Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu raudona mėsa reiškia rausvą arba raudoną spalvą, kurią šie maisto produktai turi neapdoroti ir gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai ir kai kurių rūšių paukščiai, pavyzdžiui, balandžiai.
Kita vertus, rausvą mėsos spalvą lemia jos koncentracija mioglobinas - baltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu, kai, pavyzdžiui, kiaulienoje ir kepsnyje šio heteroproteino koncentracija yra nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pvz., vištienoje, yra mažesnės vertės.
Žinome, kad jie skiriasi spalva, nes raudonieji turi didesnį mioglobino baltymo kiekį, bet kokie dar jų skirtumai? Kas yra liesa mėsa, kuriame yra didesnis baltymų kiekis?
Kalbant apie raudonos mėsos suvartojimą, manoma, kad 2019 metais jos buvo 59,5 mln. tonų. Kita vertus, Europos Sąjungoje 2018 m. jautienos suvartota 8,02 mln. tonų.
Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, pasaulyje dažniausiai vartojama kiauliena - 36 proc., paukštiena - 33 proc., jautiena - 24 proc., ožka ir avis - vos 5 proc.
Aukštos kainos ir tebesitęsiantis ekonominis nuosmukis, ypač pietų Europos šalyse, lėmė mėsos suvartojimo mažėjimą ES 2012-2013 m. (1,5 proc. mažiau, lyginant su 2011 m.). 2013 m. mėsos suvartojimas ES šalyse pasiekė žemiausią lygį per paskutiniuosius 11 metų ir vienam gyventojui sudarė 64,7 kg, nes vartotojai pakeitė mitybos įpročius arba rinkosi pigesnius produktus.
EK prognozuoja, kad per artimiausią dešimtmetį mėsos gamyba turėtų padidėti, todėl mėsos suvartojimas 2023 m. vienam gyventojui turėtų pasiekti 2011 m. lygį ir sudaryti 66,1 kg. Kiauliena ir toliau turėtų išlikti populiariausia ES gyventojų racione.
Prognozuojama, kad 2023 m. kiaulienos suvartojimas vienam gyventojui turėtų sudaryti 31,8 kg, galvijienos - 10,5 kg (2023 m. turėtų sumažėti 5,7 proc., lyginant su 2010-2012 m.). Avienos suvartojimas, kuris sudaro tik 2,7 proc. nuo bendro mėsos suvartojimo, 2023 m. nesikeis.
Kalbant apie raudoną mėsą, jos vartojimas nėra įrodytas kaip vėžio priežastis, tačiau, jei būtų įrodyta įvairių susijusių tyrimų, kalbėtume apie tai, kad dietos, kuriose gausu raudonos mėsos, yra susijusios su mažiausiai 50 000 mirčių nuo vėžio per metus kiekviename pasaulio regione.
Naujoji Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja vartoti mažai raudonos mėsos, kitaip nei baltos mėsos, kuri labiau leidžiama laikantis subalansuotos mitybos.
Balta mėsa pasižymi mažiau rausva spalva ir tuo, kad ji nėra kilusi iš žinduolių. Tačiau tai nereiškia, kad jos vartojimas yra žalingas, jei tik tai daroma apdairiai, į ką atkreipia dėmesį Ispanijos širdies fondas arba FEC, laikydami baltą mėsą sveikos mitybos sąjungininke dėl vidutinio riebumo ir baltymų kiekio.
Pagal EK duomenis parengė J. Japoniška “JuogojiWagyu” jautiena (KurogeWashu), užauginta Kagoshima prefektūroje (Japonijos pietinėje saloje, Kyushu), 2017 m. pelnė prizinę vietą “Wagyu Olimpiadoje”.
Japoniški Kagoshima juodieji jaučiai ganosi šiltoje saulėtoje tropinėje saloje, apsupti neapsakomo grožio ganyklų. Japoniški juodieji jaučiai sudaro apie 90% visų Wagyu veislių.
Kiekvienas Wagyu jautis auginamas laikantis senovinių gyvulininkystės tradicijų, užtikrinant gyvulių sveikatą ir skiriant jiems ypatingą dėmesį. Jaučius atvirose Japonijos ganyklose augina kvalifikuoti specialistai.
Augdami natūralioje ir puikiai subalansuotoje aplinkoje, šie gyvuliai gauna tik aukščiausios kokybės pašarus, kuriuos sudaro šiaudų ir itin kokybiškų, kruopščiai suderintų komponentų mišinys iš ryžių, kviečių ir sėlenų.
Wagyu veislės gyvuliai veisiami laikantis aukščiausių žmogiškumo standartų. Ūkininkai, auginantys Wagyu jaučius, nuolat rodo šiems gyvuliams ypatingą dėmesį ir akylai prižiūri, kad jiems būtų užtikrinamos geriausios gyvenimo sąlygos.