Mėsos kokybė priklauso nuo įvairių faktorių, įskaitant gyvūno rūšį, jo fizinį aktyvumą, gyvenimo vietą ar laikymo sąlygas, bei gyvūno maitinimąsi. Aptarsime, nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas, bei kokie yra pagrindiniai mėsos komponentai.
Mėsos Sudėtis ir Maistinė Vertė
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui.
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi.
Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Mėsos Minkštumas ir Sultingumas
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus.
Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni.
Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas. Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi.
Raudona ir Balta Mėsa
Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu raudona mėsa reiškia rausvą arba raudoną spalvą, kurią šie maisto produktai turi neapdoroti ir gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai ir kai kurių rūšių paukščiai, pavyzdžiui, balandžiai. Kita vertus, rausvą mėsos spalvą lemia jos koncentracija mioglobinasbaltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu, kai, pavyzdžiui, kiaulienoje ir kepsnyje šio heteroproteino koncentracija yra nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pvz., vištienoje, yra šios vertės.
Balta mėsa pasižymi mažiau rausva spalva ir tuo, kad ji nėra kilusi iš žinduolių. Tačiau tai nereiškia, kad jos vartojimas yra žalingas, jei tik tai daroma apdairiai, į ką atkreipia dėmesį Ispanijos širdies fondas arba FEC, laikydami baltą mėsą sveikos mitybos sąjungininke dėl vidutinio riebumo ir baltymų kiekio. Naujoji Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja vartoti mažai raudonos mėsos, kitaip nei baltos mėsos, kuri labiau leidžiama laikantis subalansuotos mitybos, ką matote.
Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, pasaulyje dažniausiai vartojama kiauliena - 36 proc., paukštiena - 33 proc., jautiena - 24 proc., ožka ir avis - vos 5 proc.
Mėsos Virškinamumas
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Mėsos Vartojimas Pasaulyje
Ši lentelė parodo apytikslį mėsos vartojimą pasaulyje, remiantis Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis:
| Mėsos rūšis | Procentinė dalis |
|---|---|
| Kiauliena | 36% |
| Paukštiena | 33% |
| Jautiena | 24% |
| Ožka ir avis | 5% |