Jeigu keliaujant iš Lietuvos per šiaurės Lenkiją esate sustoję pavalgyti vietiniame zajazde arba karčmoje labai gali būti, kad „šefo pasisveikinimas” buvo nedidelis dubenėlis lydytų kiaulės taukų ir spirgučių, pateikiamų su juoda duona ir gerai įrūgusiais agurkėliais. Tai - šmalcas.
Kas yra šmalcas?
Šmalcas, arba lenkiškai - smalec, techniškai yra lydyti kiaulienos riebalai, praturtinti įvairiais prieskoniais. Taigi, kuo šmalcas skiriasi nuo paprastų lietuviškai lydytų taukų ar spirgučių? Taukai istoriškai buvo lydomi siekiant perdirbti ir užkonservuoti kiaulienos riebalus, kurie nepateko į jokius kitus mėsos gaminius. Kadangi aliejus buvo brangus, tai vėliau taukai buvo naudojami daugelio karštų patiekalų gamybai kaip aliejaus pakaitalas. Spirgučiai buvo sūdomi ir naudojami padažams ar valgyti šaltus su duona. Tuo tarp šmalcas yra taukų ir spirgučių mišinys, praturtintas svogūnais, česnakais, įvairiais prieskoniais ir net rūgščiaisiais obuoliais.
Tai tuo pačiu metu yra ir patiekalas ir produkto konservavimo būdas: paruoštas ir sandariai uždarytas šmalcas buvo saugomas ne vieną mėnesį, buvo valgomas šaltas su duona ir raugintomis daržovėmis.
Ar šmalcas sveikas?
Jau girdžiu sveikuolių šūksnius: juk tai labai nesveika! Čia vieni riebalai ir cholesterolis! Nuo tokio maisto tiesus kelias į ligoninės širdies ligų skyrių! Skubu jus nuraminti - šmalcas dauguma atvejų yra kur kas sveikesnis riebalas už tuos, kurie naudojami kasdieniniuose maisto gaminiuose. Didžioji šmalco dalis yra riebalai, kurių daugiau nei 55% sudaro nesotieji riebalai. Sočiųjų riebalų yra mažiau nei 40% nuo visos gaminio masės. Be to, lydytuose kiaulienos taukuose beveik nėra cholesterolio ir mineralinių druskų.
Mūsų seneliai naudodavo daug daugiau kiaulinių taukų nei mes ir jie turėjo tikrai daug mažiau sveikatos problemų. Taukai patys savaime nėra kenksmingi sveikatai. Taukai turi daug didesnę kepimo temperatūrą nei augaliniai riebalai ar sviestas. Tai reiškia, kad juose nesusidaro kenksmingų ir kancerogeninių medžiagų taip greitai, kaip ruošiant maistą su kitais riebalais.
Tačiau yra vienas dalykas, ką apie taukus turėtų žinoti visi - jie gali gydyti. Kiaulienos taukų sudėtyje yra rūgščių, kurios gali išsaugoti veikliąją medžiagą ir perduoti ją tiesiai į gilesnes odos vietas.
Taukų panaudojimas gydymui
- Taukus dėkite į keptuvę ir leiskite jiems ištirpti. Tuomet įmaišykite medetkų žiedus (500 g taukų ir 1 saujelė žolelių). Viską palikite ant ugnies maždaug 5 minutes, tada leiskite 24 valandas pastovėti. Šią procedūrą kartokite 3 kartus.
- Jums reikės 250 g taukų ir dviejų saujų ramunėlių. Ant ugnies ištirpinkite taukus, suberkite ramunėles ir viską užvirkite. Tada nuimkite keptuvę nuo ugnies, uždenkite ją dangčiu ir laikykite vėsioje vietoje 24 valandas.
- Pirmiausia pašildykite riebalus, tada suberkite lapus. Retkarčiais pamaišykite. Tada leiskite mišiniui atvėsti ir laikykite šaldytuve 24 valandas. Procedūrą pakartokite kitą dieną, leiskite mišiniui atvėsti ir vis dar drungną supilkite į švarius, užsukamus indelius.
Kaip pasigaminti šmalco?
Visų pirma mums reikia riebios kiaulienos. Teoriškai galima pirkti šviežius kiaulės lašinius - jie pigūs, tačiau aš nemėgstu labai riebaus šmalco, man labiau patinka, kuomet riebalų ir spirgučių būna lygiomis dalimis, o spirgučiams reikia raumeninio audinio. Žinoma, yra kas spirgučius tiesiog pasidaro iš smulkintos kiaulės odos, atlikusios nuo lašinukų, bet raumeninė dalis yra gardesnė. Taigi, aš perku didelį gabalą riebios šoninės su kaulais ir oda. Ir paprašau mėsininko ar pardavėjo, kad man parinktų kuo riebesnį gabalą, turintį storą lašinių sluoksnį. Pardavėjai kraipo galvą, bet širdyje šypsosi ir labai mane myli - dauguma pirkėjų prašo kuo liesesnės šoninės ir riebų gabalą parduoti sunku. O čia šitoks pirkėjas!
Namuose dėkite kiaulieną ant stalo, oda žemyn. Matote - per vidurį eina horizontali riebalų juostelė? Imkite peilį mėsai ir darykite horizontalų pjūvį per visą gabalą virš šios juostelės. Jeigu pjausite teisingoje vietoje mėsa gana lengvai skils į dvi dalis. Viršutinė - tai šonkauliai su mėsa, kuriuos gavote pusvelčiui (lyginant su jau išpjaustytų šonkaulių kaina). Nuo apatinės, riebiosios dalies atsargiai nupjaukite odą, jos šmalco gamybai nereikės.
Turėdami susmulkintą mėsą jau galime ją lydyti. Paimkite didelį puodą, į kurį tilps visa smulkinta mėsa vienu kartu, dėkite mėsą, įpilkite stiklinę vandens ir statykite ant ugnies. Vandens reikia tam, kad taukai nepridegtų prie dugno, o pradėtų tolygiai kaisti ir ilgainiui tekinti iš savęs riebalus. Procesas neskubrus, kvapas jo nėra labai malonus, todėl apsišarvuokite kantrybe ir geru gartraukiu. Kai vanduo išgaruos pradėkite viską periodiškai maišyti mediniu šaukštu, kad niekas neprikibtų prie dugno. Išgaravus vandeniui taukai pradės lydytis ne iš karto - kaip ir visoje mėsoje, čia yra vandens, kursi išsiskirs ir viskas pradės troškintis. Ilgainiui ir šis vanduo išgaruos, puodo tūris stipriai sumažės, pradės lydytis taukai ir dar vėliau jie taps skaidrūs, o likę taukuose mėsos gabaliukai - šviesiai rudi ir traškūs.
Prieskonius geriausia pasiruošti kol taukai lydosi - vis tiek nelabai yra ką veikti, o puodą reikia karts nuo karto pamaišyti. Dar viena technologinė pastaba: įkaitę taukai yra labai karšti.
Prieskonių ir pagardų įdėjimas
Taigi, išsilydžius taukams į puodą berkite dvi dideles, smulkiai sukapotas svogūno galvas ir 6 susmulkintas česnako skilteles. Viską išmaišykite ir nukelkite puodą nuo ugnies - taukai dar karšti, todėl visi procesai tęsiasi ir be papildomo kaitinimo. Berkite šaukštą rupios druskos, juodųjų maltų pipirų, džiovintų raudonėlių, čiobrelių. Viską išmaišykite, pasemkite šiek tiek šmalco, atvėsinkite ir atsargiai paragaukite - jeigu trūksta, dar pasūdykite. Jeigu mėgstate aštriai - įberkite vieną susmulkintą aitriosios paprikos ankštį be sėklų. Jeigu turite džiovintų baravykų, tuomet paimkite kelis grybus ir trintuvėje sugrūskite juos iki dulkių, suberkite į šmalcą, išmaišykite. Norint visiškos autentikos stambiai sutarkuokite kelis labai rūgščius obuolius (geriausia laukinukus) ir įmaišykite į bendrą masę. Dabar puodą uždenkite ir leiskite jam ramiai atvėsti.
Sveikinu - jūs pasigaminote šmalco. Dabar galite jį dėti į nedidelius stiklainiukus, sandariai uždengti ir galite šaldytuve laikyti keletą mėnesių.
Šmalco patiekimas
Šmalcas yra šaltas užkandis, jo sezonas - žiema. Valgomas su rupia duona, svogūno ar česnako skiltele ir užsikandamas labai gerai įrūgusiu agurku.
Dabar žiema, todėl šis užkandis bus tobulas maistas išvykai gamtoje. Jeigu eisite slidinėti, čiuožti rogutėmis ar ant ledo - kartu su karštos arbatos termosu pasiimkite ir šmalco „rinkinuką”. Abejingų jam tikrai nebus. Tai ne tik gardus, bet ir labai sotus, daug energijos suteikiantis valgis. Anksčiau šmalcą imdavo į mišką medžių kirsti važiuojantys vyrai. Na, ir tikiuosi, man nereikia aiškinti, kad šmalcas yra tobula užkanda prie gerai atšaldytos degtinytės.
Alternatyvūs spirgų gaminimo būdai
1 būdas
Imi pačio pačio riebiausio ir stambiausiai malto kiaulienos faršo. Geriausia - iš turgaus. Svarbu - kuo riebesnis, riebalų masė (dažniausiai būna nurodyta) ~40%. Kiekis - priklausomai nuo mėsos, spirgų išeiga gaunasi ~80 proc nuo pradinės masės. Jei faršas nepakankamai riebus - nuperki papildomai šiek tiek paprastų lašinių - ne sūdytų, ne rūkytų - tiesiog lašinių.
2 būdas
sudėtingesnis - bet labai skanus. Imi kiaulės kūno - pažandės. 1 arba 2 būdo mėsos ruošinį dedi į puodą, įpili pusę stiklinės vandens, ir ant lėtos ugnies verdi. Maišyt reikia nuolat. Iš pradžių sunku maišyt, po to, kai mėsa papilkėja - išmaišyk taip, kad visa mėsos struktūra būtų atskirais gabaliukais. Na ir po to maišyt reik tiek, kad nekibtų prie dugno. Virimo laikas: kuo didesnis puodas, tuo ilgiau gaminasi spirgai. Aš įsigudrinau virt spirgus mažesniuose puoduose - taip greičiau pasigamina. Gaminant žiemai, kuomet neatšyla, galima virti iki kol nebelieka vandens - paviršiuje susidaro ištirpusių riebalų sluoksnis, nuo tada pavirti dar ~30 min.
Prieskoniai
Prieskonių reikia tikrai daug. Druskos irgi reikia tikrai daug.
- a) tradicinis
- b) su e621
- c) gardusis
Sviesto gamyba
Sviestas taipogi labai geras papildas košėms. Dedama vietoj spirgų - labai pravartu turint grupėje nevalgančių mėsos. Sviestą geriausia gaminti po 1-1,5 kg atskiruose puoduose. Sviestą geriausia pirkt turguje kuo riebesnį - būna 87-88 proc riebumo. Sviestą sudėt į puodą, ant lėtos ugnies kol išsilydo, toliau virt ant lėtos ugnies. Susidarančias putas vis nugraibyti. Pamaišyti ir nuo dugno - esant per didelei ugniai gali pradėt svilt. Vis nugriebt putas. Virti iki kol turinys pasidaro aliejaus skaidrumo - visiškai skaidrus geltonas. Jokių prieskonių nereikia. Toks sviestas gali laikytis labai ilgai net ir šiltoj temperatūroje. Sviesto gamybą geriausia suderint su spirgų gamyba.
Šernienos taukai spirgams
Spirgais Latvijoje vadinami kepinti kiaulienos taukai su prieskoniais ir inkstais. Medžioklė su varovais - idealus laikas gaminti spirgus dėl trijų priežasčių: dažniau įmanoma sumedžioti šerną, rudenį ir žiemą jie riebesni, o trečia - žiemą labiau norisi ko nors sotaus.Šerno taukai idealiai tinka spirgams kepti, o Latvijoje šis gardėsis gaminamas nuo seno. Yra du variantai, kiekvienas savaip geras. Pirmasis - pagaminti spirgai nukošiami, dar pačirškinami su svogūnais ir patiekiami su virtomis bulvėmis, kukuliais ar žirniais.
Receptas su inkstais
- Druska, 1,5 a. š.
- Lauro lapai, 3-4 vnt.
Gaminimas: Lašinius ir taukus supjaustykite smulkiais gabalėliais. Jeigu pasitaiko nedaug mėsos, didelės bėdos nebus. Viską dėkite į puodą ir kaitinkite. Druską, pipirus ir lauro lapus galite dėti iškart. Inkstus patariama išmirkyti vandenyje ir sudėti į spirgus žalius. Kad ištekėtų viduje likęs kraujas, inkstus galima atskirai pavirti ir tada supjaustyti. Spirgus kaitinkite, kol jie tampa pusiau permatomi, auksinės spalvos, o pasėmus šaukšte toliau burbuliuoja. Stiklainius ir dangtelius sterilizuokite orkaitėje ar verdančiame vandenyje (tokiu atveju nusausinkite). Spirgus į stiklainius išpilstykite karštus ir padėkite atvėsti, paskui laikykite šaldytuve.
Ką daryti su kiaulės odele?
Jei perkate žalią šoninę iš mėsininko, pirkite ją su odele. Ją taip pat galima naudingai panaudoti. Taip pat šoninė puikiai tinka raiščiams, kremzlėms ir kaulams. Maždaug 200 g lašinių be odos supjaustykite kubeliais ir sudėkite į keptuvę. Nuolat maišydami kepkite ant silpnos ugnies. Leiskite jiems kepti ant ugnies, kol pamatysime pirmuosius spirgučių kontūrus. Dabar, kai lašiniai gražiai paruduos, į juos atsargiai įpilkite kelis šaukštus pieno. Lengvai pasūdykite, o dabar tiesiog nusausinkite, nupilkite riebalus ir uždėkite spirgučius ant duonos.
Kiaulienos šoninės spirgai - Rillons
Kiaulienos šoninės spirgai - Rillons - mėsingos kiaulienos šoninės gabalėliai lėtai ir ilgai kepti taukuose tol kol karamelizuojasi. Iškeptus Rillons užpylus riebalais galima šaldytuve išlaikyti iki kelių mėnesių. Valgomi ir šalti, ir pašildyti. Rillons valgykite užgerdami taure vyno arba alaus. Kartu galite patiekti salotas arba marinuotas ir raugintas daržoves.
Receptas
- 2 šaukštelių „Quatre epices” prieskonių mišinio.
- Gero šlako balto sauso vyno galite dar ir brendžio šliūkštelėti.
- 2 šaukštų cukraus.
Kiaulienos šoninę supjaustykite minimum 5×5 cm, maksimum 8×8 cm gabalėliais. Nuimkite dangtį, suberkite cukrų, padidinkite kaitrą ir kepkite vartydami kol gražiai karamelizuosis. Kiaulienos šoninės spirgai - Rillons ypač dera su kugeliu.