Skanaudamas sultingą jautienos kepsnį retas šios rūšies mėsos mėgėjas susimąsto, kiek daug ne tik žmogaus darbo, bet ir mokslo žinių tuo metu yra jo lėkštėje. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijoje (VDU ŽŪA) veikiančio Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centro vadovės dr. Editos Meškinytės pastebėjimu, į žemės ūkį naujovės veržiasi itin sparčiai. Ir tai ne tik stulbinanti moderni technika, robotai, bepilotės skraidyklės, bet ir į naują lygmenį mėsinės galvijininkystės šaką keliantis genetikos mokslas, genominiai tyrimai, galvijų mėsos maistinės vertės vertinimas.

„Statistika rodo, kad lietuviai buvome ir esame mėsos mėgėjai. Tačiau jei kiaulienos vienam mūsų šalies gyventojui tenka 54 kg per metus, tai jautienos - vos 6 kg. O norėtųsi balanso. Suprantama, jautiena, ypač mėsinių veislių galvijų mėsa, yra brangesnė. Tačiau tam, kad savo organizmą aprūpintume niekuo nepakeičiamomis vertingomis medžiagomis, pakanka apie 100-150 g sveriančios kokybiškos jautienos porcijos keletą kartų per savaitę. Be to, nebūtina rinktis brangiausią skerdenos dalį. Troškiniams, sriuboms, maltos mėsos patiekalams puikiai tinka ir kitos skerdenos dalys “, - pataria VDU ŽŪA Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centro vadovė dr. E. Meškinytė.

Pašnekovės teigimu, mėsinė galvijininkystė Lietuvoje yra santykinai jauna žemės ūkio šaka. Vos prieš tris dešimtmečius daugeliui Lietuvoje nuostabą kėlė vien tai, kad mėsinių veislių karvės nėra melžiamos, kad jaunikliai veršeliai motinos pieną žinda ne savaitę ar dvi, kaip įprasta pieninėse bandose, o 6-8 mėnesius. „Iš tiesų mėsiniai galvijai taip ilgai gauna vertingiausią produktą. Šis laikotarpis sutampa su intensyviausiu jų raumenų augimo ir baltymų sintezės periodu“, - galvijienos gamybos specifiką komentuoja dr. E. Meškinytė, pastebėdama, kad aukšta biologine ir mitybine verte pasižyminti mėsinių veislių galvijų mėsa neatsitiktinai yra priskiriama prie vertingiausių žmogaus mitybos produktų.

„Mėsos kokybė vertinama pagal požymių visumą, atsižvelgiant į vartojimo tradicijas, subalansuotos mitybos reikalavimus, tinkamumą tradicinių gaminių gamybai, prekinę išvaizdą ir kitus požymius. Pirkdamas mėsinių galvijų mėsą vartotojas gali įvertinti juslinius rodiklius - jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą, daliai veislių būdingą marmuringumą. Tačiau kitos kokybę lemiančios savybės nėra matomos, pavyzdžiui, ar pagaminta mėsa bus lengvai kramtoma, ar bus patiriama nuostolių terminio apdorojimo metu.

Kietumas - viena svarbiausių kulinarinių savybių, tiesiogiai įtakojančių jautienos vertę ir patrauklumą vartotojui. Kieta mėsa yra ne tik neskani - ją žmogaus organizmas prasčiau ir įsisavina. Kitas svarbus mitybinis rodiklis yra mėsos baltymų visavertiškumas. Tai - dviejų amino rūgščių - oksiprolino ir triptofano - santykis. Aukštos biologinės vertės jautienos šis santykis siekia 5 balus ir daugiau. Norint įvertinti mėsos kokybę, yra vertinama jos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tiriant mėsos cheminę sudėtį nustatomas sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų ir pelenų kiekis. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, amžiaus, lyties, šėrimo technologijų, įmitimo. Apibūdinant mėsos kokybę dažniausiai tiriamos kelios mėsos fizinės savybės: rūgštingumas (pH), spalvingumas, vandens rišlumas, mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu, mėsos kietumas, vandeningumas ir baltymų visavertiškumas. Todėl pažangiems šalies ūkiams, siekiantiems gerinti produkcijos kokybę, o kartu ir didinti savo pajamas, labai svarbus partneris yra VDU ŽŪA Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centras“, - pasakoja dr. E. Meškinytė.

Pasak jos, aukštą galvijienos kokybę lemia keli faktoriai. Vienas svarbiausių jų - tiksli karvių motinų ir bulių reproduktorių atranka, nes tėvai tiek geras, tiek ir nepageidaujamas savybes perduoda savo palikuonims. Todėl iš bandos turi būti eliminuojami individai, kurių pačių ir jų palikuonių mėsa net teoriškai negali būti kokybiška. Norint tai įvertinti, turi būti atliekami galvijų genetiniai ir genominiai tyrimai. Genominiai tyrimai atliekami bendradarbiaujant su užsienio akredituotomis laboratorijomis, o genetiniai vietoje.

Taip pat yra atliekamas ultragarsinis tyrimas gyviems galvijams. Šio tyrimo metu nustatomas ilgiausiojo nugaros raumens plotas, poodinių riebalų storis, marmuringumas, apskaičiuojama keliolika rodiklių skerdenos įvertinimui. Skaitmeninis gyvo gyvūno tyrimas, duomenų kaupimas ir lyginimas, dr. E. Meškinytės pastebimu, turi būti neatsiejama veislininkystės dalis, siekiant auginti aukštos genetinės vertės ir gero raumeningumo galvijus bei gauti aukščiausios kokybės jautieną. Didinant šakos konkurencingumą ši priemonė turėtų būti numatyta visų mėsinių galvijų populiacijų gerinimo selekcijos programose ir pradėta vykdyti visų mėsinių galvijų auginimo ūkiuose. Centre atliekami chromatografijos tyrimai, nustatomas cholesterolio kiekis mėsinių veislių galvijų mėsoje. „Tyrimai rodo, kad jo kiekis galvijienoje nėra aukštas“, - atkreipia dėmesį pašnekovė.

„Įsigydami mėsinių galvijų mėsą, ypač vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, kryžinę - vartotojai ieško ir renkasi pasižyminčią didesniu marmuringumu. To paties siekia ir augintojai. Tačiau reikia žinoti, kad mėsos marmuringumas yra 100 proc. paveldimas iš tėvų ir nėra būdingas visoms veislėms. Tačiau net ir būdingų veislių gyvulius šeriant netinkamai šis genas negalės visiškai atsiskleisti ir nepasireikš“, - teigia VDU ŽŪA Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centro mokslo darbuotoja Giedrė Jarienė, besispecializuojanti galvijų genetikos srityje.

„Atlikdami genetinį tyrimą nustatome pavienius genotipus, o genominio tyrimo metu tiriama 100 tūkst. ir daugiau genotipų, individo paveldėtų savybių. Pavyzdžiui, mėsos marmuringumą lemia 16 genų, tačiau jie nėra dominuojantys ir jų individas gali turėti 6. Todėl svarbu, kad buliaus tėvo ir karvės motinos šie genai „sutaptų“. Priešingu atveju jų palikuoniui mėsos marmuringumo savybė gali ir nepasireikšti. Todėl ūkininkams siūlome paslaugos paketą - nustatome ekonomiškai naudingiausius paveldimus genus - marmuringumo, dvigubo raumens, skerdenos išeigos genotipų kombinacijas. Po atliktų tyrimų labai tiksliai parenkame, kurį bandos bulių su kuria karve tikslingiausia poruoti. Šios prognozės patikimumas - 100 proc.“, - į inovacijų reikšmę atkreipia dėmesį G. Jarienė.

Pašnekovės įsitikinimu, dar svarbesnis yra veršelių genomo tyrimas - jis šiandien jau turėtų būti tapęs kiekvieno pažangaus galvijininkystės ūkio kelrodžiu. Genominis tyrimas labai aiškiai leidžia nustatyti, kiek lengvai karvė veršiuosis, kiek ji bus pieninga, kaip sparčiai augs jos veršeliai, kokia bus jų mėsos kokybė ir netgi kokį charakterį paveldės būsimos kartos. Kadangi 100 tūkst. individo paveldimų savybių lemia ne vienas genotipas, o genų genotipų kombinacijos, rezultatai gaunami pasitelkiant sudėtingas kompiuterines programas.

„Tenka pastebėti, kad praktiškai nėra nė vieno ūkininko, kurio nenustebintų laikomos bandos genominio vertinimo rezultatai. Dažnai paaiškėja, kad problema visiškai ne tai, į ką augintojas yra susitelkęs. Pavyzdžiui, žmogus susirūpinęs, kaip padidinti žindenių pieningumą, bet nėra atkreipęs dėmesio į tai, kad jo auginamų galvijų mėsa yra kieta, arba kad veisimui naudojamas brangiai įsigytas naujas bulius blogina bandos genetinę vertę. Tačiau vien tai, kad mūsų ūkininkai vis aktyviau domisi galvijų genetiniais ir genominiais tyrimais rodo, kad Lietuvos mėsinė galvijininkystė jau yra išlipusi iš pradžiamokslio etapo“, - reziumuoja G. Jarienė.

Kiauliena yra lengvai viraškinama. Jos viraškinamumas yra 95 proc., o lašinų - 98 proc. Kiaulių skerdenos išeiga, priklausomai nuo svorio, sudaro 70 - 80 proc. Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi neriebi, pasižyminti geromis kulinarinėmis, technologinėmis bei biologinėmis savybėmis kiauliena.

Mėsos gamybos konkurencingumas ir paklausa rinkoje priklauso nuo mėsos kokybės bei prekinės išvaizdos. Paklausą rinkoje turi mėsa, pasižyminti geromis juslinėmis, skonio, technologinėmis bei kulinarinėmis savybėmis. Mėsos maistingumas, energetinė vertė ir kai kurios juslinės savybės priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų ir jungiamojo audinio santykio bei šių audinių cheminės sudėties, t.y. baltymų, tarpraumeninių riebalų, angliavandenių, estrahuojamų medžiagų, mikro- ir makroelementų kiekio joje. Ištyrus mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę ir energetinę vertę, numatyti įvairius mėsos gaminius kokybę.

Didžiausia maistine verte pasižymi skerdenos dalis yra raumenys. Juose randama 72 - 80 proc. vandens, 16,5 - 20,9 proc. baltymų, 1 - 1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7 - 1,4 proc. beazotinių ekstraktinių medžiagų, 2 - 3 proc. lipidų ir 1 - 1,5 proc.

Mėsos raumeniniame audinyje randama iki 1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios didesnę dalį sudaro kalis, fosforas, natris, geležis, kalcis, chloras, magnis, cinkas. Į mėsos sudėtį įeina baltymai, riebalai, angliavandeniai, azotinės ir neazotinės ekstrahuojamos medžiagos, vitaminai, fermentai bei mineralinės medžiagos.

Apie 85 proc. baltymų sudaro amino rūgštys, susijungę peptidais. Mažėjant gyvulių įmitimui, mažėja ir triptofano - oksiprolino santykis, padaugėja jungiamojo audinio baltymų. Baltymai sudaro 17 - 18 proc. priesvorio. O riebalai atidedama vos 15 - 20 proc., t.y. 1,5 - 1,7 karto mažiau nei įprastai. Kiaulės 1 kg priauga suvartojusios 2,4 - 2,6 kg kombinuoto pašaro.

Gerai nupenėtų kiaulių mėsa turi apie 34 - 37 proc. riebalų. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Bet verta paminėti, kad mėsa, turinti labai didelį riebalų kiekį, kaip ir mėsa su labai mažu jų kiekiu, pasižymi kur kas prastesnėmis skonio savybėmis. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia kiauliena, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama.

Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų - vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflavino. Nustatyta, kad kiaulės, kurios buvo skerstos sausio mėnesį vitamino B1 kur kas daugiau, negu skerstos birželio mėnesį. Vandenyje tirpūs B grupės vitaminai aptinkama raumenyse. Riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje.

Veislė, lytis ir jautrumas stresams yra genetinis veiksnys, lemiantis kiaulių mėsos morfologines, fizines, chemines, biochemines ir technologines savybes. Mėsai auginamas prieauglis antra penėjimo pusę per parą priauga daugiau nei 1300 g, 4 - 4,5 mėn. kiaulės sveria 100 kg.

Skirtingų gyvulių rūšių mėsa turi skirtingas juslines savybes. Priklausomai nuo gyvulio rūšies yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis bei santykis mėsoje, būdingos riebalų susikaupimo vietos.

Kiaulienos produkcijai, jos kiekiui bei kokybei turi įtakos lytis. Kuilių skerdiena yra raumeningesnė, turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Lietuvoje auginamų grynaveislių kiaulių bei jų mišrūnų fenotipinio įvertinimo duomenimis, kuiliukų raumeningumas 1-3 proc. didesnis. Nekastruotų patinų mėsa yra kietesnės konsistencijos, tarpraumeninių riebalų beveik nėra arba jų yra labai mažai, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Kai kurių gyvulių rūšių patinų mėsa turi nemalonų specifinį kvapą, todėl jų skerdena realizacijon neįleidžiama. Esant vienodai masei, kastratai yra riebesni už kiaulaites.

Gyvuliui senstant, kinta mėsos juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Gyvuliui senstant, intensyviau kaupiasi riebalai. Jei 8 mėn. gyvulių skerdienoje daugiau raumeninio audinio, tai 14-16 mėn. gaunamos riebiosios skerdienos, labiau tinkamos dešros gamybai. Jaunų ir senų gyvulių mėsa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių mėsa pasižymi mažiau ryškiomis skonio ir kvapo savybėmis, jos spalva šviesesnė. Tokioje mėsoje mažiau riebalinio audinio. Geriausios kokybės mėsa gaunama paskerdus jaunus lytiškai subrendusius gyvulius: kiaules - 6 - 8 mėn. amžiaus.

Pasikeitus kiaulių laikymo sąlygoms, gyvuliai pirmiausiai stengiasi išgyventi. Dėl to pablogėja jų produktyvumas. Ir mėsos kiaulių augintojai nusivylė įvežtomis importinėmis kiaulių veislėmis, nesulaikę tokių rezultatų kaip užsienyje. Mėsai auginamas prieauglis antra penėjimo pusę per parą priauga daugiau nei 1300 g, 4 - 4,5 mėn. kiaulės sveria 100 kg. Kiaulės 1 kg priauga suvartojusios 2,4 - 2,6 kg kombinuoto pašaro.

Geros kokybės mėsa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį. Priklausomai nuo to, kokia liga gyvulys sirgo, jį paskerdus mėsa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcinėmis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Tokių gyvulių mėsa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Sergant įvairioms ligoms, skerdienos kokybė įvertinama, vadovaujantis patologiniais, anatominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Reikia žinoti, kad sirgusis, liess gyvulių mėsa visada bus prastesnės kokybės negu sveiko gyvulio.

Lietuvos vietinės kiaulių veislės

Veislė patvirtinta 1967 m. jos išvedimui didžiausios įtakos turėjo jorkšyrai (įvežti iš Anglijos ir Švedijos) bei Vokietijos baltosios trumpaausės ir ilgaausės veislės kiaulės. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga (50-60 kg), nelabai jautri stresams, tinkama stambioms kiaulininkystės įmonėms ir gerai prisitaikiusi prie vietinių sąlygų kiaulių veislė. 100 kg masę pasiekia vidutiniškai per 189 dienas, priaugdamos per parą po 738 g. Tačiau jų mėsinės savybės prastesnės.

Tipas sukurtas mišrinant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Švedijos bei Suomijos jorkšyrais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Paršiavedės veda po 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, minėto tipo kiaulės iki 100 kg masės penėjosi 184 dienas, priaugdamos per parą po 770 g. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB-B1 tipo kiaulės pasižymi ilgesniu liemeniu ir geresnėmis mėsinėmis savybėmis. Šio tipo kiaulių vidutinis nugaros lašinių storis - 28 mm.

Tipas sukurtas mišrinant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Vokietijos landrasais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Vidutinis paršiavedžių vislumas - 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, šio tipo kiaulės 100 kg masę pasiekė per 183 dienas, priaugdamos per parą po 756 g. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB-M1 tipo kiaulės pasižymi ilgesniu liemeniu, plonesniais nugaros lašiniais (28 mm). Didesnės dalies (60 proc.) veislynuose laikomo prieauglio raumeningumas yra 50,1-55 proc.

Veislė išvesta Švedijoje atliekant vietinių kiaulių selekciją ir jas mišrinant su Anglijos jorkšyrais. Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1977 m. Paršiavedės veda po 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Lietuvoje 100 kg masę šios veislės kiaulės pasiekė per 180 dienas, priaugdamos per parą po 809 g. Jų nugaros lašinių storis - 26 mm, kumpiai sveria po 11 kg. Didesnės dalies (62 proc.) veislynuose laikomo prieauglio raumeningumas yra 50,1-55 proc. Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Tyrimų duomenimis, Lietuvos baltųjų ir Švedijos jorkšyrų mišrūnai per parą priaugo 17 proc. daugiau, raumenų išeiga jų skerdienoje buvo 3 proc.

Veislė išvesta Suomijoje. Jų kuriant didžiausią įtaką darė Anglijos jorkšyrai. Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1986 m. Paršiavedės veda po 10-11 paršelių. Lietuvoje iki 100 kg masės šios veislės kiaulės nupenimos per 178 dienas, per parą priauga po 814 g. Jų vidutinis nugaros lašinių storis - 24 mm, kumpiai sveria po 11 kg, raumenų išeiga skerdienoje sudaro 55 proc. Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Tyrimų duomenimis, Lietuvos baltųjų ir Suomijos jorkšyrų pirmos kartos mišrūnai per parą priaugo 14 proc. daugiau, raumenų išeiga jų skerdienoje buvo 5 proc.

Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1994 m. Paršiavedės veda po 10-11 paršelių. Atliekant pramoninį mišrinimą, minėtos kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Lietuvos baltųjų ir Danijos jorkšyrų pirmos kartos mišrūnai per parą priaugo 14 proc. daugiau už grynaveisles Lietuvos baltąsias kiaules.

Pagrindinės kiaulienos sudedamosios dalys ir kiekiai

Sudedamoji dalis	Kiekis (tipinis)
Vanduo	50-70%
Baltymai	15-22%
Riebalai	2-40% (priklausomai nuo dalies ir įmitimo)
Mineralinės medžiagos	Apie 1%

---