Lietuvos gyventojai nemažą dalį išlaidų skiria mėsai ir jos produktams. Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.). Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos. Su laiku keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, mažėjant sunkiam fiziniam darbui, didėjo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos mėsos paklausa. Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa.
Aukštos kokybės žaliava suteikia galimybę perdirbėjams pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius. Pažymėtina, kad mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos. Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti gyvulių mityboje efektyvius ir visaverčius racionus, mėsos perdirbėjus - naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdenoje. Ar žinote, kokios yra mėsos rūšys ir jų naudingosios savybės?
Įvairių gyvūnų audinių santykis
Gyvūno audinių santykis priklauso nuo jo rūšies, veislės, amžiaus, auginimo technologijos, skerdenos masės. Audinių būklė tiesiogiai priklauso nuo skerdimo technologijos teisingo parinkimo. Būtent nuo gyvulių ir paukščių audinių santykio ir būklės priklauso mėsos sausųjų medžiagų kiekis, biologinė vertė, fiziniai-cheminiai ir technologiniai rodikliai, produktų išeiga.
Įvairių gyvūnų audinių santykis (proc.) skerdenoje:
| Audinys | Galvijai | Kiaulės | Avys | Paukščiai |
|---|---|---|---|---|
| Raumeninis | 50-65 | 45-55 | 50-60 | 60-70 |
| Riebalinis | 5-25 | 30-45 | 15-30 | 5-15 |
| Kaulinis | 15-20 | 8-12 | 15-20 | 10-15 |
Kiaulienos naudingosios savybės
Kiauliena - itin universali mėsa. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno. Jie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles. Taip pat mėsoje galima aptikti nemažą B grupės vitaminų kiekį. Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu. 100 g kiaulienos turi 227 kcal. Neretam lietuviui kiauliena - lyg antra duona, tačiau nepamirškite, kad joje yra nemažai riebalų.
Ypač svarbu, kaip kiauliena ruošiama ir kokiais kiekiais valgoma, nes ji gali pakenkti, jeigu vartojama ypač dideliais kiekiais, tad jeigu nenorite nutukti ar turėti bėdų dėl užsikimšusių kraujagyslių, kiaulienos patariama valgyti ne kasdien, o kelis kartus per savaitę ir saikingomis porcijomis.
Kaip atpažinti šviežią kiaulieną?
Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, konsistenciją, kvapą. „Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Šviežios mėsos raumenys standūs, elastingi, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina“, - teigia Viktorija Septilkienė, VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė, valstybinė maisto produktų inspektorė.
„Aukštos kokybės kiaulienos mėsa turi tankią ir elastingą struktūrą: paspaudus pirštu, įdubimas grįžta į pradinę padėtį“, - sako D.Bartošius. Antras šviežios mėsos požymis - stangrumas. Pasak jos, siekiant sustabdyti gedimo procesus, šviežia atšaldyta mėsa turi būti laikoma tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 70C ir ne žemesnė kaip -10C, o paukštienos - ne aukštesnė kaip 40C.
D.Bartošius apibūdina šviežios ir kokybiškos mėsos požymius: „Pirmiausia įvertinkite kiaulienos išvaizdą. Šviežia kiauliena turi šviesiai rausvą atspalvį, paviršiuje neturi būti vaivorykštės spalvų.“ Taip pat ir oda turi būti sausa, nelipni. Jei mėsa supakuota, viduje neturi būti skysčio. Ketvirtas požymis - jokio pašalinio kvapo. „Šviežia kiauliena yra beveik bekvapė, be jokio nemalonaus aromato“, - tvirtina mėsininkas. Trečia, kiaulienos paviršius turi būti drėgnas, bet ne šlapias.
Kaip atpažinti sugedusią mėsą
Mėsos spalva, konsistencija gali keistis dėl įvairių priežasčių. Mėsa gali patamsėti dėl netinkamų laikymo sąlygų. Tuomet mėsos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų, mioglogino ir jo darinių koncentracija, o mėsos paviršius patamsėja. Laikant mėsą aukštesnėje temperatūroje nei nurodyta - pavyzdžiui, smulkinta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 20C temperatūroje - esant žemai santykinei oro drėgmei, mėsa apdžiūsta.
„Tai ypač pastebima senų, mažiau įmitusių gyvulių mėsoje. Tokia mėsa gali įgauti žalsvą, pilką ar kitokį atspalvį“, - teigia V. Septilkienė. Mėsos spalva gali ne tik patamsėti, bet pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Ilgai šaldytuve nelaikykite.
Specialistas pabrėžia, kad pasenusi mėsa praranda rausvą atspalvį ir elastingumą, paspaustas raumuo negrįžta į pradinę padėtį, paviršiuje gali atsirasti lipnumas, mėsa pradeda skleisti nemalonų kvapą. Klaipėdos miesto maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos skyriaus vedėja Dalia Kaveckienė DELFI yra sakiusi, kad jei paviršiaus plėvelė sausa, tai dar nereiškia, kad mėsa yra gendanti: tiesiog ant mėsos neturi būti glitimo.
Ką svarbiausia žinoti prieš perkant
Privaloma informacija - mėsos pavadinimas, nurodant kokios rūšies gyvulio mėsa ir jos apdorojimas, atšaldyta ar užšaldyta (užšaldytai mėsai turi būti nurodyta ir jos užšaldymo data), grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, gamintojas ar pardavėjas ir jo adresas, mėsos kilmė, gamintojo ar pakuotojo identifikavimo ženklas, vartotojui pateikiama supakuotos mėsos ženklinimo etiketėje ant pakuotės. Jei parduodama sveriama mėsa, tai pagrindinė informacija yra pavadinimas, tinkamumo vartoti terminas, gamintojas, kilogramo kaina.
Ši informacija pateikiama raštu kainų etiketėje. Sveriamos mėsos kilmė nurodoma kainų ar papildomoje etiketėje šalia mėsos. Jei prekiaujama vienos kilmės mėsa, tai ji gali būti nurodoma ant vitrinos ar kitu vartotojui gerai matomu būdu. „Vartotojas gali užduoti įvairius klausimus apie mėsą. Pavyzdžiui, paprašyti paaiškinti ženklinime nurodytus rekvizitus, perskaityti ar pateikti mėsos pakuotę iš vitrinos, kad galėtų pats perskaityti informaciją“, - sako V. Septilkienė.
Taip pat specialistė pabrėžia, kad jei vartotojui informacija būtų neaiški ar neįskaitoma, jis turėtų paklausti pardavėjo apie mėsos kilmę, tinkamumo vartoti terminą ar kokioje temperatūroje reiktų laikyti mėsą. Renkantis mėsą, vartotojui reikia atkreipti dėmesį ne tik į jos juslines savybes (supakuotos mėsos juslines savybes sunku įvertinti), bet ir į mėsos laikymo temperatūrą ir tinkamumo vartoti terminus, kurie priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, bet ir gyvulio paskerdimo, mėsos išpjaustymo higienos sąlygų, atšaldymo ir laikymo temperatūrų, supakavimo būdo ir kitų faktorių darančių įtaką kokybei.
Nerekomenduojama pirkti mėsos su dar galiojančiais, tačiau jau besibaigiančiais tinkamumo vartoti terminais (pvz. tinkamumo vartoti terminas baigiasi pardavimo dieną). Aišku, paukštienos tinkamumo vartoti terminai yra kur kas trumpesni nei kiaulienos ar jautienos, paukštiena genda kur kas greičiau.
Kaip apsisaugoti nuo seno gyvulio mėsos
Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesnė mėsa yra ta, kuri turi kuo daugiau raumeninio audinio - tokia yra jaunų gyvulių mėsa, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.
V. Septilkienė išskiria keturias svarbias mėsos juslines savybes. Tai spalva (kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų), konsistencija (švelnumas, minkštumas, sultingumas, kurie priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų), skonis ir kvapas (šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo). Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži.
Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi, po skerdimo tam tikrą laiką nustatytoje temperatūroje išlaikyta mėsa. Patartina rinktis aukštesnės kokybės, turinčią daugiau raumeninio audinio ir mažiau riebalų, mėsą.