Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti.

Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.).

Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos.

Su laiku keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, mažėjant sunkiam fiziniam darbui, didėjo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos mėsos paklausa.

Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa.

Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti gyvulių mityboje efektyvius ir visaverčius racionus, mėsos perdirbėjus - naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdenoje.

Aukštos kokybės žaliava suteikia galimybę perdirbėjams pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius.

Pažymėtina, kad mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos.

Kiaulienos naudingosios savybės

Kiauliena - itin universali mėsa.

Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno.

Jie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles.

Ypač svarbu, kaip kiauliena ruošiama ir kokiais kiekiais valgoma, nes ji gali pakenkti, jeigu vartojama ypač dideliais kiekiais, tad jeigu nenorite nutukti ar turėti bėdų dėl užsikimšusių kraujagyslių, kiaulienos patariama valgyti ne kasdien, o kelis kartus per savaitę ir saikingomis porcijomis.

Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu.

100 g kiaulienos turi 227 kcal.

Neretam lietuviui kiauliena - lyg antra duona, tačiau nepamirškite, kad joje yra nemažai riebalų.

Taip pat mėsoje galima aptikti nemažą B grupės vitaminų kiekį.

Kiaulienos gaminiai

Ispaniška vytinta dešra Jamones Iberico Salchichon (salšichono) „Nico Jamones“ yra aukščiausios kokybės kiaulienos gaminys ir tikras kulinarijos meistrų pasididžiavimas.

Aukščiausios rūšies chorizo dešra, pagaminta iš kiaulienos ir paskaninta paprika.

Chorizo yra vytintos dešros rūšis, kurią galima gaminti iš įvairios mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos, jautienos arba iš jų derinio.

La Rosette yra tipiška prancūziška džiovinta dešra.

Šios tipiškos prancūziškos džiovintos dešros griežinėliai suteikia labai malonų švelnumą burnoje ir pikantišką pipirų skonį dėl aukštos žaliųjų pipirų kokybės.

Label Rouge yra aukštesnės kokybės antspaudas, palyginti su kitais panašiais rinkos produktais.

Tai ispaniškų mėsos produktų gamybos pavyzdys.

Šios dešrelės gaminamo iš aukščiausios rūšies kiaulienos, o jų gamybos technologija leidžia jas lyginti su namie pagamintu tokio tipo produktu.

Ispanijos pasididžiavimas - itin aukštos kokybės vytintas kiaulienos kumpis, švelnaus ir natūralaus skonio, kvapnus, turintis šiek tiek delikataus sūrumo.

Serrano kumpis, taip pat žinomas kaip jamón serrano, yra sausai vytintas ispaniškas kumpis, kilęs iš kalnuotų Ispanijos regionų.

Serano yra tvirtos tekstūros ir neriebus, tad naudojamas ne tik gurmanų virtuvėje, bet ir ant kasdienio pietų stalo.

Kruopščiai pasirinkta kiauliena yra sūdoma jūros druskoje ir vytinama apie 12 mėn. tuomet statoma į specialų stovą, kuriame supjaustoma itin plonomis vienodo dydžio juostelėmis.

Nuo XX a. Ši vytinta salami dešra yra viena populiariausių Italijoje.

Italijos kumpių gamybos meistrai pasistengė, jog mėsos paruošimas ir brandinimas atitiktų net ir pačių išrankiausių klientų pageidavimus.

Pagaminta iš kruopščiai atrinktos kiaulienos.

Vytinta ne mačiau 30 dienų.

Mėsos pasirinkimo ir apdorojimo patarimai

• Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis ir tradiciškai įprastas maistas, prieinama maisto kaina, prekių gausumas ir pasirinkimo galimybė, patraukli prekių išvaizda, patogus jų vartojimas.
• Pirkdamas maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą.
• Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
• Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose iki ne žemesnės kaip 68 °C vidinės gaminio temperatūros.
• Būdingiausią mėsos skonį ir aromatą turi subrendusi suaugusių gyvulių mėsa.
• Biologiškai vertingiausia yra šviežia atšaldyta mėsa.

Mėsos sudėtis

Įvairių gyvūnų mėsa skiriasi sudėtimi bei skonio savybėmis.

Pavyzdžiui, kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų (27-49 proc.) ir mažiau baltymų (11-16 proc.).

Tuo tarpu jautienoje riebalų kiekis nėra didelis - tik nuo 7 iki 12 proc., o baltymų daugiau nei kiaulienoje (apie 20 proc.).

Jautiena yra gana „šlapia“ mėsa - drėgmės yra 68-72 proc.

Avienoje riebalų yra nuo 9 iki 15 proc., baltymų (16-21 proc.) daugiau nei kiaulienoje.

Paukštiena turi mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama.

Vištiena ir kalakutiena - balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų.

Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje.

Žąsiena ir antiena yra tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.

Kaip atpažinti šviežią mėsą

• Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos.
• Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies.
• Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą.
• Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi.
• Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu.
• Jei duobutė greitai išsilygina, vadinasi, ji šviežia.
• Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos.
• Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C.
• Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio.
• Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.

Mėsos šaldymas ir atšildymas

Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai.

Mėsa dėl drėgmės tampa kieta ir keičia spalvą.

Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį.

Šaldytos mėsos kokybei labai svarbu ledo kristalų dydis ir pasiskirstymas.

Šie procesai priklauso nuo mėsos užšaldymo temperatūros ir trukmės.

Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį.

Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C.

Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros.

Atvirkščiai, ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius.

Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa sausa ir atšildyta, ji praranda sultingumą.

Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės.

Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje.

Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį.

Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant.

• Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų.
• Tokie produktai greičiau genda.
• Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.
• Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti.

---