Tartaras - vienas iš gurmaniškiausių ir elegantiškiausių patiekalų, kuris žavi savo šviežumu ir subtilumu. Pažįstu žmonių, kuriems geriausias tortas yra tartaras! Jei anksčiau daugeliui lietuvių būdavo sunku pagalvoti, kaip galima valgyti žalią mėsą ar žuvį, šiandien tuo mėgaujamės pasigardžiuodami. O bene populiariausi starteriai restoranuose yra tuno arba jautienos tartarai. Jautienos tartaras - iš termiškai neapdorotos jautienos gaminamas delikatesas, kurio skonių paletė atima žadą didžiausiems mėsos mylėtojams.

Tartarų, kulinarijos pasaulyje, galima sutikti pačių įvairiausių, vieną skaniausių su Martynu ragavome keliaudami po Pjemonto regioną Italijoje. Kelias dienas buvome apsistoję trumų sostine tituluojamoje Alboje, kur valgėme šviežiausią jautienos tartarą, jį kapojo ir ruošė prie mūsų akių, o ant jo viršaus užtarkavo šviežių trumų. Tai vienas iš tų patiekalų, kuriuos paruošti labai nesudėtinga ir sudedamųjų dalių nedaug, tik reikia išsirinkti pačią kokybiškiausią ir šviežiausią mėsą, tokią, kurią drąsiai galima būtų valgyti žalią. Aš pasitikiu ir renkuosi Feel The Beef lietuvišką šviežią jautieną.

Jautienos Tartaro Istorija

Jautienos tartaras yra klasikinis prancūziškos virtuvės šedevras, kurio ištakos siekia XIX amžių. Nors dalis žmonių nedrįsta paragauti šio gurmaniško patiekalo, neabejojame, kad tinkamai paruoštas tartaras nustebins kiekvieną.

Egzistuoja dvi tartaro atsiradimo versijos. Pirmoji siekia viduramžius ir nukelia mus į Azijos stepes, kuriose karaliavo didžiausia pasaulio istorijoje vientisa imperija - mongolai. Legenda byloja, kad šie klajokliai prieš dienos žygį po balnu pasislėpdavo gabalėlį arklienos. Kita teorija teigia, jog jautienos tartaras yra kilęs iš Prancūzijos Polinezijos - salos Ramiajame vandenyne, kur vartoti žalią mėsą yra įprasta. Sakoma, kad patiekalas išpopuliarėjo prancūzų kilmės viešbučiuose XX a. 1921 m. legendinis šefas savo kulinarinėje knygoje šį receptą įvardijo kaip „Beefsteack à la Tartare“ (liet. jautienos tartaras). Todėl natūralu, kad bėgant metams tartaras buvo imtas sieti su prabanga, pradėtas laikyti išskirtiniu prancūzišku delikatesu.

Ingredientai ir Paruošimas

Tartarui tinka tik geriausia iš geriausių mėsa, todėl pasirinkau 60 dienų bandintą jautienos išpjovą. Itališkas tartaras išsiskiria tuo, kad yra gardinamas šviežiai spaustomis citrinų sultimis, ypač tyru alyvuogių aliejumi, o apibarstomas kietojo itališko sūrio riekelėmis arba tarkuotais šviežiais trumais. Jei tartarą planuojate patiekti su šviežiais trumais, rekomenduoju paprastą alyvuogių aliejų iškeisti į alyvuogių aliejų su trumais, bus dar daugiau skonio. Šį patiekalą pagaminsite vos per 15 minučių, o skonio ir įspūdžio užteks ilgam. Tik svarbu, tartarą patiekite vos pagamintą, jis valgomas kuo šviežesnis. Nepamirškite prie jautienos tartaro pateikti šviežių gražgarsčių ir skrudintos čiabatos. Jei dar nesate bandę šio patiekalo ruošti namuose, dabar pati geriausia proga jį išbandyti!

Gaminimo Žingsniai:

1. Mėsą išimkite pusvalandį prieš gaminimą, mėsos neplaukite, tik nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Aštriu peiliu nuo mėsos gabalėlių, jei yra, nupjaustykite atlikusias sausgysles ir riebalų gysleles. Mėsą supjaustykite, o po to sukapokite aštriu peiliu, kad kuo geriau susmulkintų. Mėsos šiam patiekalui nerekomenduojama malti, nes tartarai ruošiami būtent kapojant mėsą, tai įtakoja iš patiekalo skonį.
2. Kapotą jautienos išpjovą dubenyje sumaišykite su šviežiai išspaustomis citrinų sultimis, alyvuogių aliejumi, kapotomis petražolėmis, šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir druska. Viską labai gerai išmaišykite, kad visa mėsa pasidengtų citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi.
3. Tartaro ruošinį padalinkite į dvi dalis ir serviruokite naudodami konditerinį žiedą. Mėsą kiek paspauskite šaukštu, bet ne per daug, kad nepradėtų bėgti sultys.
4. Aplink jautienos tartarą padėliokite šviežių gražgarsčių lapelių, apibarstykite Parmigiano sūrio riekelėmis ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Patiekite su skrudintomis čiabatos riekelėmis. Šį patiekalą reikia valgyt iš karto, vos pagamintą, jis turi būti patiektas kuo šviežesnis.

Kiti Tartaro Variantai

Tuo tarpu tuno tartaras - šiuolaikiškesnis patiekalo variantas, dažnai siejamas su Azijos ir Viduržemio jūros regionų virtuvėmis. Jo pagrindą sudaro aukščiausios kokybės šviežias tunas, marinuojamas sojos padaže ar citrusinių vaisių sultyse - būtent tai patiekalui suteikia gaivumo ir lengvumo.

Tuno Tartaras su Pasiflorų Ikrais

Reikės:

• 100 ml pasiflorų kremo / sirupo
• 5 g Agar agar
• 500 ml aliejaus
• Tuno filė
• 100 g ridikėlių
• 100 g baltojo ridiko
• 1 vnt. obuolio
• 1 vnt. šalotinio svogūno
• 100 ml Ponzu
• Alyvuogių aliejaus
• Kristalinės druskos
• Ridikėlių daigų
• Pipirų
• 50 g česnakų laiškų

Gaminimo eiga:

1. Gaminame pasiflorų ikrus: pašildome pasiflorų tyrę ir suberiame augalinės kilmės želatiną agargarą. Supilame į buteliuką ir leidžiame atvėsti.
2. Smulkiai supjaustome baltąjį ir raudonąjį ridikus, obuolį bei šalotinį svogūną. Susmulkiname česnakų laiškus, juos dedame kartu į dubenį. Įtarkuojame žaliosios citrinos žievelės.
3. Supjaustome tuną norimo dydžio gabalėliais. Pagardiname Ponzu (sojų padažu su citrinomis), alyvuogių aliejumi.
4. Į aliejų įspaudžiame atvėsusią pasiflorų tyrę ir gauname mažus ikriukus, juos nukošiame ir atidedame į šalį.
5. Tartarą užklojame labai plonai atpjautu tuno griežinėliu. Patiekiame su pasiflorų ikrais, ridikėlių daigais ir alyvuogių aliejumi.

Jautienos Tartaras su Topinambų Traškučiais ir Petražolių Majonezu

Reikės:

• 100 g jautienos išpjovos
• 1 vnt. šalotinio svogūno
• 20 g petražolių
• 1 vnt. kiaušinio
• 15 g kaparėlių
• 20 g karnišonų
• 15 g grūdėtų garstyčių
• 15 g saulėje džiovintų pomidorų
• 30 g alyvuogių aleijaus
• 10 g balzaminio acto
• 5 g sojos
• 1 vnt. citrinos
• 10 g Shimeji grybų
• 2 vnt. topinambų
• Aliejus gruzdinimui
• Druskos
• Pipirų

Gaminimo eiga:

1. Gaminame topinambų traškučius: smulkiai supjaustome topinambus ir juos apkepame aliejuje. Ištraukiame ir atidedame į šalį.
2. Nupjauname grybų kotelius ir dedame į dubenį kartu. Smulkiai supjaustome karnišonus, kaparėlius, saulėje džiovintus pomidorus, petražoles ir šalotinį svogūną.
3. Grybus apkepiname, pagardiname druska ir pipirais, įpilame lašelį sojos.
4. Ruošiame petražolių majonezą: beriame smulkiai kapotas petražoles, kiaušinio trynį ir pipirus. Plakant įpilame alyvuogių aliejaus ir žiupsnį druskos.
5. Jautienos išpjovą sukapojame smulkiais gabalėliais, pagardiname grūdėtomis garstyčiomis, smulkintais kaparėliais, karnišonais, saulėje džiovintais pomidorais, šalotiniu svogūnu ir petražolėmis. Pilame alyvuogių aliejų, beriame druskos ir pipirų, įtarkuojame citrinos žievelę ir įspaudžiame šiek tiek sulčių.
6. Patiekiame su petražolių majonezu, keptais Shimeji grybais ir topinambų traškučiais.

---