Tikras vengriškas guliašas viviškai skiriasi nuo to, kurį mes įpratę valgyti. Pas mus tai - antras patiekalas, pas vengrus - tiršta sriuba. Vengrų restorane susidursite su pavadinimu "gulyas leves", vertimas - piemenų sriuba. Mūsiškis guliašas Vengrijoje vadinamas "perkelt" - mėsos gabaliukai su paprika ir svogūnais.
Vengrijos guliašų virimo konkursuose dažniausiai patiekalas gaminamas ant atviros ugnies - taip, kaip guliašą gamindavo tikri piemenys. Virimui naudojami specialūs katilai, statomi ant trikojų, kad ugnis apimtų kiek galima daugiau katilo. Tokia sriuba įgauna ne tik dūmo skonį, bet ir labiau suverda.
Ingredientai ir Paruošimas
Vengriško guliašo receptų daug. Pateiksiu vieną, daugmaž panašiausią į tikrąjį, kai ką šiek tiek pakeisdami.
Mėsa supjaustoma 1,5 - 2 centimetrų skersmens gabaliukais. Mėsa su sausgyslėmis (mentė, karka) supjaustoma 1,5 -2 cm kubeliais.
Svogūnų kepimas
Iki auksinio atspalvio kepinami supjaustyti svogūnai. Pagal klasikinį Karoly Gundel, kurio įkurtas restoranas iki šiol geriausias Budapešte, receptą, pirmiausia reikėtų apkepinti svogūnus kiaulės taukuose. Taukai atsiranda, pakepinus apie 80 g lašinių. Aš vietoj kiaulės riebalų naudojau sviestą.
Mėsos troškinimas
Sumažinama ugnis, į ne per karštus riebalus įdedama malta paprika, greitai išmaišoma, tuoj pat įdedama mėsa, sutrintas česnakas, sumaišytas su kmynais, pripilama truputį vandens, retkarčiais pamaišant, troškinama ant silpnos ugnies. Į apkepintus svogūnus sudedama mėsa, užbarstoma storu paprikos sluoksniu. Mėsa troškinasi savo sultyse, po kurio laiko uždėjau supjaustytas morkas (morka supjaustoma į keturias dalis, tada 1 cm storio kubelius).
Šalia virė puodas su jaučio šonkauliukais, iš jo pildavau sultinio tiek, kad vos vos uždengtų ingredientus.
Daržovių ir Prieskonių Dėjimas
Supjaustomi kiti ingredientai, paruošiama čipetke. 1,5 - 2 cm kubeliais supjaustytos keliauja paprikos, aštrieji pipirai, pomidorai, kiek vėliau bulvės. Pridėti į mėsą bulvių, išmaišyti ir troškinti, kol bulvės ims skaidrėti, pripilti kaulų sultinio, įdėti paprikas ir pomidorus.
Į puodą supilamas visas sultinys, įdedama čipetke (csipetke). Čipetke - kieta miltinė tešla, pirštais atskabomi maži gabaliukai ir sumetami į guliašą. Kai mėsa bus beveik paruošta, leisti sultims išgaruoti, kad puode liktų tik riebalai.
Baigiamasis etapas
Kai bulvės išvirs, prieš pat patiekimą ant stalo, sudedama į sriubą čipetke ir palaukiama, kol išvirs (iškyla įpaviršių). Kai čipetke išplaukė į paviršių, sumečiau supjaustytus česnakus ir kietąsias krapų dalis, petražolę.