Šiltuoju metų laiku vis daugiau žmonių renkasi kepti maistą ant žarijų. Tradiciniai šašlykai konkuruoja su marinuotais kepsniais, šonkauliukais ir dešrelėmis.
Nors sudėtingesnių patiekalų gamybai reikia specifinių žinių, gerai iškepti kepsnį ar šašlyką nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Tam nereikalingos įmantrios kepsninės su rūkymo ar troškinimo funkcijomis. Svarbiausias kepimo procese yra žmogus, o ne kepimo priemonės.
Svarbiausia - neperkepti
Pati svarbiausia taisyklė, norint, kad kepsnys būtų sultingas - jo neperkepti. Visi bijo, kad mėsa bus žalia, todėl kepa kuo ilgiau. Tačiau iškepusi mėsa labai greitai pradeda džiūti ir kietėti. Pasak R. Janonio, nereikia bijoti, kad mėsa bus šiek tiek žalia.
Apskritai bet kurią mėsą galima valgyti žalią. Norint gerai iškeptos, bet neperkeptos mėsos, galima tiesiog ją prapjauti ir patikrinti - vos mėsa viduje paruduoja, kepsnį galima patiekti.
Pradedantiesiems - su riebaliuku
Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir minkšta, ypač jei esate mažiau patyręs kepėjas, ji turi būti su lašinukais. Sprandinė - puikus pasirinkimas pradedančiajam, nes ji savaime yra minkšta ir su gražiai išsisluoksniavusiais lašinukais. Jei kepsite liesą mėsą, turėkite omeny, kad kepimo laikas turi būti trumpas, antraip kepsnys bus kietas.
Marinavimo gudrybės
Paruoštas šašlykas ar kepsnys - patogus sprendimas pradedantiesiems grilio kepėjams. Marinuotų kepsnių pasirinkimas kasmet tampa vis platesnis: tradicinius kiaulienos sprandinės ar mentės šašlykus papildo skirtingi kepsnių ruošiniai neįprastuose marinatuose - pavyzdžiui, rūkytų paprikų, mairūnų, juodųjų česnakų, - bei kepimui skirtos dešrelių su įvairiais prieskoniais.
Kitas meistriškumo lygis - marinuoti mėsą pačiam. Daug ką pats žodis marinavimas gąsdina, neva tai sudėtingas procesas. Bet mūsų prekybos centruose yra pakankamai geros mėsos, galima pirkti net jau supjaustytą, o prieskoniais pagardinti jau prieš kepant. Užtenka kiek druskos, pipirų, citrinos sulčių, petražolių, ir viskas. Mėsa pati savaime turi skonį - nereikia jo užmušti. Be to, aromato suteikia dūmas.
Galima rinktis iš įvairių mėsos rūšių: kepsninėje lengva paruošti vištienos krūtinėlę arba sparnelius, kiaulienos sprandinę arba nugarinę. Anot I. Ką svarbu žinoti sumanius marinuoti savarankiškai? Įtrinant mėsą prieskoniais, patartina ją paminkyti, kad būtų minkštesnė. Dar viena paslaptis - įpjaustyti šiek tiek ananaso arba kivio.
Šie vaisiai turi medžiagų, minkštinančių mėsą. Bet su jais reikia elgtis atsargiai - pridėti tik prieš pat kepimą. Palikus ilgesniam laikui iš kepsnių gali gautis faršas.
5 sekundžių testas
Bene sudėtingiausia kepimo ant žarijų dalis - tinkamo karščio parinkimas. Jei žarijos per karštos, mėsa greitai pradės svilti, jei per vėsios - mėsa ne keps, o džius. R. Janonis pataria pasirinkti tokią temperatūrą, kad ranką virš žarijų kepamos mėsos aukštyje galėtumėte išlaikyti apie 5 sekundes, bet ir nereiktų dėl karščio iškart atitraukti.
R. Janonio teigimu, ant ko kepti, nėra labai didelio skirtumo, svarbiau pasirinktas teisingas karštis. Virtuvės šefo manymu, Lietuvoje be reikalo yra nuvertinti dujiniai griliai - puikus pasirinkimas turintiems nedidelę terasą, grilį naudojantiems ne itin dažnai ir norintiems švaros bei kuo mažiau dūmų.
Ruošiantis žarijas, geriausia kūrenti lapuočius. Nuo Lietuvoje tradiciškai mėgstamų beržinių malkų reiktų nulupti žievę, mat joje yra daug dervų.
Vienas iš dalykų, galinčių sugadinti pakilią grilio vakarėlio šeimininkų nuotaiką - nepatogūs arba paskirčiai netinkami įrankiai. Jei mėsą, kurią reikia kepti ant grotelių, mausime ant iešmo, galimas daiktas, kad arčiau žarijų esanti dalis apanglės, tuo metu kita negaus pakankamai karščio.
Visai neseniai atradau silikoninius kepimui ant žarijų skirtus kilimėlius. Labai patogu kepant žuvį arba daržoves: tiesiog sudedi ant kilimėlio ir kepi nebijodamas, kad išbyrės pro groteles.
Receptas
Mėsą pasirinkime pagal skonį, bet kad būtų su šiek tiek lašinukų. Užberkime pagal skonį pipirų, druskos, petražolių ir mėsą gerai išminkykime. Mėsos svarbu nepersūdyti.
Kadangi druska džiovina kepsnį, patartina jos užberti mėsai kiek apkepus arba ant jau iškeptos. Prieš kepdami mėsą, užpjaustykime šviežio ananaso arba kivio. Kepant svarbiausia neperkepti.
Tad nebijokime kepsnio keliskart prapjauti ir patikrinti - gal jį jau galima nuimti nuo žarijų?..
Sprandinė - vienas universaliausių variantų
Kai kalbama apie grilio klasiką, kiaulienos sprandinė dažnai atsiduria sąrašo viršuje. Ir visai pelnytai. Ši mėsos dalis yra itin vertinama dėl savo struktūros - ji turi daug tarpraumeninių riebalų, kurie kepant išsilydo ir suteikia mėsai sultingumo bei minkštumo.
Sprandinė puikiai tinka įvairiems grilio patiekalams. Dėl savo struktūros ji išlaiko formą, tolygiai iškepa ir nereikalauja ilgo marinavimo, todėl ši mėsa yra idealus pasirinkimas šašlykams. Tinka ji ir kepsniams - storesni gabalai idealiai iškepa ant grotelių ar kepsninėje.
Dar vienas sprandinės privalumas - universalus skonis. Ji puikiai dera tiek su švelniais, tiek su intensyviais marinatais: nuo klasikinių su pipirais ir česnakais iki rūgštesnių variantų su garstyčiomis ar citrusiniais vaisiais. Tačiau net ir visiškai nemarinuota sprandinė gali nustebinti - užtenka tik žiupsnelio druskos ir pipirų baigiant kepti.
Be to, sprandinė nėra įnoringa temperatūrai. Jei kepate virš žarijų ir sunku tiksliai reguliuoti kaitrą - tai viena iš tų mėsos dalių, kuri atleis mažas klaidas. Ji iškeps net ir ne idealiomis sąlygomis - išliks gardi ir nebus sausa, o tai ypač svarbu pradedantiesiems.
Kalbant apie sprandinės paruošimą, geriausia ją pjaustyti bent 2 cm storio kepsniais, nes plonesni gabaliukai greitai netenka sulčių. Jei norite dar intensyvesnio skonio, mėsą galite pamarinuoti iš vakaro, bet užteks ir poros valandų šaldytuve. Kepdami naudokite vidutinę kaitrą ir neskubėkite dažnai vartyti.
Kaip marinuoti kiaulieną, arba mažiau yra geriau
Norint paruošti iš tiesų gardžią kiaulieną griliui, marinuoti reikėtų atsakingai, bet paprastai. Nors viliojančiai gali atrodyti sudėtingi marinatai su daugybe ingredientų, iš tiesų jų nereikia. Svarbiausia taisyklė - nesistengti užgožti natūralaus mėsos skonio.
Kokybiška kiauliena pati savaime yra gardi, todėl užteks vos kelių komponentų, kad atsiskleistų jos skonis. Renkantis ingredientus, vertėtų pasikliauti paprastumu: nedidelis kiekis aliejaus padės išlaikyti mėsos sultingumą kepimo metu, šiek tiek rūgšties - pavyzdžiui, citrinos sulčių - suteiks švelnaus minkštumo, o žiupsnelis prieskonių - pridės aromato.
Tačiau druskos marinate reikėtų vengti, nes ji yra linkusi ištraukti skysčius iš mėsos. Geriausia ją berti mėsai iškepus.
Kiaulieną marinuoti užtenka kelias valandas - jei mėsa marinuojama per ilgai (ypač jei marinatas rūgštus), jos tekstūra gali tapti ne tokia maloni. Paviršius bus pernelyg minkštas, o vidus liks kietesnis, tad skonis taps netolygus.
Taip pat svarbu nepadauginti intensyviai degančių ingredientų, pavyzdžiui, medaus ar cukraus. Ant grilio jie gali pradėti svilti ir suteikti patiekalui kartumo. Jei norisi saldesnio akcento, tokiais priedais geriau mėsą aptepti jau kepimo pabaigoje.
Jautiena grilyje - drąsus, bet vertas pasirinkimas
Nors daugelis vis dar mano, kad jautiena griliui nėra pats tinkamiausias pasirinkimas, tai tik įsisenėjęs mitas. Iš tiesų tinkamai paruošta jautiena gali tapti tikru šiltojo sezono atradimu net tiems, kurie iki šiol rinkdavosi tik kiaulienos ar vištienos patiekalus.
Ypač verta atkreipti dėmesį į sausai brandintą jautieną - šios mėsos struktūra ir skonis yra išskirtiniai, o jos paruošimas reikalauja mažiau pastangų, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.
Sausai brandinta jautiena brandinama specialiomis sąlygomis kelias savaites - per tą laiką mėsa netenka perteklinės drėgmės, o jos skonis tampa intensyvesnis, tekstūra - švelnesnė ir sultingesnė. Tokia mėsa idealiai tinka kepsniams ant grilio, nes net ir kepant paprasčiausiai, be marinato ar papildomų prieskonių, ji išlieka nepaprastai aromatinga.
Tačiau svarbu atsiminti kelis esminius dalykus. Prieš kepant jautieną, būtina ją išimti iš šaldytuvo bent pusvalandžiui, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Tokiu būdu ji iškeps tolygiai, o viduje nesusiformuos temperatūrų skirtumas, dėl kurio kepama mėsa gali likti žalia.
Reikėtų atminti, kad dažnas vartymas neleidžia mėsai tolygiai apskrusti, todėl kepsnį reikėtų kepti viena puse, paskui apversti ir daugiau nejudinti. Po kepimo labai svarbu mėsai leisti „pailsėti“ - tiesiog uždenkite ją dangčiu ar folija ir palikite kelioms minutėms. Tokiu būdu sultys pasiskirstys tolygiai, o kepsnys bus sultingas ir vienodai iškepęs.
Jautienos kepimo laikas priklauso nuo to, kokio iškepimo laipsnio siekiate. Kepsnį su krauju galima paruošti vos per kelias minutes, vidutiniškai iškeptam reikės kiek daugiau laiko - 3-5 min., o norint gerai iškepusio kepsnio, kiekvieną pusę reikės laikyti ant grotelių ilgiau - 6-8 min.
Dažniausios klaidos, neleidžiančios mėgautis tobulais patiekalais
Net ir nusipirkus puikios mėsos ir turint gerą kepsninę, pasitaiko, jog galutinis rezultatas nuvilia. Dažniausiai taip nutinka ne dėl ingredientų, o dėl kelių paprastų, bet reikšmingų klaidų, kurios vis dar pasitaiko net patyrusiems grilio mėgėjams.
Viena dažniausių - šakutės naudojimas vartant mėsą. Nors atrodo patogu, tačiau įbedus šakutę į kepsnį, ypač dar ne visai iškepusį, iš jo ima bėgti sultys. Dėl to mėsa išsausėja, tampa kietesnė ir praranda dalį skonio. Kur kas geriau rinktis žnyples arba groteles su spaustuku - taip mėsa išlaikys visą savo sultingumą, o kepimo procesas bus tolygesnis.
Kita klaida - pernelyg plonai supjaustyta mėsa. Kai gabaliukai yra labai ploni, jie itin greitai praranda drėgmę, apskrunda per greitai, o viduje lieka sausi. Be to, dėl tokio pjūvio sunku išlaikyti norimą iškepimo laipsnį - mėsa perkepa vos per kelias minutes. Geriausia rinktis storesnius gabalus ir leisti jiems kepti lėčiau.
Skubėjimas - dar vienas dažnas priešas, kuris jums gali pakišti koją. Skubant ruošti maistą, dažnai nepaisoma elementarių taisyklių: mėsa dedama tiesiai iš šaldytuvo, vartoma per dažnai, kepsniai pjaustomi vos tik nuimti nuo žarijų. Visa tai gali sugadinti net ir puikiai paruoštą produktą.
Kepant grilyje svarbu ne tik temperatūra, bet ir laikas - tiek kepimo, tiek poilsio. Kai kepsnys pailsi po kaitros, jo sultys susigeria į audinius, išsilygina temperatūra, ir tekstūra tampa daug malonesnė.
Galiausiai, nereikia bijoti šiek tiek palaukti ar leisti mėsai subręsti tiek prieš, tiek po kepimo. Grilis - tai ne greitas užkandis, o malonus ritualas.
Kiaulienos sprandinės kepsnio receptas
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė (2 cm storio kepsniai)
- Aliejus
- Šviežiai spaustos citrinų sultys
- Česnakas
- Malti juodieji pipirai
- Saldžiosios paprikos milteliai
- Druska
Gaminimas:
- Sumaišykite aliejų su citrinų sultimis, česnaku, pipirais ir paprika.
- Įtrinkite kepsnius marinatu iš visų pusių, sudėkite į indą, uždenkite ir palikite šaldytuve 2-4 val.
- Prieš kepdami, išimkite kepsnius iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie 30 min.
- Grilį įkaitinkite.
- Kepkite mėsą po 5-7 min. iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio ir kaitros. Apverskite tik vieną kartą.
- Nukelkite kepsnius nuo grotelių ir uždenkite folija ar dangčiu. Leiskite pailsėti 5-10 min., lengvai pabarstykite druska.
- Patiekite su šviežiomis daržovėmis, keptomis bulvėmis ar kukurūzais. Skanaus!
Patarimai renkantis mėsą
- Kepimui geriausia rinktis minkštesnias mėsos dalis, tokias kaip kiaulienos nugarinė, mentė ir sprandinė, taip pat jautienos išpjova.
- Šviežia kiauliena yra šviesiai rausvos spalvos, o šviežia jautiena - tamsiai rausvo atspalvio.
- Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalai - visiškai balti, o raumenų skaidulos - elastingos.
- Jei turite galimybę, visada rinkitės šviežią mėsą, o ne šaldytą.
Marinavimo ABC
- „Šventoji kepsnių marinavimo trejybė“ - aliejus, mėsos prieskoniai ir šiek tiek druskos.
- Galite naudoti mėsą minkštinančius produktus, tokius kaip citrinos sultys, obuolių actas ar vynas, bet nepersistengti su jais.
- Jautiena nereikalauja įmantrių marinatų, o jei persistengsite su prieskoniais, jie užgoš mėsos skonį.
- Jei norite suteikti jautienai išskirtinį skonį, įtrinkite ją marinatu prieš pat kepimą arba kepimo metu.
Kaip tinkamai iškepti
- Prieš kepdami mėsą, palaikykite ją kambario temperatūroje.
- Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių.
- Kepimo metu patikrinkite mėsą, bet ne per dažnai ir tik su tam skirtomis priemonėmis.
- Nenaudokite šakutės vartymui, o verčiau įsigykite specialias žnyples.
- Baigus kepti, palaukite kelias minutes, kad tolygiau pasiskirstytų mėsoje esančios sultys.