Vėstant orams tiesiog privalu pasilepinti, todėl kaip tikras katinas nusprendžiau pasiraitoti kailiniuotas rankoves ir kibti į mėsiškus reikalus.

Šalto rūkymo kiaulienos išpjova

Vaikštant po prekybos centrą akį patraukė grakščiai išsiraičiusi kiaulienos išpjova, todėl iškart prisiminiau senąjį šalto rūkymo kiaulienos išpjovos receptą. Nesudėtinga, bet skonis abejingų nepalieka…

Ingredientai:

• Apie 5 kg kiaulienos išpjovos.
• 3 šaukštų rupios druskos.
• Šiek tiek citrinpipirių.
• Kelių lauro lapų.
• Visos galvos česnako.
• Gerų poros šaukštų maltų juodųjų pipirų.

Tiems, kas mėgsta riebiau, vietoj išpjovos rekomenduoju rinktis „palendricą“.

Gaminimo eiga:

1. Visuomet pradedu nuo gerai paruoštų įrankių, tad pirmiausia gerai pasigalandu peilį.
2. Sekantis žingsnis, ką darau, tai kruopščiai nuo išpjovų išpjaustau visas plėveles, riebalus ir gysleles.
3. Po atsakingo proceso pradedu ruoštis prieskoniavimui.
4. Į dubenėlį beriame kelis šaukštus druskos, pagal skonį beriame citrinpipirių, malame juoduosius pipirus, susmulkiname keletą lauro lapų.
5. Nuvalome česnako skilteles, jas susmulkiname, beriame į prieskonių mišinį ir gerai išmaišome.
6. Paruoštas išpjovas gerai įtriname prieskonių mišiniu ir dedame ant grotelių, palikdami tarpus geresnei oro cirkuliacijai.
7. Po grotelėmis padėjau kepimo skardą, nes druska ištraukia iš mėsos drėgmę ir gali prilašėti.
8. Išprieskoniuotas išpjovas dedame į šaldytuvą ir paliekame 5-ioms paroms pasimarinuoti.
9. Po penkių parų išimame išpjovas ir kruopščiai nuvalome prieskonių perteklių.
10. Pasiruošiame lininį špagatą, kurį naudosime netolygių išpjovų surišimui.
11. Dažniausiai senovėje rišdavo tam, kad būtų už ko pakabinti šalia pečiaus ar kitoje sausoje patalpoje, o aš rišu, kad gautųsi tolygi, vienodo storio išpjovos gabaliukai.
12. Tolygias vienodo storio išpjovas švelniai pavolioju ir jų nerišu.
13. Metas keliauti prie kepsninės ir traukti iš stalčiaus šalto rūkymo generatorių.
14. Beriame medžio dulkes į šalto rūkymo generatorių ir tolygiai jas paskirstome.
15. Itin svarbu neperpildyti generatoriaus, kad smilkstančios dulkės neperšoktų iš vieno skirsnio į kitą (dažniausiai suvokimas kaip tai atlikti ateina per patirtį), todėl dulkes pilkite taip, kad iki sienelių viršaus liktų apie 3 mm.
16. Baigus skirstyti dulkes, kelis kartus stuktelkite generatorių, kad gerai sukristų dulkės.
17. Įdekite dulkes, naudodami dujinį degiklį, nuo generatoriaus kraštelio ir leiskite pilnai įsidegti.
18. Kelias minutes luktelkite, kol dulkės pradės smilkti ir tuomet dėkite šalto rūkymo generatorių į kepsninės dugną.
19. Virš generatoriaus dėkite kepimo groteles ir dėliokite kiaulienos išpjovas taip, kad nuo vieno iki kito gabaliuko liktų tarpeliai.
20. Viršutinį oro srauto reguliatorių palikite pusiau atidarytą, o apatinę sklendę atidarykite pilnai.
21. Rūkymo trukmė rekomenduojama apie 48 val.
22. Po dviejų parų šalto rūkymo išimame išpjovas ir nupjaustome lininį špagatą.
23. Kelias išpjovas galite pasilikti su lininiu špagatu ir pasikabinti sausoje patalpoje. Tokiu būdu išpjova taps sausesnė ir kietesnė.
24. Išpjovą supjaustome norimo dydžio riekelėmis, šalia pasipjaustome svogūno bei marinuoto agurkėlio ir šiltai įsitaisome jaukiam, sočiam vakarui.

Kiaulienos nugarinės suktinukai orkaitėje

Šis receptas puikiai tinka greitam ir skaniam patiekalui.

Ingredientai:

• Apie 1 kg kiaulienos nugarinės.
• Druska, pipirai.
• Apie 130 g plonai pjaustytos šoninės.
• Apie 120 g fermentinio sūrio.
• Apie 150 g konservuotų kukurūzų.
• 3 morkos.
• 4 bulvės.
• Alyvuogių aliejus.
• Bulvių prieskoniai su druska.

Salotos:

• Salotos.
• Tarkuota morka.
• Kukurūzai.

Padažas:

• 0,5 citrinos sulčių.
• Šaukštelis medaus.
• 4-5 šaukštai alyvuogių aliejaus.
• Druskos, pipirų.

Gaminimo eiga:

1. Apie 1 kg kiaulienos nugarinės supjaustau maždaug 1,5 cm pločio riekelėmis. Bus 6 gabalėliai.
2. Kiekvieną gabalėlį išploninu mėsos plaktuku (padaužau iš abiejų pusių).
3. Mėsos kepsnelius pabarstau druska, pipirais (iš abiejų pusių).
4. Ant kiekvieno mėsos gabalėlio dedu plonų juostelių šalto rūkymo šoninės (dedu šoninę taip, kad užklotų mėsos paviršių).
5. Sunaudojau apie 130 g plonai pjaustytos šoninės.
6. Sutarkuoju apie 120 g fermentinio sūrio, jį išdėlioju ant šoninės sluoksnio.
7. Ant sūrio dedu po šaukštą konservuotų kukurūzų - juos tolygiai paskirstau ant tarkuoto sūrio. Iš viso man reikėjo maždaug 150 g.
8. Dabar jau galima susukti suktinukus. Šiek tiek paspausdama, suvynioju suktinukus - bus 6.
9. Į kepimo skardą įtiesiu kepimo popierių. Kiaulienos nugarinės suktinukai keliauja į skardą.
10. Nulupu ir supjaustau 3 morkas ir 4 bulves.
11. Pjaustytas bulves ir morkas verčiu į skardą prie suktinukų - paskirstau tolygiai skardoje.
12. Daržoves pašlakstau alyvuogių aliejumi (tinka ir kitoks aliejus) ir pabarstau bulvių prieskoniais su druska.
13. Kepsiu įkaitintoje 180 laipsnių orkaitėje apie 50 min., „viršus apačia“ be vėjelio. Galima kepti apie 45 min. su funkcija „viršus apačia“, be vėjelio ir dar 5-10 min. įjungti grilį iš viršaus (jei yra).
14. Kol kepa suktinukai su bulvėm ir morkom, paruošiu salotas.
15. Salotoms: salotos, tarkuota morka ir kukurūzai.
16. Padažui: 0,5 citrinos sulčių, šaukštelis medaus, 4-5 šaukštai alyvuogių aliejaus, druskos, pipirų - viską sumaišau ir užpilu ant salotų.
17. Kad suktinukai jau iškepė - išduoda gardus kvapas ir gražiai paskrudus mėsa su daržovėmis.
18. Iškepusius suktinukus dedu į lėkštę prie jų kelios bulvės morkos ir didelis šaukštas salotų.

Kiti kiaulienos nugarinės paruošimo būdai

Yra ir daugiau būdų kaip paruošti kiaulienos nugarinę.

Sausas sūdymas:

1. Nugarinę nuplauname, apipjaustome ir paruošiame po 2-3 vienodo dydžio didelius gabalus.
2. Įtriname druskos ir cukraus mišiniu.

Sūrymas:

1. Vandenyje ištirpiname druską ir cukrų.
2. Sūrymo gaminame apie 50 proc. mėsos svorio (pavyzdžiui, 8 kg mėsos - 4 litrai sūrymo).
3. Marinuojame toliau tame pačiame inde ir sausai pasūdytą nugarinę užpilame sūrymu.

Apvirimas:

• Jei kiaulės oda nesvilinta, rekomenduojame 3-5 min apvirti panardindami į verdantį vandenį.

Rūkymas BORNIAK elektrine rūkykla:

1. 30 min. apdžioviname 27C temperatūroje tiesiog pačioje rūkykloje, naudodami ventiliatorių.
2. Rūkome 25-30C temperatūroje 24-36 valandas.

Brandinimas:

• 10-15 parų laikome 12-15C temperatūroje, 75% drėgmės vėdinamoje patalpoje.
• Rekomenduojamas gaminio galiojimo terminas: sukabinti ar vakuume 4C temperatūroje - iki 6 mėnesių.

Rūkymas rūkykloje:

1. Nugarinę padaliname išilgai į 2-3 dalis ir gražiai apipjaustome.
2. Ištriname su cukrumi, o tada su likusių priekonių mišiniu (druska, pipirai ir malti lauro lapai).
3. Laikome šaldytuve ir leidžiame marinuotis 3 paras. Po paros galima apversti ar palaistyti susidariusiu sūrymu.
4. Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Prieš dedant nugarinę, atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 90 C.
5. Į rūkyklą įdedame indą su vandeniu ar smėliu.
6. Nugarinę dedame ant grotelių.
7. Rūkiname 90 C temperatūroje apie 3-5 valandas, atsižvelgiant į nugarinės dydį.
8. Rūkiname kol vidinė mėsos temperatūra pasieks ne mažiau 68C.

Rūkykloje yra dvigubos sienelės su termoizoliacija, tad temperatūra palaikoma tolygiai. Rūkyklos yra metalinės ir saugios - tinka laikyti patalpoje, pavėsinėje, terasoje ar lauke.

Rūkytais šonkauliukais Big Green Egg kepsninėje

Norite patiekti išties įspūdingą mėsos patiekalą? Visus tikrai sužavėsite šiais rūkytais šonkauliukais, kuriuos galite pasigaminti savo Big Green Egg. Atsiminkite, kad geriausiam rezultatui mėsa turėtų 48 valandas pabūti sūryme. Tačiau kai tik kiaulienos šonkauliukai atsidurs jūsų kamado, beveik nieko daryti nebereikės. Po pusantros valandos rūkinimo padidinkite EGG temperatūrą ir šalia pakepti įdėkite kelias saldžiąsias bulves - tada viskas, ką reikės daryti, bus laukti, kol vidaus temperatūros termometras parodys reikalingą temperatūrą.

Sūrymo ingredientai:

• 2.5 litro vandens.
• Per pusę įstrižai perpjaukite česnako galvutę.

Gaminimo eiga:

1. Sūrymui užvirkite 2.5 litro vandens.
2. Išjunkite ugnį ir į vandenį sudėkite visus sūrymo ingredientus.
3. Į sūrymą dėkite šonkauliukus. Įsitikinkite, kad jie pilnai padengti vandeniu.

Rūkymas Big Green Egg kepsninėje:

1. Big Green Egg uždekite anglis ir be jokių priedų įkaitinkite 150°C temperatūros.
2. Per tą laiką iš sūrymo išimkite šonkauliukus ir juos nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
3. Ant rūkstančių anglių dėkite 4 obels medienos kaladėles.
4. Į EGG dėkite convEGGtor ir nerūdijančio plieno groteles.
5. Ant grotelių dėkite kiaulienos šonkauliukus ir uždenkite EGG dangtį. Palikite šonkauliukus rūkintis apie 1,5 valandos.
6. Nuplaukite ir nusausinkite saldžiąsias bulves. Į jas įtrinkite 2 v.š. alyvuogių aliejaus. Kiekvieną bulvę įvyniokite į aliuminio foliją.
7. EGG įkaitinkite iki 150°C. Į mėsą giliai įsmeikite dvigubą nuotolinį termometrą ir nustatykite 70°C vidaus temperatūrą. Bulves dėkite ant grotelių šalia kiaulienos šonkauliukų ir kepkite apie 50 min., kol suminkštės.
8. Palikite mėsą kepti tol, kol pasieks nustatytą vidaus temperatūrą.
9. Kiaulienos šonkauliukus išimkite iš EGG. Iš EGG išimkite saldžiąsias bulves ir atsargiai pašalinkite aliuminio foliją.
10. 4 saldžiąsias bulves perpjaukite pusiau, išskobkite minkštimą iš odelių ir sutrinkite šakute. Sumaišykite trintas bulves su likusiu alyvuogių aliejumi ir pagal skonį įberkite druskos ir pipirų.

---