Kotletai (pranc. côtelette, iš pranc. côte 'šonkaulis') - mėsos ar maltos mėsos patiekalas, formuojamas plokščias, apvalios ar ovalo formos.

Kotletais galima vadinti panašia technologija gaminamus patiekalus iš kitų produktų (žuvies, paukštienos, ryžių, grybų, bulvių ir kt.).

Pažvelgus į šį reiškinį iš platesnės perspektyvos, šiek tiek nustebau, sužinojus, kad tikrasis kotletas kilęs iš Prancūzijos, kur reiškia kepsniuką su pakrašty prikibusiu šonkauliu.

Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti gardžius kiaulienos kotletus, primenančius tuos, kuriuos valgėme valgyklose.

Ingredientai ir Paruošimas

Tokius kotletus valgėme valgyklose. Jie tobuli, sultingi ir purūs, tiesiog tirpsta burnoje, aš reikalauju juos išbandyti! O paruošti labai paprasta ir lengva 20 kotletų iš 1 kg maltos mėsos. Tad labai pigu, nostalgiška ir tobulai skanu mėgstantiems naminį paprastą maistą.

20 naminių kotletų paruošti reikės:

• 1 kg maltos jautienos ir kiaulienos mėsos (50\50)
• 220 gr batono be plutelės
• 300 gr svogūno
• Vandens
• 100 gr džiūvėsėlių
• Aliejaus
• 1.5 arb. š. druskos
• 0.5 arb. š. pipirų

Receptas

1. Į maltą mėsą sudėkite druską, pipirus, įtarkuokite arba sublenderiuokite svogūnus.
2. Batoną užmerkite vandeniu, palaikykite, kol gerokai išbrinks, tuomet nusunkite vandenį, tiek kad nebėgtų iš jo vanduo, bet ne itin sausai.
3. Viską gerai išmaigykite ir 8 kartus padaužykite gautą masę į dubenį.
4. Ką reiškia padaužykite? Paimkite masę į abi rankas ir meskite atgal į dubenį, ir taip kartokite veiksmą.
5. Jei norite vienodų gražių kotletų susverkite po 80 gr kamuolėlius, juos apvoliokite džiuvesėliuose ir suplokite iki maždaug 2 cm storio.
6. Į keptuvę įpilkite apie 10 valg. š. aliejaus, palaukite kol įkais ir sudėkite kotletus.
7. Iš vienos pusės 5 min. ir iš kitos pusės 5 min. ant vidutinės kaitros.

Patarimai ir Gudrybės

Ką bedėtum į kotletus, kaip iš jo besityčiotum, jis vistiek išlieka kotletu, ir netgi skaniu. Neskanius kotletus sugebėdavo pagaminti tik kai kurios valgyklos. Nežinau kaip.

Kotletas gali būti iš mėsos, pusiau iš mėsos, visai be mėsos, tik vienas dalykas yra privalomas - tai svogūnas. Nes jei nebus nei mėsos, nei svogūno, tadum bus blynas. Kuris irgi būna gerai.

• Mėsa nesvarbu kokia: kiauliena, jautiena, vištiena, kalakutiena, karviena, gaidiena…, bet turi būti malta.
• Svogūnas smulkiai supjaustytas, sukapotas ar sutarkuotas.
• Kiaušinio reikia tam, kad kepdamas kotletas netrupėtų gabalais. Gal ir dar ko nors?

Įdomiausia tai, kad minėti priedai bus visiškai nepastebimi - valgytojams atrodys, kad valgo kotletus išskirtinai iš mėsos. Išbandyta mano asmeniniais sunkmečiais.

Tiesa, galima ir daugiau prieskonių. Viską, iš ko darysim kotletus, dedam į bliūdą. Sumaišom. Suformuoti kotletą rankomis, įmesti jį į lėkštutę su džiūvėsėliais ir apvolioti jais. Bus dailesni kotletukai. Bet jei tingim rankas kišti į maltą mėsą, kabinam šaukštu ir dedam tiesiog į keptuvę.

Kepti ant keptuvės riebaluose. Kepam ant vidutines ugnies, iš pradžių keptuvę uždengę dangčiu. Kai viršutinė, dar nekepama pusė, pabals, apverčiame.

Nu visaip su kotletu galima.

Karbonadas: Lietuviškas Kotletas su Prancūzišku Akcentu

Po Dainų šventės maisto skandalo ir visų tų matytų marmalų man norisi kiek reabilituoti paprastą valgyklos meniu. Juk šiais laikais galima taip paprastai jį patobulinti!

Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu.

Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku.

Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas.

Dar nepaklydote tarp pavadinimų? Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu. Kada jis tokiu tapo, išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų.

Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).

Kaip Iškepti Tikrą Karbonadą?

Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas. Visų pirma, jo nereikia gaminti penkiese (kai keturi tempia, o penktas daužo), o jei rimtai - pakanka laikytis elementarių senose knygose surašytų taisyklių.

Taigi, pirmiausia reikia kokybiškos mėsos. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą.

Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.

Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.

Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia. Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia.

Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose ir kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę.

Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda. Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas.

Su kuo jį tiekti? „Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.

Būtinai pasirūpinkite iš mamos ar anytos marinuotų burokėlių ir raugintų agurkų.

Švediški Mėsos Kukuliai: Alternatyvus Receptas

Nežinau, kodėl jie vadinami švediškais mėsos kukuliais, nes skonis priminė mamos vaikystėje keptus kotletus. Tiesa, forma kita. Kiek kartų bandžiau atkartoti tokį padažą, nesigaudavo toks skanus kaip mamos. Galiausiai, nustojau mėginti.

Visai neseniai netikėtai atradau šių mėsos kukulių ir padažo receptą. Ir po tiek metų bandymų galiu drąsiai sakyti pagaliau pavyko. Geresni nei mamos vaikystės kotletai. Kuklumu šiuo atveju nepasižymiu, bet koks skirtumas!

Patiekalas vertas išbandymo. Patikrintas daugybę kartų. Patinka visai mūsų šeimai. Man imponuoja ne tik skonis, bet ir sudėtis. Jautiena, mano požiūriu vertingesnė mėsa, nei kiauliena, todėl stengiuosi, kuo dažniau ją įtraukti į mūsų racioną. Mėginu vis naujus įvairesnius family friendly receptus, kad ir dukra noriai valgytų. Čia vienas iš naujai atrastų. Bus ir daugiau.

Ingredientai

• 450 g liesos maltos jautienos
• 450 g maltos kiaulienos
• 1 vidutinio kiaušinio
• 2/3 puodelio (165 ml) japoniškų ('Panko') džiūvėsėlių
• 1/4 (60 ml) puodelio pieno
• 1 svogūnas, smulkintas
• 1/4 šaukštelio muskato
• 1/4 šaukštelio prieskonių mišinio (cinamonas, muskatas, imbieras ir kt.)
• 4 šaukštai (60 g) sviesto
• 4 šaukštai (30 g) miltų
• 1 šaukštas saulėgrąžų aliejaus
• 3 puodeliai (750 ml) jautienos sultinio
• 1/2 puodelio (125 ml) grietinės
• Saujelė kapotų šviežių petražolių

Gaminimo Eiga

1. Džiuvėsėlius užpilkite pienu ir palikite išbrinkti. Keptuvėje įkaitinkite šaukštą sviesto ir apkepinkite svogūną, kol suminkštės apie 5 minutes, paskaninkite druska. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite likusius prieskonius ir atvėsinkite.
2. Dubenyje sumaišykite jautieną, kiaulieną, džiuvėsėlių mišinį, apkeptus svogūnus, kiaušinį, druską ir pipirus. Suformuokite 30 nedidelių kukulių.
3. Į tą pačią keptuvę, kur kepė svogūnai, pilkite šaukštą aliejaus ir iš abiejų pusių apkepkite kukulius, kol paruduos (visiškai iškepti nereikia). Kukulius išimkite iš keptuvės.
4. Toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite miltus ir nuolat maišydami 30 sekundžių pakepkite, kad dingtų žalių miltų skonis. Supilkite sultinį, sudėkite mėsos kukulius ir virkite apie 10-15 minučių, kol kukuliai visiškai išvirs.
5. Įmaišykite grietinę ir petražoles.

---