Lietuviška virtuvė sovietmečiu patyrė nemažai pokyčių. Dėl nuolatinio maisto produktų trūkumo, tiek viešajame maitinime, tiek namų virtuvėse įsitvirtino tik tie patiekalai, kurių gamybai pakako produktų. Sovietmetis lėmė „obščepito“ ir namų virtuvės skonių niveliaciją.
Mėsa parduotuvėse anuomet buvo ypač deficitinė prekė. Juokauta, kad Sovietų Sąjungoje gyvulius sprogdina, nes parduotuvėse - tik ragai ir nagai. Vėlyvuoju sovietmečiu mėsos klausimas tapo itin opus.
Sovietmečio įtaka Lietuvos maisto kultūrai
Sovietmečiu lietuvišką virtuvę pradėta matyti kaip „bulvinę“, ketvirtadieniais tapo žuvies diena, o žmonėms teko vargti, gaminant valgį vos 4 kv. m virtuvėse. Išskiriami trys maisto pramonės laikotarpiai sovietmečiu: 1940-1955 m., 1955 m. iki 7-ojo dešimtmečio pabaigos ir nuo 8-ojo dešimtmečio pradžios iki SSRS griūties.
Šnekant apie pirmąjį laikotarpį, reikia pasakyti, jog karo, pokario ir juos lydėjusių badmečių įtaka pernelyg stipri, kad apskritai būtų galima kelti maisto kultūros klausimą. Pavyzdžiui, iki 1947 m. LSSR maistu aprūpinta centralizuotai, pagal korteles. Šio laikotarpio simboliai - pradėti kurti stambūs maisto fabrikai (kombinatai): duonos, pieno, mėsos, saldainių ir t.t.
Antrasis laikotarpis žmonių atmintyje užsifiksavęs kaip santykinai neblogas. Trečiasis laikotarpis, švelniai tariant, buvo klaikus. Anot jo, maisto produktų kokybė blogėjo, siekiant žūtbūt įgyvendinti užsibrėžtus gamybos ir pelno gavimo penkmečio planus. 8-ajame dešimtmetyje SSRS nesugebėdavo reikiamai apsirūpinti maisto žaliavomis. Trūkstamą jų dalį pirko užsienyje.
Viešasis maitinimas sovietmečiu
Beveik visose visuomeninio maitinimo įmonėse patiekalų asortimentas buvo siauras. Patiekalai buvo nelabai skanūs, vienodi, neįvairūs. Dažnai lankytojai išvis negaudavo norimų patiekalų, nors jie ir būdavo įrašyti valgiaraštyje.
Kaip minėjau, 1955 m. pradžioje SSRS prekybos ministro (Prekybos ministerija kuravo viešąjį maitinimą) Anastaso Mikojano įsakymu išleistas ir visoms SSRS maitinimo įstaigoms išsiųstas „Viešojo maitinimo įmonėms skirtų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinys“ - vienintelis ir privalomas visoje valstybėje. Struktūriškai jį sudarė bendroji dalis, kurioje receptai sugrupuoti pagal patiekalų tipus (užkandžiai, sriubos, karštieji daržovių, mėsos, žuvies patiekalai ir t. t.), bei specialioji dalis su visų sąjunginių respublikų tautinių patiekalų skyriais.
Žuvies diena sovietmečiu
Drauge su sovietų okupacija į Lietuvą atkeliavo ir žuvies diena, SSRS įvesta dar 1932 m. Iš tiesų žuvies propaganda prasidėjo dėl daug banalesnės priežasties. Kadangi gyvulininkystė niekuomet nebuvo stipriausia sovietinio ūkio šaka, nuolat justas mėsos ir jos gaminių trūkumas. O žuvies patiekalų asortimentas valgyklose buvo skurdus, produkcija - nelabai geros kokybės.
Šventinis stalas sovietmečiu
Įdomus faktas: 1978 m. pasirodžiusioje kulinarinėje knygoje „Šventinis stalas“ trumpai apibūdinama atskirų sovietmečiu švęstų švenčių specifika. Nurodoma, kaip konkrečia proga reikėtų serviruoti stalą ir pateikiami keli valgiaraščių variantai. Reali situacija buvo kiek kitokia. Jei vaišės būdavo didelės (pavyzdžiui, švenčiamos vestuvės), į namus kviesta šeimininkė ar pagalbininkė iš šalies. O valgiai ruošiami kiek galima iš anksto.
Duoti šaltos mėsos vyniotiniai, netikras zuikis, trijų ar keturių rūšių dešros, rūkytas ar virtas kumpis. Būtinu užkandžiu tapo žuvis - dažniausiai silkė su svogūnais (marinuota, pomidorų padaže ar rūkyta). Taip pat - žuvies konservai. Labai paplitusios buvo salotos ir daržovių užkandžiai: mišrainės su majonezu, ridikėliai, farširuoti pomidorai, marinuoti grybai. Ant vaišių stalo beveik niekada neatsidurdavo sriuba - ji laikyta kasdieniu valgiu.
Šiuolaikinės tendencijos viščiukų auginime
Dabar Lietuvos paukštininkystėje irgi yra dviejų pakraipų ūkiai bei įmonės: vienos augina paukščius kiaušiniams dėti, kitos - viščiukus broilerius, skirtus mėsai.
Vilniaus paukštyno generalinis direktorius Gintaras Martinkus teigia, kad mėsiniai viščiukus perka ir stambesni ūkininkai, ir pavieniai kaimo gyventojai, tačiau juos augina šiek tiek ilgiau, nes užtikrinti nuolatinį lesinimą, šilumą bei apšvietimą, koks yra specialiai įrengtose paukštidėse, ne visuomet pavyksta. Taigi, vietoje 42 dienų, mėsiniai viščiukai pas juos auga apie 2-3 mėnesius.
Svarbiausia yra paukščių sveikatingumas, tinkamos jų auginimo sąlygos bei lesalas. Jei visa tai užtikriname, paukščiai išauga sveiki, o jų mėsa būna aukščiausios kokybės. Viščiukas gali užaugti per 6 savaites.
ES reglamentavimas
Europos Sąjungos direktyvoje taip pat nurodoma, kad kiekvienu auginimo ciklu paukščiams turi būti nuolat prieinami sausi ir purūs pakratai, atliekami ir fiksuojami mikroklimato matavimai, registruojami paukščių apžiūros duomenys.
ES direktyvose rašoma, kad paukščių augimą skatinantys biologiniai preparatai yra uždrausti, be to, paukščiai turi būti lesinami lesalais, kuriuose nebūtų antibiotikų, kaip pašarų priedo. Lietuvoje auginta ir vartotojams tiekiama mėsa atitinka šuos keliamus reikalavimus, t. y. galutiniame paukštienos produkte nėra draudžiamų medžiagų - tai patvirtina Europos Komisijos Maisto ir veterinarijos tarnybos auditoriai.
Kaip prižiūrėti viščiukus dedekles
Šių paukščių priežiūra nėra sudėtinga, vis dėlto reikia šiek tiek žinių, kad būtų užtikrinta, jog vištos augtų sveikos ir dėtų kokybiškus kiaušinius. Maži viščiukai turi patekti į šiltą aplinką.
Pradedant auginti viščiukus, patalpinus juos į tvartą ar fermą, ypatingai svarbu užtikrinti, kad būtų ne mažesnė nei 30 laipsnių grindų temperatūra (pačiomis pirmomis dienomis - netgi 32 laipsniai). Tačiau su kiekviena diena temperatūrą po laipsnį galima mažinti. 21 dienos amžiaus viščiukui jau užtenka 20-22 laipsnių temperatūros. Taip pat svarbu, kad kraikas (drožlės, durpės ar šiaudai) būtų sausas, nesuplėkęs, nesupelijęs. Viščiukai turi turėti švaraus vandens ir būti aprūpinti tinkamos kokybės visaverčiu subalansuotu lesalu.
Kaip lesinti vištas dedekles
Pradedant auginti mažus viščiukus jiems svarbus baltymų kiekis ir energija (riebalai). Subalansuotame lesale šių medžiagų kiekis yra subalansuotas. Taip pat jiems gali būti skiriami vitaminų papildai tais atvejais, jeigu pasireiškė kokie nors klinikiniai vitaminų trūkumo požymiai arba jeigu paukščiai patiria stresą (pavyzdžiui, gali būti skiriami ką tik patalpinus viščiukus į tvartą ar fermą).
Negalima nutukinti vištos dedeklės, nes tokiu atveju gali sumažėti kiaušinių dėslumas, pablogėti kiaušinių kokybė ar pasireikšti medžiagų apykaitos ligos. Višta dedeklė dėjimo metu turėtų vidutiniškai gauti apie 110-120 g lesalo per parą, priklausomai nuo lesalo kaloringumo.
Vištoms dedeklėms svarbu skirti subalansuotą lesalą, priklausomai nuo jų amžiaus periodo:
- Priešdėjiminis, pradedančioms dėti vištaitėms skirtas lesalas: nuo 17 iki 28 savaičių;
- Suaugusioms vištoms skirtas lesalas: nuo 29 iki 45 savaičių ir nuo 46 iki 65 savaičių.
Ką daryti, kai vištos kapojasi tarpusavyje
Vištų kapojimasis dar vadinamas kanibalizmu. Visų pirma tai vyksta dėl to, kad vištos dedeklės gauna normuotą lesalo kiekį. Tuo metu broileriai lesalo turi visada - nebelieka dėl ko kapotis. Ir vis dėlto - jeigu lesalas yra subalansuotas, kanibalizmo nebus.
Prasidėjus kanibalizmui reikėtų imtis šių veiksmų:
- Pašalinti stresą. Sužeistas vištas atskirti nuo kitų, suteikti peštukėms veiklos: pridėti druskų akmenų.
- Užtikrinti tinkamą lesalą. Lesalas turi būti subalansuotas ir skirtas tam amžiaus periodui.
- Sumažinti šviesos intensyvumą iki minimumo. Duoti daugiau nakties valandų (įprastas tamsos periodas vištoms dedeklėms yra 8 valandos). Esant galimybei, įprastą šviesą pakeisti raudonomis lempomis.
Tabaka - vištiena kitaip
„Tabaka vištiena Sakartvele yra valgoma beveik kasdien - tai tradicinis ir labai mėgstamas patiekalas. Kita vertus, ji tokia skani, kad peržengė valstybių sienas ir yra gaminama daugelyje Europos šalių, tačiau Sakartvele galima pamatyti unikalias šimtametes tradicijas. Net pavadinimas iš tiesų turėtų būti kitoks - tapaka, pagal specialią kartvelų keptuvę „tsitsila tapaka“.
Tabaka - tai svieste kepama marinuota vištos išklotinė, gaminama specialioje keptuvėje, uždengta lėkšte arba plokščiu dangčiu ir paslegiama sunkiu svoriu. Taip iškeptas viščiukas yra minkštas ir sultingas.
„Tikrasis tabaka turėtų būti kepamas specialioje keptuvėje, kuri yra negili ir vištieną uždengus, prispaudus svoriu, sudaroma reikiama terpė ir temperatūra. Mėsa ištroškinama svieste, o odelė gerai apskrunda, išsiskiria nepakartojami aromatai, atsiskleidžia geriausios prieskonių savybės. Sakartvele mėgstami aštrūs skoniai, taigi tinkami prieskoniai yra krapai, petražolės, svogūnai, česnakai, tačiau marinatas gali skirtis“.
Receptas laikomas paslaptimi.
Ilzenbergo dvaro tabaka receptai
Viščiukas tabaka dažniausiai yra kepamas aliejaus ir sviesto (tiesiog šiek tiek įkaitinkite šlakelį aliejaus ir tuomet į jį įdėkite dosnų gabaliuką sviesto) mišinyje arba lydytame svieste ghi. Viščiuką į įkaitusius riebalus būtina dėti odele į apačią, t. y. kad odelė liestų keptuvės dugną, tuomet uždengti specialiu sunkiu dangčiu arba lėkšte su ant jos uždėtu puodu su vandeniu (arba kitokiu svoriu). Paslėgtas viščiukas yra kepamas ant vidutinės ugnies.
Tabaka galima kepti ir orkaitėje: Viščiuką padėkite ant grotelių, po grotelėmis pakiškite skardą riebalams nulašėti. Viščiuką kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje.
Dabar tapo populiaru viščiuką kepti grilyje. Viščiuką suspauskite grotelėse ir kepkite virš žarijų.