Mėsos brandinimas
Dėl brandinimo mėsa būna minkštesnė, lengviau kramtoma ir virškinama. Kartu išryškėja skonis ir atsiranda pasitenkinimas maistu. Kepdama kepsnius, net druskos nebarstau, nes brandinta ir tinkamai iškepta mėsa skani pati savaime.
Man labai norėjosi keptos ant grilio mėsos. Dirbame su vyru namuose, tad tokį planą įgyvendinti lengvai sekasi. Vyrui pamirksėjau blakstienomis, kad laaaaaabai noriu ir… pietų metų grilis užkurtas.
Gaminimas – paprastas. Įkaitiname kepsninę ir ant atviros ugnies, 3 minutes iš vienos pusės ir 3 minutes iš kitos, apkepame jautieną.
Labai svarbu vengti skrudėsių ir mėsos perkepimo, nes tokiu atveju formuojasi toksinės medžiagos ir prastėja virškinimas, pasisavinimas.
Sausas brandinimas specialiose spintose
„Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena – nugarinė, antrekotas ir išpjova. „Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Kai sausas brandinimo procesas baigiasi, mėsa supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir sėkmingai parduodama. „Tai riboto kiekio produktas, todėl kai kurie pirkėjai net prašo pranešti, kada mėsa bus išimta iš spintų ir supjaustyta. Kai kuriais atvejais, pirkėjai prašo supjaustyti didesniais gabalais, bet tai jau atskiras susitarimas su mėsininku“, – pasakoja D.Bartošius.
Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE
Svarbiausia – šviežumas ir kokybė
„Norfos“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta mėsinių veislių galvijų – limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsa. Skerdiena paruošiama „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone. Mėsa išpjaustoma ir pagal poreikius išvežiojama į parduotuves, per kelias valandas, dar tą pačią dieną pasiekia parduotuvių skyrių vitrinas.
„Svarbiausia – šviežumas ir kokybė“, – tvirtina D.Bartošius. Jei jautienos mėsa nėra kokybiška, ne iš mėsinių galvijų, sunku tikėtis gero rezultato – lėkštėje gulės ne sultingas kepsnys, o kieta pintis.
Lengva pagaminti patiekalus iš sausai brandintos jautienos – tokia ruošiama „Norfos“ parduotuvėse iš išpjovos, nugarinės ir antrekoto. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą.
Taip pat „Rivonos“ mėsos cechas brandina jautieną šlapiu būdu – vakuuminėse pakuotėse. Taip ruošiama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės.
Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE
Ant stalo karaliauja jautiena: kaip ją pagaminti lengvai ir su įkvėpimu
Į mėgstamiausių receptą sąrašą vis dažniau įtraukiame patiekalų su jautiena. Išmokome su ja susidraugauti, kad būtų minkšta, sultinga ir greitai pagaminama. Štai profesionalo patarimai, kaip išvengti esminių klaidų – visa kita eis kaip sviestu patepta.
Ar dar reikia lietuviams įrodinėti, kad jautiena verta lygiomis teisėmis atsidurti ant mūsų stalo šalia kitų mėsos rūšių – kiaulienos ir vištienos? „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius tvirtina, kad jautiena jau tapo kasdieniniu pasirinkimu ir nereikia jokios „agitacijos“.
Žinoma, jautienos mėsa labiau specifinė, reikalauja ilgesnio paruošimo, troškinimo, kepimo, nes, lyginant su kiauliena, yra tvirtesnė ir sausesnė. „Iš jautienos pirkėjai verda sriubas, gamina troškinius, perka mėsą su kaulu, mėgsta šonkaulius“, – sako D.Bartošius.
Pasak mėsininko, brandinta jautiena vienodai perkama visus metus, neturi sezoniškumo, tai daugiau savaitgalio mėsa: „Daug kas prie namų turi kepsnines, kepa didkepsnius lauke ir rudenį, bet ji tinka gaminti ir keptuvėje arba orkaitėje.“
Itin populiari smulkinta jautiena, taip pat sumaišyta pusiau su kiauliena – tokia minkštesnė, lengviau virškinama.
„Žmonės renkasi, kas paprasčiau ir greičiau pagaminama“, – tvirtina D.Bartošius.
Dainius Bartošius / Irmanto Gelūno / BNS nuotr.
Brandinimas – natūralus procesas
„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: „Atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą. Produktą reikėtų suvartoti per 10 parų.“
Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama – skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą. Brandinimo spintoje mėsa laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 80 proc. drėgmė. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.
Kitas brandinimo būdas yra šlapias, kai išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse. „Sausas brandinimas – labiau vertinamas, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis“, – skirtumą paaiškina vyr. mėsininkas.
„Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova – tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams. Vertingiausia yra išpjova – nugaros raumenų dalis, kuri nejuda, todėl yra minkščiausia.
Dainius Bartošius / Irmanto Gelūno / BNS nuotr.