Kiauliena - neatsiejama tiek tradicinės, tiek šiuolaikinės mūsų šalies virtuvės dalis. Nugarinė yra viena vertingiausia kiaulienos dalių, mat turi mažiau riebalų, puikiai dera su įvairiais ingredientais ir yra lengvai paruošiama.

Kartais vis dar galima išgirsti įsitikinimų, kad kiaulienos nugarinę gan sunku paruošti. Esą jos liesumas gali lemti sausesnį patiekalą. Bet ruošdami pagal šį receptą Jūs nenusivilsite.

Kaip Išsirinkti Kokybišką Kiaulienos Nugarinę?

Išsirinkite kokybišką mėsą. Įvertinkite ją išoriškai, apžiūrėkite iš arčiau - nugarinė turėtų būti švelniai rožinės spalvos, neišbalusi, taip pat pasižymėti nedideliu išoriniu riebalų sluoksniu, o viduryje turėti „marmurinio“ efekto. Jį sukuria ploni riebalų audiniai, kurie suteiks mėsai daugiau skonio.

Mėsos Paruošimas Kepimui

Niekada nekepkite nugarinės, ką tik ištrauktos iš šaldytuvo. „Raumeninis audinys tokiu atveju patirs per didelį terminį šoką. Ką tai reiškia? Sultys išsiskirs per greitai, tad mėsa taps sausesnė, kietesnė, gali net tapti „gumine“.

Tinkamas Užšaldymas

Šviežia mėsa nepasižymi ilgu galiojimo laiku, tačiau įsigijus jos gera kaina, šį laiką pratęsite paprasčiausiai pirkinį užšaldę. Pasak G. Bačkovo, geriausia dėti į šaldiklį vientisą, nepjaustytą nugarinės gabalą. Jeigu jį nusipirkote vakuumuotą, dėkite su originaliu įpakavimu. Priešingu atveju mėsą nuplaukite po tekančiu vandeniu, nusausinkite virtuviniu popieriumi ir dėkite į šaldymo maišelį. Iš jo išspauskite kuo daugiau oro ir sandariai uždarę dėkite į šaldiklį.

Atitirpinimas

Geriausia nugarinei, kaip ir kitoms mėsos dalims, žuviai, leisti lėtai atitirpti nepatiriant didelio temperatūrų skirtumo. Išimkite mėsą iš maišelio ir sudėkite į pakankamai didelį dubenį. Jį pastatykite šaldytuve ir palikite pernakt - lėtai atšylanti mėsa nepraras savo drėgmės.

Marinavimas

Prieš marinuojant mėsą verta ją nuplauti ir nusausinti vandens perteklių popieriniu rankšluosčiu. Marinato, prieskonių pamiršti nederėtų - būtent jie užtikrins, kad mėsa būtų maksimaliai aromatinga ir tirptų burnoje.

Receptai ir Patarimai

Nugarinė be galo pirkėjų mėgstama ir dėl to, kad iš jos nesunkiai galima ruošti pačių įvairiausių patiekalų. Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė pasakoja, kad iš šviežia mėsa greitai gali virsti gardžiais pietumi ar vakariene: visą nugarinę galima ruošti orkaitėje ar grilyje, virti, kepti pasmulkintą pjausniais, ruošti guliašą iš gabaliukų arba supjausčius juostelėmis - Azijos skonių įkvėptus patiekalus keptuvėje. „Labai patogu, kad nugarinė skanu tiek karšta, tiek ir šalta. Atvėsusią ją galima panaudoti salotose - pavyzdžiui, sumaišius su šviežiomis daržovėmis arba ryžių makaronais. Keptos ar virtos nugarinės riekutės taps ir puikiu priedu sumuštiniams. Būtent su kiauliena gaminami žymieji kubietiški sumuštiniai, vadinami gurmanų pasirinkimu“, - pasakoja G. Urbonavičiūtė.

Ji dalijasi būtent šios šalies įkvėptu „mojo“ marinatu, su kuriuo nugarinė bus be galo aromatinga ir spalvinga - šedevrą sukurti padės paprasčiausi ingredientai, tokie kaip apelsinai ir žalumynai.

Kubietiškas "Mojo" Marinatas Kiaulienos Nugarinei

Gaminimo laikas: ~2 val.

1. Nugarinę nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jeigu tokių yra, nupjaukite didelius riebalų gabalus. Kepant ant grotelių, jie gana greitai užsidegs ir gali sudegti.
2. Gerai sumaišykite alyvuogių aliejų, apelsinų žievelę ir sultis, laimo sultis, kalendras, mėtas, išspaustą česnaką, raudonėlius, kuminą ir rudąjį cukrų. Nugarinę sudėkite į didelį užspaudžiamą maišelį arba indą ir supilkite ten marinatą. Įsitikinkite, kad marinatas aplieja visą mėsą ir palikite marinuotis šaldytuve bent valandą arba per naktį.
3. Kai būsite pasiruošę kepti, išimkite kiaulieną ir išsaugokite marinatą.
4. Jei kepate kepsninėje: įkaitinkite iki aukštos temperatūros (230-260 °) ir kepkite nugarinę iš visų pusių 7 minutes, kad gerai paruduotų. Tuomet sumažinkite kaitrą iki vidutinės (180 °), uždenkite dangtį ir kepkite (geriausia - netiesioginėje kaitroje) apie valandą arba kol vidinė kiaulienos temperatūra pasieks 65 °.
5. Jei kepate orkaitėje: įkaitinkite orkaitę iki 220 ° ir padėkite nugarinę ant grotelių virš kepimo skardos. Kepkite apie 30 minučių, kad ji būtų lengvai parudavusi. Tada sumažinkite kaitrą iki 190 ° ir kepkite dar 30 minučių arba tol, kol mėsos termometras parodys 65 °.
6. Kol mėsa kepa, į nedidelį puodą supilkite marinatą, įpilkite vieną arbatinį šaukštelį alyvuogių aliejaus ir 10 min. pavirkite.

Kitas Marinato Variantas

Ingredientai:

• Kiaulienos nugarinė su kaulu (gabalėliai) - 2 vnt.
• Augalinis aliejus - 2 valg. šaukštai
• Citrinos sultys - 2 valg. šaukštai
• Sojos padažas - 2 valg. šaukštai
• Šviežias česnakas - ~4 skiltelės
• Šviežaus rozmarino arba čiobrelio šakelės - ~4 vnt
• Šviežia kalendra - ~1 šakelė
• Švieži čili pipiriukai - ~2 vnt
• Druska

Į dubenėlį pilame augalinį aliejų, sojos padažą, citrinos sultis, dedame plonais greiežinėliais pjaustytus česnaką ir čili pipirus (labai smulkinti nereikia, nes prieš kepant marinato ingredientus reikės nuimti nuo mėsos). Dedame stambiau pjaustytą kalendrą ir nuo šakelės nuimtus rozmarino ar čiobrelio lapelius. Viską iškaišome ir pamaigome šaukštu, kad išsiskirtų sultys.

Kiekvieną kiaulienos gabalą apibarstome druska (tai darykite tik likus maždaug pusvalandžiui iki kepimo), ant kiekvieno gabalo dedame po kelis šaukštus marinato ir pamaigome mėsą. Visą kiaulieną sudedame į vieną dubenį, pasistengiame, kad marinato ingredientai pasiskirtytų tolygiai ir paliekame pastovėti maždaug 30 minučių.

Įjungiame orkaitę kaisti iki maždaug 200 laipsnių. Nuo mėsos nuimame marinato ingredientus, kiaulienos gabalus dedame į įkaitintą keptuvę ir kepame po 2 minutes iš abiejų pusių. Taip pat šiek tiek apkepiname šonus. Kiaulienos gabalus dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą ir šauname į orkaitę maždaug 10 minučių.

Kiaulienos Nugarinė Su Daržovėmis Vienoje Skardoje

Prašmatniai bei nekasdieniškai atrodantis, išraiškingo skonio, sultingas kiaulienos nugarinės kepsnys ir garnyras vienoje skardoje. Vienas iš tobuliausių pasirinkimų šventėms, kuomet reikia kažko įmantresnio, o visų jėgų išeikvoti ruošiant maistą nesinori. Nors iš pirmo žvilgsnio taip gali ir neatrodyti, bet patikėkite manimi - šis patiekalas yra juokų darbas, ypač jeigu mėsą pamarinuosite iš vakaro. Žinoma, svečiams gal ir nebūtina žinoti, kad ne tiek jau daug pastangų įdėjot ruošdami vakarienę :).

Kiaulienos nugarinė nėra viena iš lengviausiai pagaminamų mėsos dalių, nes ją labai paprasta perkepti, o valgyti sausą ir sunkiai kramtomą ne itin didelis malonumas.

Gaminant patiekalus, kurių negali nei paragauti, nei įpjauti (o šito tikrai negalima daryti), nei kitaip patikrinti ar jau iškepė sukelia šiek tiek streso. Todėl, jeigu norite pataupyti nervus - įsigykite geros kokybės maisto termometrą. Iškepusios nugarinės vidinė temperatūra yra apie 60-62’C ir tikrinti galėsite kiek tik norėsis. Termometrą reikia įbesti į patį kepsnio vidurį tarp kauliukų ir palaukti kelias sekundes, kol skaičiai nusistovės. Bet jeigu šio gudraus įrenginio neturite, tuomet plonesnį nugarinės kepsnį žemoje temperatūroje kepkite apie 50 minučių, o storesnį - 60 minučių.

Ruošiant nugarinę šiam fotografavimui pas mane buvo solidus šmotas (matosi iš nuotraukų) ir valandos visiškai užteko, kad mėsa būtų iškepusi bei sultinga.

Garnyras. Čia pateikiau savo mėgiamą daržovių kombinaciją, bet Jūs galite ją keisti ar papildyti Jums patinkančiomis (pavyzdžiui pankoliu, pasternoku ar kt.), tik vengčiau burokėlių, nes bus daug rožinės spalvos.

Keptą nugarinės kepsnį su daržovėmis tiekite su savo mėgiamu padažu ar be jo, kaip kam labiau patinka.

Ingredientai:

• 1,5 kg. Kiaulienos nugarinę
• Morkos
• Saliero stiebai
• Svogūnai
• Česnako skiltelės
• Rozmarinas
• Druska
• Pipirai
• Aliejus
• Bulvės

Gaminimo Eiga:

1. Kiaulienos nugarinę nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi ir įtrinkite druska bei pipirais.
2. Nedidelę keptuvę (be aliejaus) įkaitinkite ant vidutinės ugnies. Suberkite pankolių sėklas ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie kelias minutes, kol pasklis aromatas. Atsargiai - nesudeginkite.
3. Į nedidelį maisto smulkintuvą ar grūstuvę sudėkite smulkintas česnako skilteles, rozmarino lapelius, raudonėlį, pakepintas pankolių sėklas, įpilkite 4 šaukštus aliejaus, įberkite nedidelį žiupsnelį druskos, pipirų ir trinkite iki beveik vientisos košelės konsistencijos.
4. Kiaulienos nugarinę iš visų pusių įtrinkite marinatu. Jeigu kepsite tą pačią dieną, tuomet palikite 2-3 valandoms kambario temperatūroje marinuotis. Jeigu sekančią, tuomet sandariai uždenkite folija ir įdėkite į šaldytuvą, tik išimkite iš šaldytuvo 1 valandą prieš kepant, kad įgautų kambario temperatūrą.
5. Morkas nuskuskite, nuplaukite, perpjaukite išilgai (jeigu plonos, nereikia) ir supjaustykite įstrižais didesniais gabalėliais. Sudėkite į dubenį. Ten pat sudėkite įstrižais didesniais gabalėlias supjaustytus saliero stiebus, į keturias dalis supjaustytus svogūnus ir česnako skilteles su lukštais. Daržoves apibarstykite rozmarinu, druska, pipirais, įpilkite 1 šaukštą aliejaus ir viską gerai išmaišykite. Palikite bent pusvalandžiui pasimarinuoti (kambario temperatūroje).
6. Orkaitę įkaitinkite iki 240'C. Kol kaista orkaitė, pasiruoškite bulves. Jas nuskuskite, nuplaukite ir perpjaukite per pusę. Bulves sudėkite į kepimo skardą ir apibarstykite druska bei pipirais.
7. Į skardą su bulvėmis suberkite marinuotas daržoves, įpilkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir viską išmaišykite (patogiausia tą daryti rankomis). Į vidurį skardos įdėkite kiaulienos nugarinę kauliukais į viršų. Šaukite į orkaitę ir kepkite 5 minutes.
8. Praėjus laikui atsargiai išimkite iš orkaitės, apverskite (kad kauliukai būtų apačioje) ir kepkite dar 10 minučių. Išimkite skardą iš orkaitės ir sumažinkite temperatūrą iki 160'C.
9. Kiaulienos nugarinę dar kartelį apverskite (vėl kauliukais į viršų), permaišykite visas daržoves ir šaukite atgal į orkaitę. Kepkite apie 50-60 minučių (priklausomai nuo nugarinės storio, bet ne ilgiau 60 minučių). Praėjus pusei kepimo laiko pamaišykite daržoves.
10. Jeigu turite mėsos termometrą, tuomet praėjus 50 minučių įbeskite jį tarp kauliukų į patį vidurį. Iškepusio kepsnio temperatūra turi būti 60-62'C, jeigu mažiau - kepkite toliau ir po penkių minučių vėl patikrinkite.
11. Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės ir palikdami jį skardoje lengvai pridenkite folija. Leiskite kepsniui 10-15 minučių pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
12. Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti.

Paprastas Kiaulienos Nugarinės Kepsnys Orkaitėje

Šiandien noriu parodyti kokį mėsos kepsnį iš nugarinės kepsiu šioms Velykoms. Paprasta paruošti, tačiau tikrai labai skanu. Nors visai nedaug darbo, tačiau rezultatas man labai patinka (didžiausią darbo dalį atlieka orkaitė ir rankovė). Nors aš šiais metais šią kiaulieną kepu Velykoms, bet ji kuo puikiausiai tinka ir Kalėdoms ar kitai didesnei šventei.

Tikrai rekomenduoju šį receptą, nes mėsa gaunasi minkšta ir sultinga. Būtinai pasigaminam!

Gaminimo Eiga:

1. Pirmiausia kiaulienos nugarinę įtriname su prieskoniais ir grūstais česnakais.
2. Uždengiame indą maistine plėvele bei paliekame visai nakčiai šaldytuve.
3. Prieš kepimo pabaigą, galime kepimo rankovę praplėšti, kad mėsa labiau apkeptų.
4. Galiausiai patiekiame su keptomis daržovėmis arba virtomis bulvėmis, ypač skanu su orkaitėje keptais pastarnokais.

---