Prekybininkai pastebi, kad lietuviai vis dažniau išbando patiekalus su plėšyta kiauliena (angl. „pulled pork“). Daugiausia jos gerbėjų yra JAV, kur išskiriamos ir įvairios šios mėsos paruošimo tradicijos. Priklausomai nuo valstijų, skiriasi prieskoniai, vieni kiaulieną ruošia ant grotelių, kiti - orkaitėje ar rūkykloje.

Tačiau visi šie būdai turi bendrą vardiklį - tai ilgas mėsos kepimas žemoje temperatūroje. „Plėšyta kiauliena yra ilgai kepta, todėl mėsa tampa tokia minkšta, kad kalbant tiesiogine to žodžio prasme suyra palietus šakute. Lėtai kepant, mėsa būna ypač aromatinga, išlaiko savo sultis, atsiskleidžia visas jos skonis, kurį dar labiau sustiprina pasirinkti prieskoniai. Taip ruošiama mėsa būna neįtikėtinai švelnios tekstūros“, - teigia mėsos technologas Gintaras Bičkovas.

Plėšytos Kiaulienos Kilmė Ir Populiarumas

Plėšyta kiauliena greičiausiai kilusi iš dabartinių JAV pietų. Ispanų tyrinėtojai į žemyną atvežė Karibuose nusižiūrėtą „barbacoa“ gaminimo būdą. Vietiniai gyventojai greitai jį pamėgo, ir lėtas visos kiaulės kepimas tapo pietietiška tradicija. Už pietinių valstijų ribų plėšyta kiauliena ėmė sparčiai populiarėti prieš pusę amžiaus. Atradę nuostabų šio patiekalo skonį, į meniu taip paruoštą mėsą ėmė traukti restoranai.

„Populiarumą lėmė ir paprastumas. Kiaulėms nereikia didelių ganyklų, kuriose ganosi galvijai, jas galima gana greitai užauginti. Kiauliena yra nebrangus ir lengvai prieinamas baltymų šaltinis, kurį meistriškai iškepus ant grotelių, jis tampa vienu iš gardžiausių patiekalų“, - sako mėsos technologas.

Kokią Mėsą Rinktis?

Pasak mėsos žinovo, sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną - tinkamai pasirinkti jos dalį. Tai lems mėsos minkštumą. Rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę.

„Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir tirptų burnoje, rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. Jungiamasis audinys ir riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai labiausiai pageidaujamą plėšytos kiaulienos savybę - nuostabiai malonų lipnumą. Plėšytą kiaulieną galima gaminti ir iš liesesnės mėsos, pavyzdžiui, kumpio ar nugarinės, tačiau ji nebus tokia minkšta ir sultinga. Jeigu renkatės šiuo būdu ruošti kumpį, tai geriau jį palikite su oda“, - pataria G.Bičkovas.

Nors kiaulienoje yra daugiau riebalų nei vištienoje ar jautienoje, joje paprastai yra mažiau sočiųjų riebalų nei jautienoje ir daugiau baltymų nei vištienoje. Be to, kiauliena yra geras vitamino B6, kalio, geležies ir nepakeičiamųjų aminorūgščių šaltinis.

Svarbiausias patarimas - neskubėkite

Išraiškingi skoniai plėšytos kiaulienos patiekaluose išgaunami pasitelkus prieskonius ir padažus, tačiau G.Bičkovas pažymi, kad raktas į tobulą patiekalą slypi ne padaže, o kantrybėje. Mėsą kepant lėtai ir nedidelėje kaitroje, gaunamas taip trokštamas skonis ir tekstūra. Kiaulienos skonis būna gilesnis, o konsistencija ir struktūra - neįtikėtinai minkšta.

Naminė plėšyta kiauliena

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos sprandinės arba kiaulienos mentės
• 2 šaukšteliai garstyčių
• 2 šaukšteliai cukraus
• 2 šaukšteliai juodųjų pipirų, smulkiai maltų
• 1 šaukštelis druskos
• 1 šaukštelis česnakų granulių
• 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
• 1 didelis svogūnas
• 300 ml vyno, alaus, vandens arba jautienos sultinio

Gaminimas:

1. Į dubenį berkite cukrų, pipirus, druską ir granuliuotą česnaką ir gerai sumaišykite. Jei norite, galite įdėti ir kitų mėgstamų prieskonių - pavyzdžiui, rūkytos paprikos. Kiaulienos sprandinę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite abi puses garstyčiomis. Tuomet - kruopščiai visą ją įtrinkite prieskonių mišiniu.
2. Jeigu kepate orkaitėje:
   1. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros.
   2. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo.
   3. Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio, neuždengtą 60 minučių.
   4. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 100 laipsnių, mėsą uždenkite ir kepkite dar apie 5 valandas.
3. Jeigu kepate grilyje:
   1. Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą (kepant kiaulienai, į nubėgs mėsos sultys). Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio.
   2. Prieskoniais įtrintą mėsą padėkite į kepsninės vidurį.
   3. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies.
   4. Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją. Tai neleis kiaulienai sudegti, ir mėsa suminkštės.
   5. Kepkite dar 1,5 valandos ant silpnos ugnies.
4. Mėsą patikrinkite - jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Jei ji vis dar kieta, orkaitėje reikia šiek tiek daugiau laiko.
5. Šakute suplėšykite mėsą į mažus „siūlus“ ir sumaišykite su mėgstamu BBQ padažu.

Plėšytos Kiaulienos Patiekalai

Plėšyta kiauliena Amerikoje dažnai dedama į buritus, takus, jos dedama ant gruzdintų bulvyčių ar kukurūzų traškučių. Klasikinis šio žanro patiekalas - garsusis amerikietiškas sumuštinis su kiauliena.

Šiltas mėsainių ar kitokias bandeles pjaukite pusiau, patepkite mėgstamu padažu (tinka majonezas, garstyčios, BBQ ir pan.). Gausiai uždėkite plėšytos kiaulienos, kopūstų salotų „Coleslaw“, kelis marinuotus agurkėlius. Tinka ir raudonojo svogūnų ar šviežio pomidoro griežinėliai.

Toks patiekalas ypač tinka gausiam būriui svečiui - pakanka tiesiog iškepti mėsos, pašildyti bandelių ir ant stalo pridėlioti įvairiausių priedų. Kiekvienas svečias susikurs sumuštinį pagal savo skonį!

Kiti patarimai ir receptai

Visai neseniai pasirodė pirmosios šviežios bulvės su plona odele, kurios nereikia skusti - pakanka gerai nuplauti. Mums reiktų kilogramo tokių bulvių. Dar reiktų kilogramo ar kiek daugiau kiaulienos mentės ar kumpio be odos ir kaulo. Šlakelio aliejaus ir kelių neįmantrių prieskonių.

Pirmiausia paruošiame mėsą - supjaustome ją poros pirštų storio gabalais, pjaudami per visą gabalą skersai. Pasūdome, pipiriname, barstome kitais turimais prieskoniais (aš naudojau kažkokė sausų bbq prieskonių mišinį, kadaise pirktą hipsteriškoje parduotuvėje - jūs naudokit ką turi ar mėgstat). Dar keli šlakeliai aliejaus prieskonių įsigėrimui į mėsą ir visus gabalus pamasažuojame, įtrindami prieskonius su aliejum į mėsą.

Tada bulvės - plaunam, pjaunam per pusę, beriam į dubenį, sūdom, barstom itališkų prieskonių mišiniu kuriais prekiauja visos parduotuvės, pašlakstom aliejum - geriau alyvuogių - ir rankomis išmaišom, idant viskas pasidengtų aliejum ir prieskoniais.

Tiesiai virš įkaitusių žarijų dėkime mėsos gabalus ir trumpai, bet kaitriai juos apkepkime tiesiai ant ugnies. Anglys lieka šone, uždengiame dangtį, apatinį oro padavimą atidarome pilnai, viršutinį praveriame 1/4 - 1/3. Palaikome ~180-200C temperatūrą.

Tiekiame tiesiai į stalą ir valgome su mėgstamomis daržovėmis. Vakarienė 4 asmenims mažiau nei už 10€ per dvi valandas nuo pasiruošimo pradžios.

Plėšyta kiauliena kamado kepsninėje

Kepimui su Kamado kepsnine naudojame kokybišką medžio anglį. Greitai ir lengvai su uždegikliu LOOFTLIGHTER įkuriame kepsninę. Padedame kelias sausas malkutes ar rūkymo kūbelius ant žarijų. Šį kartą kepame ant netiesioginės kaitros su karščio skirstytuvu (deflektoriumi). Ant kepimo grotelių padedame mentę. Nustatome 90-110C. Rūkiname-kepame 3 val. ir mažiausiai vieną valandą su dūmeliu, kol mėsa pasiekia 74C vidinę temperatūrą. Vyniojame į kepimo popierių ir 3 val. kepame 110-130C temperatūroje, kol mėsa pasiekia 94C vidinę temperatūra.

Plėšyta kiauliena, arba kaip angliškai vadinama "pulled pork", yra vienas populiariausių lėto kepimo mėsos patiekalų, kuris ypatingai išpopuliarėjo dėl savo nepaprastai sultingo skonio ir minkštos tekstūros. Mūsų receptas pasiūlys jums autentišką plėšytos kiaulienos gaminimo būdą naudojant kamado tipo grilį, kuris suteikia mėsai nepakartojamą dūmo aromatą ir skonį.

Kiaulienos mentė yra idealus mėsos gabalas šiam patiekalui, nes joje yra pakankamai riebalų, kad ilgo kepimo metu mėsa išliktų sultinga ir minkšta. Temperatūros palaikymas grilyje yra labai svarbus - stenkitės, kad ji nenukristų žemiau 90°C ir neviršytų 120°C. Jei neturite kamado grilio, galite naudoti įprastą anglių grilį su dangčiu arba net orkaitę su kepimo forma.

Marinavimas per naktį yra būtinas, kad prieskoniai įsigertų į mėsą ir suteiktų jai geriausią skonį.

Plėšytos mėsos receptas ant grotelių

Plėšyta mėsa dažniausiai gaminama iš kiaulienos ir yra vienas ikoniškiausių pietinės virtuvės patiekalų Jungtinėse Valstijose. Skirtingai nuo įprastos kepsninės, čia svarbiausia ne aukšta temperatūra, o ilgas, lėtas kepimas vidutinėje kaitroje.

Sudedamosios dalys:

• Kiauliena (peties arba sprando) - 5 kg
• Juodieji pipirai - 2 arbatiniai šaukšteliai
• Malta raudonoji paprika (paprika) - 2 šaukšteliai
• Malti aštrūs čili pipirai - 1 šaukštelis
• Druska - 1,5-2 arb. šaukšteliai

Paruošimas:

1. Naudokite visą kiaulienos mentės arba sprandinės gabalą. Optimalus svoris yra apie 5 kg. Mėsa turėtų būti su riebalų dryžiais - jie suteiks sultingumo. Ant viso mėsos paviršiaus padarykite negilius kryžiaus formos įpjovimus (1-1,5 cm gylio).
2. Juoduosius pipirus sumalkite grūstuvėje. Sumaišykite su malta paprika, čili pipirais ir druska.
3. Gautu sausu mišiniu kruopščiai įtrinkite mėsą, įtrindami juo į įpjovimus ir visą paviršių. Mėsą suvyniokite į maistinę plėvelę arba įdėkite į sandarų indą.
4. Įkaitinkite grilį iki maždaug 90 °C. Jei turite grilį su dangčiu, kepkite uždarytu dangčiu.
5. Visą gabalą dėkite ant grotelių, toliau nuo tiesioginės kaitros (nereikia kepti tiesiai). Stebėkite temperatūrą - ji turėtų išlikti tarp 85-95 °C. Kepkite mėsą apie 4 valandas, kol vidinė temperatūra pasieks 88-93 °C.
6. Iškepusią mėsą suvyniokite į foliją ir palikite 20-30 minučių pastovėti.
7. Mėsą suplėšykite rankomis arba dviem šakutėmis, atskirdami ją į ilgas sruogas.

Kiauliena - viena populiariausių mėsos rūšių. Vasarą iš kiaulienos gaminami šašlykai, kepsniai ir įvairiausi troškiniai.

Pasak mėsos eksperto, viena mėgstamiausių kiaulienos dalių - mentė. Jos panaudojimas kulinarijoje yra labai įvairus. Mentė turi ir šiek tiek riebalo, todėl tinkamai paruošta ši mėsos dalis išlieka ypač sultinga. Geriausiai ją iš lėto troškinti žemoje temperatūroje. Taip pat iš kiaulienos mentės dažnai gaminamas ir faršas arba smulkinta mėsa. Ši kiaulienos dalis tiks įvairiausiems troškiniams, mėsainiams arba naminiams kebabams gaminti.

Skirtingai nei liesesnė nugarinė, kiaulienos mentė yra labai paprastai paruošiama. Be to, nereikėtų jaudintis, kad ją perkepsite.

Kaip teigia G. Bačkovas, prieš renkantis kiaulienos mentės gabalėlį reikėtų įsitikinti, kad jis tinkamas: šviežia mėsa turi būti rausvai raudonos spalvos, šiek tiek marmurinė. Mėsos, kurios spalva yra blyški arba ant jos yra patamsėjusių dalių, reikėtų vengti.

Kaip marinuoti kiaulienos mentę?

Kiaulienos mentę geriausia ruošti vos nusipirktą. Vis dėlto, jeigu iš karto to padaryti nepavyksta, - geriausia ją šaldytuve yra laikyti apie dvi-tris dienas. Jeigu per pirmąsias tris dienas nuo įsigijimo mėsos ruošti nežadate - geriausia yra ją užšaldyti.

Nedideliame indelyje sumaišykite česnaką, rozmariną, druską ir pipirus. Įpilkite alyvuogių aliejaus, garstyčių ir viską sumaišykite. Gautu padažu įtrinkite kiaulienos mentę, ją uždenkite maistine plėvele ir laikykite šaldytuve nuo 2 iki 24 valandų.

Vėliau įkaitinkite grilį ir apskrudinkite mentę ant aukštos ugnies. Galiausiai sumažinkite ugnį iki 120-140 laipsnių, sudėkite mėsą į indą, jį uždenkite ir ant nedidelės ugnies kepkite mėsa apie 4-6 valandas. Kai ji iškepa, leiskite apie 10 minučių „pailsėti“ ir galiausiai suplėšykite ją šakute.

Kiti būdai paruošti kiaulienos mentę

Iki vidutinės ugnies įkaitinkite keptuvę. Įpilkite šlakelį aliejaus ir pakepkite čili pipirą.

Į švarią keptuvę taip pat įpilkite aliejaus, apibarstykite kiaulienos gabaliukus druska ir kepkite ją apie 6 minutes, kol kiauliena gražiai apskrus.

Į keptuvę įpilkite 1 arbatinį šaukštelį aliejaus. Įkaitinkite ją iki vidutinės ugnies, sudėkite svogūną, česnaką ir viską kepkite pamaišydami. Galiausiai berkite raudonėlį, maltas kalendras, kmynus ir dar šiek tiek patroškinkite. Galiausiai gautą masę sudėkite į verdantį sultinį ir viską dar apie 20 minučių patroškinkite.

Iki 180 laipsnių įkaitinkite orkaitę, skardą išklokite kepimo popieriumi, ant jo sudėkite tortilijas, jas papuoškite aliejumi ir pakepkite kelias minutes kol šios gražiai apskrus.

Išvirusią mėsą dėkite į įkaitintą keptuvę ir įpilkite stiklinę sultinio. Tuomet į keptuvę dėkite morkas, svogūnus, druskos ir pipirų, Viską uždenkite dangčiu ir troškinkite apie 10-15 minučių. Vėliau pilkite mėgstamą pomidorų padažą ir dar kiek patroškinkite.

Patiekite su bulvių koše, grikiais, salotomis ar kitu mėgstamu garnyru.

---