Pirmiausia reikėtų sutarti, ką laikome dideliu mėsos kepsniu. Tai nėra vienos porcijos kepsnys, o mažiausiai 1-2 kg ar daugiau sveriantis kiaulienos gabalas. Mažiau patyrusiems kulinarams gali atrodyti, kad iškepti tokį gigantišką kepsnį yra tikras iššūkis, tačiau tai tikrai lengvai įveikiama užduotis.

Mėsininko patarimai - tobulam kepsniui

Gigantiškų kepsnių mėgėjams D.Bartošius pataria pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.

Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D.Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti. Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.

Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę. Ir paskutinis D.Bartošiaus patarimas: iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Receptai

Minkštas ir sultingas kiaulienos kumpis

Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.

Jums reikės:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 1 česnako galvutės
• 1 svogūno
• 3-4 valg. š. garstyčių
• 1 valg. š. medaus
• 3-4 valg. š. sojos padažo
• pipirų
• druskos
• bulvių
• mėgstamų daržovių salotų

Gaminimas:

Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku. Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais. Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį. Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą. Kepkite apie 2-3 valandas. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.

Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi

Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.

Reikės:

• 1 kg kiaulienos sprandinės su kaulu
• žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š. garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• pipirų
• 1 valg. š. druskos

Padažui:

• 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 50 ml balzaminio acto
• 2 šalotinių svogūnų
• 2 valg. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val. Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės. Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.

Gigantiški sprandinės kepsniai su keptomis paprikomis

Kiauliena - universali mėsa, kurią galima derinti su skirtingais ingredientais. Išbandykite receptą su keptomis paprikomis - minkštos ir sultingos daržovės kepsniui suteiks naujų skonio natų.

Reikės:

• 600 g kiaulienos sprandinės
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 1 valg. š. džiovintų bazilikų
• druskos

Keptoms paprikoms:

• 2 raudonųjų paprikų
• 2 skiltelių česnakų
• 1 svogūno
• 2 arbat. š. balzaminio acto
• žiupsnelio džiovintų bazilikų, raudonėlių

Gaminimas:

Kiaulieną supjaustykite stambiais pjaustiniais. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoninėmis žolelėmis. Pamarinuokite mėsą kelias valandas. Kepkite kepsnius keptuvėje arba ant grilio iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Paruoškite paprikas: įkaitinkite aliejų keptuvėje, sudėkite susmulkintus svogūnus ir juostelėmis pjaustytas paprikas. Sudėkite sukapotus česnakus ir prieskonines žoleles. Kai paprikos suminkštės, supilkite balzaminį actą ir dar pakaitinkite. Kiaulienos pjaustinius patiekite su keptomis paprikomis.

Pagundos vertas šoninės kepsnys traškia plutele

Šoninės kepsnys yra šiek tiek riebus, tačiau tikrai vertas nuodėmės. Gražiai apkepusi traški plutelė šoninę paverčia kulinarine pagunda. Kepkite mėsą ant daržovių „patalo“ - bulves paskanina šoninės riebaliukai.

Reikės:

• 2 kg kiaulienos šoninės su odele
• 5-6 bulvių
• 1 svogūno
• 2 morkų
• 2 galvutės česnako
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 3 arbat. š. druskos
• žiupsnelis raudonėlio
• 1 žaliosios citrinos sulčių
• 1 skardinės nealkoholinio alaus
• mineralinio vandens

Gaminimas:

Kiaulienos šoninės odelę įpjaukite ir įtrinkite aliejumi, druska ir pipirais. Įkaitinkite orkaitę iki 170-180 laipsnių. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas morkas, svogūną, pusiau perpjautas bulves, pabarstykite raudonėlio. Ant daržovių odele žemyn dėkite mėsą. Supilkite alų ir mineralinio vandens tiek, kad apsemtų daržoves. Ant mėsos ir daržovių išspauskite citrinos sultis. Apverskite mėsą odele į viršų, indą uždenkite ir pašaukite į orkaitę. Troškinkite apie 1,5 valandos. Iki kepimo pabaigos likus 20 min., nuimkite dangtį, padidinkite kaitrą, kad odelė gražiai apskrustų. Ištroškintą mėsą supjaustykite porcijomis ir patiekite su bulvėmis.

Madingas plėšytas kiaulienos mentės kepsnys

Ilgas, lėtas kepimas žemoje temperatūroje - tai viskas, ką reikia žinoti apie šį kiaulienos paruošimo būdą. Drąsiai išbandykite ir mėgaukitės minkštutėliu mentės kepsniu.

Reikės:

• 1-1,5 kg kiaulienos mentės
• 1 arbat. š. rūkytos paprikos
• 5 skiltelių česnako
• 1 arbat. š. garstyčių
• druskos, pipirų

Garnyrui:

• 1 svogūno
• 1 morkos
• 1 saliero ir kitų mėgstamų daržovių

Gaminimas:

Mėsą nusausinkite ir įtrinkite druska, prieskoniais. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas. Prieš kepimą mentę išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje. Maksimaliai įkaitinkite keptuvę ir apkepkite mentę iš visų pusių. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas daržoves, įpilkite šiek tiek vandens ir ant viršaus dėkite mėsą. Orkaitę įkaitinkite iki 130 laipsnių. Pašaukite mėsą ir kepkite 3-5 valandas. Iškeptą mėsą suplėšykite šakute ir patiekite su mėgstamu barbekiu ar kitokiu padažu. Skanaus!

Kiaulienos sprandinės kepsniai su čiobreliais ir medumi

Kiaulienos sprandinę supjaustykite 2-2,5cm storio kepsniais. Į indą sudėkite ir sumaišykite susmulkintus čiobrelius, medų, rūkytos paprikos miltelius, susmulkintą česnaką, pipirus, garstyčias, aliejų ir druską. Šiuo marinatu įtrinkite sprandinės kepsnius ir palikite šaldytuve 4-6 valandoms. Įkaitiname orkaitę iki 180 °C. Gaminame geltekles. Geltekles pagardiname druska ir pipirais, apšlakstome medumi ir gerai išmaišome. Iš folijos pagaminame laivelius, dedame geltekles, ant viršaus išdėliojame 4 vš sviesto. Šauname kepti į įkaitintą orkaitę apie 15 min. Ruošiame kepsnelius. 2 skilteles česnako nulupame ir smulkiai sukapojame. Kaulienos sprandinę supjaustome skersai raumenų į 4 vienodo dydžio gabaliukus. Kepsnelius pagardiname garstyčiomis, 1 vš sojų padažo, čiobreliais, česnakais, pipirais ir gerai išmaišome. Į įkaitintą keptuvę su 2 vš kepimo aliejaus, dedame sprandinės kepsnelius ir kepame po 2 min iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Keptuvę uždengiame ir kepame dar 6 min. Gaminame salotas. Salotas dedame į dubenį, pagardiname druska ir pipirais, apšlakstome 1 vš alyvuogių aliejaus ir lengvai išmaišome. Patiekiame.

Toks patiekalas prie stalo suburs visą šeimą. Jis puikiai tiks tiek savaitgalio pietums, tiek ir šventėms.

Kiaulienos kepsniai su obuoliais

Reikės:

• 500 g kiaulienos nugarinės, supjaustytos maždaug 3 cm storio gabalėliais; idealu - su kaulu
• druskos
• šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 4 skiltelių česnako
• 3 vidutinio dydžio obuolių
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 4 šaukštų sviesto
• 120 ml obuolių sidro (kuo sausesnio)
• 1 valgomojo šaukšto rudojo cukraus
• 120 ml sultinio
• 4 šaukštų baltojo acto
• 3 šakelių šviežių čiobrelių
• 10 šviežių šalavijų lapelių

Kaip gaminti

Sudėkite kiaulienos kepsnius ant pjaustymo lėkštės ir lengvai subadykite šakute, apibarstykite druska ir pipirais, apverskite kotletus ir pakartokite. Dėkite į šaldytuvą ir laikykite neuždengtus mažiausiai 5 valandas ar iki 24 valandų. Išimkite iš šaldytuvo ir palikite sušilti kambario temperatūroje. Orkaitę įkaitinkite orkaitę iki 175 laipsnių. Plonai supjaustykite 4 česnako skilteles. 2 obuolius perpjaukite pusiau, pašalinkite šerdį ir supjaustykite griežinėliais (nulupti nereikia). Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir ant nedidelės kaitros apkepkite česnakus, kol suminkštės, maždaug 2-4 minutes. Kiaurasamčiu išgriebkite česnakus į nedidelį dubenėlį. Į tą pačią keptuvę dėkite šaukštą sviesto, padidinkite ugnį iki vidutinės. Kiaulienos kepsnius nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, sudėkite keptuvę ir kepkite, šaukštu apliedami riebalais iš viršaus, kol apskrus, 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. Perkelkite į kepimo skardą, riebalus palikite keptuvėje. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės. Supilkite obuolių sidrą, berkite druskos, pakaitinkite, kol sidras nugaruos per pusę, nuo 30 sekundžių iki 2 minučių. Suberkite obuolius, 1 šaukštą rudojo cukraus, patroškinkite dažnai maišydami, kol obuoliai pradės karamelizuotis ir suminkštės, apie 5 minutes. Supilkite sultinį, actą ir išmaišykite. Supilkite į indą su kiaulienos kepsniais, dėkite šaukštą sviesto, apibarstykite čiobreliais ir šalavijais. Dėkite indą į orkaitę. Kepkite, kol kiaulienos kepsniai iškeps (pasieks 63 laipsnių temperatūrą storiausioje vietoje) maždaug 20-30 minučių. Kiaulienos kotletus perkelkite į lėkštę, laikykite šiltai. Padažą su obuoliais supilkite į keptuvę, įdėkite 2 šaukštus sviesto ir pakaitinkite ant vidutinės ugnies, kol sutirštės, 5-7 minutes.

Kiti receptai

• Jautienos steiku įdarytas prancūziškas batonas ir ant grilio keptos kriaušės su čiobreliais, medumi ir ledais.
• Tailandietiški vištienos vėrinukai
• Ėrienos šonkauliai azijietiškai
• Vištienos vėrinukai filipinietiškai
• Kepsninėje keptos daržovės
• Lašiša orkaitėje su medumi, citrina ir čiobreliais

---