Kiaušiniai yra itin didele nauda organizmui pasižymintis maisto produktas, kurio populiarumą lemia gausus baltymų, svarbių raumenų augimui, kiekis.

Tačiau netinkamas kiaušinių tvarkymas ir vartojimas gali sukelti salmoneliozę, pavojingą bakterinę infekciją. Supratimas, kaip išvengti salmoneliozės per tinkamą kiaušinių tvarkymą ir paruošimą, yra būtinas tiek profesionaliems virėjams, tiek namų šeimininkėms.

Salmoneliozės Pavojus ir Kiaušiniai

Salmoneliozė yra bakterijų tipas, dažnai randamas paukštyje, įskaitant vištas, kuris gali užkrėsti kiaušinius. Ši bakterija gali prasiskverbti pro kiaušinių lukštus ir išgyventi žaliuose arba nepakankamai termiškai apdorotuose kiaušiniuose.

Salmonelės gausiai dauginasi skystuose, drėgnuose produktuose 20°C- 40°C temperatūroje, tačiau 80°C temperatūroje žūva per 10 min. Jei temperatūra nesiekia 6°C, bakterijos maisto produktuose išlieka gyvybingos keletą mėnesių. Vandenyje sukėlėjai išbūna gyvybingi 2 mėn., dirvožemyje - 4-5 mėn., kambario dulkėse ─ 3 mėn., o sausose išmatose - 2-4 metus.

JAV sveikatos apsaugos specialistai skelbia apie salmoneliozės protrūkį šalyje: pranešama apie 65 salmonelės bakterijomis užsikrėtusius žmones 9 valstijose. Iki savaitgalio į ligoninę buvo paguldyti 24 žmonės.

Salmonelėmis užkrėsti kiaušiniai iš „Milo’s Poultry Farms“ paukštynų buvo išvežti į Viskonsiną, Ilinojų ir Mičiganą, praneša CDC. Žmonės apie susirgimus pranešė iš dar 6 valstijų: Kalifornijos, Jutos, Kolorado, Minesotos, Ajovos ir Virdžinijos.

Salmoneliozė - žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. JAV, Europos Sąjungos šalyse labiausiai paplitusios Salmonella Enteritidis ir Salmonella Typhimurium rūšies bakterijos.

Salmoneliozė paplitusi visame pasaulyje. JAV kasmet registruojama apie 40 000 žmonių, susirgusių salmonelioze. Lietuvoje 2008 m. salmonelioze susirgo 3159 žmonės. Salmonelioze dažniau sergama vasarą nei žiemą, dažniausiai serga vaikai.

Apie 60-80 proc. infekcijos atvejų yra pavieniai. Salmoneliozės inkubacinis laikotarpis (laikotarpis nuo užsikrėtimo iki simptomų pasireiškimo) paprastai trunka 12-36 valandas. Ligos pradžia dažniausiai būna ūmi: ji pasireiškia karščiavimu, galvos, pilvo skausmais, viduriavimu, pykinimu, kartais vėmimu.

Dažnai vemiant ir viduriuojant, žmogaus organizmas netenka daug skysčių, dėl to gali sutrikti inkstų veikla, didėti nuodingų medžiagų koncentracija, prasidėti traukuliai, žmogus gali netekti sąmonės, net mirti.

Kartais infekcijos sukėlėjas gali patekti į kūno audinius ir sukelti pūliavimą, sąnarių, tulžies pūslės, smegenų dangalų, plaučių uždegimą bei kitas komplikacijas. Salmoneliozės sukėlėjai gyvena ir dauginasi naminiuose ir laukiniuose gyvūnuose: naminiuose paukščiuose, kiaulėse, raguočiuose, graužikuose, namų augintiniuose (iguanose, sausumos bei vandeniniuose vėžliuose, viščiukuose, šunyse, katėse). Salmonelės į aplinką patenka su šių gyvūnų fekalijomis.

Pagrindinis salmoneliozės plitimo būdas yra žalios arba nepakankamai termiškai apdorotos, užterštos salmonelėmis paukštienos, kiaušinių, jautienos, kiaulienos, pieno ir jų produktų, vandens, vaisių bei daržovių vartojimas. Maistą salmonelėmis gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų pasinaudojus tualetu.

Sukėlėjai į maistą taip pat gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta žalia paukštiena, jautiena, kiauliena, daržovės. Vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas salmonelėmis laikant jį kartu su žalia paukštiena, kiaušiniais, mėsa, daržovėmis.

Kaip Apsisaugoti Nuo Salmoneliozės?

Siekiant apsisaugoti nuo apsinuodijimų maistu, rekomenduojama laikytis higienos, maisto produktų atskyrimo, terminio apdorojimo ir atšaldymo principų.

Kad būtų išvengta užsikrėtimo salmonelioze, prieš perkant kiaušinius FDA pataria atidaryti pakuotę ir apžiūrėti, ar kiaušiniai švarūs, ar lukštai neįskilę. Namuose kiaušinius rekomenduojama laikyti šaldytuve originalioje pakuotėje ir suvartoti per tris savaites.

Medikai įspėja, kad kiaušinių negalima plauti prieš juos gaminant ar laikant. Tokia praktika, kuria siekiama pašalinti bakterijas, iš tikrųjų palengvina patogenų patekimą į kiaušinį per jo akytą lukštą.

Daugumoje šalių komerciniai kiaušiniai prieš platinimą yra valomi ir dezinfekuojami, todėl papildomas plovimas nereikalingas. Vietoj to gydytojai rekomenduoja laikyti kiaušinius originaliose dėžutėse šaldytuve ir kruopščiai juos išvirti iki 71 °C temperatūros, kad būtų pašalintos kenksmingos bakterijos, pavyzdžiui, salmonelės.

Svarbiausi patarimai, kaip sumažinti salmoneliozės riziką:

• Pasirinkimas:
  • Patikrinkite, ar kiaušiniai nėra įtrūkę ar sulaužyti.
  • Visada patikrinkite galiojimo datą arba "geriausiai vartoti iki" datą.
  • Pasirinkite kiaušinius, kurie saugomi šaldymo skyriuje.
• Laikymas: Laikykite kiaušinius jų pradinėje pakuotėje šaldytuve 4 °C ar žemesnėje temperatūroje, o ne šaldytuvo durelių skyriuose, kur temperatūra svyruoja. Laikyti kiaušinius nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje.
• Higiena:
  • Kruopščiai nusiplaukite rankas ir paviršius prieš ir po darbo su žaliais kiaušiniais.
  • Naudokite atskiras pjaustymo lenteles kiaušiniams ir valgymui paruoštam maistui.
• Paruošimas:
  • Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
  • Kiaušinius virkite tol, kol baltymai ir tryniai bus standūs (71 °C), o patiekalus su kiaušiniais nedelsdami atšaldykite per dvi valandas nuo paruošimo.
• Vengimas: Būkite atsargūs su receptais, kuriuose reikia žalių arba lengvai virtų kiaušinių, pvz., naminių majonezo ar tam tikrų padažų. Bijantiems salmoneliozės, reikėtų vengti ragauti ir maistą, kuriame naudojamas kiaušinis nebuvo termiškai apdorotas.
• Alternatyvos: Receptams, kuriems reikia žalių arba nepakankamai virtų kiaušinių, naudokite pasterizuotus kiaušinių produktus kaip saugesnę alternatyvą.

Kryžminė Tarša Ruošiant Kiaušinius

Kryžminė tarša ruošiant kiaušinius paprastai prasideda tada, kai lukštuose atsiranda bakterijų, kurios patenka ant kepimo paviršių, indų ir rankų. Salmonella bakterijos, kurių yra maždaug ant 1 iš 20 000 kiaušinių, gali plisti, kai žmonės sudaužo kiaušinius ir neplaudami liečia kitus maisto produktus ar virtuvės reikmenis.

Dažniausi pernešėjai yra pjaustymo lentelės, stalviršiai ir indų šluostės, kurios liečiasi su užkrėstais lukštais. Daugelis namų šeimininkų netyčia platina bakterijas pakartotinai naudodami neplautus indus, kurie buvo prisilietę prie žalių kiaušinių.

Kiaušinių Plovimas Prieš Kepimą

Kiaušinių plovimas prieš kepimą yra pavojinga klaida, kurią daro daugelis namų virėjų. Tai palengvina bakterijų pernešimą per porėtą lukštą ir gali sukelti per maistą plintančias ligas, pavyzdžiui, salmoneliozę.

Komerciniai kiaušiniai prieš platinimą jau yra dezinfekuojami.

Kiaušinių Šviežumo Patikrinimas

Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.

Statistika ir Faktai

• CDC apskaičiavo, kad Jungtinėse Amerikos Valstijose salmonelėmis kasmet užsikrečia 1,35 mln. žmonių.
• Tyrimai rodo, kad kasmet JAV namų ūkiuose dėl kiaušinių užterštumo susergama maždaug 79 000 per maistą plintančių ligų atvejų ir 30 mirčių.
• CDC atliktais tyrimais nustatyta, kad 60 proc. naminių virėjų nesilaiko tinkamos rankų higienos tvarkydami žalius kiaušinius, o 45 proc. naudoja tuos pačius paviršius žaliems kiaušiniams ir paruoštam maistui.
• Daugiau kaip 82 % su kiaušiniais susijusių salmoneliozės atvejų susiję su paruošimo būdais, kai nebuvo pasiekta rekomenduojama 71 °C vidinė temperatūra.
• Tyrimai rodo, kad vienam lietuviui vidutiniškai tenka beveik 12 kg vištos kiaušinių per metus.

Kiaušinių Alternatyvos

Siekiantiems savo valgiaraštį papildyti baltymų gausa, pravartu žinoti ir kiaušinių alternatyvas, taip pat pasižyminčias dideliu šios maistinės medžiagos kiekiu.

---