Kulinarai vienu balsu tvirtina, kad svarbiausia mėsos neperkepti - tik tada ji bus sultinga ir skani.

Pats svarbiausias žingsnis gaminant mėsos valgius yra kepimas. Kiekvie- nos rūšies mėsai turi būti tinkama temperatūra, kurioje atsiskleidžia jos skonis ir tekstūra.

Prieš kepant reikia įsitikinti, kad anglys yra pakankamai įkaitusios ir karščio užteks visam kepimo procesui.

Karštis yra pakankamas, jei reikia- mame aukštyje virš anglių negalima išlaikyti rankos ilgiau kaip porą sekundžių.

Tinkamas ir saugus kepimo ant laužo laikas priklauso nuo to, kokio dydžio gabalais kepama mėsa.

Šašly- kams gali užtekti vos 8-10 minučių, o 20-25 jau būtų per daug. Daug ilgiau reikia kepti didelį mėsos gaba- lą, kartais tai gali trukti ir keturias, ir penkias valandas.

Labai svarbu dar kepimo pra- džioje atkreipti dėmesį į tinkamą temperatūrą. Iš pradžių tempe- ratūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir liktų sultingas vidus, o vėliau galima kepti ir žemesnėje.

Ant laužo kepa- mai kiaulienai ir vištienai tinkama temperatūra - apie 200 oC, o jau- tienos didkepsniams galima šiek tiek aukštesnė temperatūra - nuo 200 oC iki 250 oC.

Kaip teigia profesionalai, di- džiausios klaidos kepant mėsą yra prastas jos pasirinkimas, skonį slopinantis marinatas, netinkama kepimo temperatū- ra.

Kita vertus, kiekvieną kartą produktai yra skirtingi, todėl neįmanoma atrasti vieno stebu- klingo recepto, kuris visada būtų sėkmingas.

Juk mėsos kokybė skiriasi priklausomai nuo gyvu- lio amžiaus, auginimo sąlygų, pašaro ir dar nuo daugybės sąlygų.

Daržovės, actas, padažai, pagardai taip pat niekada nebū- na tokios pačios koncentracijos ar skoninių savybių.

Taigi re- ceptai gali būti tik pasiūlymas, kokius ingredientus naudoti ir kokios proporcijos tinkamiau- sios.

Kiaulienos sprandinės kepsnių receptas

Šis nuostabus receptas gimė visiškai ne mano dėka. Mano vyras kartą nusprendė, kad mūsų mėsiniam grilio repertuarui reikia naujo recepto, nes kiek gi galima tuos šašlykus kepti - laikas išbandyti kažką naujo!

Įvairiausių tų pasvarstymų buvo: steikas - labai gerai, puiki mėsa, atidus kepėjas ir tiek žinių, vištiena - puiku, bet labiau į vaikišką meniu traukia, tai reikia kažko įdomiau.

Aš nieko prieš ir naujos idėjos man patinka, tik kuomet įgyvendinimas nugula ant vieno žmogaus pečių, tai mažumėlę slegia:). Bet, kaip mėgsta sakyti mano vyras, problemų mes neturim - mes turim iššūkių:).

Rezultatas buvo stulbinančiai geras - sultinga, burnoje tirpstanti mėsa, o marinatas tobulai atlikęs savo darbą ir nenustelbiantis natūralaus mėsos skonio. Nieko geriau ir nesugalvosi.

Po pirmo bandymo mes dar kokius septynis kartus kepėme taip paruoštą sprandinę ir kiekvieną kartą - šventė!

Kažkokių ypatingų patarimų šiam patiekalui kaip ir neturiu, nes viskas labai paprasta iki banalybės.

Vienintelis pastebėjimas: jeigu norėsite išsikepti 4 arba 6 kepsnius - marinato kiekį palikite tokį, koks nurodytas recepte, bet jeigu ruošite 8 ar 10, tuomet visus marinatui skirtus produktus dauginkite iš dviejų.

Prie šių kepsnių labai rekomenduoju paprikinį „aioli” padažą (tikrai labai geras), kurį pasiruošti galite prieš dieną ar dvi ir sandariai uždengę laikyti šaldytuve, kol prireiks.

Ingredientai:

• 6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)
• 1 pastabavieno didelio ir sandaraus plastikinio maišelio marinavimui (nebūtinai)

Marinatui:

• 100 ml. sojų padažo
• 1 valg. š. aliejaus
• 3 valg. š. medaus
• 2 valg. š. garstyčių
• 2 skiltelės česnako
• 1 arbat. š. džiovinto čiobrelio
• 1 arbat. š. juodųjų pipirų

Paprikinis "aioli" padažas:

• 4 valg. š. grietinės
• 4 valg. š. majonezo
• 1 skiltelė česnako
• žiupsnelis druskos
• žiupsnelis pipirų
• 1 arbat. š. rūkytos paprikos
• ½ arbat. š. "sriracha" padažo

Gaminimo eiga:

1. Pasiruoškite paprikinį "aioli" padažą (galite prieš dieną ar dvi). Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta). Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.
2. Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
3. Pasiruoškite marinatą (druskos nereikia). Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
4. Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių (masažuoti nereikia). Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų). Jeigu neturite maišelių, tuomet kesnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
5. Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos.
6. Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą. Marinato neišpilkite!
7. Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams.
8. Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius. Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes. Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
9. Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi. Jeigu reikia (nors nerekomeduoju), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu nesisunkia iš jos rausvas skystis - ji iškepusi.
10. Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

---