Turbūt jau daugelis jūsų pasiilgot rimtų mėsiškų receptų. Dar daugiau, su konkurse pageidauta kiaulienos išpjova. Kaip ir ne kartą esu rašęs - išpjova labai minkšta, bet kartu ir sausoka. Todėl gaminant išpjovą pagal šį receptą išpjova bus labai skani 🙂

Ingredientai

• Kiaulienos išpjova
• Rūkyta šoninė
• Kreminės garstyčios
• Česnakas
• Džiovintų Provanso žolelių mišinys
• Baltas vynas
• Druska
• Pipirai

Marinavimas: gudrybė sultingam didkepsniui

Išpjova yra mėgstama, nes ji yra liesa, minkšta - aristokratiška mėsa. Bet, įprastai gaminama, beveik visada ji bus sausesnė negu sprandinė arba kumpis. Sausą mėsą - kiaulienos išpjovą, paukštieną prieš kepimą galima mirkyti sūrime. Tai nėra marinavimas, nors panašu, bet tai nėra ir sūdymas, nors irgi panašu 🙂 Tai­gi pro­ce­sas labai papras­tas.

Šaltame prieskoniuotame vandenyje mėsa laikoma nuo 30 min iki ~12 valandų. Priklausomai nuo mėsos dydžio, t.y. jei tai būtų vištos krūtinėlė užtektų pamirkyti ~30 min, jei išpjova - ~2 valandas, o jei turėtume 5 kg kalakutą, tai reiktų mirkyti per naktį. Žinoma mirkymo laikas priklauso ir nuo sūrimo (mirkalo) sūrumo.

Anksčiau mano parašyti laikai galioja tokiais atvejais, kai į litrą vandens dedame 2 valgomuosius šaukštus druskos. Jei neturite laiko, ir norite mirkymo laiką sumažinti pusiau, tai reikia ruošti sūresnį sūrimą, dedant į vieną litrą vandens ~4-5 šaukštus druskos. Be druskos aš dar dedu cukraus (1 v.š. vienam litrui), traiškytas česnako skilteles, pipirų, lauro lapų, kitokių džiovintų žolelių - kas kam patinka.

Po mirkymo mėsą reikia ištraukti iš vandens ir gerai nusausinti arba įdėti į šaldytuvą, kur pati nudžius. Paruošus mėsą ruošiame sūrimą. Imam indą, kuriame laikysime mėsą, dedame mėsą ir pamatuojame, kiek dar vandens tilps, kad inde mėsa būtų apsemta (t.y. nepamirškite, kad mėsa irgi turi savo tūrį ir jei turite trijų litrų indą, įdėjus mėsą, ten betilps mažiau vandens, pvz. 2 litrai).

Kadangi mano indas yra trijų litrų, įdėjus mėsą, vandens pripyliau ~2 litrus, pagal šį kiekį ir dėsime druską bei cukrų. Tada, kokiam litre karšto (nes šaltame druska neištirps) vandens reikės ištirpinti druską ir cukrų. Dedame mėsą, uždarome indą ir įdedam į šaldytuvą. Po dviejų valandų mėsą išimame, nusausiname popierine servetėle ir dar galime palaikyti šaldytuve neuždengtą, kad gerai nudžiūtų. O nusausinti reikia dėlto, kad kepant mėsa apskrustų.

Mėsos paruošimas

Nuo išpjovos nupjauname visas plėves ir sausgysles. Ypač nepatingėkite nupjauti tokią kietą sidabrišką sausgyslę iš vienos išpjovos pusės. Ji tikrai bus nevalgoma 🙂 Ir supjaustome išpjovą apystoriais kepsneliais (maždaug 3 cm storio). Ar žinote kodėl? Todėl, kad kuo gražiau apskrustų ir, kad netaškytų aliejaus kepant. Pabars­to­me drus­ka ir pipi­rais.

Kepimo procesas

Kadangi išpjova ilga, pjaunu ją pusiau, kad tilptų į keptuvę. Gerai įkaitiname keptuvę, įpilame aliejaus ir apkepame dalimis kepsniukus iš abiejų pusių, kol gražiai paruduoja. Pilnai iškepti nereikia, todėl kepti reikės maždaug po 2 min iš kiekvienos pusės.

Apkepus mėsą į tą pačią keptuvę dedame smulkintą svogūną ir apkepame. Po to pilame vyną ir mentele nugrandome keptuvės dugną (svarbu, kad nebūtų svilėsių - juodų pridegimų, nes nuo jų bus tik kartu). Palaukiame kol nugaruos beveik visas vynas. Patroškinus, mėsą sudedam į lėkštę, uždengiame folija.

Kepa­me ~30-45 minu­tes (vis­kas pri­klau­so nuo mėsos dydžio) arba iki kol tem­pe­ra­tū­ra mėsos vidu­ry nesieks 70 laips­nių. Iškep­tą mėsą nepa­mirš­ta­me palai­ky­ti ~10 min - pail­si­nam.

Garstyčių padažas

Bai­giant kep­ti mėsai ruo­šia­me pada­žą. Gaminsi­me pada­žą. Jei sultinio dar likę daug, dar keletą minučių jį pakaitiname. Sude­da­me gars­ty­čias. Supi­la­me grie­ti­nė­lę ir kai­ti­na­me kol pada­žas sutirštės. Jei pada­žas skys­tas, arba jo nori­si dau­giau - tai į pusę puo­de­lio van­dens deda­me arba­ti­nį šaukš­te­lį su kau­pu mil­tų, gerai išmai­šo­me ir supi­la­me į pada­žą. Išmai­šo­me.

Sude­da­me gars­ty­čių grū­de­lius, supi­lam liku­sį vyną. Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol bveik visas vynas išgaruos. Supi­la­me grie­ti­nė­lę. Kaitinam ant silpnos ugnies, kol padažas pradeda tirštėti. Įde­da­me drus­kos ir pipi­rų.

Pateikimas

Labai panašus patiekalas į praėjusį, bet iš kiaulienos. Dar panašesnis į jau mano gamintą kiaulienos išpjovą, nors kartu ir labai kitaip. Jei kam nepatinka garstyčios, galima gaminti lygiai tokį pat padažą tik nedėti garstyčių.

Gali atrodyti, jog šis patiekalas nekasdienis, o labiau tinkamas šventėms. Tačiau jam pagaminti nereikia nei itin įmantrių produktų, nei daug laiko, tad tąja švente gali tapti ir gražus savaitgalio vakaras ar sekmadienio pietūs.

Ingredientas	Kiekis
Kiaulienos išpjova	1 vnt.
Rūkytos šoninės riekelės	4 vnt.
Kreminės garstyčios	2 šaukštai
Česnako skiltelės	2 vnt.
Džiovintų Provanso žolelių mišinys	1 a.š.
Balto vyno	200 ml

---