Kiaulienos gabaliukai - tikras atradimas virtuvėje tiems, kas ieško greitų, skanių ir universalių sprendimų kasdienei ar šventinei vakarienei. Kiaulienos gabaliukų populiarumas slypi ne tik jų prieinamume ir santykinai nedidelėje kainoje, bet ir gebėjime puikiai sugerti įvairius skonius - marinatus, padažus, prieskonius. Būtent ši savybė leidžia sukurti begalinę patiekalų įvairovę, pritaikytą skirtingiems skoniams ir progoms.

Nugarinė yra viena vertingiausia kiaulienos dalių, mat turi mažiau riebalų, puikiai dera su įvairiais ingredientais ir yra lengvai paruošiama. Kiauliena patinka daugeliui, o ją paruošti nesudėtinga tiek savaitgalio pietums, tiek šventėms, nes šios mėsos panaudojimo galimybės tiesiog beribės. Nugarinė be galo pirkėjų mėgstama ir dėl to, kad iš jos nesunkiai galima ruošti pačių įvairiausių patiekalų. Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė pasakoja, kad iš šviežia mėsa greitai gali virsti gardžiais pietumi ar vakariene: visą nugarinę galima ruošti orkaitėje ar grilyje, virti, kepti pasmulkintą pjausniais, ruošti guliašą iš gabaliukų arba supjausčius juostelėmis - Azijos skonių įkvėptus patiekalus keptuvėje.

Svarbiausia sėkmės paslaptis gaminant patiekalus iš kiaulienos gabaliukų - tinkamas mėsos pasirinkimas ir paruošimo technika. Nors dažnai manoma, kad kiauliena linkusi išsausėti, teisingai pasirinkus mėsos dalį ir gaminimo būdą, galima pasiekti stulbinančiai sultingų ir minkštų rezultatų. Panagrinėkime keletą konkrečių idėjų ir metodų, pradedant nuo greičiausių variantų ir pereinant prie sudėtingesnių, bet ne mažiau gardžių, receptų.

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Ne visi kiaulienos gabalai vienodai tinka greitiems patiekalams:

• Sprandinė ir mentė: Šios dalys turi daugiau riebalinių gyslelių, kurios kepant tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo bei skonio. Jos puikiai tinka tiek greitam kepimui keptuvėje, tiek trumpam troškinimui ar kepimui orkaitėje. Dėl didesnio riebumo jos atlaidesnės perkepimui.
• Nugarinė ir išpjova: Tai liesesnės mėsos dalys. Išpjova yra pati minkščiausia, bet ir greičiausiai išdžiūstanti. Ji idealiai tinka labai greitiems patiekalams, tokiems kaip stir-fry, kur kepama aukštoje temperatūroje labai trumpai. Nugarinė taip pat liesa, todėl ją svarbu kepti atsargiai, neperkepant. Šias dalis verta marinuoti, kad suteiktumėte papildomo skonio ir drėgmės.
• Kumpis: Kumpio mėsa gali būti kietesnė, todėl ji labiau tinka ilgesniam troškinimui, nebent naudojate labai plonai supjaustytus gabaliukus greitam kepimui.

Labai svarbu mėsą supjaustyti kuo vienodesnio dydžio gabaliukais. Tai užtikrins, kad visi gabaliukai iškeps vienu metu. Jei gabaliukai bus skirtingo dydžio, mažesni perkeps ir taps sausi, kol didesni dar nebus iškepę.

Kaip išsirinkti kokybišką mėsą?

Įvertinkite ją išoriškai, apžiūrėkite iš arčiau - nugarinė turėtų būti švelniai rožinės spalvos, neišbalusi, taip pat pasižymėti nedideliu išoriniu riebalų sluoksniu, o viduryje turėti „marmurinio“ efekto. Jį sukuria ploni riebalų audiniai, kurie suteiks mėsai daugiau skonio.

Tinkamas užšaldymas

Šviežia mėsa nepasižymi ilgu galiojimo laiku, tačiau įsigijus jos gera kaina, šį laiką pratęsite paprasčiausiai pirkinį užšaldę. Pasak G. Bačkovo, geriausia dėti į šaldiklį vientisą, nepjaustytą nugarinės gabalą. Jeigu jį nusipirkote vakuumuotą, dėkite su originaliu įpakavimu. Priešingu atveju mėsą nuplaukite po tekančiu vandeniu, nusausinkite virtuviniu popieriumi ir dėkite į šaldymo maišelį. Iš jo išspauskite kuo daugiau oro ir sandariai uždarę dėkite į šaldiklį.

Atitirpinkite teisingai

Geriausia nugarinei, kaip ir kitoms mėsos dalims, žuviai, leisti lėtai atitirpti nepatiriant didelio temperatūrų skirtumo. Išimkite mėsą iš maišelio ir sudėkite į pakankamai didelį dubenį. Jį pastatykite šaldytuve ir palikite pernakt - lėtai atšylanti mėsa nepraras savo drėgmės.

Marinuokite

Prieš marinuojant mėsą verta ją nuplauti ir nusausinti vandens perteklių popieriniu rankšluosčiu. Marinato, prieskonių pamiršti nederėtų - būtent jie užtikrins, kad mėsa būtų maksimaliai aromatinga ir tirptų burnoje.

Marinavimas yra puikus būdas ne tik suteikti skonio, bet ir šiek tiek suminkštinti mėsą, ypač liesesnes dalis. Marinatai gali būti įvairūs:

• Rūgštiniai: Su actu, citrinos sultimis, vynu, kefyru, jogurtu. Rūgštis denatūruoja baltymus mėsos paviršiuje, todėl ji tampa minkštesnė. Tačiau per ilgas marinavimas rūgštyje gali padaryti mėsos tekstūrą nemaloniai "košę". Paprastai pakanka nuo 30 minučių iki kelių valandų.
• Enziminiai: Su ingredientais, turinčiais natūralių fermentų, pvz., ananasais, papajomis, kiviais, imbieru. Šie fermentai skaido baltymus. Reikia naudoti atsargiai, nes per ilgas marinavimas gali paversti mėsą per minkšta.
• Aliejiniai/Prieskoniniai: Su aliejumi, žolelėmis, prieskoniais, česnaku, svogūnais. Jie daugiausia suteikia skonio ir padeda prieskoniams geriau įsiskverbti.

Marinuota mėsa keps šiek tiek kitaip. Dėl drėgmės paviršiuje ji gali sunkiau apskrusti. Jei marinate yra cukraus (medus, rudasis cukrus), mėsa greičiau karamelizuosis ir gali degti, todėl gali tekti reguliuoti kepimo temperatūrą ar laiką.

Niekada nekepkite nugarinės, ką tik ištrauktos iš šaldytuvo. „Raumeninis audinys tokiu atveju patirs per didelį terminį šoką. Ką tai reiškia? Sultys išsiskirs per greitai, tad mėsa taps sausesnė, kietesnė, gali net tapti „gumine“.

Mojo marinatas

Ji dalijasi būtent šios šalies įkvėptu „mojo“ marinatu, su kuriuo nugarinė bus be galo aromatinga ir spalvinga - šedevrą sukurti padės paprasčiausi ingredientai, tokie kaip apelsinai ir žalumynai.

Gaminimo laikas: ~2 val.

1. Nugarinę nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jeigu tokių yra, nupjaukite didelius riebalų gabalus. Kepant ant grotelių, jie gana greitai užsidegs ir gali sudegti.
2. Gerai sumaišykite alyvuogių aliejų, apelsinų žievelę ir sultis, laimo sultis, kalendras, mėtas, išspaustą česnaką, raudonėlius, kuminą ir rudąjį cukrų. Nugarinę sudėkite į didelį užspaudžiamą maišelį arba indą ir supilkite ten marinatą. Įsitikinkite, kad marinatas aplieja visą mėsą ir palikite marinuotis šaldytuve bent valandą arba per naktį.
3. Kai būsite pasiruošę kepti, išimkite kiaulieną ir išsaugokite marinatą.
4. Jei kepate kepsninėje: įkaitinkite iki aukštos temperatūros (230-260 °) ir kepkite nugarinę iš visų pusių 7 minutes, kad gerai paruduotų. Tuomet sumažinkite kaitrą iki vidutinės (180 °), uždenkite dangtį ir kepkite (geriausia - netiesioginėje kaitroje) apie valandą arba kol vidinė kiaulienos temperatūra pasieks 65 °.
5. Jei kepate orkaitėje: įkaitinkite orkaitę iki 220 ° ir padėkite nugarinę ant grotelių virš kepimo skardos. Kepkite apie 30 minučių, kad ji būtų lengvai parudavusi. Tada sumažinkite kaitrą iki 190 ° ir kepkite dar 30 minučių arba tol, kol mėsos termometras parodys 65 °.
6. Kol mėsa kepa, į nedidelį puodą supilkite marinatą, įpilkite vieną arbatinį šaukštelį alyvuogių aliejaus ir 10 min. pavirkite.

Apkepinimas (Searing)

Daugelyje receptų pirmas žingsnis yra mėsos apkepinimas aukštoje temperatūroje. Kad apkepinimas būtų sėkmingas:

• Mėsa turi būti kuo sausesnė. Nusausinkite ją popieriniais rankšluosčiais prieš dėdami į keptuvę.
• Keptuvė ir riebalai turi būti gerai įkaitinti.
• Neperkraukite keptuvės. Kepkite mėsą porcijomis, jei reikia, palikdami tarpus tarp gabaliukų. Perkrauta keptuvė sumažina temperatūrą, ir mėsa pradeda troškintis savo sultyse, o ne kepti.

Kiaulienos gabaliukai keptuvėje

Keptuvė yra bene dažniausias įrankis ruošiant greitus patiekalus iš kiaulienos gabaliukų. Čia svarbu aukšta temperatūra ir greitas kepimas, kad mėsa apskrustų iš išorės, bet liktų sultinga viduje.

Kiaulienos gabaliukai grietinėlės ir grybų padaže

Tai klasikinis derinys, kurį galima paruošti vos per 20-30 minučių.

Reikės:

• ~500 g kiaulienos (pvz., sprandinės ar mentės), supjaustytos nedideliais kubeliais
• 1 svogūno, smulkiai supjaustyto
• 200-300 g pievagrybių ar kitų mėgstamų grybų, supjaustytų riekelėmis
• 2-3 skiltelių česnako, susmulkintų
• 200 ml riebios grietinėlės (35%)
• Šlakelio aliejaus kepimui
• Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
• Žiupsnelio džiovintų čiobrelių ar šviežių petražolių (pasirinktinai)

Gaminimas:

1. Gerai įkaitinkite keptuvę su aliejumi. Sudėkite kiaulienos gabaliukus vienu sluoksniu (jei netelpa, kepkite per kelis kartus - tai svarbu, kad mėsa keptų, o ne troškintųsi savo sultyse). Apkepinkite mėsą iš visų pusių iki auksinės spalvos. Tai užtruks apie 5-7 minutes. Išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
2. Toje pačioje keptuvėje apkepinkite svogūnus, kol taps skaidrūs. Sudėkite grybus ir kepkite, kol išgaruos skystis ir grybai šiek tiek apskrus. Pridėkite česnaką ir kepkite dar minutę, kol pasklis aromatas.
3. Supilkite grietinėlę, pagardinkite druska, pipirais, čiobreliais. Kaitinkite padažą ant nedidelės ugnies, kol šiek tiek sutirštės.
4. Grąžinkite mėsą į keptuvę su padažu, išmaišykite ir dar pakaitinkite porą minučių, kad skoniai susijungtų.
5. Patiekite nedelsiant su bulvių koše, ryžiais ar makaronais. Pabarstykite šviežiomis petražolėmis.

Grietinėlės padažas suteikia kremiškumo ir švelnumo, o grybai - sodraus umami skonio.

Azijietiški kiaulienos gabaliukai su daržovėmis (Stir-fry)

Šis metodas reikalauja greičio ir gerai pasiruoštų ingredientų. Rezultatas - traškios daržovės ir aromatinga mėsa.

Reikės:

• ~400 g kiaulienos išpjovos ar nugarinės, supjaustytos plonomis juostelėmis ar gabaliukais
• Marinatui: 2 v. š. sojų padažo, 1 v. š. ryžių acto, 1 a. š. sezamų aliejaus, 1 a. š. krakmolo, žiupsnelis cukraus, tarkuoto imbiero ir česnako pagal skonį
• Įvairių daržovių: paprikos (įvairių spalvų), morkų (plonais šiaudeliais), brokolių žiedynėlių, cukinijos, svogūnų laiškų
• Aliejaus kepimui (neutralaus skonio, pvz., rapsų ar saulėgrąžų)
• Padažui (pasirinktinai): papildomai sojų padažo, austrių padažo, šiek tiek vandens ar sultinio

Gaminimas:

1. Sumaišykite visus marinato ingredientus dubenėlyje. Sudėkite kiaulienos gabaliukus, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis bent 15-20 minučių (galima ir ilgiau šaldytuve).
2. Pasiruoškite visas daržoves - supjaustykite panašaus dydžio gabaliukais, kad keptų vienodai.
3. Labai gerai įkaitinkite WOK keptuvę ar paprastą keptuvę su aukštais kraštais. Įpilkite šlakelį aliejaus. Kai aliejus beveik pradeda rūkti, sudėkite kiaulienos gabaliukus (nusausintus nuo marinato pertekliaus) vienu sluoksniu. Kepkite maišydami ant labai didelės ugnies apie 3-4 minutes, kol apskrus. Išimkite mėsą.
4. Jei reikia, įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir sudėkite kietesnes daržoves (morkas, brokolius). Kepkite maišydami 2-3 minutes. Sudėkite minkštesnes daržoves (paprikas, cukinijas) ir kepkite dar 1-2 minutes. Daržovės turi likti traškios.
5. Grąžinkite mėsą į keptuvę. Jei norite daugiau padažo, dabar supilkite pasirinktus padažo ingredientus. Viską gerai išmaišykite ir pakaitinkite dar minutę.
6. Prieš patiekiant įmaišykite supjaustytus svogūnų laiškus. Patiekite iškart su virtais ryžiais.

Stir-fry technika remiasi labai aukšta temperatūra ir nuolatiniu maišymu. Krakmolas marinate ne tik padeda mėsai išlikti sultingai, bet ir šiek tiek sutirština padažą kepimo pabaigoje. Svarbu neperkepti daržovių - jos turi išlaikyti savo spalvą ir traškumą.

Troškinti kiaulienos gabaliukai

Nors žodis "troškinys" dažnai asocijuojasi su ilgu gaminimo laiku, naudojant nedidelius kiaulienos gabaliukus, galima paruošti gardų ir minkštą troškinį per sąlyginai trumpą laiką (40-60 minučių).

Greitas kiaulienos guliašas

Įkvėptas vengriško guliašo, bet pritaikytas greitesniam paruošimui naudojant mažesnius mėsos gabaliukus.

Reikės:

• ~600 g kiaulienos mentės ar sprandinės, supjaustytos 2-3 cm kubeliais
• 2 dideli svogūnai, supjaustyti kubeliais
• 2-3 morkos, supjaustytos griežinėliais ar kubeliais
• 2 v. š. saldžiosios paprikos miltelių (geros kokybės)
• 1 a. š. rūkytos paprikos miltelių (pasirinktinai, suteikia gilumo)
• 1 a. š. kmynų (maltų ar sveikų)
• 400 g konservuotų smulkintų pomidorų savo sultyse
• ~500 ml jautienos arba daržovių sultinio
• 2-3 lauro lapai
• Aliejaus arba taukų kepimui
• Druskos, pipirų pagal skonį
• Grietinės arba natūralaus jogurto patiekimui (pasirinktinai)

Gaminimas:

1. Puode storu dugnu arba gilioje keptuvėje įkaitinkite riebalus. Sudėkite kiaulienos gabaliukus ir apkepinkite iš visų pusių iki rudos spalvos. Išimkite mėsą.
2. Sumažinkite ugnį, sudėkite svogūnus ir kepinkite, kol suminkštės ir taps auksiniai (apie 5-7 minutes). Nukelkite puodą nuo ugnies ir įmaišykite paprikos miltelius (saldžiąją ir rūkytą) bei kmynus. Tai svarbu daryti nukėlus nuo ugnies, kad paprika nesudegtų ir neapkarstų.
3. Grąžinkite puodą ant vidutinės ugnies, sudėkite morkas, grąžinkite apkeptą mėsą. Supilkite konservuotus pomidorus ir sultinį. Įmeskite lauro lapus. Pagardinkite druska ir pipirais.
4. Užvirkite, tada sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite puodą ir troškinkite apie 40-50 minučių, arba kol mėsa taps minkšta. Retkarčiais pamaišykite ir, jei reikia, įpilkite dar šiek tiek sultinio ar vandens. Patikrinkite prieskonius.
5. Patiekite karštą, galima pagardinti šaukštu grietinės.

Kiaulienos gabaliukai orkaitėje

Orkaitė suteikia galimybę gaminti kiaulienos gabaliukus tolygiau, dažnai su mažiau priežiūros nei keptuvėje. Tai puikus būdas paruošti didesnį kiekį maisto.

Ant iešmelių verti kiaulienos gabaliukai (Šašlykas kitaip)

Marinuoti ir ant iešmelių suverti kiaulienos gabaliukai, kepti orkaitėje - puiki alternatyva griliui.

Reikės:

• ~700 g kiaulienos sprandinės, supjaustytos 3-4 cm kubeliais
• Marinatui: 1 didelis svogūnas (supjaustytas žiedais ar tarkuotas), 3-4 skiltelės česnako (spaustos), 100 ml kefyro arba natūralaus jogurto, 2 v. š. aliejaus, 1 v. š. citrinos sulčių ar acto, druskos, pipirų, mėgstamų prieskonių šašlykui (kalendra, kmynai, paprika)
• Medinių iešmelių (išmirkytų vandenyje bent 30 min)

Gaminimas:

1. Sumaišykite visus marinato ingredientus dideliame dubenyje. Sudėkite kiaulienos gabaliukus, gerai išmaišykite, kad visi gabaliukai pasidengtų marinatu. Uždenkite ir marinuokite šaldytuve mažiausiai 2-3 valandas, o geriausia per naktį.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 200-220°C (su grilio funkcija, jei yra). Išmirkytus medinius iešmelius suverkite marinuotus mėsos gabaliukus, ne per daug suspausdami. Galima tarp mėsos gabaliukų įverti svogūnų žiedų ar paprikos gabaliukų iš marinato.
3. Dėkite iešmelius ant kepimo grotelių, po apačia padėję skardą nuvarvėjusiems riebalams surinkti. Kepkite apie 20-30 minučių, kartą ar du apversdami, kol mėsa gražiai apskrus ir bus iškepusi. Patikrinkite vieno gabaliuko vidų - sultys turi būti skaidrios.

Kepsneliai orkaitėje

Recepto paruošimas

1. Iš pradžių kiaulienos nugarinę supjaustykite nedideliais, maždaug 1,5 centimetro storio gabaliukais.
2. Šiuos gabaliukus išmuškite mėsos muštuku.
3. Tuomet norimą kiekį prieskonių sumaišykite indelyje, apibarstykite kiekvieną mėsos gabaliuką iš abiejų pusių.
4. Palikite pasimarinuoti šaldytuve maždaug 15 minučių arba ilgiau, arba galite kepti iškart (priklausomai kiek turite laiko).
5. Tada svogūną nulupkite, perpjaukite perpus bei supjaustykite griežinėliais.
6. Tada kiaulienos gabaliukus išdėliokite ant kepimo skardos, apibarstykite svogūnu, ant visų gabaliukų tolygiai užtepkite majonezo, apibarstykite sutarkuotais sūriais. Uždenkite su kepimo folija.
7. Po to kepsnelius kepkite įkaitintoje iki 180 laipsnių temperatūros orkaitėje uždengtus folija maždaug 25 minutes.
8. Paskui nuimkite foliją bei dar kepkite apie 20 minučių, kol kepsneliai gražiai apskrus.

Kepsneliai iškeps minkšti bei sultingi, o sūris, majonezas ir svogūnai atstos padažą. Patiekiame su mėgstamais pagardais. Šiuos kepsnelius patiekiame su mėgiamais priedais - bulvėmis, ryžiais, salotomis, troškintomis daržovėmis ar panašiai. Jokio papildomo padažo kepsneliams tikrai nebereiks, nebent esate didelis padažų mėgėjas, tada galima rinktis papildomai barbekiu arba aštrų padažą.

Prieskoniai ir skonio deriniai

Kiauliena yra labai dėkinga įvairiems skonių deriniams. Nebijokite eksperimentuoti:

• Klasikiniai Europos: Česnakas, svogūnas, čiobreliai, rozmarinas, šalavijas, garstyčios, grietinėlė, grybai, paprika, kmynai.
• Azijos: Imbieras, česnakas, sojų padažas, sezamų aliejus, ryžių actas, žvaigždanyžis, cinamonas, aitriosios paprikos, kokosų pienas, kalendra.
• Viduržemio jūros: Alyvuogių aliejus, citrina, raudonėlis, bazilikas, pomidorai, alyvuogės, kaparėliai.
• Lotynų Amerikos: Kuminas, kalendra, laimo sultys, aitriosios paprikos (chipotle, ancho), raudonėlis.
• Saldžiai aštrūs/rūgštūs: Deriniai su vaisiais (obuoliais, slyvomis, ananasais), medumi, klevų sirupu, balzamiko actu.

Nors kiauliena su obuoliais ar grybų padažu yra klasika, verta išbandyti ir mažiau įprastus derinius, pavyzdžiui, kiaulienos gabaliukus su pankoliais ir apelsinais, arba troškintus su tamsiu alumi ir džiovintomis slyvomis.

Padažai

Gaminant troškinius ar patiekalus su padažu, skystis atlieka kelias funkcijas: perduoda šilumą, neleidžia mėsai pridegti, tirpina skonius nuo puodo dugno (deglazavimas) ir sudaro padažo pagrindą. Naudojami skysčiai gali būti sultinys (vištienos, jautienos, daržovių), vynas, alus, vanduo, pomidorų sultys ar konservuoti pomidorai, grietinėlė, kokosų pienas.

Deglazavimas - kai į karštą keptuvę ar puodą, kuriame kepė mėsa, įpilama šiek tiek skysčio (pvz., vyno ar sultinio) ir nugramdomi prie dugno prikepę gabaliukai - yra esminis žingsnis kuriant sodrų padažą, nes šie prikepę gabaliukai yra koncentruoto skonio šaltinis.

---