Šiandien noriu parodyti, kokį mėsos kepsnį iš nugarinės kepsiu šioms Velykoms. Nors visai nedaug darbo, tačiau rezultatas man labai patinka (didžiausią darbo dalį atlieka orkaitė ir rankovė). Paprasta paruošti, tačiau tikrai labai skanu.

Nors aš šiais metais šią kiaulieną kepu Velykoms, bet ji kuo puikiausiai tinka ir Kalėdoms ar kitai didesnei šventei. Tikrai rekomenduoju šį receptą, nes mėsa gaunasi minkšta ir sultinga. Būtinai pasigaminam!

Beje, neseniai rodžiau kokius patiekalus būtinai gaminsiu šioms Velykoms:

• Velykinė pascha su varške;
• Velykinė užkandėlė krepšeliuose;
• Velykų salotos su kumpiu.

O taip pat rodžiau, kaip marginsiu margučius su svogūnų lukštais.

Kaip pasigaminti kiaulienos nugarinę su lašinukais

1. Pirmiausia kiaulienos nugarinę įtriname su prieskoniais ir grūstais česnakais.
2. Uždengiame indą maistine plėvele bei paliekame visai nakčiai šaldytuve.
3. Prieš kepimo pabaigą, galime kepimo rankovę praplėšti, kad mėsa labiau apkeptų.
4. Galiausiai patiekiame su keptomis daržovėmis arba virtomis bulvėmis, ypač skanu su orkaitėje keptais pastarnokais.

Kaip nepasimesti, kokia kiaulienos dalis tinka pietums pasirinktam patiekalui? Mėsininko patarimai ir geriausi receptai.

Kiaulienos dalys ir jų panaudojimas

Prekybos centro mėsos skyriuje rinkdamiesi kiaulienos dalį nepasimesime, jei žinosime mėsos išpjaustymo „pradžiamokslį“. Neakivaizdžiai žvilgterėkime į mėsinę, kur patyrę mėsos išpjaustytojai į skirtingas dalis sukapoja kiaulienos skerdeną. Pirmiausia atskiriamos keturios pagrindinės dalys: priekinė, nugarinė, šoninė ir galinė.

Iš priekinės dalies išpjaustoma sprandinė, mentė, šonkaulių dalis, krūtinkaulis ir karka. Iš nugarinės dalies pjaunama nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinukais arba nugarinės kepsniai su kaulu. Šoninė dalis supjaustoma į smulkesnius gabalėlius arba išpjaustomi šonkauliukai. Iš galinės dalies gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinukais ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo.

Šylant orams ir daugiau dėmesio skiriant lengvesniems patiekalams, vertėtų nepamiršti ir mėsos. „Mėsos skyriuje galima išvysti platų skirtingų kiaulienos dalių pasirinkimą. Todėl rinkdamiesi šią mėsą iš anksto apgalvokite, ką gaminsite. Greitai paruošiamiems pietums ar vakarienei geriausiai tinka kiaulienos nugarinės kepsniai. Savaitgalį, turint daugiau laiko, galima paruošti ir karką - jai pagaminti reikia daugiau laiko ir šiek tiek įgūdžių, tačiau ji gali tapti tikru šventišku patiekalu“, - sako G.

Pasak mėsos technologo, populiariausios kiaulienos rūšys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, šonkauliai ir karka. Kiekviena jų gaminama šiek tiek kitaip ir tinka skirtingiems patiekalams.

• Nugarinė. Paprastai tai - liesiausia ir minkščiausia dalis, todėl itin tinka kepsniams kepti. Nugarinės skonis yra itin švelnus. Vis dėlto kepant nugarinės kepsnius reikėtų itin atidžiai įvertinti kepimo laiką, nes liesą mėsą lengva perkepti ir tuomet ji taps sausa. Nugarinę galima ir patroškinti su svogūnais, morkomis ir kitomis mėgstamomis daržovėmis.
• Mentė. Lyginant su nugarine, mentė turi šiek tiek daugiau riebalo. Jis neleidžia mėsai išdžiūti ir paruošta ji išlieka sultinga. Geriausiai ją iš lėto troškinti. Taip pat kiaulienos mentė tiks įvairiems troškiniams, o sumalta - tradiciniams kotletams ir mėsainiams gaminti. Mentė yra labai paprastai paruošiama. Ir, svarbiausia, skirtingai, nei kepant nugarinę, nereikėtų jaudintis, kad ją perkepsite.
• Šonkauliai. Ši kiaulienos dalis yra itin populiari beveik visame pasaulyje. Juk paskanauti šonkauliukų tikrai norisi. Paprastai šonkauliai turi daugiau riebalų, todėl jie taip tinka ruošti ir ant grilio. Tinkamai iškepus, riebalai išsilydo, bet neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka itin sultinga ir minkšta.
• Karka. Tai - kiaulės kojos dalis, parduodama su oda. Iš karkos galima virti šaltieną, tačiau taip pat jis puikiai tinka troškinti ar kepti orkaitėje. Tačiau prisiminkite, kad dėl odos ir dydžio gaminimo laikas gali užtrukti ir iki poros valandų. Jei karka iki galo neišvirusi ar iškepusi, ji bus sudiržusi, sunkiai pjaustoma ir kramtoma.

Šviežumas ir kokybė

Renkantis kiaulienos dalis, svarbu atsižvelgti į dar vieną mėsos savybę: šviežumą. Tik šviežia mėsa yra kokybiška ir būtent iš tokios pagaminsite skanius patiekalus.

Populiariausių dalių ketvertukas, pirkdami kiaulieną, pirkėjai dažniausiai renkasi sprandinę, nugarinę, mentę ir šoninę: „Kiekviena dalis dėl skirtingos mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi kitomis skoninėmis savybėmis.“

Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, kuris mėsai suteikia sultingumo. Be to, tokia struktūra neleidžia mėsos sultims išbėgti į išorę kepimo metu. „Kad ir kokį paruošimą būdą pasirinktumėte, sprandinė išlieka sultinga“, - sako D.Bartošius. Iš sprandinės gaminami kepsniai, šašlykai, guliašas, plovas, kepami didesni jos gabalai.

Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja daugiau laiko, ilgesnio marinavimo - ši dalis tinka troškiniams, šašlikams, malimui.

Mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turi nugarinė, todėl ši dalis šiek tiek sausesnė. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.

Savo gerbėjų turi ir šoninė, kurios traškiomis juostelėmis gardinama pusryčių kiaušinienė su duonos skrebučiais. Šoninę galima virti ar kepti ir kaip stambų mėsos gabalą. Riebaliukai šiam kepsniui suteikia išskirtinį skonį, o šaltos mėsos riekelės su krienais - sotus užkandis, ypač dirbant daug ištvermės reikalaujantį fizinį darbą.

Karka su raugintais kopūstais - receptas

Perkame kiaulienos kulninę 1-1,5 kg, ją ištriname druskos, pipirų, česnakų mišiniu, dedame į sandarų indą ar maišelį ir paliekame parai šaltai.

Prieš kepimą kiaulienos kulninę apverdame apie 1 val. sultinyje, pagamintame iš svogūnų, pipirų, lauro lapų ir druskos.

Po virimo kulninę dedame į orkaitę kepimui. Skardą kepimui imame aukštesniais kraštais, į jos dugną dedame supjaustytų svogūnų, morkų, pilame dalį sultinio ir dalį šviesaus alaus, kad gerai apsemtų svogūnus ir morkas, ant jų dedame kiaulienos kulninę nupjautu galu žemyn.

Kepame apie 2-2,5 val. 180 C temperatūroje, kas 30 minučių apipilant sultinio ir alaus mišiniu, esančiu kepimo skardoje. Kepimo pabaigoje padidiname temperatūrą iki 230-250 C maždaug 15-20 minučių, kad karkos odelė apskrustų, taptų traški.

Patiekiame su troškintais kopūstais, bulvėmis ar bulvių kukuliais. Skanaus!

Kiti patarimai ir receptai

• Žaliosios citrinos sultis, sojų padažą, rudąjį cukrų ir smulkiai supjaustytą česnaką sudėkite į indą ir labai gerai išmaišykite. Kiaulienos kepsnius pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Užpilkite ant jų gautą marinatą ir palikite marinuotis 4-5 val. Kepsnius kepkite ant vidutinės kaitros apie 10 minučių.
• Kitame indelyje sumaišykite smulkiai susmulkintus raudonėlių, kalendros ir petražolių lapelius, pridėkite smulkinto česnako bei aitriojo pipiro. Išspauskite žaliosios citrinos sulčių, įberkite druskos ir įpilkite šiek tiek vandens. Kruopščiai sumaišykite marinatą ir įtrinkite juo šonkaulius. Palaikykite šaldytuve 8-10 val. Įkaitinkite kepsninę, groteles aptepkite aliejumi. Nedideliame indelyje sumaišykite kumynus, aitriosios paprikos, taip pat paprikos miltelius, druską ir pipirus. Šonkaulius iš abiejų pusių įtrinkite padažu. Likusią padažo dalį pasilikite vėlesniam laikui. Kepkite šonkaulius nuolat vartydami, kad nesudegtų. Kai iškeps, apšlakstykite šonkaulius barbekiu padažu ir kepkite dar kelias minutes.
• Marinatui skirtus ingredientus: susmulkintą česnaką, medų, garstyčias, apelsinų džemą, sojų ir pomidorų padažus, prieskonius, kruopščiai sumaišykite. Į negilų indą sudėkite kiaulienos šonkaulius ir užpilkite marinatu. Palaikykite šaldytuve 8-10 val. Įkaitinkite kepsninę, groteles patepkite aliejumi ir kepkite nuolat pavartydami ir patepdami likusiu marinatu. Patiekite su mėgstamu garnyru ir šviežiomis salotomis.

---