Kad ir kaip būtų keista, sunkiausia yra apibrėžti, kas yra dešra. Tik dėl vieno dalyko (dažniausiai) nesiginčijama: ji turi būti pagaminta iš maltos arba labai smulkiai sukapotos mėsos. Tai vienintelis dalykas, siejantis šimtus, o gal net tūkstančius dešrų ir dešrelių rūšių.
Istorija ir Tradicijos
Seniausioje išlikusioje kulinarijos knygoje, kurią V mūsų eros amžiuje parašė romėnas Apicijus, randame receptų, kaip gaminti kraujines, pieniškas dešras, kepenų dešreles, kurios pateikiamos keptos atskirai arba troškintos su žirniais. Senovės Romos laikais dešrelės taip pat buvo ir socialinės lygybės simbolis: dievams paaukoto jaučio mėsa, iš pradžių išpjovus keletą pačių minkščiausių gabalų žyniams, būdavo sukapojama ir permaišoma, iš gauto faršo prigaminama dešrelių, užmautos ant iešmų, jos buvo kepamos virš žarijų ir dalijamos visiems susirinkusiems.
Kita ir kone pagrindinė dešrelių funkcija - mėsos konservavimas. Retai kada paskersto gyvulio mėsa buvo suvalgoma visa iš karto. Šaldiklių tais laikais neturėjo niekas, išskyrus toli šiaurėje gyvenusias tautas, ir reikėjo spręsti technologinę problemą: kaip išlaikyti mėsą, kad kuo ilgiau nesugestų.
Gamybos Procesas
Pirmiausia reikėjo išvalyti žarnas: užmovus ant ilgo nugludinto pagalio jas išversti į kitą pusę, suspaudus tarp dviejų pagaliukų nušveisti, gerai perplauti. Žinant, kokio gėrio žarnose paprastai būna, tai bjaurokas darbas, tačiau žmonės anksčiau nebuvo tokie jautrūs kaip dabar ir dar nesugadinti modernios civilizacijos teikiamų patogumų. Į paruoštas žarnas kimšdavo sukapotą mėsą. Pats pirmasis įrenginys tam atlikti - tuščiaviduris gyvulio ragas nupjautu smaigaliu, ant jo užmaudavo žarną, o faršą stumdavo mediniu grūstuvėliu. Net ir dabar gerai paieškoję senose kaimo trobose, dažnoje tarp kitų virtuvės rakandų rastume iš kieto medžio pagamintą siaurėjantį vamzdelį. Tai irgi dešrų kimšimo įtaisas, tiktai čia malinys kemšamas tiesiog pirštais.
Prieskoniai
Dešrų prieskoniai įvairiose tautose pasirenkami skirtingi. Pavyzdžiui, Italijoje dažnas anyžių ir šalavijų derinys, Vengrijoje ir Ispanijoje - paprikos, Meksikoje - aštrieji pipirai ir kuminas, Graikijoje - citrusinių vaisių žievelės. Tradicinės lietuviškos dešros dažniausiai skaninamos česnakais, mairūnais ir kalendromis. Tai buvo prieskoniai, kurių nesunkiai galėjo užsiauginti kiekvienas. Tik vėliau, nuo XIX amžiaus, paplito juodieji ir kvapieji pipirai, o iki tol jų galėjo turėti tik turtingesni ūkiai. Taip pat buvo vartojami ir retesni, dabar jau primiršti prieskoniai, tokie kaip dirvinių čiužučių sėklos, liaudies vadinamos „kolytos“.
Vartojimas
Prikimštas dešreles galima suvartoti iš karto, išvirti vandenyje, ištroškinti su kopūstais ar žirniais arba iškepti virš žarijų. Kiekviena tauta turi bent po keletą tokio tipo patiekalų. Kai kurios dešrelės netgi susijusios su griežtomis valgymo taisyklėmis bei ritualais. Tarkim, vokiškos baltosios paukštienos dešrelės (vok. Weisswurst) būtinai turi būti suvalgytos iki vidudienio arba, kaip sako patys vokiečiai, „jos neturi išgirsti bažnyčios varpų, kviečiančių vidudienio mišių“.
Konservavimas
Kaip matome iš „Weisswurst“ pavyzdžio, šviežių dešrelių ilgai laikyti netinka. Trūksta vieno esminio etapo - mėsos konservavimo. Kad mėsa negestų, kad joje neimtų daugintis puvimą sukeliančios bakterijos, reikia sukurti bakterijoms nepalankią terpę. Šios bakterijos nemėgsta sūrios ar rūgščios aplinkos, jos žūsta aukštesnėje temperatūroje, o joms daugintis reikalingas vanduo. Būtent tuo paremti visi dešrų gamybos būdai.
Dešros, skirtos ilgai laikyti, paprastai būna sūresnės. Į jas beriama daugiau prieskonių, turinčių antiseptinį poveikį, - česnako, pipirų. Taip pat kiekvienas dešrų mėgėjas pasakys: geriausiai ir ilgiausiai laikosi vytintos dešros, t. y. tos, iš kurių pašalinta kaip galima daugiau drėgmės. Dėl tos pačios priežasties tokios dešros yra pačios brangiausios: džiūdamos jos netenka daug svorio, o visiškai jas suvytinti reikia daug laiko.
Be vytinimo, kone populiariausias visame pasaulyje konservavimo būdas - rūkymas. Principas visur tas pats, skiriasi tik pasirenkamos medienos rūšis. Deginant įvairių medžių malkas, galima gaminiui suteikti ir skirtingą skonio atspalvį. Dešra, išrūkyta vien tik alksnio dūmu, bus kiek kitokio skonio nei ta, kurią rūkė obels ar kriaušės šakelėmis. Kartais čia tinka net ir smalingi spygliuočiai: kelios kadagio šakelės, įmestos dešroms baigiant rūkytis, ne tik suteiks puikaus aromato, bet ir padės apsaugoti jas nuo gedimo, nes šio krūmo dūmai turi antiseptinių savybių.
Rūkyti dešras taip pat galima keliais būdais. Galima atitraukti dūmų šaltinį kiek toliau, tarkim, pakabinti dešras aukštai kamine. Šitaip iki dešrų atėjęs dūmas jau bus pravėsęs ir dešros daugiau džius nei keps. Taip rūkyti reikia gan ilgai, kelias savaites ar net mėnesius, tačiau rezultatas - nuostabaus skonio ir aromato, kietoka ir puikiai išsilaikanti dešra. Kitas būdas - dešras sukabinti tiesiai virš dūmų, kad jos ne tik džiūtų ir prisigertų dūmų, bet ir šiek tiek keptų. Temperatūra palaikoma paprastai nelabai aukšta, apie 50-55 laipsniai. Taip paruoštos dešros minkštesnės, laikosi trumpiau, tačiau esti ne mažiau skanios. Karštai rūkytas dešras labiau nei vytintas mėgsta mūsų kaimynai lenkai, lietuviai paprastai dūmą daro šaltesnį.
Trečiasis būdas - rūgšti terpė. Čia reikia paminėti itališkas ir vengriškas „peperoni“ dešras. Į mėsą įdedama tik tiek druskos, kad žūtų pagrindinės bakterijos, tačiau atspariausios - laktobacilos - išlieka ir dešrose prasideda lėta fermentacija arba rūgimas. Tokioms dešroms būdingas rūgštokas skonis, taip pat - lengvas baltųjų pelėsių apnašas.
Mėsos Įvairovė
Ar būtinai dešros turi būti iš kiaulienos, kaip labiausiai įprasta Lietuvoje ir apskritai Europoje? Visai ne. Čia tinka praktiškai bet kokia mėsa. Europoje į kiaulienos faršą dažnai įmaišo jautienos. Rytų tautų virtuvėse rasime dešrų iš avienos, Kazachstane ir Uzbekistane mėgsta „kazy“ - vytintas arklienos dešras, ten su jomis gamina netgi plovą. Bet kuris medžiotojas jums gali papasakoti apie elnienos, briedienos ar šernienos dešreles, o bebrienos dešrelės, vos porą valandų karštai parūkytos ir pakepintos kepsninėje, - tiesiog gardumynas. Kiek prasčiau laikosi, tačiau ne mažiau skanios yra antienos dešrelės - tamsios, salstelėjusios, sodraus skonio dėl Provanso žolelių. O štai jau minėtosios vokiškos vištienos dešrelės - atvirkščiai, beveik baltos ir labai švelnios.
Dešrelių Formos ir Įdarai
Ar dešrelės turi būti sukimštos į žarnas? Vėlgi nebūtinai. Čia galima paminėti prancūziškąsias „crepinette“, dešreles, kurių faršas suvyniotas į taukinės plėvę (pranc. crepin). Jos paprastai kepamos keptuvėje ir pateikiamos su įvairiausiais padažais, panašiai kaip maltiniai. Taip pat gaminamos ir graikiškos „loukanika“ dešrelės, gausiai paskanintos prieskoniais bei citrusinių vaisių žievelėmis.
Kai kurios dešrelės gali būti išvis į nieką nesuvyniotos. Štai, pavyzdžiui, Rytų tautose paplitęs liuliakebabas. Tai tiesiog faršas su prieskoniais ir svogūnais, užvyniotas tiesiai ant iešmo. Taip, būtent užvyniotas, o ne aplipdytas. Įgudęs kepėjas paima saują ką tik sukapoto faršo ir, kita ranka mikliai sukdamas iešmą, po truputį tartum „užsuka“ mėsą. Taip paruoštas liuliakebabas kepamas virš anglių.
Ar dešrelė turi būti įprastinės „dešrelės“ formos? Net ir tai nėra būtina sąlyga. Iš esmės netgi ir lietuviškas skilandis ar storos prancūziškos stambiai kapotos mėsos dešros „saucisson“ pagal gaminimo technologiją yra dešros. Galų gale yra išimčių netgi ir dėl pagrindinės sąlygos, t. y. kad dešra turi būti iš maltos ar kapotos mėsos. Prancūzijoje ir jos buvusioje kolonijoje Luizianoje yra populiarios „andouillette“ dešrelės, jas gaminant žarnos pripildomos ne mėsos, o... žarnų. Taip, tai skamba kaip „sviestas sviestuotas“, tačiau patriotai prancūzai kemša šias gan specifinio skonio dešreles į burną vieną po kitos, nekreipdami dėmesio į nosį raukančius turistus.
O lietuviška kraujinė dešra?
Receptas: Tradicinės Šviežios Kiaulienos Dešrelės
Receptu, kaip patiems pagaminti šį patiekalą, dalijasi Mo. Taip švelniai savo močiutę Birutą vadina net atskirą „Youtube“ kanalą „Romas and MO“ jos receptams sukūręs Romas Gaučas. Mo - buvusi virėja, tačiau jai vis dar labai patinka gaminti, o Romas tiesiog mėgsta ragauti naujus patiekalus.
Ingredientai:
- 1 kg maltos kiaulienos
- 1 šaukštelis džiovintų žolelių (salierai, porai, pastarnokų šaknys, petražolių šaknys)
- 0,25 šaukštelio pipirų
- 1 šaukštelio druskos
- 0,5 arbatinio šaukštelio džiovinto baziliko
- 1,5 šaukštelio mairūno
- 2 šaukštelio smulkinto česnako
- Plonųjų kiaulės žarnų
Paruošimas:
- Paruoškite plonąsias žarnas, jas išvalydami, palikdami jas per naktį mirkti vandenyje.
- Kruopščiai sumaišykite kiaulieną su prieskoniais.
- Užpildykite plonąją žarną su mėsa naudodami aparatą. Po kiekvieno dešros pripildymo, keletą kartų apsukite žarną, kad suformuotumėte į skirtingas atskiras dešras.
- Dešreles virkite verdančiame vandenyje maždaug 20 minučių arba kol jos išvirs.
- Valgykite jas su tuo, kas jums labiausiai patinka (bulvėmis, raugintais kopūstais). Mėgaukitės! Skanaus!
Patarimai
- Storas dešreles patariame virti 9-12 min jau verdančiame vandenyje, pasistenkite nepervirti dešrelių, tada jos atskleis savo tikrąjį, senovinį skonį.
- Šias dešreles galima kepti orkaitėje ar kepsninėje, čia reikės šiek tiek kantrybės ir meistriškumo, kepant reikia stebėti, kad dešrelės gerai iškeptų, bet neperkeptų ir nesudžiūtų, kadangi dešrelės storos, jų kepimui reikės šiek tiek daugiau laiko.
Kaip matome, dešrų įvairovė yra be galo didelė: pradedant ant medinio smeigtuko pateikiamomis miniatiūrinėmis kokteilinėmis dešrelėmis, baigiant milžiniškais į kiaulės skrandį kimštais skilandžiais, nuo ką tik pagamintų šviežių iki metus vytintų. Delikatesinės ar pačios įprasčiausios kasdieninės, visos jos yra velniškai skanus būdas išlaikyti mėsą nesugedusią ar sunaudoti likučius ir atraižas.