Spagečiai su „Carbonara” padažu - tai vienas iš seniausių makaronų receptų. Taip pat, tai vienas iš greičiausių būdų pagaminti makaronus pietums arba vakarienei. Dar vienas pažadas ištesėtas - tikras ir autentiškas klasikinės itališkos pastos „Carbonara” receptas!

O pažadas buvo duotas, kai kartą su vyro seserimi Solveiga prisiminėme mūsų bendrą kelionę į Graikiją, taip, taip ne į Italiją:). Maždaug prieš dvidešimt metų dvi, tuomet dar bevaikės poros, išsiruošė atostogų ir pasiėmė stalo žaidimą „Naujakuriai". Kaip galima sugalvoti į Graikiją temptis didžiulę stalo žaidimo dėžę Jūs manęs net neklauskit, atsakymo neturiu ir šiandien:). Taigi, kartu gyvendami fantastiškoje viešbučio viloje, bet kepinant pietietiškai saulei, iki vakaro didelio noro kažkur kišti nosies neturėjome. O ir kam reikia, kai šalia nuosavas baseiniukas, puiki kompanija ir „Naujakuriai”. Vieną kartą pagauti azarto ir rimtai užsižaidę mes pavėlavome į pietų metą, bet valgyt tai norisi. Ant spintelės radome meniu su menku pasirinkimu patiekalų pristatomų į kambarį ir vienas iš jų buvo pasta „Carbonara”.

Autentiškumas ir Ingredientai

O dabar šiek tiek apie autentiškumą. Pasta „Carbonara” sudėtyje yra tik 5 ingredientai: spageti makaronai, vytinta kiaulienos pažandė „Guanciale”, kiaušiniai, juodieji pipirai ir „Pecorino Romano” sūris. Taigi, tam, kad patiekalas tikrai pavyktų jie turi būti aukštos kokybės.

Suprantama, kad ekologiškų kiaušinių, makaronų ar sūrio (beje, vietoj „Pecorino Romano” galite naudoti parmezaną) tikrai be vargo rasite, o kaip su ta pažande? Vilniuje „Guanciale” nusipirksite parduotuvėse „Mažoji Italija”, „Užupio krautuvėlė” ir visuose didesniuose miestuose „Promo Cash&Carry”. Vis tik, šiek tiek nusižengiant autentiškumui kiaulienos pažandę galite keisti vytinta šonine arba „Pancetta”, tik geriau būtų, kad naudotumėte ne supjaustytą plonais griežinėliais, o viename gabale ir riebesnę.

Kaip ir kitų daugybė tradicinių patiekalų pasta „Carbonara” turi galimų variacijų, bet jos tik dvi: vietoj „Guanciale” - „Pancetta”, o vietoj „Pecorino Romano” - parmezanas. Viskas! Ir jeigu Jums kas nors bandys įrodyti, kad į sudėtį įeina grietinėlė, tai drąsiai galite pareikšti, kad tai ne „Carbonara”, o tiesiog makaronai su šonine ir grietinėle:).

Produktai, kurie kartais naudojami šiame patiekale, bet dėl kurių italai jus nulinčiuotų: česnakas, svogūnai, grietinėlė, pienas ir petražolės.

Klasikinio "Carbonara" recepto ingredientai

• 400 g. džiovintų spageti (spaghetti) makaronų
• 200 g. vytintos kiaulienos pažandės "Guanciale" arba vytintų lašinių su raumenuku, arba "Pancetta" (svoris nurodytas be odos)
• 2 didelių kiaušinių
• 2 kiaušinių trynių
• 100 g.

Gaminimo eiga

1. Nuo pažandės nupjaukite odą ir supjaustykite pailgom lazdelėm.
2. Į didelį dubenį (kuriame ir tieksite makaronus) įmuškite kiaušinius, trynius ir gerai išplakite šluotele. Į padažą suberkite smulkiai sutarkuotą sūrį (100 g.), juoduosius pipirus ir išmaišykite.
3. Į didelį puodą pripilkite nemažą kiekį šalto vandens, gerai pasūdykite ir užvirkite ant aukštos ugnies.
4. Vandeniui pradėjus garuoti, bet dar pilnai neužvirus į šaltą bei sausą (be aliejaus) keptuvę sudėkite pažandę ir kaitinkite ant vidutinės ugnies. Retkarčiais pamaišykite. Kai riebaliukai pradės skrusti, maišykite dažniau. Iš viso pažandės kepimas turėtų užtrukti apie 10 minučių. Apkeptą palikite keptuvėje su visais ištirpusiais riebaliukais.
5. Į stipriai verdantį vandenį sudėkite makaronus ir minutėlę maišykite, kad jie nesuliptų tarpusavyje bei nepriliptų prie dugno. Spagečius retkarčiais pamaišydami virkite tiek laiko, kiek nurodyta ant pakuotės. Išvirusius nukoškite pasilikdami puodelį nuoviro ir sudėkite atgal į puodą, kuriame virė.
6. Į puodą ant makaronų supilkite visą keptuvės turinį ir gerai išmaišykite, kad jie įgertų pažandės riebaliuką.
7. Į dubenį su kiaušinių bei sūrio padažu suverskite makaronus ir įpilkite pusę puodelio (125 ml.) nuoviro. Į vidurį įstatykite medinės mentelės kotą ir energingai sukdami į vieną pusę maišykite, kol padažas taps kreminės konsistencijos bei padengs juo makaronus. Jeigu padažas neatrodo pakankamai drėgnas, įpilkite dar šlakelį nuoviro ir vėl maišykite.
8. Ant makaronų viršaus užberkite šaukštą ar du sūrio, pabarstykite petražolėmis (jeigu naudosite) ir nedelsiant tiekite į stalą.

Kitas receptas: Makaronai su šonine ir grietinėle

Ingredientai:

• 250 gr. makaronų
• 125 gr. Šoninės
• 25 gr. sviesto
• 2 kiaušinių tryniai
• 4 šaukštai grietinėlės
• 4 šaukštai tarkuoto parmezano
• druskos, pipirų, muskato riešuto,svogūno laiškų.

Gaminimas:

1. Šakute lengvai išplakti trynius, pilti grietinėlę ir sūrį, viską išmaišyti.
2. Makaronus išvirkite pagal gamintojo instrukcija. Aš verdu dažnai apie 6 min.
3. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite ir apkepkite lengvai šoninę.
4. Patiekite apibarstę sūriu ir svogūno laiškais.

Patarimai

Manoma, kad Carbonara pradėta gaminti II Pasaulinio karo metu, kuomet amerikiečiai į Italiją atvežė didelius kiekius kiaušinių miltelių ir lašinių. O italų šefai papildė vietiniu pecorino sūriu. Šiandien tai vienas labiausiai pamėgdžiojamų receptų. Interpretacijose dažnai guanciale keičiama rūkyta šonine, o vietoj kiaušinių ir sūrio masės - grietinėlė. Jau nekalbant apie netinkamai parinktą sūrį. Klasikiniame recepte nerasite nei svogūnų, nei česnakų - jie „permuša“ kitų ingredientų skonį. Daugiausiai emocijų tokios interpretacijos kelia italams. Būdami ypač griežti receptūroms, jie sakytų „Mamma mia!”.

Kaip pasigaminti pasta alla carbonara?

Patiekale naudojami vos keli ingredientai, todėl teisingas jų pasirinkimas lems patiekalo sėkmę. Pradėkime nuo pastos - tradiciškai tai turėtų būti spagečiai. Labai svarbus - grubus makarono paviršius, t.y. rinkitės pastą, perleistą per bronzos formas. Taip pagamintos pastos paviršius yra pašiauštas, tad padažas nenuslysta, geriau įsigeria ir netenka valgyti dviejų patiekalų - padažo ir makaronų - vienoje lėkštėje.

Sekantis svarbus pasirinkimas - guanciale (sūdyti kiaulienos žandai). Jie tinka geriausiai, nes juose yra puikios kokybės riebalų. Rūkytoje šoninėje riebalai yra kitokie, o ir skonis keičiasi. Guanciale reikėtų supjaustyti itin plonais gabaliukais ir kepti ant sausos keptuvės. Tokiu būdu gausite traškius gabalėlius. Likusių riebalų neišpilkite, jie puikiausiai papildys padažą.

Kiaušiniai - rinkitės naminius arba kiek įmanoma šviežesnius, aukščiausios kokybės kiaušinius. Geriausius, kokius tik galite gauti. Gardinti geriausia šviežiai grūstų pipirų mišiniu. Jie patiekalui suteiks daugiau aromato, nei tiesiog juodieji. Sūrį rekomenduojame pecorino romano. Parmezano skonis yra rūgštesnis ir mažiau tinka su lašinukais.

Atsargiai su druska! Pastą virsite sūdytame vandenyje, guanciale taip pat yra sūrūs, todėl į patį padažą druskos reikia nedaug.

Reikės:

• 160 g spaghetti pastos
• 60 g guanciale
• 80 g pecorino romano sūrio
• 3 kiaušinių trynių
• Žiupsnelio druskos
• Žiupsnelio šviežiai maltų pipirų

Gaminimas:

1. Dideliame puode, pasūdytame vandenyje virkite pastą maždaug 1-2 min trumpiau, nei nurodyta ant pakuotės
2. Kol pasta verda, kepkite plonai pjaustytą guanciale. Kepimui nenaudokite papildomų riebalų, kepkite sausoje keptuvėje, kol taps traškūs.
3. Atskirkite kiaušinio trynius ir sumaišykite su tarkuotu sūriu ir pipirais. Jei masė pasirodys labai skysta, įtarkuokite daugiau sūrio. Jei masė gausis labai tiršta, galite įpilti šiek tiek vandens, kuriame virė makaronai (tik nepilkite verdančio, kad nesutrauktų kiaušinių).
4. Į keptuvę su guanciale dėkite nukoštus spagečius, įpilkite šiek tiek vandens, likusio juos nukošus. Maišant šildykite apie pusę minutės.
5. Išjunkite kaitrą ir, intensyviai maišant spagečius, pilkite kiaušinių-sūrio masę. Labai svarbu gerai maišyti - turėtų gautis kreminės konsistencijos padažas.
6. Jei gaminate pirmą kartą, galite išvirtus ir su guanciale sumaišytus makaronus dėti į didelį indą ir tuomet užpilti kiaušinių-sūrio mase. Taip bus mažesnė tikimybė, kad gausis kiaušinienė.
7. Patiekite apibarstę pecorino sūriu. Skanaus! Buon appetito!

Makaronai su grietinėlės padažu

Ingredientai:

• 300 g tagliatelle makaronų (arba kitų);
• 80 g sviesto;
• 1 valgomasis šaukštas miltų;
• 150 ml grietinėlės;
• 50 g parmezano arba kito kietojo sūrio (taip pat galima naudoti tepamą sūrelį);
• Pagal skonį druskos ir maltų pipirų;
• Šviežių baziliko lapelių;
• 2-3 valgomieji šaukštai konservuotų kukurūzų;
• 1 šaukštas augalinio aliejaus.

Gaminimas:

1. Makaronus išverdame dideliame kiekyje pasūdyto vandens, su šaukštu augalinio aliejaus, ir nusunkiame. Apie 100 ml vandens, kuriame virė makaronai, nupilame į puoduką (jei prireiks, juos naudosime padažo atskiedimui).
2. Sviestą ištirpiname keptuvėje, beriame miltus ir šiek tiek pakepiname. Tada pilame grietinėlę, beriame kietąjį sūrį arba dedame tepamą sūrelį, pagardiname druska, pipirais ir kaitiname kelias minutes.
3. Į keptuvę su padažu dedame makaronus, konservuotus kukurūzus ir smulkintus baziliko lapelius.

---