Dar vienas, daugelio lietuvių mėgstamas, labai žiemiškas patiekalas yra orkaitėje kepta kiaulės karka. Italų virtuvės šefas Gian Luca Demarco išdavė paslaptį, kaip pasigaminti labai sočią ir aromatingą karką su traškia plutele. Tai yra nuostabus ir nesudėtingai pagaminamas patiekalas.

Karka yra apatinė kumpio dalis, esanti ties lenkmeniu (kojos sąnariu). Tai kas žemiau yra koja ir kanopa, aukščiau - kumpis. Karka yra dalis tarp sąnario ir kumpio. Kadangi anatomiškai kiaulė turi du priekinius, mažesnius, ir du galinius, didesnius, kumpius, todėl ir karkos būna didesnės arba mažesnės. Vienok visos jos yra gardžios, byrančios nuo kaulo ir su traškia, dar garuojančia odele ir labai gardžios - jei tik mokate jas tinkamai iškepti.

Su karka būtų viskas labai paprasta, jei ne didžiulis kaulas jos centre. Ir būtent jo dėka pasitaiko tokių karkų, kai oda jau pajuodusi, mėsa sudžiūvusi, o nuo kaulo jos ir su peiliu nenupjausi.

Žinoma, galima karkas (kaip ir kojas) virti puode, gal net ir greitpuodyje - tuomet viskas byrės ir nesudegs, tačiau virimas turi svarbų šalutinį efektą - nuovirą. Verdant mėsą nemaža dalis maistinių medžiagų nukeliauja į sultinį. Gerai, jeigu verdate šaltieną - tuomet sultinys bus naudojamas toliau. O štai karkos atveju jūs greičiausiai jį išpilsite. Tuo tarpu kepama karka nieko nepraranda; na, gal tik dalį perteklinių riebalų, kurie nuvarva kepimo metu.

Kaip iškepti tobulą karką?

Taigi - kas sukurią tą tobulą rezultatą, kai karka būna iškepusi, mėsa biri ir sultinga? Kantrybė. Karkos kepimą reikia pradėti nuo sūdymo.

Labai gerai, jeigu niekur neskubate ir turite porą dienų - tuomet paimkite didelį puodą ar kibirą, į jį supilkite 4l šilto vandens ir suberkite puskilogramį rupios druskos, dar įmeskite kelis lauro lapus, kelias traiškytas česnako skilteles ir jei patinka - kelis gvazdikėlius. Pamaišykite vandenį, kad druska ištirptų, pamerkite į šį tirpalą karkas, uždenkite ir padėkite kur nors vėsiai. Tegul jos ramiai pamirksta - taip jos tolygiai įsigers druskos, taps šiek tiek sultingesnės ir gaus prieskonių aromato. Po poros dienų tiesiog jas išimkite ir nusausinkite.

Jeigu kantrybės nėra, o karkų norisi čia ir dabar - nuplaukite karkas po tekančiu šiltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir gausiai įtrinkite rupia druska, juodais maltais pipirais ir kmynais.

Daugiskaita čia ne veltui, mat į klasikinio dydžio elektrinę orkaitę telpa dvi galinės karkos, o jei jos priekinės tuomet galima sutalpinti ir tris. Daugiau net nebandykit, nes rezultatas bus nevykęs. Kepdamos karkos turi gauti reikiamą karštį tolygiai ir iš visų pusių. Karkas dedame ant grotelių, po jomis dedame gilią skardą su vandeniu.

Ir štai čia dar viena kepimo paslaptis, kuri grindžiama elementaria fizika. Mes žinome, kad vanduo neįkaista daugiau nei +100C, o įkaitęs virsta garais. Tai reiškia, kad ir į vandenį nuvarvėję riebalai atvės iki vandens temperatūros, todėl nepradės degti. Taigi, skarda su vandeniu būtina, o kepimo eigoje prižiūrėkite, kad vanduo neišgaruotų ir jei reikia - papildykite, kad jo būtų bent per 1cm ant skardos dugno.

Karkas sudėjome - uždarom orkaitę ir įjungiam. Jeigu orkaitė šiuolaikiška - ventiliatoriaus režimas, +160C, jeigu senobinė ir be ventiliatoriaus- viršus/apačia, +180C. Praėjus šiam laikui karkas reiks pradėti vartyti kas 15-20min. ir, kaskart apvertus, jas palaistyti tamsiu turtingu alumi. Laistoma tam, kad odelė patamsėtų iki simpatiškos šokoladinės spalvos ir taptų ne tik traški, bet ir gardi dėl karamelizuoto alaus. Taip jos turi kepti dar 1 valandą, jei karkos priekinės (mažesnės) ir 1 val.15min. jei karkos galinės (didžiulės). Praėjus nurodytam laikui karkas galima išimti iš orkaitės.

Jeigu norite efektingo reginio taip ir pateikite karką kopūstuose. Jeigu patogumo vardan, tai karkai visų pirma išimamas kaulas, ji pasmulkinama gabalais ir tik tada pateikiama kartu su kopūstais. Ir būtinai, būtinai - su papildomai indelyje esančiais krienais ir garstyčiomis. Ir juoda rupia duona. Ir būtinai dabar, kai lauke šalta ir balta.

Kiaulienos karkos su traškia odele, krienų padažu bei kepinta bulvių koše

Rimtas patiekalas išsiilgusiems pasaulio skonių - kiaulienos karkos su traškia odele, krienų padažu bei kepinta bulvių koše. Keliaudami po įvairias Europos šalis visuomet stengiamės pasinerti į tradicinių virtuvių patirtis bei praturtinti savo įspūdžius. Kaip įprastai, parsivežę namo įspūdžius, po kiek laiko norime juos atkartoti savo virtuvėje. Ne išimtis ir kiaulienos karkos. Jas patiekėme su kepinta bulvių koše bei krienų padažu. Porcijos rimtos bei vyriškos, tačiau patinkančios bei įveikiamos ir moterims!

Ingredientai:

• Kiaulienos karka: 2 nedidelės kiaulienos karkos (vienos svoris apie 600 gr.)
• 120 gr. morkų
• 100 gr. saliero stiebo
• 12 gr. česnako
• 25 gr. svogūno
• Keletas lauro lapelių
• 5 gr. pipirų
• 8 gr. druskos
• 3 litrai vandens

Bulvių - muskato košė:

• 500 gr. šviežių bulvių
• 5 gr. druskos
• 3 gr. muskato
• 60 gr. sviesto
• 130 gr. pieno

Krienų padažas:

• 40 gr. grietinės
• 50 gr. krienų
• 15 gr. garstyčių
• Pora šakelių krapų
• Žiupsnelis druskos

Patiekimui:

• Raugintų arba marinuotų kopūstų salotų

Gaminimo instrukcijos:

Kiaulienos karka:

1. Su peiliu švelniai nuskutam nuo karkos odos visus nešvarumus. Tuomet mėsą nuplauname ir nusausinam.
2. Nuplauname ir pasiruošiame daržoves. Jas supjaustome stambiais gabalėliais bei dedame į puodą. Kartu sudedame ir kiaulienos karkas, pipirus, druską, lauro lapus. Užpilame šaltu vandeniu, užverdame.
3. Užvirus sumažiname kaitrą iki mažos - vidutinės, kad vanduo silpnai burbuliuotų. Virimo metu susidariusias tamsias putas šaukštu nugriebiame nuo vandens paviršiaus. Verdame nuo 1 val. 45 min. iki 2 valandų, arba tol, kol mėsa bus visiškai minkšta.
4. Išvirusias karkas išimame iš puodo ir dedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Peiliu įpjauname karkų odą centimetro dydžio kvadratėliais. Įkaitiname orkaitę iki 230 C laipsnių. Kepame karkas apie 20 minučių. Vėliau padidiname kaitrą iki 250 C laipsnių ir kepame dar 10 minučių tol, kol mėsa gražiai apskrunda, o odelė tampa traški.
5. Patiekiame su kepinta bulvių - muskato koše, krienų padažu bei kopūstų salotomis. Prie šio patiekalo taip pat puikiai dera geras lietuviškas alus!

Bulvių - muskato košė:

1. Bulves nuplauname, dedame į puodą, užpilame vandeniu ir užverdame. Verdame apie 25 - 30 minučių arba tol kol bus visiškai išvirę.
2. Nusunkiame išvirusias bulves, paliekame atvėsti penkioms minutėms. Prikaistuvyje užkaičiame pieną su sviestu. Svarbu, kad pienas būtų karštas, bet ne verdantis.
3. Atvėsusias bulves nulupame ir sugrūdame. Užpilame karštu pieno bei sviesto mišiniu, dedame druską bei maltą muskatą. Viską gerai sumaišome bei sutriname.
4. Bulvių košę dedame į nedidelę kepimo skardą ir pašauname kartu su karkomis į 230 C įkaitintą orkaitę 20-čiai minučių.

Krienų padažas:

Smulkiai sukapojame krapus. Neišmeskite kiaulienos sultinio, likusio po karkų virimo! Jį galite panaudoti sriuboms ar padažams gaminti. Svarbu nugriebti nuo sultinio susidariusį riebalų sluoksnį.

Skanaus!

Kitas receptas: troškinta karka aluje

Tinklaraščio „Kviečiu į virtuvę“ autorė Ingrida siūlo išbandyti troškintą karką aluje. Nors karka nuotraukose tokia nefotogeniška, bet skonio prasme, labai skanu, nors ir neišvaizdu.

Ingredientai:

• 1 karka (kiaulės karka su kaulu)
• 3 skiltelės česnako
• ½ a. š. pipirų
• 1 v. š. druskos
• 0,5 a. š. maltų lauro lapų
• 1 svogūnas
• 1 morka
• Šlakelis aliejaus
• 0,5 l alaus
• 200 ml sultinio
• apie 2 v. š. granatų sirupo

Gaminimo eiga:

1. Karką įtriname smulkintu česnaku, druska, pipirais, lauro lapais ir paliekame per naktį pasimarinuoti.
2. Daržoves nulupame, svogūną supjaustome nedideliais gabalėliais, morką sutarkuojame.
3. Ketaus puodą įkaitiname. Pilame aliejaus, sudedame daržoves ir pakepiname, kol šios suminkštės. Dedame karką, užpilame sultiniu ir alumi.
4. Troškiname įkaitintoje orkaitėje iki 150 laipsnių uždengus dangčiu apie 2,5 val.
5. Karką patepame granatų sirupu ir kepame dar iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10-15 min, kol gražiai apskrus.

Mes valgėme su bulvių koše, troškintais raugintais kopūstais, marinuotomis daržovėmis. Jūs garnyrą rinkitės pagal savo skonį, puikiai tiks ir orkaitėje keptos bulvės, ir šviežios daržovės.

Neringa Lindman dalijasi itin pavykusiu receptu - tamsiame aluje marinuota karka.

Ingredientai:

• 1,2 kg karka
• 0,5 l porteris (ar kito tamsaus alaus)
• 1 svogūnas
• 3 skiltelės česnako
• 1 morka
• salieras (šviežias ar džiovintas, bet nebūtina)
• lauro lapas
• susmulkintas čili pipiras
• 10 žirnelių juodųjų pipirų
• 3 gvazdikėliai
• 2 v. š. druskos (Ar kiti jūsų mėgiami prieskoniai.)

Aptepimui (gleizas):

• 0,5 v. š. medaus
• 2 v. š. sojos padažo
• 1 a. š. aštrių garstyčių

Gaminimas:

1. Nuplautos ir nusausintos karkos mėsoje padariau įpjovas, į kurias sukišau supjaustytą česnaką. Po to užpyliau alumi, sudėjau likusius prieskonius ir palikau per naktį marinuotis. Kai galėjau, vis pavarčiau, nes alus visos karkos neapsėmė (jei negaila, galite pripilti daugiau).
2. Kitą dieną užpyliau vandens, kad apsemtų ir ant mažos kaitros virti apie 80 min., arba kol mėsa taps minkšta.
3. Aptepimui skirtus produktus maišydama pašildžiau, kol ištirpo medus. Gauta glazūra aptepiau karką ir pašoviau kartu su bulvėmis į 190 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepiau apie 45 min. (Bekepant dar pora kartų aptepiau glazūra, vis apversdama.)

Valgėme su garstyčiomis bei mano gamintais aštriaisiais marinuotais agurkėliais.Mėsa buvo minkštutė, sultinga, krito nuo kaulo. Taip, kaip mėgstame. Tik kitą kartą šiek tiek daugiau pabaigoje paskrudinsiu, kad oda būtų traški.

Aromatinga karka su traškia odele pagal Gian Luca Demarco

Italų virtuvės šefas Gian Luca Demarco siūlo tokį receptą:

1. Visų pirma gerai įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi apskrudinti kiaulienos karką. Rekomenduojama prieš kepimą keliose vietose įpjauti odą.
2. Stambiai supjaustyti morką bei saliero stiebus ir susmulkinti trintuvu kartu su svogūnu ir česnaku. Sudėti apkepti į tą pačią keptuvę. Paskaninimui į daržoves dar įdėti rozmarino bei šalavijo šakeles, o karką apibarstyti kiaulienos prieskoniais.
3. Užpilti raudono sauso vyno ir dar šiek tiek pakepinti.
4. Karką su daržovėmis ir bulves sudėti į kepimo indą, uždengti folija ir kepti iki 180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 45 min., tuomet nuėmus foliją dar 30 min. (konvekciniu režimu). Jei kepate su termometru, kepti, kol mėsos temperatūra pasieks 87°C.

---