Nuo seniausių laikų kiaulininkystė Lietuvoje buvo antroji gyvulininkystės šaka, turinti senas ūkininkavimo tradicijas. Todėl, bendroje mėsos gamybos struktūroje kiauliena sudaro apie 40 proc. Šiuo metu ypatingai didelis dėmesys skiriamas maisto kokybei, tuo pačiu ir gaminamai kiaulienos produkcijai. Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa.

Remdamiesi Statistikos departamento mėsos skerdienos gamybos ir eksporto-importo duomenimis, 2005-2007 m. Lietuvoje visų rūšių mėsos suvartojimas padidėjo iki 75 kg vienam gyventojui, tuo tarpu Europos sąjungos vidurkis - 97 kg. Kiaulienos produktų suvartojimas nuo 2001 metų ženkliai didėja, 2001 metais vienas Lietuvos gyventojas per metus suvartojo 22 kg kiaulienos ir jos produktų, o 2006-aisiais - 42,2 kg.

Mėsos biologinės savybės ir mitybinė vertė

Mėsa - viena vertingiausių maisto produktų. Mėsos maistingumas, energetinė vertė, juslinės savybės priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų, jungiamojo audinio santykio, taip pat nuo šių audinių cheminės sudėties, t.y. baltymų, riebalų, angliavandenių, ekstrahuojamų medžiagų, mikro ir mikroelementų kiekio joje.

Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Didžiausią mitybinę vertę turi raumeninis audinys, o mažiausią - jungiamasis audinys. Maistinės vertės rodiklius apibūdina baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai.

Kiaulienos kumpyje yra 53 proc. vandens, 15,2 proc. baltymų, 31 proc. riebalų. Mitybinė vertė tiesiogiai susijusi su mėsos sudėtimi, biologiniu pasisavinimu, gebėjimu patenkinti žmogaus organizmo poreikius.

Svarbiausiu mėsos sudedamąja dalimi yra laikomas raumeninis audinys. Jis sudaro 50- 65 proc. skerdenos ir pasižyminti didžiausia maistine verte. Jame yra 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių medžiagų, 2-3 proc. lipidų ir 1-1,5 proc.

Baltymų kiekis mėsoje svyruoja ribose nuo 15 iki 26 procentų. Mėsos riebalai nėra vienodos mitybinės vertės, kuo riebalų lydimosi temperatūra yra žemesnė, tuo jie geriau pasisavinami. Iš angliavandenių mėsoje randama glikogeno, tačiau jo kiekiai yra labai nedideli. Mėsai bręstant po paskerdimo, glikogeno sumažėja, jis virsta pieno rūgštimi.

Riebalai - pagrindinis energijos šaltinis, juose gausu organizmo nesintetinamų nesočiųjų riebalų rūgščių - linolo, linoleno, arachido bei riebaluose tirpių vitaminų. Riebalų kiekis įtakoja technologines, juslines savybes, produkto maistinę vertę. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia mėsa, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama.

Raumeniniame audinyje yra apie 3 procentus riebalų. Mitybinė vertė priklauso nuo juose esančių riebalų rūgščių kiekio. Tai sočiosios riebalų rūgštys (palmitinas, stearinas, miristinas) bei nesočiosios riebalų rūgštis (oleinas, linolenas, arachidas).

Ekstraktinės medžiagos - tai medžiagos (karnitinas, kreatinfosfatas, cholinas, anserinas, gluatiotionas, kreatinas, amonio druskos, gliukozė, maltozė, pieno rūgštis ir kt.), kurios gaunamos ekstrakuojant raumenis vandeniu. Mėsoje yra nemažai vitaminų. Daugiausia randama B grupės vitaminų (B1, B6, B2, B12), riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K, F - daugiausia riebaliniame audinyje, vitamino C mėsoje beveik nėra. Mėsos technologinio perdirbimo metu dauguma vitaminų žūva. Mėsą verdant netenkama 30-60 %, kepant 40-50%, konservuojant - 50-60% vitaminų.

Raumeninio audinio mineralinės medžiagos aptinkamos neorganinių suirusių druskų pavidalu. Daugiausia yra fosforo, kalio, natrio, geležies, kalcio, chloro… Mikro ir makro elementai reikalingi baltymų sintezei, medžiagų apykaitai, šios medžiagos skatina raumeninio audinio baltymų tirpumą ir brinkimą, aktyvina fermentų veiklą. Raumenyse mineralinių medžiagų yra tirpių ir netirpių. Teigiama, jog mėsoje esančios mineralinės medžiagos yra biologiškai aktyvios, todėl žmogaus organizmas jas gali lengvai pasisavinti.

Reikalavimai mėsos perdirbimo pastatams ir įrangai

Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip ppat spec. betonu, ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7,1:8.

Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius tirpalas turi būti 2 aktyvaus chloro. Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų aar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne.

• atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotas grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų.
• sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
• Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvėjarines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos - neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus.
• Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vvandenį, atitinkantį Lietuv.os higienos normas, valstybinius standartus.

Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams.

Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo aar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.

Mėsos apdorojimo šalčiu ypatumai

Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Mėsos sultys pradeda sušalti -(0,6-1-2)C temperatūros, kraujas (0,55-0,56)C, kiaušinio baltymas -0,45C. Kristalizacijos centrui susidaryti reikia -4,-5C. Žemesnėje temperatūroje susidaro daugiau kristalizacijos centrų, kristalai būna mažesni, o aukštesnėje - priešingai. Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko - sustabdo mmikroorganizmų veiklą.

Sušąlant pradžioje kristalizacijos centrai susidaro tarpląstelinėje medžiagoje, kadangi esantis skystis yra mažesnės koncentracijos negu ląstelėje, be to vanduo teka iš ląstelės. Sušaldžius mėsą fermentai nesuskyla, tačiau sumažėja jų veikla. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai.

Sandėliuojant ilgesnį laiką skerdeną, ledo kristalai auga, ”senėja” koloidinė baltyminė sistema. Ilgam laikymui mėsą reikia sušaldyti tuojau pat paskerdus, dar šiltą kol ji nesutingus. Jeigu negalima sušaldyti šiltą mėsą, reikia ją sušaldyti, kai atsileidžia po pomirtinio sustingimo. Ypač naudinga sušaldyti šiltus subproduktus. Kad produktai nedžiūtų reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas ). Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip -25 °C. šiltos mėsos sušaldymo trukmė yra 20 % didesnė, negu atšaldytos.

Kiaulienos ypatumai

Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I,II,III,IV kategorijų kiauliena. Sušaldyta kiauliena prieš naudojimą atšildoma. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens. Dėl to kiauliena yra kaloringesnė. Ypač kaloringi kiaulienos riebalai (39,3 kJ). Juose yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių. Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje. Be to kiaulienos jungiamasis audinys yra žymiai minkštesnis. Dėl šių priežasčių gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai.

Karka ir kulninė - tai skerdenos dalis nuo kulno ir sąnario su oda ir kaulu. Kadangi karka ir kulninė yra apatinėje skerdenos dalyje, joje yra daug jungiamojo audinio.

Naudojami priedai

• Valgomoji druska.
• Nitritinė druska. Tai balti kristalų pavidalo milteliai (natrio nitrito ir druskos mišinys).
• Geriamasis vanduo.
• Schinken maxx. Tai skystas kompleksinis priedų mišinys skirtas injektavimui. Injekuotas skystis pagerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. Sudėtyje yra natrio glukamato.
• Ham komplex. Tai fosfatinis preparatas, kurio sudėtyje yra karegenanų. Jis skirtas karšto rūkymo mėsos gaminių įšvirkštimui, struktūriniams stambaus ir vidutinio smulkumo mėsos gaminių su didesne išeiga gamybai.

Kiauliena K3 - masė 78-100 kkg, priskiriamos riebios kiaulės (kastratai ir kiaulaitės). Kiauliena K4 - priskiriamos nesiparšavusios ir paršavedės, suaugusios nupenėtos kiaulės be ryškesnių pieno liaukų anatominių pakitimų.

Sūdymo preparatas HAM COMPLEX - reguliuoja gaminio spalvą, tekstūrą, mažina terminius nuostolius. Ištirpinama šaltame vandenyje prieš dedant druską.

Kiti ingredientai

Sūdant mėsą dažnai dedama ir cukraus. Jis švelnina gaminio skonį, gerina ir išlaiko spalvą. Cukraus sūryme turi būti ne daugiau kaip 2 proc. sūrymo masės.

Juodieji pipirai - tai neprinokę pipirų vaisiai, kurie skinami žali, džiovinami karštyje, todėl pajoduoja. Aštraus skonio svogūninės daržovės, turinčios sieringų eterinių aliejų. Turi baktericidinių savybių, naudojami švieži, džiovinti arba konservuoti. Džiovintų dedama perpus mažiau negu šviežių. Muskato riešutai - džiovintos muskatmedžių vaisių sėklos. Veiklioji medžiaga yra muskatų aliejus - eterinių aliejų kompleksas.

Terminis ir neterminis apdorojimas

Terminis apdorojimas - tai toks mėsos gaminio apdorojimas, kai šis yra kaitinimas karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose ar kitoje aplinkoje iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip 68°C. Neterminis apdorojimas - tai toks mėsos gaminių apdorojimas, kai mėsos gaminiai yra laikomi tam tikromis aplinkos sąlygomis, siekiant suformuoti gaminiui būdingas juslines savybes. Brandinimas gali būti natūralus ir pagreitintas. Sūdymas - apdorojimas valgomąja ir nitritine druska bei kitomis sudedamosiomis dalimis.

---