustykite sviestą mažais gabaliukais (galite įtarkuoti).
3. Miltų ir sviesto mišinio viduryje tiesiog padarykite duobutę.
4. Grietinę ir kiaušinius gerai išmaišykite ir supilkite į jūsų paruoštą duobutę.
5. Suspauskite rankomis tešlą tol, kol neliks sausų miltų, nes reikia kad susiformuotų rutulys iš tešlos.
6. Kol tešla vėsta, užsiimkite įdaru, paimkite svogūnus ir supjaustykite nedideliais kubeliais.
7. Maždaug 2/4 svogūnų apkepkite, geriausia ir skaniausia lydytam svieste arba tiesiog svieste, tinka ir kokosų aliejus, o kitus svogūnus įdėkite į mėsą neapskrudintus, iš viso svogūnų galite įdėti pagal pomėgį daugiau a mažiau, kaip kam patinka, kuo daugiau svogūnų, tuo mažiau mėsytės ar kito įdaro.
8. Mėsą sumaišykite su jūsų paruoštais pakepintais svogūnais sultiniu ir grietinę, taip pat įberkite žiupsnelį paprastos arba jūros druskos, tinka ir Himalajų druska, pagal skonį maltų juodųjų ir baltųjų pipirų arba pipirų mišinio, geriausia sumalti tiesiai iš malūnėlio, nes tada pipirų skonis visai kitas. Aišku, galite naudoti ir jau sumaltus pipirus, jeigu neturite malūnėlio, ir tegul bent 30-40 min.

Kepimas

Kibinus reikia kepti 30-35 minutes 190 C temperatūroje iki tol, kol gražiai apskrus. Jeigu kepate paprastoje orkaitėje, taip pat būtina prieš kepant išplakti kiaušinį su trupučiu vandens.

Sultiniai Prie Kibinų: Skonių Harmonija

Sultinys - puikus priedas prie kibinų, papildantis jų skonį ir suteikiantis jaukumo. Ypač gerai dera vištienos ar grybų sultiniai.

Vištienos Sultinys

Vištienos buljonas idealiai tiks prie kibinų su vištiena. Provanso žolelės taip pat tinka pagardinti vištienos sultinį. Paruoštą vištienos sultinį nukoškite. Vištienos sultinys laikomas šaldytuve 4-5 dienas.

Daržovių Sultinys

Iš daržovių gaminamas sultinys pasižymi nuostabiu natūraliai sveiku aromatu, nepamirštamu skoniu ir maistingomis savybėmis. Toks sultinys yra lengvas, švelnus, maistingas, nekaloringas. Jis gali būti naudojamas ir kitiems patiekalams gaminti tiesiog kaip pagrindas, kuris yra žymiai geresnis ir skanesnis nei tiesiog vanduo. Jis puikiai tinkami žmonėms, kurie laikosi įvairių dietų, nori atsikratyti nereikalingų kilogramų ar turi virškinimo sistemos sutrikimų.

Grybų Sultinys

Dar vienas labai skanus pasirinkimas - grybų sultinys. Jis puikiai tinka įvairiomis progomis ir gali būti naudojamas kitiems patiekalams gardinti: įvairioms sriuboms, troškiniams gaminti. Iš jo gali būti gaminami labai skanūs padažai, kadangi grybų sultinys pasižymi ne tik nuostabiu skoniu, bet ir aromatu. Jame persipina miško, žolelių kvapai. Šis sultinys turi ir kitų privalumų. Pagaminti šį sultinį yra visai nesudėtinga. Grybų sezono metu galima tiesiog prisigaminti daug grybų sultinio, supilstyti jį į indelius ir užšaldyti šaldiklyje. Rudenį šis sultinys gali būti užšaldytas ir naudojamas vėliau. Gaminamas jis tokiu pat būdu, kaip ir kiti sultiniai. Džiovinti grybai yra natūralūs skonio ir aromato koncentratai.

Jautienos Sultinys

Jautienos sultinys puikiai tinka valgyti su kibinais, kurių įdaras jautiena, veršiena ar daržovės su grybais. kitoms sriuboms virti. Jis yra ganėtinai ilgą laiką ir lėtai verdamas, pasižymi nuostabiu aromatu, yra sodrus, paskanins bet kokią kitą sriubą. Pirmiausia šiam sultiniui pagaminti reikės daug jautienos kaulų. Kad sultinys būtų labai aromatingas, kaulus prieš verdant geriau būtų apkepinti. Verdant sultinį, galima įdėti ir prieskonių: lauro lapų, pipirų. Į kepimui skirtą skardą sudėti išplautus jautienos kaulus. Įdėti daržovių: morkų, salierų, svogūnų, česnako, petražolių.

Istorija

Pirmieji įrašai apie pyragėlius iš tešlos su mėsos įdaru randami senose receptų knygose, parašytose dar XII a. senąja prancūzų kalba. Šiuos į kibinus panašius pyragėlius valgė net karaliai, pasakojimų apie tai randama XIII a metraščiuose. XVII-XVIII a. šį patiekalą jau gamino paprasti žmonės Anglijos grafystėje Kornvalyje ir vėliau jis tapo jos nacionaliniu patiekalu. Šiandien panašių kepinių, bandelių ar pyragėlių savo nacionalinėje virtuvėje turi kone kiekviena tauta.

Kibinai Kitaip: Miško Grybais Įdaryti Viščiuko Sparnelių Petelių „Tulpės“ Tešloje Su Tartar Padažu

Halinos Višnevskajos receptas:

Ingredientai

• Viščiuko sparnelių petelių „Tulpių", 5 vnt.
• Druskos, žiupsnelio
• Pipirų, žiupsnelio
• Česnakų, 1 skiltelės
• Šaldytų baravykų, 100 g
• Svogūnų, 60 g
• Aliejaus, du valgomieji šaukštai
• Sluoksniuotos bemielės tešlos, 120 g
• Kiaušinio, 1 vnt.

Padažui Pagaminti Reikės:

• Kiaušinių, 2 vnt.
• Alyvuogių aliejaus, 200 ml
• Garstyčių padažo, arbatinio šaukštelio
• Česnakų, 1 skiltelės
• Pipirų, žiupsnelio
• Kornišonų, 60 g. (arba apie 15 vnt.)

Gaminame Patiekalą

1. Paimame viščiukų sparnelių petelių „Tulpes" ir iš vienos pusės įpjauname mėsytę iki kauliuko.
2. Marinuojame jas su druska ir pipirais bei sutrintu česnaku ir palaikome 2-3 valandas.
3. Grybus atšildome ir supjaustome smulkiais gabaliukais, supjaustome svogūnus ir viską apkepame ant aliejaus.
4. Paruoštą įdarą įdedame į vištieną, paskui įdedame „Tulpeles" į bemielę tešlą, suformuodami krepšelį, kad kauliukas būtų išlindęs.
5. Paruoštus kepinius įdedame į 175 C įkaitintą orkaitę ir kepame 15 minučių.

Padažo ruošimas

1. Paimame kiaušinio trynius ir suplakame juos plakikliu, pamažu pilame aliejų.
2. Plakame, kol gausis vientisa masė, tuomet pagardiname garstyčiomis, smulkiai supjaustytais kornišonais, česnaku ir pipirais.
3. Viską sumaišome.

Karštą užkandį su padažu galite patiekti papuošdami ir turimomis daržovėmis, salotomis ar žolelėmis.

---