Tokio patiekalo kasdien, ko gero, negaminsime, tačiau šventei jis tiesiog idealus. Gardus, efektingai atrodantis, jis tikrai nustebins ir namiškius, ir svečius.

Kumpis ruginėje tešloje: senovinis receptas

Kulinarinį paveldą tyrinėjanti Alantos technologijos ir verslo mokyklos pedagogė Dalia Žygelienė atgaivino ne vieną užmirštą patiekalą. Ji atkreipė dėmesį, kad ruošdamosi Joninėms moterys stengdavosi vienu šūviu nušauti du zuikius - ruginėje tešloje kepdavo kumpį, dažnai išsaugotą nuo žiemos, todėl atskirai nereikėdavo kepti duonos. Paprotys naudoti ruginę tešlą kaip indą siekia beveik viduramžius. Į ruginę bandelę, išskaptavus jos minkštimą, būdavo pilama sriuba ar koks tirštesnis troškinys. Tešloje būdavo kepama ne tik mėsa, bet ir žuvis.

D.Žygelienė tikino, kad kepti kumpį ruginėje tešloje labai patogu. Toks kepsnys atrodo kaip duonos kepaliukas, jį patogu pjaustyti riekelėmis ir valgyti rankomis. Todėl nereikia dairytis lėkščių, užtenka turėti servetėlių.

„Senovėje žmonės buvo praktiškesni nei mes. Tai rodo valgių ruošimo tradicijos. Švęsdami trumpiausią metų naktį mūsų protėviai valgė saikingai, nes pagrindinis dėmesys būdavo skiriamas apeigoms ir burtams“, - priminė D.Žygelienė.

Ingredientai

• 1 kg kiaulienos kumpio
• Druska
• Pipirai
• Česnakai
• Kmynai

Duonos tešlai reikės:

• 200 g raugo
• 300 g vandens
• 600 g rupių ruginių miltų
• 200 g kvietinių miltų
• 30 g druskos
• 30 g cukraus
• 30 g aliejaus
• 20 g kmynų

Paruošimas

1. Iš pradžių pasigaminkite raugo. Paimkite stiklinę rupių ruginių miltų, įpilkite stiklinę šilto vandens, išmaišykite ir laikykite parą šiltoje patalpoje.
2. Vėliau trečdalį miltų užpilkite šiltu vandeniu, išmaišykite, sudėkite paruoštą duonos raugą. Tešlos viršų apibarstykite miltais, uždenkite ir vėl šiltai palikite per naktį.
3. Rytą į tešlą sudėkite druską, kmynus, likusius miltus, išminkykite ir palikite, kad vėl pakiltų.
4. Iš anksto būtina marinuoti ir kumpį. Mėsą įtrinkite druska, pipirais, česnakais, kmynais ir palikite per naktį.

Kepimas

1. Tada iškočiokite tešlą, marinuotą mėsą dėkite jos viduryje ir suformuokite kepaliuką. Pirmiausia patikrinama, ar kumpis gerai išrūkytas ir tinkamas kepti. Tuo tikslu pakaitintas metalinis virbas įbedamas iki kaulo. Jei jaučiamas malonus rūkyto kumpio kvapas, ruošiamasi kepti.
2. Rūkytas kumpis prieš tai 10-12 val. Tada nuplaunamas ir gerai ištrinamas kvietinėmis sėlenomis. Dar kartą nuplovus, gerai nusausinamas ir ištepamas taukais, kad kepant nepriliptų tešla.
3. Ruginius miltus užplikius verdančiu vandeniu, padaroma kieta tešla. Tešlos sluoksnis bus vienodas, maždaug piršto storio, kai lyginsime šaltame vandenyje suvilgytomis rankomis.
4. Taip paruoštas kumpis dedamas į skardą ir kepamas įkaitintoje orkaitėje 3-4 val. Iškepęs truputį praaušinamas, nuo jo gražiai peiliu nuimama tešla, o mėsa supjaustoma plonomis riekutėmis.

Jautienos nugarinė su kumpiu ir grybais sluoksniuotoje tešloje

Tokio patiekalo kasdien, ko gero, negaminsime, tačiau šventei jis tiesiog idealus. Gardus, efektingai atrodantis, jis tikrai nustebins ir namiškius, ir svečius.

Ingredientai

• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
• Pievagrybiai
• Česnakas
• Vynas
• Druska
• Pipirai
• Persilado prieskoniai
• Sluoksniuota tešla
• Vytintas kumpis
• Kiaušinio plakiniu
• Jautienos nugarinė

Paruošimas

1. Nugarinę nuvalyti, kad neliktų plėvelės ir kremzlių. Gerai įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi apkepinti iš visų pusių, kad jautiena viduje liktų sultinga.
2. Stambiai supjaustyti pievagrybius ir apkepinti keptuvėje kartu su česnaku. Supilti vyną, pagardinti druska, pipirais, persilado prieskoniais ir patroškinti, kol nugaruos skystis. Grybus su česnaku (be skysčio) sudėti į trintuvą ir susmulkinti.
3. Ant sluoksniuotos tešlos lakšto dėti vytinto kumpio riekeles, paliekant tešlos šonus tuščius. Ant kumpio paskleisti grybus. Ant viršaus dėti jautienos nugarinę ir uždengti tešla. Mėsa turi būti visiškai padengta ir vytintu kumpiu su grybais. Kad tešla neatliptų, kraštus aptepti kiaušinio plakiniu ir užlipdyti. Tešlos perteklių nupjauti. Viršų galima dekoruoti tešlos juostelėmis bei aptepti kiaušinio plakiniu.
4. Kepti iki 180°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje 35-45 min. (priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio).

Smidrai su kumpiu ir sūriu sluoksniuotoje tešloje

Smidrų sezono metu gerų receptų su jais nebus per daug - o šis tikrai geras! Traški sluoksniuota tešla, lengvo sūrumo suteikiantis kumpis, išsilydęs, tąsus sūris bei tobulai iškepę smidrai. Tokiai kombinacijai sunku atsispirti ir abejingų ji nepaliks.

Šis receptas puikiai tiks įvairiems vakarėliams, trumpiems pasisedėjimams su draugais terasoje ar kino vakarui su šeima ant sofutės.

Smidrus rinkitės storesnius ir didesnius, nes mažesni po 15 minučių kepimo bus perkepę; tešlą aš visuomet atšildau kambario temperatūroje, nes taip greičiau ir ji nebūna tokia lipni, kaip atšildyta per naktį šaldytuve.

Ingredientai

• 250 g. šaldytos bemielės sluoksniuotos tešlos
• apie 500 g. žalių smidrų (18 vienetų storesnių)
• 80 g. plonai pjaustyto vytinto kumpio griežinėlių ("Serrano", "Prosciutto crudo di Parma", "Jamón Iberico" ar kito)
• 120 g. "Camembert" sūrio

Paruošimas

1. Sluoksniuotą bemielę tešlą išimkite iš šaldiklio, išimkite iš pakuotės ir atitirpinkite kambario temperatūroje (tai užtruks apie 50 minučių) arba per naktį šaldytuve.
2. Orkaitę įkaitinkite iki 200'C.
3. Pasiruoškite smidrus. Smidrai turi kietą, sumedėjusį, nevalgomą kotą ir priklausomai nuo šviežumo, dydžio bei kitų niuansų jis yra skirtingo ilgio. Tai kaip sužinoti kur jis baigiasi? Viena ranka suimkite ties smidro viduriu, kita ties galiuku ir lenkite, o kotelis nulūš būtent ties ta vieta, kuri yra valgoma. Smidrus nuplaukite, gerai nusausinkite, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, apibarstykite druska, pipirais ir švelniai įtrinkite, kad aliejus bei prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.
4. "Camembert" sūrį supjaustykite į 9 dalis (jos neturi būti ideliai lygios) ir pasiruoškite kumpio griežinėlius.
5. Į kepimo skardą įtieskite kepimo popierių.
6. Ant darbastalio bei kočėlo užberkite truputį miltų. Padėkite atšildytos tešlos lakštą ir iškočiokite dvigubai ploniau. Tešlą supjaustykite į apytiksliai vienodus 9 kvadratėlius.
7. Ant tešlos kvadratėlio uždėkite griežinėlį kumpio, 2 smidrus, 1 griežinėlį sūrio ir užlenkite tešlos kraštelius link vidurio gerai užspausdami ties sujungimu. Tešlą aptepkite kiaušinių plakiniu, apibarstykite sezamų sėklomis ir šaukite į orkaitę.
8. Kepkite apie 15 minučių arba, kol gražiai paruduos.

Smidrus sluoksniuotoje tešloje tiekite šiltus arba atvėsusius.

---