Mėsos gabalai (kiaulienos kumpis, nugarinė, filė arba sprandinė) sūdomi, sausai termiškai apdorojami ir rūkomi. Be informacijos, kurią reikalaujama pateikti pagal taikomus teisės aktus, produkto aprašyme taip pat privalo būti mėsos gabalo (kumpio, nugarinės, filė arba sprandinės) pavadinimas ir mėsos bei taukų santykis.
Skerdena, atitinkanti kilmės vietos nuorodos specifikacijos reikalavimus, pažymima spaudu „MaineAnjou“, kuris uždedamas ant kiekvienos skerdenos pusės nugarinės dalies, šlaunies, mentės ir paslėpsnio. Kiekvienos skerdenos nugarinė, šlaunis, mentė ir paslėpsnis turi būti pažymėti spaudu su užrašu „Maine-Anjou“.
Nugarinė ir filė gali būti vadinamos „šnita“, o sprandinė - „šijak“. Atskirkite nuo nugarinės pjaudami tarp paskutiniojo juosmens ir pirmojo kryžmens slankstelių ir nupjaudami dubens kaulo priekinį kraštą. Pjaustymas: išpjovą išimkite visu ilgiu, atlaisvindami priekinę dalį nuo klubikaulio ir pjaudami išilgai stuburo slankstelių, taip atskirdami išpjovą nuo nugarinės.
Šioje subpozicijoje klasifikuojamos, pavyzdžiui, mentės, šlaunys ir nugarinės su nepašalintais kaulais. Minėta papildomoji pastaba nustato, kad šioje subpozicijoje neklasifikuojamos galinės skerdenų pusės, pavyzdžiui, kurios su visais atitinkamais kaulais turi mažiau kaip tris šonkaulius, arba nuo kurių atkirstos šlaunys ar kryžkaulis kartu su nugarine.
Keturių pagrindinių išpjovų (mentės, nugaros, kumpio ir pilvo) liesos mėsos svoris apskaičiuojamas iš bendro neišpjaustytų keturių gabalų svorio atimant bendrąjį tų gabalų riebiųjų dalių svorį. Jei atliekamas dalinis išpjaustymas, procentinė raumenų dalis nustatoma remiantis keturių pagrindinių išpjovų (mentės, nugaros, kumpio ir pilvo) išpjaustymu.
Gali būti naudojamos šios skerdenos dalys: kumpis, mentė be karkos, nugarinė. Į tą patį 6 straipsnį įtraukti du nauji sudalijimo būdai: „mentės, kojos, keteros“ ir „skerdenos dalių rinkinys“ - tai dažniausiai pasitaikantys tradiciniai Sardinijos sudalijimo būdai. Apatinė atkaltės plokštė sujungiama toje vietoje, kur yra sėdynkauliai (A) ir strėnos (B), lankstos (B) aukštis reguliuojamas (žr. 2 paveikslą). Atkaltės apatinės plokštės tvirtinamos toje vietoje, kur sėdynkaulis (A) atsiremia į sėdynės pagrindą, ir strėnų aukštyje (B), lankstos (B) aukštis yra reguliuojamas.
Dešros „Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász“ gaminamos iš specialių veislių kiaulių skerdenų pusių (be galvų ir kanopų) kojų, menčių sąnarių, karkų, pilvų, nugarinių, menčių ir kaklinės (gaunami kaulus šalinant rankomis) ir kietųjų riebalų (be liaukų). Csabai kolbász“ arba „Csabai vastagkolbász“ gaminama iš tam tikrų kryžminių veislių kiaulių skerdenų pusių (be galvos ir kanopų) dalių - kiaulių kojų, apvalaus pjovimo mentės, blauzdų, papilvės, nugarinės, bekaulės mentės ir sprandinės (nupjaustomų nuo kaulų rankiniu būdu) - ir kietų lašinių (iš kurių pašalinamos liaukos).
Dešros „Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász“ - tai po du vienetus pateikiami mėsos produktai, kuriuose baltymų, neskaitant jungiamųjų audinių baltymų, yra ne mažiau kaip 15 % (m/m) ir kurie susideda iš kapotų 4-6 mm dydžio kiaulienos ir kietųjų riebalų gabalėlių, sukimštų į plonąsias kiaulių žarnas (arba į dirbtines garams pralaidžias žarnas, jei produktai bus pjaustomi griežinėliais); produktai pagardinti druska, maltomis saldžiosiomis bei aitriosiomis paprikomis, česnakais, pipirais ir maltais kmynais, rūkyti daugiausia naudojant bukmedį ir vytinti.
Atitinkama proporcija naudojamos šios neišmėsinėtų kiaulių skerdenų pusių dalys: šlaunis, nugarinės išpjova, filė, mentė ir sprandas be sausgyslių bei nuvalyta krūtinė. Recipe and ingredients: Soprèssa Vicentina gaminti naudojamos kokybiškiausios atrinktos skerdenos pusės dalys - kumpis, sprandinė, mentinė, krūtininė, pažandės lašiniai, nugarinė.
Mėsa ir lašiniai, kurie itin gerai tinka dešroms, su liesa kastruotų kiaulių patinų arba patelių mėsa, be nervų, ir krūtininė mėsa arba liesi lašiniai be odos, pagardinti smulkia sausa druska, 100 % aukščiausios rūšies aitrioji paprika ir natūralus šviežias nuluptas česnakas - visa tai sukemšama į natūralias kiaulės žarnas.
Gaminant „Traditional Cumberland Sausage“ reikia turėti daug įvairių konkrečių praktinių įgūdžių, kurie reikalingi atliekant tokius darbus kaip natūralių kiaulių odų valymas ir paruošimas, teisingas įvairių kiaulės išpjovų parinkimas, užtikrinant, kad mėsos dalis galutiniame produkte sudarytų 80 % ar daugiau, ir papildymas reikiamu prieskoninių augalų ir prieskonių kiekiu, kad būtų užtikrintas tinkamas dešros skonis.
Organoleptiniu požiūriu raudonesnė už standartinę kiaulieną Porc du Sud-Ouest mėsa yra sultinga ir minkšta, intensyvaus skonio. Ypač mažai riebalų yra išpjovoje (be plėvelės) arba šoninio apvaliojo kumpio gabaluose.
Špekáčky ar Špekačky sudėtis: ne didesnio kaip 30 % riebumo jautiena, ne didesnio kaip 50 % riebumo kiauliena, šoninė, geriamasis vanduo (ledo drožlių pavidalu), bulvių krakmolas, nitritinės druskos mišinys, malti juodieji pipirai, saldžiosios paprikos (100 ASTA), česnakas (skiltelėmis, koncentruoto ar miltelių pavidalu - tiek, kad atitiktų standartinį šviežio česnako kiekį), maltas muskatas, polifosfatai E 450 ir E 451 (3 g/kg kaip P 2O5 ), askorbo rūgštis E 300 (0,5 g/kg), jautienos žarnos arba kiaulės plonosios žarnos, užrišamos virvele.
Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ gaminamas iš ne didesnio kaip 10 % riebumo jautienos, ne didesnio kaip 20 % riebumo kiaulienos, ne didesnio kaip 30 % riebumo kiaulienos nuopjovų, ne didesnio kaip 50 % riebumo kiaulienos nuopjovų, kiaulienos riebalų, dedama nitritinės druskos mišinio, antioksidanto (E 315 ar E 316 (ne daugiau kaip 500 mg/kg eritorbo rūgšties)), maltų juodųjų pipirų, cukraus, česnako (skiltelėmis, koncentruoto ar miltelių pavidalo - tiek, kad atitiktų standartinį šviežio česnako kiekį), maltų gvazdikėlių, fermentų (kultūros, kurią sudaro pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus ir (arba) Pediococcus) ir koaguliazei neigiami Micrococcaceae šeimos stafilokokai) ir kolageno.
Gamybos būdas - rankiniu būdu stambiai pjaustyta arba mėsmale stambiai smulkinta kiauliena ir jautiena, apibarstoma tradiciniais prieskoniais ir kemšama į natūralią kiaulės pūslę arba galvijų akląją žarną.