Nuo senų laikų, kai dar nebuvo šaldytuvų, pagrindinis maisto išsaugojimo būdas buvo džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir šaldymas. Šiame straipsnyje aptarsime rauginimo naudą, kuri palieka daugiausiai vertės mūsų produktuose. Jau šimtus metų rauginimas (arba fermentacija) buvo naudojamas kaip būdas, norint išsaugoti užaugintą derlių kuo ilgiau.
Rauginimo metodas paprastas ir patogus. Mes net nesusimąstome, kad rauginame ne tik kopūstus ir agurkus, bet ir pieno produktus: juk valgome jogurtą, sūrį, pasukas, kefyrą. Ne viena šeimininkė užsiraugia ir duonos, sveikos gyvensenos sekėjai valgo tik su raugu keptą duoną. Sojos padažas taip pat gaminamas fermentuojant sojos pupeles.
Rauginimas žiemai ir ar verta tai daryti?
Šiuolaikinis gyvenimo tempas priverčia mus valgyti bevertį maistą iš pakuočių, galbūt pasimėgauti dirbtinai pagamintu skoniu, bet gauti tik tuščias kalorijas ir sveikatos problemas. Pagrindiniai žmonių skundai - užkietėję viduriai, viršsvoris, lėtinis nuovargis ir t.t. Čia į pagalbą gali ateiti rauginti produktai.
Rauginimas paprastas daržoves paverčia super maistu, kurios yra ne tik lengvai virškinamos, bet ir praturtėjusios probiotikais. Daugelis žmonių ne tik mėgsta raugintus produktus, bet ir domisi jų nauda sveikatai. Norintys pagerinti virškinimą, numesti svorio, stengiasi kuo dažniau pasimėgauti raugintomis daržovėmis. Mokslininkai tvirtina, kad jos yra ne tik natūralūs antioksidantai, bet gali padėti kovoti su kai kuriomis vėžio formomis. Dažniausiai rauginimui naudojama druska, vanduo, prieskoniai ir kartais actas. Kai kuriose Azijos dalyse dar naudojamas ir aliejus.
Rauginimo minusai
Vienintelis rauginimo minusas - didelis druskos kiekis. Japonų mokslininkai išsamiais tyrimais nustatė, jog nuolat vartojant sūdytus produktus, padidėja rizika susirgti skrandžio vėžiu. Ypač tai gresia stipriosios lyties atstovams. Natrio perteklius per laiką sukelia hipertenziją ir kitas širdies kraujagyslių ligas.
Taip pat kyla inkstų akmenų susidarymo galimybės. Japonijoje atliktų tyrimų duomenimis, didesnis druskos vartojimas (20 g per dieną) skatina kalcio išsiskyrimą iš organizmo, o tai gali būti vienas iš osteoporozės vystymosi rizikos veiksnių. Todėl labai svarbu žinoti, kiek galima valgyti ir kokių raugintų produktų konkrečiai jums, atsižvelgiant į jūsų sveikatos būklę.
Kas vyksta rauginant daržoves ir vaisius?
Rauginimas yra patogus ir saugus daržovių bei vaisių konservavimo būdas. Šiais produktais apsinuodyti sunku, nes kvapas ir produkto išvaizda iš karto įspės, kas jau sugedęs produktas - jis bus glitus, per minkštas, skleis nemalonų kvapą. Rauginami tokie produktai, kurie savyje turi cukraus.
Prie cukringų daržovių priskiriami moliūgai, burokėliai ir morkos. Juo minta pieno rūgšties bakterijos. Šių bakterijų yra ne tik vaisių ir daržovių paviršiuje, bet ir ore. Pieno rūgšties bakterijos geriausiai dauginasi šiltoje aplinkoje, todėl išnešus rauginamus produktus į vėsią patalpą, procesas pristabdomas.
Žemesnėje temperatūroje raugimas vyksta labai lėtai ir pieno rūgšties bakterijos nepajėgia perdirbti viso esamo daržovių ir vaisių cukraus. Tuo pasinaudoja kitų rūšių mikroorganizmai ir pradeda masiškai daugintis, sugadindami produktus, pakeičia jų skonį ir kvapą. Kartais papildomai į rauginamus produktus įberiama cukraus, kad paspartėtų rauginimo procesas. Tačiau geriau rauginti teisingoje temperatūroje (kambario temperatūra 20-22C arba didesnė), be papildomo cukraus.
Druska, kuri yra pagrindinis rauginimo ingredientas, paskatina sulčių išsiskyrimą iš produktų ir kartu pagerina skonį. Rūgdami per aukštoje temperatūroje, produktai suminkštėja ir apkarsta, nes atsiranda palankesnės sąlygos vystytis sviesto rūgšties bakterijoms, kurios ir sugadina mūsų derlių. Daržovių bei vaisių spalva ir kvapas parodo, kaip vyksta procesas. Marinuotas produktas gali atrodyti puikiai, bet jau būti netinkamas vartojimui ir jame gali slypėti botulizmo sukėlėjai.
Palyginus su rauginimu, marinavimas mažiau vertingas procesas, nes karštis sunaikina daug naudingų produktų medžiagų, suyra fermentai, kurie ypač svarbūs virškinimui. Be to, naudojamas actas, kuris užmuša visas bakterijas - ir geras, ir blogas. Marinuotame produkte nelieka gyvybės ir energijos. Tuo tarpu, valgant raugintus produktus yra palaikoma gera žarnyno mikroflora, gerinama peristaltika. O sveikame žarnyne gaminasi daugiau seratotino (laimės hormono) nei smegenyse. Suvalgę nors po vieną raugintą produktą kasdien, pasimėgausime ne tik natūraliais skoniais, bet ir gausime tikrai didelės naudos organizmui. Rauginti produktai ypač reikalingi žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų ar nevartojantiems raugintų pieno produktų.
Ką dar galima rauginti?
Nors agurkai labiausiai paplitusi rauginta daržovė visame pasaulyje, tačiau šiuo metu vis dažniau rauginamos ir kitos daržovės bei vaisiai. Užėjus sveikos mitybos bangai, labai populiaru rauginti šaknines daržoves: žalius ir virtus burokėlius, ropes, kaliaropes, griežčius, salierus, pasternokus, geltekles, morkas, grūdus (gaminamas radžiuvelakas). Jau turguje galima pamatyti ir paragauti gabalais pjaustytus baltagūžius ir raudongūžius kopūstus. Iš rytų šalių atėjo ir pas mus įsitvirtino raugintos česnakų ropelės ir jų kambliai.
Dažna šeimininkė nesulaukia sunokstant paskutinių pomidorų ir žalius vaisius deda į stiklainius rauginimui. Beje, žali pomidorai yra kenksmingi sveikatai, nes kaip ir žaliose bulvėse susidaro solaninas, kuris gali sukelti stiprius sveikatos sutrikimus. Raugiant jis suįra, bet aš vis tiek nesižaviu raugintais žaliais pomidorais. Geriau rauginti šparagines pupeles (rinktis nepernokusias, žalias), saldžiąsias ir aitriąsias paprikas (mažiau smulkinti), morkas ar kalafiorus. Jus nustebins ir raugintos kriaušės, obuoliai, slyvos, moliūgai (geriau tinka kietosios veislės).
Įdomu pasirauginti įvairių daržovių “assorti”, t.y. į mažą stiklainiuką sudėti paprikos ketvirčius, kalafioro žiedynų, morkos griežinėlių, česnako skiltelių ir paskaninti įvairiais, skirtingais prieskoniais. Tokiu būdu, žiemą beliks atsidaryti stiklainiuką, įpjaustyti dar šviežio mėlynojo kopūsto, saliero stiebų ir pagardinti sėmenų aliejumi. Tobulos salotos prie garintos žuvies ar omleto atgaivins vasaros prisiminimus.
Rauginti, įvairių rūšių obuoliai tiks prie mėsos, troškintų daržovių ar net kugelio. O raugintų kopūstų dubenėlis žiemą atstos C vitamino piliulę ar probiotikų kapsulę.
Kokie prieskoniai tinka rauginimui?
- Šviežios ir džiovintos žolelės: krapai, čiobreliai, raudonėliai ir rozmarinas, levandos, bazilikai, dašiai
- Česnakai: naudoti neluptus, tik sutraiškytus, luptus, pjaustytus griežinėliais
- Krienų šaknys ir lapai, švarūs augalų lapai
- Šviežias imbieras: nuluptas ir supjaustytas plonomis plokštelėmis
- Sausi prieskoniai: garstyčių sėklos, kalendra, pipirai, paprikos dribsniai, kmynai, krapų sėklos, anyžius, kuminas, pankolio sėklos, cinamonas, lauro lapai, gvazdikėliai
- Prieskoniniai milteliai: ciberžolė, čili arba rūkyta paprika.
Prieskonių derinimas su daržovėmis ir vaisiais
- Moliūgus - paprikos dribsniais, pankolio sėklomis ir cinamono lazdele.
- Šparagines pupeles - kalendrų grūdeliais, lauro lapais ir česnakais.
- Saldžiąsias paprikas - česnakais, kalendromis ir krapų sėklomis.
- Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su slyvomis ir pomidorais.
- Agurkus - česnaku, krapų žiedynais, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.
- Šakninėms daržovėms galima dėti česnakus, dašius, kumino sėklas, krapus.
- Burokėliams ypač tinka kalendros, ciberžolė, gvazdikėliai, garstyčių grūdeliai.
- Obuoliams dėkite anyžiaus, cinamono, gvazdikėlių
- Kalafiorams naudokite krapų sėklas, česnakus, garstyčių grūdelius, kumino sėklas.
Raugiant daržoves ir vaisius reikia sudėti į švarius indus (medinius, nepažeistus emaliuotus ar stiklo), suberti prieskonius, paskirstyti juos vienodai, pakratyti ir užpilti paruoštu sūrymu (paprastai - 1l vandens imamas 1 š. (20 g) druskos). Nedėkite jokio acto! Palikite ramybėje 1-2 mėnesius. Rauginamos daržovės paprastai išrūgsta per 1-2 mėnesius. Kol vyksta procesas, sandariai uždengto indo geriau nedarinėti, kad nepatektų oro. Stebėkite, kol nustos kilti burbuliukai ir tuomet galima indus perkelti į šaltą vietą. Mėgaukitės raugintais produktais saikingai visą žiemą. Tai daug geriau, nei atvežtinės daržovės žiemos metu. Vokiečių mokslininkai paskelbė, žmonės, kurie bent 2 kartus per savaitę suvalgo po dubenį raugintų kopūstų, mažiau rizikuoja susirgti tiesiosios žarnos vėžiu.
Beje, raugintus produktus gali valgyti net ir tie, kuriems nuo šviežių daržovių pučia vidurius. Jų reikėtų vengti tik tiems, kurių sutrikusi skydliaukės veikla.
Jei nesuspėjate suvalgyti šviežių daržovių ir vaisių, juos šaldykite, džiovinkite ir rauginkite. Tai trys patys sveikiausi derliaus išlaikymo būdai.
Valgomosios gelteklės auginimas ir savybės
Valgomoji gelteklė (Scorzonera hispanica) yra astrinių (Asteraceae) šeimos daugiametis, 80-120 cm aukščio, žolinis augalas, paplitęs Pietų ir Centrinėje Europoje, Artimuosiuose Rytuose, tačiau gerai augantis ir mūsų krašte. Gelteklėms auginti geriausiai tinka saulėta, atvira vieta ir priesmėlio arba lengvo priemolio, neutralios reakcijos (pH 6,5), derlingos - patręštos rudenį gerai perpuvusiu kompostu (30-50 kg/kv. m), giliai įdirbtos (30-40 cm gyliu) dirvos. Netinka rūgščios arba šviežiai nukalkintos dirvos. Šviežiu mėšlu patręštoje dirvoje gelteklių šaknys išauga deformuotos, šakotos, kaip ir sekliai išdirbtoje, supuolusioje dirvoje.
Anot N. Maročkienės, gelteklės sėjamos anksti pavasarį, balandžio pabaigoje - gegužės pradžioje, nes nebijo iki minus 3 laipsnių šalnų,o tuo metu dirva yra pakankamai drėgna. Sėjama eilėmis lysvėje kas 20 cm, 1,5-2,0 cm gyliu. Į 10 kv. m pasėjama 10-20 g sėklų. Geltekles auginant ant vagų, kaip morkas, sėjamos kas 40-45 cm. Sėklos sudygsta per 18-20 dienų. Kad sėklos greičiau sudygtų, prieš sėją reikia pamirkyti.
„Pirmaisiais metais gelteklės užaugina gražią lancetišką lapų skrotelę ir 30-50 ilgio bei 4-4,5 cm skersmens cilindro formos, storą juodą šaknį, kurios vidus baltas arba gelsvas, - pastebi mokslininkė. - Skaniausios vienametės šaknys, senesnės labiau sumedėja. Antraisiais metais išauga šakotas iki 100 cm aukščio stiebas, gausiai lapuotas. Žydi šviesiais geltonais žiedais, kvepiančiais medumi ir vanile, liepos - rugpjūčio mėnesį. Vaisiai pailgi, briaunuoti, su skristukais subręsta - rugpjūtį - rugsėjį. Didžiausią sėklų derlių subrandina 2-3 metais. Sėklos subręsta ne vienu metu, todėl renkamos per keletą kartų.
Pasak N. Maročkienės, augalams sudygus, naikinamos pikžolės, purenami tarpueiliai. paskui mulčiuojami 3-5 cm storio durpių ar komposto sluoksniu. Mulčiuota dirva labiau įšyla ir ilgiau laikosi drėgmė. Papildomai tręšiama kompleksinėmis trąšomis. Auginant ekologiškai, patartina tręšti raugintų dilgėlių skiediniu (1:10) bei mulčiuoti nupjauta vytinta žole.
Gelteklių šaknys kasamos rudenį, vėliausiai iš visų daržovių - spalio pabaigoje ar lapkričio pradžioje, nes nebijo didesnių šalnų, arba pavasarį, kai išeina pašalas. Kasamos atsargiai, nes labai lūžinėja, o pažeistos greitai genda (išteka dalis sulčių). Iš kvadratinio metro galima gauti apie 1,5-2 kg derlių. Mažiau šaknys pažeidžiamos, kai išilgai eilutės viename tarpueilyje iškasamas griovelis, o iš kitos eilutės pusės jos kastuvu paverčiamos į tą griovelį.
Laikyti žiemai atrenkamos tik sveikos šaknys. Lapai nupjaunami, paliekami tik1-2 cm ilgio lapkočiai. Norint gelteklėmis mėgautis visą žiemą, nukastus šakniavaisius laikyti vėsiame rūsyje, drėgname smėlyje arba prikasti darže ar šiltnamyje ir šiltai „užkloti“ (nes šaknų odelė yra plona) - užpilti žemėmis, galima užberti durpėmis, apdengti sausais medžių lapais ir eglišakėmis. Norint geltekles vartoti pavasarį, dalį augalų patartina palikti dirvoje neiškastus.
Valgomosios gelteklės šaknys labai maistingos - 30 proc. sudaro sausosios medžiagos, kurių didelę dalį sudaro angliavandeniai, baltymai, riebalai ir kt. Jų šaknyse susikaupia 6,9 mg proc. vitamino C, 0,7 mg proc. vitamino B1, 0,22 mg proc. vitamino B2, E, PP, daug mineralinių medžiagų - kalio, fosforo, kalcio, magnio, geležies. Be to šaknyse yra rauginių medžiagų, asparagino, inulino, levulino ir kt., kurios suteikia joms gydomųjų savybių.
Gelteklių šaknys lengvai virškinamos. Jos tinka kaip dietinis maistas, esant skrandžio bei žarnyno opoms, sergant cukralige, ateroskleroze. Iš gelteklių šaknų gaminami įvairūs patiekalai: sriubos, salotos, šalti ir karšti valgiai bei padažai. Jos vartojamos šviežios, virtos, keptos, troškintos, marinuotos, konservuotos bei džiovintos. Jomis galima paskaninti įvairias salotas, patiekalus su mėsa, žuvimi, silke. Gelteklių džiovintos šaknys vartojamos vietoj riešutų ar migdolų, jų dedama į kepinius, o iš džiovintų paskrudintų verdama kava. Gelteklių šaknis ruošiant maistui būtina nuskusti, o kad nepatamsėtų, jas reikia tuoj pat pamerkti į parūgštintą vandenį.
Arba prieš skutant 1-2 minutes patartina palaikyti verdančiame vandenyje, tuomet lengviau skusis ir neteps rankų. Jauni lapai naudojami salotoms, papuošimams. Šaknis apverdama sūriame vandenyje ir valgome su sviestu kaip smidrų ūglius pavasarį ar žiedinius kopūstus.
Gelteklės, morkos ir obuoliai (2:2:1) sutarkuojamosburokine tarka. Aplaistomos citrinos sultimis, apibarstomos druska, įdedama krapų ir porų griežinėlių.