Kiaulienos kumpis yra populiarus mėsos produktas, gaminamas iš įvairių kiaulienos dalių. Mėsos gabalai (kiaulienos kumpis, nugarinė, filė arba sprandinė) sūdomi, sausai termiškai apdorojami ir rūkomi.
Kiaulienos kumpio gamybos ypatumai
Gaminant "Traditional Cumberland Sausage" reikia turėti daug įvairių konkrečių praktinių įgūdžių, kurie reikalingi atliekant tokius darbus kaip natūralių kiaulių odų valymas ir paruošimas, teisingas įvairių kiaulės išpjovų parinkimas, užtikrinant, kad mėsos dalis galutiniame produkte sudarytų 80 % ar daugiau, ir papildymas reikiamu prieskoninių augalų ir prieskonių kiekiu, kad būtų užtikrintas tinkamas dešros skonis.
Receptūra ir ingredientai: Soprèssa Vicentina gaminti naudojamos kokybiškiausios atrinktos skerdenos pusės dalys - kumpis, sprandinė, mentinė, krūtininė, pažandės lašiniai, nugarinė.
Gamybos būdas - rankiniu būdu stambiai pjaustyta arba mėsmale stambiai smulkinta kiauliena ir jautiena, apibarstoma tradiciniais prieskoniais ir kemšama į natūralią kiaulės pūslę arba galvijų akląją žarną.
Kiaulienos kumpio sudedamosios dalys
Špekáčky ar Špekačky sudėtis: ne didesnio kaip 30 % riebumo jautiena, ne didesnio kaip 50 % riebumo kiauliena, šoninė, geriamasis vanduo (ledo drožlių pavidalu), bulvių krakmolas, nitritinės druskos mišinys, malti juodieji pipirai, saldžiosios paprikos (100 ASTA), česnakas (skiltelėmis, koncentruoto ar miltelių pavidalu - tiek, kad atitiktų standartinį šviežio česnako kiekį), maltas muskatas, polifosfatai E 450 ir E 451 (3 g/kg kaip P 2O5 ), askorbo rūgštis E 300 (0,5 g/kg), jautienos žarnos arba kiaulės plonosios žarnos, užrišamos virvele.
Dešros „Gyulai kolbász“ arba „Gyulai pároskolbász“ - tai po du vienetus pateikiami mėsos produktai, kuriuose baltymų, neskaitant jungiamųjų audinių baltymų, yra ne mažiau kaip 15 % (m/m) ir kurie susideda iš kapotų 4-6 mm dydžio kiaulienos ir kietųjų riebalų gabalėlių, sukimštų į plonąsias kiaulių žarnas (arba į dirbtines garams pralaidžias žarnas, jei produktai bus pjaustomi griežinėliais); produktai pagardinti druska, maltomis saldžiosiomis bei aitriosiomis paprikomis, česnakais, pipirais ir maltais kmynais, rūkyti daugiausia naudojant bukmedį ir vytinti.
Lovecký salám“ ar „Lovecká saláma“ gaminamas iš ne didesnio kaip 10 % riebumo jautienos, ne didesnio kaip 20 % riebumo kiaulienos, ne didesnio kaip 30 % riebumo kiaulienos nuopjovų, ne didesnio kaip 50 % riebumo kiaulienos nuopjovų, kiaulienos riebalų, dedama nitritinės druskos mišinio, antioksidanto (E 315 ar E 316 (ne daugiau kaip 500 mg/kg eritorbo rūgšties)), maltų juodųjų pipirų, cukraus, česnako (skiltelėmis, koncentruoto ar miltelių pavidalo - tiek, kad atitiktų standartinį šviežio česnako kiekį), maltų gvazdikėlių, fermentų (kultūros, kurią sudaro pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus ir (arba) Pediococcus) ir koaguliazei neigiami Micrococcaceae šeimos stafilokokai) ir kolageno.
Kiaulienos kumpio kokybės aspektai
Organoleptiniu požiūriu raudonesnė už standartinę kiaulieną Porc du Sud-Ouest mėsa yra sultinga ir minkšta, intensyvaus skonio.
Kiauliena yra labai minkšta dėl bendro didesnio mėsos riebumo.
Be informacijos, kurią reikalaujama pateikti pagal taikomus teisės aktus, produkto aprašyme taip pat privalo būti mėsos gabalo (kumpio, nugarinės, filė arba sprandinės) pavadinimas ir mėsos bei taukų santykis.
Mėsos dalių ženklinimas
Kiekvienos skerdenos nugarinė, šlaunis, mentė ir paslėpsnis turi būti pažymėti spaudu su užrašu „Maine-Anjou“.
Skerdena, atitinkanti kilmės vietos nuorodos specifikacijos reikalavimus, pažymima spaudu „MaineAnjou“, kuris uždedamas ant kiekvienos skerdenos pusės nugarinės dalies, šlaunies, mentės ir paslėpsnio.