Kepti karveliai į burną patys neskrenda, sako tautosaka. Ir karvelių dabar retai sutiksi ant eilinio lietuvio stalo, nors ką jau čia karveliai, net ir putpelių mėsos neaptikau jokioje prekycentrio vitrinoje ar šaldiklyje.
Karveliai ir putpelės: istorijos ir receptūros
Jau užsisakiau dailiai supakuotų gardumynų, o kol sulauksiu - ėmiausi istorijų receptūrų. Ir dar linksmesnis reikalas - padykusių dvarininkų išmislas valgyti putpeles po marška, kiekvieną valgytoją su lėkšte putpelienos dengdavo dideliu audiniu, kad jis galėtų nevaržomai čespėti, apčiulpti kaulus ir kvėpuoti nuostabiais aromatais, kurie po marška iškvėpindavo valgytoją ne mažiau, nei prabangiausias fragransas. Argi ne prabanga kvepėti keptais karveliais?
Receptas: Svieste troškintos putpelės su giroje karamelizuotomis buvėmis
Dviems porcijoms reikės:
- 2 kepti paruoštų putpelių
- 4 vidutinių bulvių
- 1 mažos kriaušės
- 2 mažų česnako skiltelių
- 100 g lydyto sviesto
- 1 a. š. druskos
- 100 ml natūralios duonos giros
- 1 a. š. rudojo cukraus
- šviežio raudonėlio
- trupučio raudonųjų pipirų
Kaip gaminti:
- Putpelės nuplaunamos, nusausinamos.
- Kriaušė pjaunama perpus ir kiekviena pusė kemšama į putpelę.
- Kaičiamas puodas su vandeniu ir jam užvirus į jį sudedamos skustos ir į keturias dalis supjaustytos bulvės. Verdama, kol jos suminkštėja.
- Keptuvėje išlydomas sviestas, į jį sudedamos nuluptos ir į kelias dalis supjaustytos česnako skiltelės ir sudedamos putpelės.
- Kepama apie 5 minutes ant didžiausios ugnies, tuomet putpelės apverčiamos, pabarstomos puse šaukštelio druskos, užmalama raudonųjų pipirų, dedami raudonėliai, keptuvė dengiama dangčiu ir paliekama troškintis ant minimalios ugnies 10-12 minučių.
- Tuo metu įkaitinama kita keptuvė, į ją sudedamas cukrus, jam pradėjus lydytis supilama gira ir sudedamos virtos bulvės.
- Troškinama didelėje kaitroje, kol bent pusė skysčio išgaruoja, nelygu temperatūrai tai trunka nuo 10 iki 15 minučių.
- Tiekiant į lėkštę dedama putpelė, palaistoma sviestu, kuriame kepė.
Arbūze keptas karvelis: egzotiškas patiekalas iš Sindziango
Arbūze keptas karvelis gali skambėti keistai, tačiau tai yra plačiai pagarsėjęs ir ypatingu vaisių ir paukštienos skonių deriniu pasižymintis vietos patiekalas. Jį gamindamas, šefas nupjauna viršutinę arbūzo dalį, prikemša arbūzą virtų karvelių, viską paskanina riešutais ir žolelėmis.
Tada uždedama nupjauta viršutinė dalis, arbūzas suvyniojamas į foliją ir pašaunamas į specialią krosnį, kur kepamas valandą. Keptų karvelių skonis primena antieną ar tamsią vištieną, tačiau šiuo atveju juntamos saldumo užuominos - šį skonį suteikia arbūzas.
Vieno virtuvės šefo teigimu, patiekalas taip pat tinka norint palengvinti kosulį ar sezoninį peršalimą. Arbūzai Sindziango virtuvėje jau seniai naudojami kaip maisto gaminimo indai.
Nors niekas nežino, kada šis patiekalas - arbūze kepti karveliai - atsirado ir iš kur jis kilo, tai yra vienas iš tų įdomių kultūros aspektų, atspindinčių šios Kinijos dalies unikalumą.
Žvėrienos sriuba: receptai ir patarimai
Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Visuomet vertingesnė jaunų ir suaugusių žvėrių bei paukščių mėsa: ji yra skani, malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama. Laukinių žvėrių ir paukščių organoleptinės savybės labai priklauso nuo jų mitybos.
Skirtingo skonio yra žvėrių bei laukinių paukščių patinų ir patelių mėsa, ypač senesnių. Geresnio skonio yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukiasi prieauglio, kai maitina arba vedžioja jauniklius.
Receptas: Tiršta žvėrienos sriuba arba skystas troškinys
Jamu (jei įmanoma ir turiu) šernienos (su riebaliukais), stirnienos ir bebrienos. Supjaustau nedideliais gabaliukais ir pamarinuoju (druska, 5 pipirų mišinys, paprika, alyvuogių aliejus, truputiį citrinos sulčių). Jei neturiu įvairios mėsos - dedu vienos rūšies.
Špižiniam katile svieste apkepinu vidutiniškai supjaustytus svogūnus (pagal skonį galima dėt, aš dedu panašiai tiek pat kiek mėsos pagal turi), ir morkas. Kai morkos su svogūnais siek tiek apkepa - dedu mėsą ir viską apkepu. Žinoma sunku pataikyt momentą kad nesudegint, bet bandymu metodu įmanoma apkepti svogūnus, morkas ir mėsą vienodai.
Kai mėsa su daržovėm apkepusi - dedu smulkintą česnaką (2-3 galvutes) ir pilu vandenį. Kai vanduo išverda dedu vidutiniškai supjaustytas bulves, 2-3 svogūnus supjaustytus ketvirčiais ir 2-3 NELUPTAS česnako galvutes.
Kai bulvės būna beveik išvirusios - įdedu 0.5 litro pomidorų pastos (be prieskonių), 0.5 litro grietinės ir 150 gramų sviesto. Tada stoviu prie katilo ir viską gerai išmaišau. Kai bulvės jau būna išvirusios - visa šitą kokteilį papuošiu svogūnų laiškais arba krapais.
Tai va - gaunasi ne visai tradicinė šurpa - greičiau tiršta žvėrienos sriuba arba skystas troškinys. Tokia sriubienė labai tinka pamaitinti didelę kompaniją (aš gaminu 10 litrų katile - užtenka 20 žmonių) Kas mėgsta valgyti aštriai - galima įdėti aštrių prieskoniu proceso eigoje.
Patarimai pradedantiesiems kulinarams
Knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ autorius Giedrius Vilpišauskas tikina, kad išmokti gaminti gali visi. Autorius kviečia pasitikrinti, ar sugebėtumėte išsikepti tobulą omletą.
Nusprendžiau, kad jau laikas visus tuos nedidelius atradimus apibendrinti ir surašyti į knygą. Juokinga? Mano knygoje pradedama nuo pagrindų - kaip laikyti peilį, kaip išsirinkti keptuvę, kaip paruošti ingredientus, ir palaipsniui, po truputį gaminami patiekalai vis sudėtingėja.
Ko gero, vieno mėgstamo patiekalo ir nėra, nes viskas labai priklauso nuo to, koks šiuo metu sezonas, ką šviežesnio pavyko rasti turguje ar užsiauginti. Vis tik - dar kelia sunkumų tie patiekalai, kuriuos norėčiau pagaminti tobulai. Kad ir mano knygos pabaigoje paminėtas omletas, naudojamas egzaminui. Nieko keisto, kad virtuvių šefai dažnai liepia naujokui kepti omletą, kad pamatytų, kiek jis patyręs.
Nuo to, kaip taisyklingai laikyti peilį. Kaip taisyklingai kepti, virti, skrudinti ir troškinti, suprantant, kuo skiriasi visi šie skirtingi būdai. Ir nesistengti užbėgti į priekį, kai dar moki nedaug.
Nepradėkite pažinties su virtuve nuo sudėtingų patiekalų, stengdamiesi kam nors padaryti įspūdį, ar susižavėję gražia iliustracija kulinarinėje knygoje. Visada stenkitės patys sau atsakyti į klausimą „kodėl“, „kam reikia šio žingsnio recepte“, „ką jis duoda“, „kas bus, jeigu jį praleisiu“.
Lietuvoje medžiojami paukščiai: rūšys ir subtilybės
Šiuo metu Lietuvoje leidžiama medžioti apie dešimtį laukinių paukščių rūšių, tarp kurių populiariausios antys. Toliau rikiuojasi slankos bei fazanai, o štai žąsų mūsų kraštuose sumedžiojama žymiai mažiau - vos porą šimtų per metus.
Interneto forumuose medžiojantys žąsis dalijasi įžvalgomis, kad daugiausiai šių paukščių nušaunama pajūryje, išsiliejusių upių žiotyse, apsemtose pievose ir lankose. Medžioklė vyksta visiškai pasislėpus, tykojama krūmuose, galima iš eglišakių pasidaryti palapinę, o jeigu medžiojama atvirame lauke, reikia išsikasti tykojimo duobes ir gerai užsimaskuoti.
Senosiose kulinarijos knygose minima, kad lietuviai valgė ne tik laukines višteles, laukius, bet ir balandžius, strazdus, tilvikus, putpeles, kurapkas, vieversius ir net žvirblius! Juos ypač mėgo žemaičiai. Visi šie laukiniai paukščiai buvo laikomi dideliu skanėstu.
Medžiojamų paukščių sąrašas Lietuvoje
| Paukščio rūšis | Medžiojimo laikas |
|---|---|
| Antys (6 rūšys) | Rugpjūčio 15 d. - gruodžio 15 d. (kuoduotoji antis: rugsėjo 15 d. - gruodžio 15 d.) |
| Žąsys (2 rūšys) | Rugsėjo 1 d. - gruodžio 15 d. |
| Laukys | Rugsėjo 15 d. - gruodžio 15 d. |
| Fazanas | Rugsėjo 1 d. - gegužės 1 d. |
| Slanka | Rugsėjo 1 d. - gruodžio 1 d. |
| Perkūno oželis | Rugsėjo 1 d. - gruodžio 1 d. |
| Keršulis | Rugpjūčio 15 d. - gruodžio 1 d. |