Kasdien šylantis oras taip ir kviečia vis daugiau laiko praleisti gamtoje ir, žinoma, išsikepti gardaus maisto kepsninėse. Grilio patiekalai iš kitų išsiskiria ypatingu dūmo aromatu, subtiliu skoniu ir labai lengvu paruošimu. Kai tradiciniai šašlykai ar kepsniai pabosta, visada galite eksperimentuoti ir pabandyti išsikepti kažką naujo.

Pigi ir lengvai paruošiama kiauliena - dažniausias variantas svarstant, ką pasigaminti kepsninėje, pastebi Gintarė Kitovė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė. Šašlykai, dešrelės ar paprasčiausi kepsniai vargu ar gali pabosti, tačiau verta jiems suteikti ir šiek tiek daugiau charakterio. Lietuviai vis dažniau grilina vištieną, pamėgę ir jautieną, dairosi žuvies ar net veganiškų alternatyvų. Tačiau kiauliena visgi yra žanro klasika ir niekada nepraranda populiarumo, sako G. „Šviežios mėsos skyriuje kiaulienos nuperkama daugiausiai, pardavimai kasmet netgi nuosekliai auga. Ši mėsa nebrangi, ją galima greitai ir nesudėtingai paruošti, dėl subtilaus skonio lengva leistis į plačius eksperimentus virtuvėje ir išbandyti skirtingus patiekalus. Kiaulieną dažniausiai renkasi ir tie, kurie ieško vis dažniau į pirkinių krepšelius keliaujančių jau pagamintų, griliui paruoštų gaminių - nuo šviežiai kimštų dešrelių iki marinuotų šašlykų“, - kalba G.

Pasiruoškite paprikinį "aioli" padažą (galite prieš dieną ar dvi). Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta). Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.

Svarbu mėsos neperkepti - pasak V. „Pirmiausia reikėtų apsispręsti dėl marinato pagrindo. Tai gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, kefyras, įvairūs gazuoti gėrimai, kurie dar ir paminkština mėsą. „Taip pat svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.

Pagrindiniai grilio kepimo principai

• Tinkamai marinuokite mėsą. Skirtingoms mėsos rūšims reikalingas skirtingas paruošimas. Pavyzdžiui, kiaulieną ir paukštieną geriausia marinuoti per naktį arba bent kelias valandas iki kepimo.
• Tinkamai rinkitės kurą kepsninėms. Nesuklysite pasirinkę lapuočių medžių malkas arba medžio anglis.
• Gerai įkaitinkite grilių. Žarijos tampa tinkamos temperatūros kepimui tada, kai pamatote baltą jų paviršių.
• Atidžiai sekite kepimo laiką. Skirtingos mėsos rūšys kepamos skirtingai: vienos trumpiau, kitos ilgiau.
• Iškepus palikite mėsa pastovėti 5 - 10 minučių ir tik tada ragaukite.
• Pasirinkite skanų padažą ir garnyrą.

Mėsos pasirinkimas kepsniams

Kurią kiaulienos dalį kepsniui rinktis? „Iki“ mėsos technologas Vitold Fedaravičius sako, kad tinka ne viena rūšis - tik šiek tiek skirsis kepimas.

• Sprandinė - sultinga, su nedideliais riebalų intarpais, kurie neleidžia mėsai išdžiūti. Ji išlieka minkšta ir skani net ilgiau kepant.
• Nugarinė - liesesnė dalis su nedideliu riebalų kiekiu, minkšta ir tinkama trumpai kepti ant stipriai įkaitinto grilio.
• Mentė, lyginant su nugarine, turi šiek tiek daugiau riebalo. Todėl nereikės jaudintis, kad ją perkepsite. Mentę kelioms minutėms ilgiau palikę ant ugnies jos nesugadinsite, nes sausa taip greitai ji netampa.
• Išpjova - pati minkščiausia ir liesiausia kiaulienos dalis, idealiai tinka greito kepimo patiekalams. Jos būtina neperkepti, nes dėl mažo riebumo gali greitai išdžiūti.

Jei rinksitės kiaulieną, kepti kepsninėje tinka daugybė jos dalių: sprandinė, šonkauliai, mentė, išpjova, šoninė.

Receptai

Kiaulienos sprandinės kepsniai su "aioli" padažu

Šis nuostabus receptas gimė visiškai ne mano dėka. Mano vyras kartą nusprendė, kad mūsų mėsiniam grilio repertuarui reikia naujo recepto, nes kiek gi galima tuos šašlykus kepti - laikas išbandyti kažką naujo!

Rezultatas buvo stulbinančiai geras - sultinga, burnoje tirpstanti mėsa, o marinatas tobulai atlikęs savo darbą ir nenustelbiantis natūralaus mėsos skonio. Nieko geriau ir nesugalvosi. Po pirmo bandymo mes dar kokius septynis kartus kepėme taip paruoštą sprandinę ir kiekvieną kartą - šventė!

Vienintelis pastebėjimas: jeigu norėsite išsikepti 4 arba 6 kepsnius - marinato kiekį palikite tokį, koks nurodytas recepte, bet jeigu ruošite 8 ar 10, tuomet visus marinatui skirtus produktus dauginkite iš dviejų.

Prie šių kepsnių labai rekomenduoju paprikinį „aioli” padažą (tikrai labai geras), kurį pasiruošti galite prieš dieną ar dvi ir sandariai uždengę laikyti šaldytuve, kol prireiks.

Ingredientai:

• 6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)
• Vieno didelio ir sandaraus plastikinio maišelio marinavimui (nebūtinai)

Marinatui:

• 100 ml. sojos padažo
• 1 šaukštas aliejaus
• 1 šaukštas medaus
• 1 šaukštas garstyčių
• 2 skiltelės česnako
• 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
• Žiupsnelis juodųjų pipirų

Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi. Pasiruoškite marinatą (druskos nereikia). Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.

Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių (masažuoti nereikia). Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų). Jeigu neturite maišelių, tuomet kesnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą. Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos. Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą. Marinato neišpilkite!

Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams. Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius. Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes. Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.

Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi. Jeigu reikia (nors nerekomeduoju), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu nesisunkia iš jos rausvas skystis - ji iškepusi. Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Kiaulienos kepsnys su kumpiu ir mocarela

„Sūriu užkeptas kepsnys - patiekalas, kurį daugelis mėgsta nuo vaikystės, jį valgo ir jaunas, ir senas. Jį labai lengvai ir nebrangiai galima paruošti šiek tiek gurmaniškiau. Vietoj fermentinio sūrio naudokite mocarelą - ji suteiks patiekalui autentiško itališko skonio ir maloniai išsilydys. Po ja galite paslėpti ploną kumpio riekelę, tarp mėsos ir sūrio įterpti pomidorų. Skanaus kepsnio paslaptis - šviežia, kokybiška mėsa.

Ingredientai:

• Kiaulienos pjausniai
• Kumpis
• Mocarelos sūris
• Pomidorai
• Raudonėlis
• Paprika
• Druska
• Juodieji pipirai

Įkaitinkite grilį iki vidutinės ugnies ir lengvai patepkite groteles aliejumi. Pabarstykite kiaulienos pjausnius druska ir juodaisiais pipirais. Kepkite ant grotelių, kol mėsa paruduos, atsiras geros grilio žymės ir viduryje nebebus rausva (apie 5-8 min. iš kiekvienos pusės). Ant kiekvieno pjausnio uždėkite kumpio (jei naudojate), pomidorų ir mocarelos sūrio griežinėlių, pabarstykite raudonėliu ir paprika. Kepkite, kol sūris išsilydys, apie 2 min.

Lašišos iešmeliai su ananasais

Ingredientai:

• 3 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 2 valg. š. citrinos sulčių
• 3 valg. š. apelsinų sulčių
• 1 arbat. š. medaus
• 1 arbat. š. druskos
• 1 arbat. š. pipirų
• 1 valg. š. trinto česnako

1. Lašišų filė supjaustykite nedideliais gabalėliais. Citrinų ir apelsinų sultis sumaišykite su medumi, pagardinkite druska, pipirais, trintu česnaku ir gautu marinatu apliekite lašišos kubelius.
2. Ananasus supjaustykite kubeliais ir verkite ant iešmelių pakaitomis su lašiša.
3. Kepkite ant grilio, kol lašiša iškeps.

Grilyje kepti baklažanai su sūrio padažu

Ingredientai:

• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 1 baklažanas
• druska pagal skonį

Padažui:

• 5 valg. š. fetos sūrio
• 3 valg. š. maskarponės sūrio
• 2 valg. š. pelėsinio sūrio
• 1 arbat. š. smulkintų alyvuogių

1. Baklažanus išilgai supjaustykite plačiomis, maždaug 1 cm storio juostelėmis. Kiekvieną griežinėlį apibarstykite druska, o po 15 min. nuplaukite išsiskyrusias sultis. Kruopščiai nusausinkite, patepkite aliejumi, sudėkite ant grotelių (groteles taip pat patepkite aliejumi) ir ant vidutinio karštumo žarijų kepkite po 5 min.
2. Paruoškite padažą: visų trijų rūšių sūrį ištrinkite iki vienalytės masės, sudėkite juostelėmis supjaustytas alyvuoges ir sumaišykite.
3. Patiekite baklažanus su sūrio padažu.

Šonkauliukai glazūruoti padažu

Ingredientai:

• 1 gabaliukas (apie 3 cm) šviežios imbiero šaknies
• ½ valg. š. maltų čili pipirų
• 1 valg. š. rudojo cukraus
• 4 valg. š. sojos padažo
• 3 valg. š. obuolių acto
• 1 valg. š. aliejaus

1. Sumaišykite imbierą, čili pipirus, cukrų, sojos padažą, actą ir aliejų.
2. Sudėkite šonkauliukus ant grotelių, įtvirtintų apie 10 cm nuo anglių, ir kepkite apie 7 min. iš kiekvienos pusės.
3. Nuimkite šonkauliukus nuo grotelių, sudėkite į plokščią lėkštę ir apliekite padažu. Paskui vėl išdėliokite mėsą ant grotelių ir apie 10 min. kepkite, vis apversdami.

Moliūgas ant grilio su medumi ir čili

Ingredientai:

• 3 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 1 arbat. š. maltos kalendros
• 1 arbat. š. maltų kuminų
• 1 arbat. š. čili dribsnių
• 1 valg. š. medaus

1. Sumaišykite aliejų, kalendrą, kuminus, čili dribsnius ir medų.
2. Dėkite moliūgų riekeles ant grotelių ir kepkite, kol dailiai apskrus.
3. Patiekite apšlakstytus marinatu.

Kepsnys su granatais

Ingredientai:

• 2 kg mėsos
• 1 kg druskos
• Svogūnai
• Granatai

1. Nuplautą ir nusausintą mėsą supjaustykite maždaug 2 cm storio griežinėliais, nuluptus svogūnus - pusmėnulio forma.
2. Ant karštų žarijų saujomis suberkite kilogramą druskos, tada virš ugnies įtaisykite groteles su mėsos gabalėliais.
3. Sudėjusi į gilų dubenį, ant viršaus suberkite svogūnus. Į delną dėkite po granato puselę ir kruopščiai ant mėsos išspauskite sultingas sėklas.

Daržovės ant grilio

„Iki“ kulinarijos šefė Elvyra Semaška primena, kad skaniam patiekalui svarbu nepamiršti ir garnyro. „Verta ant grilio dėti ne tik mėsą, bet pakepti ir šviežių, trumpai pamarinuotų daržovių: cukinijų, baklažanų, paprikų, grybų, brokolių, svogūnų. Joms nereikia sudėtingų receptų - prieš kepimą tiesiog apšlakstykite aliejumi, pabarstykite mėgstamais prieskoniais, galite įspausti ir česnako skiltelę. Lengvai ant grilio galima pakepti ir vynuoginių pomidoriukų šakelę. Tačiau pavasaris - smidrų metas, todėl tikrai verta pasinaudoti proga jų atsivalgyti iki soties. Ant grilio juos iškepsite kone akimirksniu, ir jie kasdieniam patiekalui suteiks daugiau elegancijos“, - pasakoja E.

Grilyje kepti smidrai

Ingredientai:

• 400 g šviežių smidrų
• 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
• 1 šaukšto itališkų džiovintų žolelių
• druskos, pipirų

1. Nupjaukite apie 1 cm nuo smidrų apatinių dalių, nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite.
2. Sudėkite šparagus ant skardos ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite itališkomis žolelėmis, druska ir maltais pipirais.
3. Grilyje kaitrą sumažinkite iki žemos. Ant aliejumi pateptų grotelių atsargiai sudėkite smidrus.
4. Atsargiai nuimkite smidrus nuo grotelių ir sudėkite į lėkštę, apliekite paruoštu petražolių padažu. Jeigu norite, galite pabarstyti tarkuotu parmerzanu.

Grilyje keptos daržovės su marinatu

Smidrus nuskuskite. Paprikas supjaustykite į keturias dalis, pašalinkite sėklytes. Smidrus, paprikas ir pomidorus apšlakstykite aliejumi ir kepkite ant grotelių.

Kepsninės priežiūra

Išsikepę kepsnių, kartais patingime išvalyti kepsninę ir grilio įrankius, atidedame tai rytojui, o kartais ir visai pamirštame. V. „Jei atėjus grilinimo sezonui pirmą kartą užkursite kepsninę, iš grilio išpilkite visas senas anglis ir pelenų likučius, kruopščiai ją išvalykite ir apžiūrėkite, ar nėra įtrūkimų.

„Taip ne tik galėsite lengviau reguliuoti temperatūrą ar pajusti gaminimo ypatybes, bet ir susipažinsite su pagrindiniais kepimo principais. Pažengusiems kepėjams renkantis kepsnines svarbiausia atsigręžti į savo poreikius: populiarieji keraminiai griliai yra tik vienas iš daugybės galimų grilio variantų. Nereikėtų pamiršti, kad yra ir metalinių, ir dujinių kepsninių. Norintiems dūmo aromato mėsoje, derėtų rinktis tik anglimi kūrenamus grilis, o jo nenorintiems - dujinius“, - pataria V.

---