Paukštienos patiekalai - vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Daugelis mėgsta jos aromatą, švelnų skonį ir neapsunkinantį sotumo pojūtį. Dažniausiai vartojama vištiena ir kalakutiena, tačiau vis dažniau ant vaišių stalo atsiduria ir antiena, žąsiena bei strutiena. Artėjant šventiniam laikotarpiui, ore tvyro Kalėdų laukimas, o namuose - šventinių patiekalų planavimas. Nors daugelis per šventinius pietus mėgaujasi tradiciniu kalakutu, yra dar vienas kulinarinis malonumas, kuris nusipelno svarbios vietos ant Kalėdų stalo - antis.

Jos sultinga mėsa pasižymi išskirtiniu skoniu, kuris puikiai dera su visais tradiciniais pagardais. Kadangi antis yra mažesnis paukštis, ji paprastai iškepa greičiau nei kalakutas ar žąsis. Todėl ji puikiai tinka kamerinėms Kalėdų vakarienėms. „Nusprendėme paįvairinti asortimentą ir artėjant šventėms pirkėjams pasiūlyti antienos. Jos mūsų prekybos centruose galima įsigyti šaldytos, marinuotos ir šviežiai keptos. Tad kepta antis ant stalo gali garuoti ne tik per šventes ar savaitgaliais, tačiau ir šiokiadieniais, kai spontaniškai užsinori pasimėgauti prabangesne vakariene. Ir tam nuo šiol nebereikia trypčioti aplink orkaitę kelias valandas, nes nustebinti namiškius galima dar lengviau ir paprasčiau. Tai tiesiog kitoks vakarienės sprendimas praktiškam pirkėjui“,- džiaugėsi prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Anties naudingosios savybės

Mitybos specialistų teigimu, iš visų paukštienos rūšių, antiena yra viena ekologiškiausių, kadangi vandens paukščiai minta žolelėmis ir šakniastiebiais. Anties mėsa daug tamsesnė nei vištiena ar kalakutiena, tačiau išsiskiria ir tuo, kad joje daug vertingų vitaminų ir mikroelementų.

Antienoje gausu:

• Baltymų (100 g - net iki 16 proc.)
• Geležies
• Fosforo
• Cinko
• Seleno
• Vitaminų B6 ir B12
• Niacino
• Magnio
• Folio rūgšties

Šių paukščių mėsa naudinga ir vyrams - joje esančios vertingos medžiagos teigiamai veikia vyriškąsias funkcijas.

Baltymų nauda:

• Padeda atsinaujinti mūsų kūno ląstelėms.
• Iš baltymų gaminami antikūnai, padedantys kovoti su infekcijomis.
• Net penktadalį baltymų sudaro aminorūgštys, skatinančios medžiagų apykaitos ir imuninės sistemos veiką.

Geležies nauda:

• Mėsa yra pagrindinis geležies šaltinis, padedantis išvengti mažakraujystės, kuria serga beveik ketvirtadalis 3 metų vaikų, iki 20 proc. moterų. Ypač dažnai geležies stokos anemija diagnozuojama nėščioms moterims - net apie 50 proc.
• Antienoje geležies yra tiek pat, kiek ir jautienoje, o vienoje anties krūtinėlėje yra rekomenduojama dienos geležies dozė moterims.

Seleno nauda:

• Stiprina mūsų imuninę sistemą ir jos pajėgumą pasipriešinti infekcijoms bei virusams.

Cinko nauda:

• Padeda gydyti įvairias odos ligas, spuogus, žaizdas, stiprina imunitetą, skatina plaukų augimą.

Antis yra geras abiejų mineralų šaltinis: viena ančių krūtinė turi daugiau nei trečdalį paros rekomenduojamo seleno kiekio. B grupės vitaminai dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, užtikrina sveiką odą bei raumenų tonusą. Šie vitaminai stiprina imuninę bei nervų sistemą, skatina ląstelių ir raudonųjų kraujo kūnelių atsinaujinimą, dėl to nesusergame mažakraujyste. Fosforas formuoja ir palaiko kaulų ir dantų struktūrą, formuoja raumenų audinį, palaiko organizmo šarmų ir rūgščių balansą, dalyvauja medžiagų apykaitoje. Antienoje taip pat gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims.

Galima žala ir rekomendacijos

Tiesa, tai vienas riebesnių paukščių, tad gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė rekomenduoja valgyti be odelės. Nors paukštiena dėl didesnio baltymų ir mažesnio riebalų kiekio yra laikoma sveikatai palankia mėsos rūšimi, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, jog antiena ir žąsiena - gerokai riebesnės už kitus naminius paukščius, tad jas ruošti derėtų be papildomų riebalų ir skanauti saikingai. „Žinoma, per šventes dažniausiai renkamės paukštieną kepti orkaitėje, ją gardinant įvairiais prieskoniais ar skirtingais marinatais. Tai sveikatai palankus kepimo būdas, jei nenaudojame daugybės riebalų, o pasigamintu patiekalu mėgaujamės saikingai. Tačiau valgyti keptą antieną būtų geriausia be odelių - būtent jose ir yra daugiausiai sveikatai nepalankių riebalų“, - sako dr. E. Gavelienė.

Kadangi antiena - liesa mėsa, tačiau jos odelė gana riebi, todėl antį specialistai labiausiai rekomenduoja kepti. Kepant patariama subadyti krūtinėlės ir kulšelių odelę šakute, kad išbėgtų riebalų perteklius. Labai svarbu laikytis kepimo instrukcijų - kepti ne per aukštoje temperatūroje ir jokiu būdu neperkepti, nes tada mėsa bus kieta ir sausa Beje, anties riebalai yra ne tik labai kvapnūs ir tinka kepimui, bet ir labai vertingi, nes turi mažai sočiųjų riebalų, tad yra puikus pasirikimas sveikesnei mitybai. Prieš kepdami visą antį pašalinkite riebalų perteklių ir panaudokite juos kepdami bulves ar kiaušinius - nustebsite, kaip įprasti patiekalai įgaus visiškai naujų skonių.

Mitybos specialistai pataria antienos valgyti bent kartą per dvi savaites. Antis yra universalus produktas bet kokiai progai. Nesvarbu, ar rengiate ypatingą vakarienę dviems ar pietus visai šeimai. Galite kepti anties krūtinėlę atskirai, kepti paukštį visą, įdarytą obuoliais, troškinti, virti puikią aromatingą sriubą, pagaminti salotas ar gurmanišką paštetą. Iš vienos anties faktiškai galima pagaminti keletą patiekalų, tad nusipirkę ją visą ir suskirstę dalimis, turėsite produktų visai savaitei.

Anties paruošimo paslaptys

Paukštienos gaminimo kelionė pirmiausiai prasideda nuo tinkamo paukščio pasirinkimo. Specialistė pataria rinktis tik pačios aukščiausios kokybės antį: „Prieš šventes prekybos centruose galima nusipirkti tiek iš toliau atvežtų šaldytų paukščių, tiek šviežių, užaugintų Lietuvoje. Būtinai atkreipkite dėmesį į putlią paukščio krūtinėlę, tvirtą mėsą ir gausų riebalų sluoksnį po oda. Šie riebalai kepant išsilydys, todėl antis bus sultinga, o jos odelė traški.“

Prieš pradedant gilintis į kepimo paslaptis, svarbiausia antį tinkamai pasiruošti. „Pirmiausia ją nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, pašalindami drėgmės perteklių, kuris gali trukdyti odelei apskrusti. Aštriu peiliu padarykite negilius pjūvius ant odos. Taip riebalai efektyviai išsilydys, o išorė bus traški ir įgaus auksinę spalvą“, - pataria O. „Žinoma, marinavimo prieskoniai taip pat yra labai svarbūs, kad antis įgautų tobulą skonį. Naudodami druskos, pipirų ir mėgstamų žolelių bei prieskonių derinį, sukurksite paprastą, bet aromatingą mišinį. Pasirūpinkite, kad prieskoniai patektų į visas anties dalis, įskaitant ertmę, kad paukštienos skonis būtų visavertis“, - pažymi komercijos operacijų vadovė ir priduria, jog dar viena puikiai iškeptos anties paslaptis - lėto kepimo būdas. „Įkaitinkite orkaitę iki maždaug 150 laipsnių karščio ir įdėkite prieskoniais marinuotą antį ant grotelių kepimo skardoje. Lėtai kepant riebalai palaipsniui išsilydys, todėl odelė taps traški, o mėsa - minkšta. Tam, kad antis būtų dar skanesnė ir sultingesnė, ją periodiškai apšlakstykite išsilydžiusiais riebalais, o į skardą įpilkite puodelį sultinio, apelsinų sulčių arba vyno, - sako specialistė ir pažymi, jog anties įdaras priklauso nuo fantazijos bei noro eksperimentuoti. - Tam puikiai tiks įvairūs švieži vaisiai, šviežios ar raugintos daržovės, kurios gali būti derinamos su ryžių ar grikių kruopomis. Taip pat ir džiovinti vaisiai (slyvos, kriaušės, abrikosai). Džiovintus vaisius, pavyzdžiui, abrikosus ir spanguoles, sumaišykite su skrudintais riešutais, džiūvėsėliais ir trupučiu apelsino žievelės. Vaisių saldumas ir riešutų traškumas sukurs nuostabų kontrastą pikantiškai anties mėsai.“

Keptos įdarytos anties receptas

Kulinarijos technologai dalijasi keptos įdarytos anties receptu, kurios kvapas bei skonis nepaliks abejingų.

Patiekalui reikės:

• 1 anties
• 1 puodelio majonezo
• 6 didelių sutrintų česnako skiltelių
• 1/2 didelio trinto svogūno
• 1 valgomojo šaukšto česnakinių petražolių
• Druskos pagal skonį
• 1 šaukštelio pipirų pagal skonį
• 3 puodelių virtų rudųjų ryžių įdarui
• 1 didelio žalio obuolio įdarui
• 2 didelių morkų

Gaminimo eiga:

1. Vidutiniame dubenyje sumaišykite majonezą, česnaką, svogūną ir prieskonius.
2. Nuplaukite antį ir nusausinkite ją popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite antį majonezo mišiniu ir sandariai uždenkite plastikine plėvele. Palikite ją marinuotis šaldytuve per naktį.
3. Kitą dieną nuvalykite marinato perteklių nuo anties. Išvalykite ir supjaustykite morkas stambiais gabalais, o obuolį supjaustykite maždaug aštuoniomis skiltelėmis.
4. Įdarykite antį ryžiais ir ant viršaus uždėkite morkų ir obuolių griežinėlių (taip bus lengviau juos išimti po kepimo).
5. Kepkite antį 180 °C temperatūroje apie 90 minučių arba kol išorė taps aukso spalvos. Prieš pjaustydami pašalinkite kuo daugiau morkų ir obuolių. Supjaustykite, patiekite ir mėgaukitės!

Antis su obuoliais ir sojų-medaus glazūra

Ukrainoje daugelis šeimų per Naujųjų metų ir Kalėdų šventes su dideliu malonumu gamina ir patiekia antis. Šiek tiek saldumo dera su paukštiena, o obuolių įdaras ir sojų bei medaus glajus, kuriuos šiandien naudosime, puikiai paryškina sodrų anties skonį ir padeda jos odai karamelizuotis bei tapti traškesnei. Šis gardus, viliojantis skanėstas puikiai tinka bet kuriuo metų laiku, bet labiausiai tinka Kalėdoms.

Reikės:

• Imbiero miltelių - 1/2 arb. š.
• Cinamonas - 1/2 arb. š.
• Druska - pagal skonį
• Medus - 1/2 arb. š.
• Sojų padažas - 1/2 arb. š.
• Citrinos sultys
• Alyvuogių aliejus
• Obuoliai

Gaminimo eiga:

1. Dubenyje sumaišykite imbiero miltelius ir cinamoną. Tada įberkite druskos, medaus ir sojų padažo. Išspauskite citrinos sultis. Pabaigoje įmaišykite alyvuogių aliejų (jis padės ištirpinti prieskonius).
2. Nuplaukite antį po tekančiu vandeniu ir pašalinkite visas likusias plunksnas. Tada išimkite iš anties ertmės vidaus organus ir nupjaukite riebalų perteklių. Nusausinkite antį virtuviniu popieriumi.
3. Paruoštu mišiniu patepkite paukštieną iš vidaus ir išorės. Palikite antį marinuotis 1 valandai.
4. Nuplaukite obuolius ir supjaustykite juos skiltelėmis. Įdarykite antį vaisiais. Užriškite galus virvele arba pritvirtinkite dantų krapštukais.
5. Kepkite paukštieną 160 °C (320 °F) temperatūroje vieną valandą krūtine žemyn. Tada sumažinkite temperatūrą iki 120 °C (248 °F), apverskite antį ir kepkite dar apie valandą. Kepkite, kol odelė taps traški, o antis iškeps.

Alternatyvus anties paruošimas - su raugintais kopūstais

Dietologų teigimu, puikus būdas pradėti maitintis sveikiau - į savo kasdienį racioną įtraukiant raugintas daržoves. Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir korporatyvinių ryšių departamento direktorė Indrė Trakimaitė-Šeškuvienė tikina, kad raugintos daržovės yra tapusios lietuviškų patiekalų klasika.

Reikės:

• Anties
• Raugintų kopūstų
• Prieskonių

Gaminimas:

1. Paruoškite antį: išpeškite plunksnų galiukus, jei tokių yra, nupjaukite pasturgalinę liauką, pašalinkite perteklinius riebalus. Nuplaukite iš išorės ir vidaus bei nusausinkite, kad gerai priliptų prieskoniai.
2. Prieš kepdami antį atšildykite ją iki kambario temperatūros. Kol antis šyla galima pasiruošti įdarą (patroškinti raugintus kopūstus) ir iki 220 laipsnių įkaitinti orkaitę.
3. Ančiai atšilus įdarykite ją kopūstais. Rekomenduojama įdarius užsiūti viršutinę ir apatinę dalis, kad įdaras neiškristų. Suriškite paukščio kojas siūlu arba specialia virvele, sparnelius susekite mediniu dantų krapštuku.
4. Sudėkite antį į skardą ar kepimo indą nugara į apačią ir pašaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 15 minučių ir tada sumažinkite kaitrą iki 150 laipsnių.
5. Sumažinus kaitrą į orkaitę po antimi įdėkite indą su vandens talpa, kad šis garuotų ir drėkintų orą. Kepkite dar 2 valandas. Kepimo laikas apytiksliai skaičiuojamas 1 kg - 1 val.
6. Kas 15 minučių atidarykite orkaitę ir su šaukštu ant viršaus pilkite susidariusį skystį.

Kiti paukštienos patiekalai

Dažnai kyla įvairios diskusijos, ar sveika valgyti paukštieną. Palyginti su kitomis mėsos rūšimis, vištiena turi daug pranašumų: mažai riebalų - net iki 40 proc. mažiau nei kiaulienoje ir daug baltymų - iki 10 proc. daugiau nei kiaulienoje. Vištienoje gausu žmogaus organizmui būtinų ir nepakeičiamų aminorūgščių (valino, leucino, lizino, metionino, triptofano, fenilalanino, treonino), kuris skatina ląstelių atsinaujinimą. Aminorūgščių kiekiu vištiena prilygsta jautienai. Kadangi ši mėsa lengvai virškinima, ji itin naudinga sparčiai augantiems vaikams, sportininkams bei protinį darbą dirbantiems asmenims. Kadangi vištiena neriebi, ją tinka valgyti ir laikantis dietos.

Kalakutiena

Laukinius kalakutus atrado Meksikos gyventojai, o į Europą pirmą kartą juos atgabeno Kristupas Kolumbas XVI a. pradžioje. Lietuviai kalakutus pradėjo auginti XVIII a. viduryje grafų Tiškevičių, vėliau baronų Ropų, grafų Oginskių, Pliaterių ir kitų didžiūnų dvaruose. Patiekalus iš kalakutienos ruošdavo kunigų šeimininkės, vienuoliai, pirkliai ir kiti pasiturintys žmonės. Kalakutiena savo mėsos sandara, konsistencija, skoniu ir aromatu yra nevienalytė, įvairiaskonė ir net įviariakvapė. Kalakutų mėsa yra ne tik baltyminga ir maistinga, turinti aminorūgščių, B grupės ir PP vitaminų, cinko, geležies, fosforo ir magnio mikroelementų, ji turi ir mažai cholesterolio, todėl ypač tinka dietinei vaikų, nėščiųjų ir norinčiųjų sveikai gyventi mitybai. Daugiausiai vertingų medžiagų yra kalakuto krūtinėlėje. Valgant kalakutienos, gaunama iki 30 proc. paros normos vitamino B6. Balta kalakuto mėsa liesesnė, tačiau tamsi turi itin daug naudingų medžiagų, padedančių stiprėti mūsų imuninei sistemai. Be to, kalakutienoje esantys antioksidantai cinkas ir selenas mažina galimybę susirgti vėžiu. Ši mėsa rekomenduojama vartoti ir asmenims, varginamiems virškinimo sutrikimų. Mažus vaikus auginančios ir su alergijos maistui problema susiduriančios mamos taip pat turėtų atkreipti dėmesį į kalakutieną. Tai - rečiausiai alergiją sukelianti mėsos rūšis.

Strutiena

Didžiausio pasaulyje paukščio mėsa laikoma alternatyva jautienai ir yra labai populiari daugelyje šalių. Labiausiai vertinama strutienos savybė - sultingumas. Joje mažai jungiamojo audinio, todėl strutiena lengvai virškinama. Stručio mėsa nėra riebi, joje nedaug cholesterolio, kuris, daugelio mokslininkų ir gydytojų nuomone, yra viena dažniausių širdies ligų priežasčių. Riebalų ir baltymų santykis stručio mėsoje yra idealus nutukusiems ir sergantiesiems širdies ligomis, kuriems reikalingas nekaloringas ir liesas maistas. Skirtingai nei kitose populiariose mėsos rūšyse, strutienoje natrio yra mažiausiai, todėl pastarąją patariama valgyti nuo didelio kraujospūdžio kenčiantiems žmonėms. Strutienoje yra daug geležies, todėl nėščioms moterims ir sergantiems mažakraujyste žmonėms ši mėsa yra puikus geležies šaltinis. Beje, strutiena visai nepanaši į vištieną ar kitokią paplitusią paukštieną. Švelni, liesa ir sveika stručio mėsa yra tamsiai raudonos spalvos, neturi kremzlių, gyslų ar plėvių, todėl dažnai lyginama su jautiena. Strutiena taip greitai populiarėja visame pasaulyje dar ir dėlto, kad stručiai neserga jokiomis užkrečiamosiomis ligomis, kurios gali būti perduotos žmogui.

Paukštienos laikymo taisyklės

Reiktų nepamiršti, kad paukštiena greitai genda. Paukštieną geriau atitirpinti šaldytuve, pašalinus pakuotę, nes atitirpinant kambario temperatūroje labai greitai dauginasi bakterijos. Gydytojai teigia, kad saugu valgyti tik šviežią paukštieną. Kad išvengtumėte infekcijų, gerai termiškai apdorokite maistą. Paukštiena turi būti gerai išvirta ar iškepta. Kenksmingų medžiagų paukštienoje daugėja ir dėl aplinkos užterštumo. Apie pusė visų paukštienoje esančių riebalų kaupiasi odoje, todėl odelės atsisakykite.

---