Viena skaitytoja priminė man dar vieną labai puikų maisto paruošimo būdą - rūkymą. Kai turėjome anglimi kaitinamą grilį, rūkyto maisto skonis buvo pasiekiamas gana paprastai - ant įkaitusių anglių užberti vandenyje ar aluje įmirkytų pjuvenų ir uždengti dangtį. Dabar gi naujųjų apartamentų taisyklės draudžia tokius grilius, tačiau problema irgi nesunkiai išsprendžiama, prisiminus, jog turime tokį neblogą daikčiuką - stovetop smoker, arba ant viryklės dedamą rūkyklėlę. Gaminti maistą joje - vienas malonumas.
Rūkymas ant viryklės dedamoje rūkyklėlėje
Rūkyklėlė veikia karšto rūkymo principu. Į nerūdijančio plieno puodą beriame pjuvenų, po šaukštą ąžuolo ir vyšnios. Ant viršaus, tiesiai ant pjuvenų, dedame skardą, padengtą folija. Ir tuomet viskas sandariai uždaroma dangčiu. Dangtis iš kraštų turi tokius “bėgius”, ant kurių jis užsimauna ir užsidaro, kaip stalčius. Paliekame truputį plyšelio, ir dedame visa tai ant vidutinės ugnies. Kai tik pasirodo pirmas dūmelis - dangtį uždarome aklinai.
Žinoma, šalto rūkymo su tokia rūkyklėle nepadarysi. Dar vienas pastebėjimas - maistas čia nepaskrunda. Kadangi dūmai savyje turi daug garų, tuose garuose maistas ir pasigamina. Tačiau ištraukus iš rūkyklos sparniukus galima pabaigti skrudinti orkaitėje. O šių sparniukų aromatas - puikus, sparniukai gavosi tikrai labai kvapnūs ir skanūs.
Nuo savęs galiu pridėti, jog žuvį maniškėje rūkyklėlėje irgi galima puikiausiai išrūkyti. Vienintelis trūkumas - rūkyklėlė labai maža, ir maisto joje prigaminti galiu tik vienam - dviems žmonėms. Galbūt, kada nors, kai apsistosim vienoje vietoje, įsigysim ar pasistatysim ką nors geriau. O kol kas - skanaus!
Alternatyvūs rūkymo būdai namuose
Neturite namuose nei rūkyklos, nei grilio, o taip norisi parūkytos mėsos ar daržovių, o galbūt pasiilgote bulvių košės su rūkytu sviestu? Yra trys variantai, kaip tai padaryti namuose:
- Skarda su grotelėmis: Tai pats paprasčiausias būdas. Svarbu, kad skarda būtų aukštesniais kraštais. Iš folijos išlankstykite tarsi kišenę ir dėkite šalia grotelių. Jei rūkytumėte mėsą, įpilkite į skardą vandens (po grotelėmis). Jis skirtas tam, kad palaikytų drėgmę. Į foliją dėkite medienos drožlių ar žolelių, arbatos. Rinkitės žoleles, kurios turėtų šiek tiek pačios medienos, pavyzdžiui, rozmarinus, čiobrelius, raudonėlius, džiovintas levandas. Sakoma, kad pats geriausias rūkymui yra alyvmedis, bet dažniausiai yra naudojamos vaismedžių drožlės: vyšnių, trešnių, obelų. Jei norite intensyvesnio skonio - ąžuolo, alksnio. Taip pat būna naudojamos vyno, viskio statinių drožlės arba mediena, kuri buvo išbrinkinta aluje. Ant grotelių dėkite rūkomą produktą. Skardoje esančias drožles ir žoleles degikliu padeginkite, jei neturite, naudokitės degtukais, kai bus nemažai dūmų uždenkite visą skardą folija. Uždengtos žolelės ir drožlės turi smilkti, užgesusios jos nieko nesuteiks. Skardą dėkite į orkaitę ir laikykite 110 °C temp. apie 20-30 min.
- Metalinė talpa sviestui, sūriui ar aliejui rūkyti: Viskas vyksta gana panašiai. Iš folijos taip pat pasidarykite kišenę, į ją dėkite drožles, jas sudrėkinkite vandeniu, arbata, sultimis ar alkoholiu. Tada jas padeginkite. Šį procesą reikėtų pakartoti, nes šį kartą nedėsime į orkaitę. Ant viršaus dėkite kitą indą, kuriame bus sviestas. Tada uždenkite visą viršų folija. Po valandos galite tokį sviestą naudoti. Jis bus išsilydęs, bet norint intensyvesnio skonio, reikėtų laikyti 4 valandas.
- Mediena orkaitės apačioje: Trečiojo rūkymo metu mediena yra įdedama į indelį ir dedama į orkaitės apačią. Tačiau tai galima daryti tik elektrinėje orkaitėje. O šiek tiek aukščiau, ant grotelių, dėkite norimą mėsą.
Medienos pasirinkimas rūkymui
Naudojant kokybiškas anglis ingredientai ir taip įgauna subtilaus dūmų aromato. Maistą rūkinant ingredientams papildomai suteikiama tam tikro aromato. Barbekiu receptuose dažniausiai tik nurodoma medienos rūšis, bet neaiškinama, kodėl būtent ji geriausiai tinka vienam ar kitam ingredientui. Taip pat nenurodoma, ką reikėtų rinktis - medienos skiedras ar medžio kaladėles. Tuo labiau neužsimenama, kokiems ingredientams geriausiai tinka lentos.
Norint išrūkyti gardžių patiekalų, tereikia uždegti į ugniadėžę sukrautas medžio anglis, įdėti į kepsninę convEGGtor laikiklį ir uždengus dangtį palaukti, kol įkais iki tinkamos temperatūros. Tada beliks ant anglių išdėlioti medienos skiedras arba kaladėles. Skiedras, jei pageidaujate, galite prieš rūkinimą pamirkyti vandenyje, tačiau tai nėra būtina. Jei skiedras vis dėlto nuspręsite pamirkyti, turėkite omenyje, kad jas išdėliojus ant anglių temperatūra kepsninėje nukris. Kita vertus, išmirkytos skiedros patiekalams suteiks intensyvesnį dūmų aromatą.
Skiedros yra gana smulkios, todėl jos geriausiai tinka trumpesnėms rūkinimo sesijoms, trunkančioms iki 30 min. Jas galima naudoti rūkinant paukštieną, žuvį, taip pat plonesnius jautienos arba kiaulienos gabalėlius. Tuo tarpu kaladėlės yra didesnės.
Naudojant medžio lentą reikia laikytis kitokių taisyklių. Visų pirma, kepsninės temperatūra turi būti aukštesnė, tarp 175 ir 225 °C.
Šienas - taip pat puikus pasirinkimas, suteiksiantis patiekalams įdomaus aromato. Gaminant maistą reikėtų naudoti ekologišką šieną - jo teiraukitės ūkininkų arba gyvūnų prekių parduotuvėse. Šienas lengvai užsidega, todėl patartina prieš rūkinant jį išmirkyti. Tuomet beliks šieną pakloti ant grotelių (nereikia naudoti convEGGtor), ant jo uždėti norimą išrūkinti produktą arba patiekalą, o ant viršaus užkloti dar vieną sluoksnį šieno. Karštyje šienas pradeda rūkti, o maistas pamažu įgauna dūmų aromato.
Rūkinant svarbu atsižvelgti ne tik į rūkymui skirtos medienos tipą (skiedros, kaladėlės ar lentos), bet ir į rūšį - būtent ji lemia galutinį patiekalo skonį ir aromatą. Kaip jau minėta, alksnio ir kedro lentos pasižymi gana subtiliu aromatu. Švelnaus dūmų skonio maistui taip pat suteikia vaismedžių: obels ir vyšnios, - mediena. Tad ką rinktis? Nesuklysite vadovaudamiesi paprastu principu: subtilaus, švelnaus skonio ingredientams rūkinti geriausia naudoti švelnaus aromato medieną. Ir atvirkščiai - ryškesnio skonio maistui, pvz., marinuotiems pjausniams, geriau tiks intensyvesnio aromato mediena.
Yra ir universalių medienos rūšių. Jei pasirinkote itin intensyvią medieną, stenkitės jos nepadauginti, antraip dūmų aromatas bus pernelyg gailus. Trumpai iki pusvalandžio trunkančiai rūkinimo sesijai pakanka saujos medienos skiedrų, o susiruošę rūkinti ilgėliau pradėkite nuo dviejų kaladėlių.
Medienos rūšys ir jų tinkamumas:
| Medienos rūšis | Skonis/Aromatas | Tinkamumas |
|---|---|---|
| Mesquite | Saldus ir žemiškas, intensyvus | Puikiai tinka jautienai ir kiaulienai |
| Hikorija | Stiprus aromatas | Kiaulienai, jautienai ir ėrienai |
| Klevas, Ąžuolas, Pekanas, Riešutas | Nuostabūs dūmai | Universalūs |
| Vaismedžiai (Obuolys, Vyšnia, Persikas ir kt.) | Švelnus dūmų skonis | Paukštienai, žuviai |
Kiti patarimai rūkymui
- Medienos paruošimas: Pradėkite nuo drožlių mirkymo. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą.
- Temperatūros palaikymas: Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių.
- Drėgmės palaikymas: Galima naudoti aliuminio indą su vandeniu - vandens vonelę, tai padės palaikyti maistą drėgnesnį.
- Sūdymas: Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama - sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį.
Perpratus rūkinimo techniką atsiveria daug galimybių eksperimentuoti - išbandyti skirtingas medienos rūšis, skiedras keisti kaladėlėmis arba lentomis.