Radau puikų būdą, kaip iškepti skanų ir sultingą kalakutienos krūtinėlės kepsnį. Todėl tęsdama tradiciją pasiūlyti jums šventėms kokių nors įdomesnių būdų sužibėti ir pasiūlyti kažką tokio, ko dar negaminote, siūlau šiemet kalakuto krūtinėlę įdaryti džiovintų spanguolių ir pistacijų riešutų įdaru.
Kalakuto krūtinėles (o šiam patiekalui krūtinėlė turi būti visa, maždaug 1kg svorio) aš specialiai užsisakau The Farm mėsinėje, ir net paprašau, kad man išpjautų taip kaip reikia:) Pavyzdžiui, šiam patiekalui krūtinėlę reikia išplokštinti, labai aštriu peiliu pjauti per visą mėsos plotą, neperpjaunant iki galo, o atverčiant tas abi dalis tarsi knygą. Tada jau lengva sudėti įdarą ir suvyniojus į kepimo popierių pašauti kepti.
Pliusai šio kepsnio yra tokie: jį labai lengva dalinti porcijomis, jis dieviškai skanus (ypač su padažu, kaip recepte - nepraleiskit šito punkto!), jis užims kepdamas tiek vietos, kad tilps jums orkaitėje dar ir skarda bulvių ar kitų šakninių daržovių garnyrui, ir jūs tikrai nustebinsite savo mielus svetelius tokiu moderniu, bet kartu ir klasikiniu patiekalu.
Kaip visasda, prieš šventes rūpesčių ir taip pakanka visiems, tad geriausia, aišku, mėsą būti užsisakius iš anksto pas mėsininkus, kad laikui atėjus beliktų tik pasiimti ir daryti kitus darbus. O gera naujiena ta, kad The Farm, sakė, jums net ir įdaru prikimšti kalakuto krūtinėles galės, tik susisiekit su jais, pasakykit, ko norit!
*baltos duonos džiūvėsius aš mėgstu pasigaminti pati, užuot pirkusi. Šiam patiekalui, žinoma, tiks ir pirktiniai, bet jei sugalvotumėte juos gaminti, tiesiog palikite baltos duonos (man labiausiai patinka su raugu) riekeles kambario temperatūroje sausai, per kelias valandas (ar per dieną) duona taps sausa, ir ją lengvai sumalsite į trupinius.
Jei naudosite šviežius špinatus, juos sudėkite į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu ir palaukę 1 minutę, nupilkite vandenį bei kuo sausiau nuspauskite špinatus. Jei naudojate šaldytus špinatus, juos atšildykite, ir nuspauskite kuo sausiau.
Supjaustykite špinatus mažais gabaliukais ir suberkite į dubenį. Įmaišykite likusius įdaro ingredientus, pagardinkite trupučiu druskos ir pipirų, ir išmaišykite (įdaras bus gana birus). Ant darbastalio patieskite lakštą pergamentinio popieriaus.
Pusiau išilgai perpjautą (ne iki galo!) krūtinėlę atverskite tarsi knygą, taip gaudami gana didelį mėsos „lakštą”. Vieną mėsos pusę patepkite pora šaukštų alyvuogių aliejaus ir pabarstykite trupučiu druskos ir pipirų. Apverskite mėsą kita puse ir paguldykite ant pergamentinio popieriaus taip, kad pateptoji aliejumi pusė atsidurtų apačioje.
Ant mėsos, iki vidurio linijos sudėkite visą įdarą. Tada užlenkite kitą pusę mėsos lakšto, apgaubdami įdarą ir suformuodami apvalų kepsnį. Viršuje padėkite porą čiobrelio šakelių ir tampriai suvyniokite visą šį mėsos kepsnį į pergamentinį popierių.
Suvynioję suriškite virtuviniais siūlais šį susuktą peketėlį kuo tvirčiau kad kepant neiširtų. Pašaukite į orkaitę ir kepkite kepsnį 45 minutes. Ištraukite kepsnį iš orkaitės, atriškite sutvirtinimo virveles, atvyniokite pergamentinį popierių atidengdami mėsos kepsnį, viršų palaistykite skysčiu, kuris išsiskyrė kepant ir liko pergamentiniame popieriuju, ir pašaukite dar kartą į orkaitę.
Kepkite apie 15 minučių, arba kol mėsos kepsnys gražiai apskrus, o mėsos temperatūra bus apie 80C. Kol kalakutienos kepsnys kepa, pasigaminkite padažą: mažame puode sumaišykite sultinį su konjaku (ar brendžiu) ir kaitinkite tol, kol kiekis sumažės perpus.
Įberkite cukraus, paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų (druskos reikės, jei sultinys buvo nesūdytas), įmaišykite sviestą. Originalus plovas su moliūgų koše.Gaminimo eiga Moliūgą nulupkite, supjaustykite, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje kepkite, kol suminkštės.
Medų ištirpinkite apelsinų sultyse, sudėkite anyžius. Užvirinkite, kelias minutes pavirkite, atvėsinkite. Tuomet trintuvu iki vientisos masės sutrinkite sultis ir keptą moliūgą. Gautą masę keturioms valandoms padėkite į šaldiklį. Šaldymo metu dar du kartus masę gerai išmaišykite.
Kalakuto krūtinėlę pamarinuokite su smulkintais svogūnais, česnaku, baltojo vyno actu, druska ir pipirais. Kalakutieną marinuokite 2 valandas. Marinuotą kalakutieną apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir trims valandoms palikite iki 70 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Ryžius nuplaukite, užpilkite vandeniu ir palikite dviem valandoms.
Džiovintus vaisius taip pat užpilkite šaltu vandeniu ir palikite dviem valandoms. Svogūnus ir morkas nulupkite ir supjaustykite.Keptuvėje įkaitinkite aliejų, apkepkite svogūnus, kol jie įgaus auksinį atspalvį, sudėkite morkas, suberkite kuminą, maišydami troškinkite penkias minutes.
Tuomet sudėkite džiovintus vaisius, kepkite dar penkias minutes. Nuo ryžių nupilkite vandenį, sudėkite į puodą, užpilkite sultiniu. Puodą uždenkite, leiskite užvirti, tuomet sumažinkite ugnį ir virkite ryžius maždaug 20 minučių. Nukelkite nuo ugnies.
Nupilkite sultinio perteklių, sumaišykite su džiovintais vaisiais. Šį recepą ji atsiuntė konkursui „Mano gardžiausias švenčių patiekalas“. Kepta kalakutiena su džiovintais vaisiais Reikalingi produktai: kalakuto krūtinėlė, džiovinti vaisiai - abrikosai, persikai, česnakas, juodieji pipirai, druska, prieskoniai paukštienai, medus, citrinos sultys.
Pasigaminame marinatą iš citrinų sulčių, medaus, išspaustų česnakų bei prieskonių ir ištriname juo kalakuto krūtinėlę. Paliekame bent 2 valandoms pasimarinuoti.Į krūtinėlės vidų prikemšame džiovintų vaisių.Kepame apie 30 -40 min.
Šį receptą esu aprašiusi savo knygoje “Gero Maisto Dienoraštis. Žiema”, net nebepamenu kiek metų taip kepu kalakutieną ir iš kur sužinojau receptą. Kadangi šios knygos tiražas jau seniai pasibaigęs, o receptas geriau nei geras, tai kad neužsimirštų, keliu jį ir į tinklaraštį!
Šiam patiekalui rinkitės kuo didesnę, nepjaustytą kalakuto krūtinėlę be kaulo ir odos. Kuo gabalas bus didesnis, tuo kepsnys - sultingesnis. Šiuo būdu kepta neriebi kalakutienos krūtinėlė neperkepa ir neišsausėja, iškepa ypač skani ir sultinga.
Taip kepta kalakutienos krūtinėlė gali atstoti bet kokį rūkytą ar vytintą pirktinį kumpį prie mėgstamų sumuštinių ar salotų. Mėsą iškepti stengiuosi prieš darbo savaitę, tada pusė savaitės nereikia sukti galvos ką skanesnio ir maistingesnio užsidėti ant sumuštinių.
Jo kepimas ypatingas, pirma, mėsa kepama labai aukštoje temperatūroje ir tik pusvalandį, o po to ji baigia kepti jau išjungtoje uždarytoje orkaitėje per visą naktį. Geras būdas taupyti elektros energiją, o kepant mėsą į okaitės dugną dar galite įmesti iškepti ir į foliją suvyniotus burokėlius ar bulves su lupenomis, vienu kepimu iškepsite ir mėsą, ir daržoves.
Toks kalakutienos kepsniukas labai tiks net Kalėdoms, tik paruoškite prie jo šventinį kalėdinį spanguolių padažą. Šiam kepsniui rinkitės visą, nepjaustytą kalakutienos krūtinėlę. Aš ją užsisakau elektroninėje Lietuvos ūkininkų parduotuvėje pilnaspuodas.lt.
Šviežut šviežutėlė kalakutiena į šią parduotuvę atkeliauja tiesiai iš Kretingos rajone įsikūrusio Vlado Baltuonio ūkio. Tai šeimos verslas kuriame auginami angliški baltieji kalakutai jau daugiau nei 25 metus. Per savaitgalį, iki pirmadienio/antradienio užsisakiusi produktus per pilnaspuodas.lt el. parduotuvę, jau ketvirtadienį juos gaunu tiesiai į namus Vilniuje iš skirtingų Lietuvos ūkininkų.
Produktus galima užsisakyti ne tik į Vilnių (pristato ketvirtadieniais), bet ir į Kauną (pristato penktadieniais) bei Klaipėdą (pristato penktadieniais). Šioje parduotuvėje galima rasti - šviežios lietuviškos kalakutienos, kiaulienos, jautienos, triušienos, ėrienos, vištienos, veršienos, elnienos, šviežios Lietuvoje užaugintos žuvies: šamo, karpio, upėtakio, ungurių…, bakalėjos prekių ir net šviežių sezoninių daržovių.
Kol kas tai vienas patogiausių apsipirkimų būdų, norint užsisakyti įvairių šviežių produktų iš skirtingų Lietuvos ūkių. Jei dar nebandėte, labai rekomenduoju!
1Paruoškite sūrymą, kuriame užmerksite mėsą. Į didelį puodą pilkite vandens (mėsa turi būti pilnai apsemta), berkite visą recepte nurodytą druską ir užmerkite mėsą. Puodą su mėsa statykite į šaldytuvą 6 valandoms, kad mėsa įsisūrėtų.
2Praėjus nurodytam laikui mėsą nusausinkite, ištrinkite aliejumi, apibarstykite maltomis saldžiomis, aitriosiomis ir rūkytomis paprikomis gerai rankomis prieskonius įtrinkite į mėsą. Taip paruoštą mėsą galite palikti kelias valandas įsiskonėti.
3Mėsą geriausia kepti iš vakaro. Orkaitę įkaitinkite iki 250 laipsnių karščio. Kepimo skardoje patieskite kepimo popierių padėkite mėsą ir pašaukite į orkaitę kepti 30 minučių. Kaitrą išjunkite, bet neatidarykite orkaitės durelių, o palikite mėsą lėtai kepti auštančioje orkaitėje per visą naktį.
4Ryte mėsa jau bus gerai iškepusi, beliks tik supjaustyti ir paruošti padažą. Padažui šviežias spanguoles sutrinkite su cukrumi, kelis šaukštus trintų spanguolių sumaišykite su mėgstamu majonezu proporcijomis 1:3, įspauskite česnako skiltelę, berkite šviežiai maltų pipirų ir užmaišykite rausvos spalvos padažą, kuris bus švelniai saldžiarūgščio skonio.
Kitas receptas: Kalakuto krūtinėlė su džiovintais pomidorais
Seniai, labai seniai mudu su vyru bandėme tapti vegetarais. Tą vegetarizmo žiemą prisimenu, kaip vieną šalčiausių savo gyvenime, nes man pastoviai būdavo šalta. Nors per tą laikotarpį atradau daug sodrių ir įvairių daržovių skonių , bet supratau, kad gyventi be mėsos dar nesu pasiruošusi. Vėl pradėjusi valgyti mėsą, jos valgiau daug mažiau nei anksčiau, ją rinkausi daug atidžiau, kad būtų sveikai auginta, šviežia ir natūrali.
1Pirmiausiai puode paruošiau sūrymą. Šiltame vandenyje ištirpinau druską, cukrų, sudėjau prieskonius, pjaustytą citriną ir jame užmerkiau nuplautą kalakutieną. Vandens turėtų būti tiek, kad pilnai apsemtų mėsą. Taip paruoštą krūtinėlę šaldytuve mirksiančią sūryme laikau per naktį.
2Išmirkusios kalakutienos storiausiuose šonuose padariau nelabai gilias įpjovas, tokias kišenes, į kurias kišau džiovintus pomidorus. Kuo daugiau tokių įpjovų padarysite, tuo skanesnis bus kepsnys.
3Įdarytą kalakutienos krūtinėlę apibarsčiau džiovintais raudonėliais ir maltais juodaisiais pipirais bei apipyliau nuo pomidorų likusiu aliejumi. Mėsą palikau kelioms valandoms kambario temperatūroje, kad kvapai ir skoniai susigertų į mėsą.
4Paruoštą mėsą, kartu su aliejumi, kuriame ji marinavosi, kepiau įkaitintoje 180 laipsnių orkaitėje apie 45 minutes, vis palaistydama mėsą išsiskyrusiomis sultimis.
5Iškepusią mėsą pjausčiau gabalais, kuriuose gražiai matėsi įpjovos su džiovintais pomidorais, prie kepsnio pateikiau marinuotų alyvuogių ir orkaitėje keptų bulvių.
Kalakuto krūtinėlė, kepta Big Green Egg grilyje
Ir jei visuomet baiminotės, kad kalakuto krūtinėlė gali kepant pernelyg išsausėti, visiškai dėl to nesukite sau galvos: kepant kamado tipo grilyje, mėsa visada išlieka nepaprastai sultinga. Kalakuto krūtinėlę nuplaukite, įdėkite į indą (tokį, kuriame mėsa tipls ir nebus likę daug tuščios vietos, tik marinatui.
Sumaišykit visus marinato ingredientus ir supylę ant kalakutienos aptepkite visą paviršių. Prieš kepant mėsą ištraukite iš šaldytuvo, kad ji pasiektų kambario temperatūrą. Kulinarne virvele apriškite mėsą ją sutvirtindami, taip iškepęs kepsnys bus gražios tolygios formos.
Mėsą perkelkite į nedidelę skardelę (aš panaudojau Big Green Egg ovalaus špižinio indo dangtį), supilkite visą marinatą. Į indą (šalia mėsos, ne ant mėsos) įpilkite verdančio vandens tiek, kad maždaug būtų 1cm nuo dugno. Kepkite apie 70-80 minučių, arba kol mėsa bus minkšta ir pilnai iškepusi (jei turite mėsos termometrą, viduje mėsos temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 75C).
Būtinai maždaug kas 15 minučių palaistykite kepamą mėsą skysčiu iš skardelės, ir jei trūksta, papildykite skystį vandeniu. Iškepusią mėsą išimkite iš grilio, užklokite aliuminio folija ir leiskite pailsėti apie 10 minučių.
Aš kepdama kalakutieną antrame grotelių aukšte (kaip matote nuotraukoje) dar iškepiau ir moliūgo juosteles. Jas kepiau perforuotoje Big Green Egg skardelėje, abi moliūgo griežinėlių puses patepusi alyvuogių aliejaus ir sezamų aliejaus mišiniu bei pabarsčiusi druska ir pipirais. Patiekalą patiekiau su keptais moliūgais ir šviežiomis salotomis.
Tokiu būdu kalakuto krūtinėlę galite išsikepti ir orkaitėje. Receptas sukurtas bendradarbiaujant su Big Green Egg.
Kalakutas orkaitėje su citrusiniais vaisiais ir žolelėmis
1. Ruošdami sviestą sudėkite visas jam skirtas sudedamąsias dalis į indą ir gerai išmaišykite. Kol kas indą su sviestu atidėkite į šalį.
2. Orkaitę įkaitinkite iki 250 laipsnių temperatūros. Vandeniu nuplaukite kalakutą, nepamirškite ir vidaus. Nusausinkite ir guldykite kalakutą ant grotelių, įdėtų į didelę kepimo skardą. Kalakuto vidų prikimškite susmulkintu 1 apelsinu, 1 citrina, 1 obuoliu, česnaku ir žolelėmis.
3. Ranka atsargiai po kalakuto oda visą mėsą (krūtinėlę, kojas ir kt.), kiek tik pasiekiate, ištrinkite paruoštu sviestu su citrusais ir žolelėmis. Svarbu, kad sviestu padengtumėte visą kalakutą po oda.
4. Krūtinėlę ir kojas pabarstykite druska ir pipirais. Kalakuto kojas suriškite virtuvine virvute.
5. Dėkite kalakutą su skarda į žemiausią orkaitės vietą ir kepkite apie 30 min. 250 laipsnių temperatūroje. Tada sumažinkite kaitrą iki 175 laipsnių ir kepkite 2,5-3 val. Šalia kalakuto kepkite 4 obuolius (jie turi būti perpjauti pusiau, sėklos - išimtos), kol šie taps minkšti tarsi košė. Tada obuolius išimkite ir šaukštu išgremžkite visą minkštimą, sumaišykite jį su spanguolėmis. Šią košę naudokite kaip pagardą prie kalakuto.
6. Likus 20 min. iki kalakuto kepimo pabaigos, į orkaitę sudėkite likusius apelsinus ir obuolius (jie turi būti supjaustyti į 4 dalis, sėklos - išimtos). Juos vėliau patiekite šalia kaip garnyrą. Išimkite kalakutą iš orkaitės ir uždenkite folija. Prieš pjaustydami mėsą, palikite kalakutą ramybėje apie 30 min. Garnyrui taip pat galite patiekti keptų bulvyčių, virtų grikių arba daržovių.
Pastaba: Kad kalakutas iškeptų greičiau, jį išmirkykite 4 litruose vandens su 250 gramų druskos. Iš pradžių druską ištirpinkite litre vandens jį kaitindami iki užvirimo. Taip pat galite įdėti lauro lapų, pipirų, gvazdikėlių, kadagio uogų, apelsinų, citrinų žievelių. Užpilkite atvėsintu marinatu kalakutą, kad šis būtų visiškai apsemtas ir laikykite 12-24 val.
Patarimai ir gudrybės
Kalakutą žmonės dažnai kepa visą, ir patiekia jį visą, nes jis tiesiog labai gražus (ir skanus, savaime suprantama). Bėdelė ta, kad ne į visas orkaites kalakutas sutelpa (aš saviškį ne kartą kepiau grilyje, beje, kas labai pasiteisino, nes atlaisvinau savo abi orkaites kitiems kepiniams, o ir dūmo skonis buvo nepakartojamas), o perkant mažesnio svorio paukštį dažnai tenka nusivilti, kad iškepėte kalną stambių kaulų ir labai nedaug mėsos:)
Kiti gi skundžiasi, kad kai įkiša paukštį į orkaitę, tai visi kiti priedai ir karšti garnyrai (tokie kaip pavyzdžiui traškios keptos bulvės) tampa tik svajone, ir tenka gaminti tik tai, kas verdama, ne kepama. Pernai, beje, labai pasiteisino mintis kepti pusę kalakuto, arba tik kalakuto krūtinėlę, brandintą prosecco.
Tokius variantus renkasi ne tokios gausios šeimos, arba tos šeimininkės, kurios neapsiriboja tik vienu karštu patiekalu, tad gamina keletą dalykų, kad svečiai paragautų visko po truputį.