Nusipirkote sultingą kepsnį ir ketinate jį išsikepti Big Green Egg kepsninėje? O gal ketinate ant grotelių pačirškinti gardžios vištienos arba visą lašišą? Turint įsmeigiamą termometrą nekils jokių problemų.
Kepsnys ar karbonadas?
Mėsos patiekalai yra daugelio pasaulio virtuvių pagrindas, o jų paruošimo būdų yra daugybė. Karbonadas ir kepsnys yra du skirtingi mėsos patiekalai, kurie skiriasi mėsos rūšimi, paruošimo būdais, tekstūra ir skoniu. Karbonadas dažniausiai gaminamas iš kiaulienos ar vištienos, plakamas ir kepamas keptuvėje, o kepsnys paprastai gaminamas iš jautienos ir kepamas ant grotelių ar keptuvėje su minimaliais prieskoniais, kad išlaikytų natūralų mėsos skonį.
Pagrindiniai aspektai, lemiantys kepimo trukmę
Tai, kiek truks produktams tobulai iškepti, lemia įvairūs faktoriai. Pavyzdžiui, produkto rūšis, jo storumas ir kepimo temperatūra. Štai jei recepte nurodytas 175 g svorio jautienos kepsnys, kepimo trukmę lems jo storis. Kartais storis netgi svarbiau už svorį.
Pradinė produkto temperatūra taip pat daug ką lemia. Jis ką tik ištrauktas iš šaldytuvo ar jau spėjo pasiekti kambario temperatūrą? Dar vienas svarbus dalykas - grotelių tipas. Jei ketinate produktą tik trumpai apkepti, nerūdijančio plieno grotelės išspinduliuos mažiau karščio nei ketaus grotelės. Netinkamos grotelės net ir nustačius tinkamą kepimo temperatūrą gali paveikti galutinį rezultatą.
Svarbų vaidmenį atlieka ne tik pradinė produkto temperatūra, bet ir temperatūra kamado kepsninėje, ypač jei valgio gaminimo trukmė ilgesnė. Gaminant patiekalą dvi valandas dešimties laipsnių skirtumas kepsninės viduje gali lemti net kelių laipsnių skirtumą produkto viduje. Todėl būtina retkarčiais sukalibruoti kepsninės termometrą. Jei recepte nurodyta jautienos vyniotinį kepti 100 °C temperatūroje, bet svečiai jau atvyko, galite atsargiai padidinti temperatūrą Big Green Egg kepsninėje, kad mėsa iškeptų greičiau.
Vidaus temperatūros svarba
Skirtingų maisto produktų vidaus temperatūra skiriasi. Kai restorane užsisakote jautienos kepsnį, jūsų beveik visada paklausia, kokio pageidaujate: žalio, pusžalio, vidutiniškai ar visiškai iškepusio. Pamatuoti kepsnio iškepimo lygį galima pasitelkus gerai žinomą gudrybę - naudojant plaštaką. Tačiau šis būdas nurodo tik apytikslį iškepimo lygį. Be to, tam reikalinga patirtis, o ir naudoti jį galima tik su kepsniais.
Rekomenduojamos jautienos temperatūros:
- 48-50 °C žaliam kepsniui
- 51-53 °C pusžaliam
- 54-57 °C vidutiniškai iškepusiam
- 63 °C ir daugiau - visiškai iškepusiam
Minkštam kepsniui galima nustatyti 42 °C temperatūrą, tačiau taip daroma retai, be to, tokiu atveju mėsa viduje bus tik šilta. Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra. Taip yra todėl, kad tokioje mėsoje yra kieto jungiamojo audinio, kurio struktūra pasikeičia tik pasiekus 74 °C - tuomet mėsa tampa minkšta ir sultinga. Gaminant, pavyzdžiui, troškinį, gana lengva nustatyti, ar mėsa pakankamai minkšta.
Gaminant avieną viskas taip pat priklauso nuo pageidaujamo iškepimo lygio. Aviena yra minkšta ir turi labai nedaug jungiamojo audinio. Štai jei kepdami avienos šonkaulius pasieksite maždaug 60 °C temperatūrą, mėsa bus vidutiniškai žalia (rausva) ir labai gardi.
Kiauliena yra išskirtinė. Kadangi joje gali būti stafilokokų ir salmonelių, būtina pasiekti bent 60 °C temperatūrą. Nors šiais laikais dėl griežtų reikalavimų mėsai rizika užsikrėsti beveik neegzistuoja, geriau apsidrausti. Priklausomai nuo to, ką mėgstate, kepdami mėsą stenkitės pasiekti 60-70 °C temperatūrą. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Rūkinta kiauliena gali įgyti rausvą atspalvį. Panašiai nutinka ir kitoms mėsos bei paukštienos rūšims.
Paukštienoje, pavyzdžiui, vištienoje ir kalakutienoje, taip pat gali būti bakterijų. Vartotojai perspėjami šių produktų nelaikyti drauge su kitais, pavyzdžiui, daržovėmis, tačiau ši taisyklė galioja visoms mėsos, paukštienos ir žuvies rūšims. Kepant vištieną ir kalakutieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą. Tuomet paukštiena bus visiškai iškepusi, o visos bakterijos - žuvusios. Be to, paukštiena išliks gardi ir sultinga.
Kepant visą vištą arba kalakutą, reikia atsižvelgti į tai, kad skirtingos dalys yra nevienodo dydžio. Todėl matuojant temperatūrą termometro daviklį reikia smeigti į šlaunies sąnarį. Tai storiausia paukščio dalis, taigi, jei ji bus pakankamai iškepusi, galėsite būti tikri, kad ir kitos dalys iškepė. Įsitikinkite, kad termometro daviklis nesiliečia su kaulu. Kepant kaulo temperatūra pakyla greičiau nei mėsos, todėl matavimo rezultatai gali būti nepatikimi.
Nustatyti, ar žuvis iškepė, galima pasitelkus kelias gudrybes. Kepdami visą žuvį patikrinkite, ar lengvai atsiskiria nugaros pelekas - tai ženklas, kad žuvis iškepė. Kepant filė, pavyzdžiui, lašišą, pakraščiuose matyti sukietėję ir išsiskyrę baltymai. Tai - ženklas, kad žuvis iškepė ir ją galima išimti iš kepsninės. Bet ir šiuo atveju bus lengviau turint įsmeigiamą termometrą.
Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, neverta temperatūros užkelti. Visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.
Daržovių temperatūra įprastai nematuojama. Be to, ji ir nėra tokia svarbi kaip kepant mėsą, žuvį ar paukštieną, nes nėra pavojaus užsikrėsti. Juk daugelį daržovių galima valgyti žalias, o minkštumas ir iškepimo lygis - asmeninio pasirinkimo reikalas. Kepant nepjaustytas šaknines daržoves galima pamatuoti vidaus temperatūrą, kad paaiškėtų, iškepė jos ar ne.
Kaip teisingai matuoti temperatūrą
Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį. Jei ketinate kepti visą jautienos išpjovą, rekomenduojama plonesnį galą sulenkti ir surišti virtuviniu siūlu. Tuomet turėsite vienodo storio mėsos gabalą, kuris iškeps tolygiai. Kaip jau minėjome, įsitikinkite, kad termometro daviklis nesiliečia su (žuvies) kaulu. Jei mėsoje gausu riebalų, turėkite omenyje, kad jie sulaiko šilumą.
Termometrai
Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų - mėsai, virtuvinių arba maistinių. Terminas „mėsos termometras“ tikriausiai siekia tuos laikus, kai į mėsą būdavo smeigiami paprasti analoginiai termometrai. Jie tinka tik dideliems mėsos gabalams. Dabar galima įsigyti kur kas patogesnių skaitmeninių termometrų. Termometrą rinkitės pagal tai, ką ketinate gaminti.
Mūsų dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka dideliems mėsos gabalams. Įsmeikite daviklį į mėsą, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir nustatykite pageidaujamą vidaus temperatūrą. Vos ją pasiekus, gaviklis supypsės. Kepsniams ir filė pjausniams, taip pat plonesniems produktams, kuriuos galima kepti ant grotelių apverčiant, geriau naudoti momentinį skaitmeninį termometrą. Jei numanote, kad temperatūra produkto viduje jau pasiekė pageidaujamą lygį, įsmeikite termometrą į mėsą arba žuvį, ir per kelias sekundes ekrane pasirodys skaičiai.
Patarimai
Gerai žinoma, kad iškeptą mėsą palaikius kelias minutes ją pjaustant išteka mažiau sulčių. Tačiau ne visi žino, kad pastovėjusios mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C! Norėtumėte sužinoti, kaip lengvai reguliuoti Big Green Egg kepsninės temperatūrą?
Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant.
Populiariausi kepsnių pjausniai
Kepsnys FOTO: Tikras mėsos gerbėjas neįsivaizduoja savo raciono be kokybiškai paruošto jautienos kepsnio. Šis kepsnys - tikras šefų ir kulinarų pasididžiavimas, tačiau kepti juos namuose pasiryžta ne kiekvienas. Vis dėlto pabūgti nevertėtų, kadangi jautiena ne tik sveika, bet ir be galo gardi mėsa. Norint išsikepti visame pasaulyje mėgstamus kepsnius, reikia išmanyti, kokią jautienos dalį pasirinkti, kaip atrodo šie mėsos pjausniai.
Populiariausi jautienos kepsnių pjausniai:
- Niujorko kepsnys (New York strip steak). Mėsa šiam kepsniui išpjaunama iš jautienos nugarinės, todėl ji yra pakankamai minkšta, o riebalinis sluoksnis suteikia kepsniui puikaus skonio. Niujorko kepsnį puiku kepti grilyje, tačiau jį iškepsite ir trumpai pakepinę ant keptuvės, baigiant kepti orkaitėje.
- Ribajaus kepsnys (Rib eye steak) arba antrekoto kepsnys. Tai iš jautienos antrekoto išpjaunamas mėsos pjausnys, kuris turi daugiau lašininio sluoksnio, vadinamo riebaliuko nei nugarinė, taigi yra dar sodresnių skoninių savybių. Labiausia vertinami marmurinės tekstūros mėsos pjausniai, šie tarpraumeniniai riebalai kepimo metu tirpsta suteikdami mėsai ypatingo minkštumo.
- T-bone kepsnys ir porterhauzas (porterhouse steak). Iš pirmo žvilgsnio šie kepsniai - milžinai, sveriantys apie 1 kilogramą, atrodo beveik identiški: abu išsiskiria dideliu T formos kaulu, kurio vienoje pusėje - nugarinės mėsa, kitoje - išpjovos. Skirtumas tas, kas porterhauze išpjovos dalis yra didesnė nei T-bone kepsnio. Dėl šios priežasties sakoma, kad visi porterhauzai yra T-bone, bet ne visi T-bone yra porterhauzai.
- Filet mignon kepsnys. Pačiu prabangiausiu kepsniu laikomas filet mignon kepsnys. Kepsniai kepami ir iš visos išpjovos, tačiau didžiausi gerbėjai renkasi kepsnius iš kitų jautienos dalių, nes išpjovoje beveik visai nėra riebalų, tai gana liesa mėsa.
Be šių populiariausių jautienos kepsnių yra daugybė kitų. Lankantis įvairiuose pasaulio restoranuose atrasite ir flank kepsnį (jautienos papilvės kepsnys), flat iron (mentės kepsnys) bei išgirsite daug kitų pavadinimų. Paprastai šie kepsniai būna pigesni, kadangi jie išpjaunami iš pigesnių, mažiau vertinamų jautienos dalių. Vis dėlto, pabandę išsikepti šiuos kepsnius ant grotelių - tikrai nenusivilsite.