Kepsneliai ant iešmo - tai patiekalas, turintis gilias tradicijas ir įvairius gaminimo būdus. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti skanius ir sultingus kepsnius ant iešmo, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir baigiant kepimo subtilybėmis.
Istorija Ir Pavadinimai
Tik vėliau, apie XVI a., kai Lietuvos didikai ir bajorai savo pilyse ir rūmuose pradėjo statytis olandiškas virykles, taupančias kurą, pasikeitė mėsos, paukštienos, žuvų ir daržovių gamybos technologija. Virš žarijų ant iešmo keptus mėsos, paukštienos, žuvienos ar daržovių gabalus lietuviai vadindavo tiesiog iešmais, arba akstimis. Kepsnio ant iešmo pavadinimą „šišlik“ į Lietuvą atnešė Vytauto čia apgyvendinti Krymo totoriai. „Šiš“ tiurkų kalboje reiškia iešmą, o „šiš-lik“ - tai, kas ant iešmo.
Tiesa, kai kurie didikai, bajorai, jų kulinarai vartojo Krymo totorių kepsnių ant iešmo pavadinimą - „šišlikai“. Carinės Rusijos kariuomenė, vadovaujama feldmaršalo vokiečio Burchardo Minicho (1683-1767 m.), užkariavo Krymą ir į Rusiją atnešė „šišlikus“. Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino „šaš lyk“ - žodžiu, perimtu iš Pavolgio klajoklių kalmukų. Kalmukiškas terminas „šašlyk“ paplito Rusijoje ir išliko iki mūsų dienų. Lietuvoje žodis „šašlykai“ įsigalėjo po Antrojo pasaulinio karo sovietinio „obšče pito“ laikais.
Tiesą sakant, „šašlykai“, kurių pusgaminius ir šiandien pagal sovietines receptūras gamina didžiųjų prekybos centrų kulinarijos cechai, daugelis Lietuvos mėsinių, yra ypač prasti. Vanduo, ypač actas, iš mėsos ištraukia visus syvus, naudingas žmogaus organizmui medžiagas, todėl kepta mėsa esti kieta, sudiržusi, netinkama mitybai. Antra vertus, prie termino „šašlykai“ įsigalėjimo prisidėjo ir Lietuvos kalbininkai. Jie nežino, kad kepsnius ant iešmo, kepamus virš žarijų, ypač dabar, kai esame Europos Sąjungoje, būtų galima vadinti visiems pasaulio valgytojams žinomu žodžiu „kebabai“ ar bent istoriškai teisingesniu terminu „šišlikai“.
Svarbiausi Kepsnių Ant Iešmo Gamybos Dalykai
Kokią Rinktis Mėsą?
Neabejotinai - skaniausia, kvapniausia ir geriausia yra ėriena. Ėriukas turi būti pusmetinis, bet ne senesnis. Aukščiausios kokybės kepsniui ant iešmo reikia imti tik atvėsinto ėriuko nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Aukštos kokybės šišliką iškepsi iš avies (bet ne avino) nugarinės, blogesnės kokybės - iš avies kumpių.
Lietuvoje aukštos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti iš šešių - devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės. Žemesnės kokybės šišlikai iš jautienos filė, nors ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų. Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti didkepsniams arba kepti ant grotelių.
Kaip Marinuoti?
Kepsniai ant iešmo yra dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t. y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs kepsniai.
Jie ruošiami taip: 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais ir išmaišyti su šviežiais bazilikais, čiobreliais ir mėtomis (bet ne melisa), malta raudona saldžiąja paprika ir trupučiu maltos aitriosios paprikos. Paskui griežinėliais supjaustyti 2 svogūnus, juos gerai pamaigyti, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir viską dar kartą gerai sumaišyti. Taip paruoštą mėsą laikyti 1-2 val., kad įsigertų svogūnų ir žolelių aromatas.
Suprantama, sunku bus gauti šviežių bazilikų, čiobrelių ir mėtų, tad galima naudoti džiovintus bazilikus, čiobrelius (yra visose maisto parduotuvėse) ir džiovintas pipirmėtes (jų rasite vaistinėje). Norėdami gauti marinuotos, t. y. rūgštesnės mėsos skonį (neabejoju, kad yra ir tokios mėsos mėgėjų), prieš maigydami išspauskite ant mėsos vienos citrinos sultis. Taip paruoštą mėsą palikite valandą kitą marinuotis.
Sakote, kad pamiršau mėsytę pasūdyti. Ne, mėsoje yra pakankamai sūrumo, todėl tikrieji mėsos mėgėjai ir vertintojai mėsos ant iešmo nesūdo, nebent kas, norėdamas pasimaivyti, jau iškeptą kepsnį ant iešmo pasigardins druska.
Jei norite sveikai ir ilgai gyventi, taip kaip Kaukazo ilgaamžiai, ruošdami kepsnius ant iešmo nenaudokite jokio acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių chemizuotų kečupų; negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų“ prieskonių - tai kepsnių ant iešmo gamybos profanacija, nes parduotuviniai prieskoniai ne tik gadina mėsą, bet ir kepta virš žarijų mėsa įgyja nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių, net atsiranda vėžį sukeliančių kancerogenų. Visi šie priedai dedami tik prastos kokybės mėsai suminkštinti.
Kepsniams ant iešmo visiškai netinka šaldyta mėsa, nors būtų labai brangi ar atvežta net iš Naujosios Zelandijos ar Japonijos. Gerus žvėrienos kepsnius galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną reikia pirma 5 paras gerai išbrandinti ir specialiai marinuoti, bet tai jau kito straipsnio tema.
Paukštienos kepsniai geriausi iš riebių jaunų paukščių: žąsienos ir antienos filė. Juos marinuojant reikėtų vietoj mėtų dėti šviežių arba maltų kalendrų, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles; citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga. Kalakutienos ir vištienos filė šišlikui dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutiena šišlikams netinka - ją geriau kepti ant grotelių, pirma gerai išmarinavus aliejiniame marinate.
Žuvienos kepsniams ant iešmo tinka tik riebiosios žuvys: lašišos (kurių parduotuvėse neįmanoma gauti), norvegiški didieji upėtakiai (jie melagingai parduotuvėse vadinami lašišomis), eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai (šišlikams jokiu būdu netinka šaldyta žuvis). Juos marinuojant vietoj mėtų reikėtų dėti šviežių arba džiovintų peletrūnų, būtinai įberti tarkuotos citrinos žievelės (tik geltonos) ir įpilti vienos citrinos sultis. Svogūnus dėti tarkuotus, atsargiai išmaišyti ir palikti 0,5-1 val. marinuotis.
Kitas žuvis geriausia kepti ant grotelių įvyniotas į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnažėlų, vynuogių lapus, net foliją. Norint mėgautis tunu, jį geriausia kepti ant grotelių.
Kepimo Procesas
Mėsa išsimarinavo, tad jau galima ją sumauti ant iešmų. Pirmiausia reikia nuo mėsos luitelių gerai nuvalyti svogūnus ir prieskonines žoleles, paskui juos išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Luitelius reikia glaudžiai sustumti vieną prie kito, o baigus verti dar kartą suspaudyti ranka iešmą su mėsa, kad būtų vienodo storio vientisas gabalas. Vienam iešmui imti 5-6 luitelius mėsos, t. y. 300-400 gramų.
Dabar pats atsakingiausias procesas - šišliko kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su mėsa. Kepti gali kiekvienas turintis atsakomybės jausmą ir dėmesingas, nes negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nuo kepsnio nukreipti. Netikėkite tais, kurie sako, kad šišlikus reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti.
Kepimo naujokai prieš pradėdami kepti po ranka būtinai turėtų pasidėti butelį vandens, kurio prireiks šlakstyti užsiliepsnojusias žarijas. Dar kartą primenu: kepant šišlikus, reikia žiūrėti, kad nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų žarijos, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą, dėl to ji tampa kenksminga. Geri kepsnių ant iešmo kepėjai žino, kad iešmus su mėsa reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas tris minutes apversti, dėl to jiems ir žarijos neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5-10 cm, mėsa iškepa per 10-15 minučių. Atminkite, kad ilgai kepama mėsa kietėja, tampa dirži ir sunkiai įkandama.
Pateikimas
Iškepusius kepsnius sudėkite ant padėklo, apibarstykite bazilikų, čiobrelių, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Prie šašlykų jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes jie visas savo sultis jau atidavė mėsai ir prarado skonį. Geriau patiekite svogūnų laiškų arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie ne tokie aitrūs, kaip paprastieji.
Ir jokių ryžių, jokios duonos, jokio batono, jokių bandelių, jokių padažų! Šiukštu neduokite prie šišlikų parduotuvinių krakmolinių chemizuotų kečupų - tai vulgaru ir šventvagiška! Jokiu būdu nepamirškite vaikų, nes kuo anksčiau jie pradės savarankiškai kepti savo gardėsius, tuo greičiau ir geriau išmoks kepti ir nuostabiuosius šišlikus. Kad vaikeliai galėtų patys sau keptis skanumynus virš jau atvėsusių žarijų, paruoškite jiems obuolių šišlikus. Obuolius nulupkite, išpjaukite sėklalizdžius, supjaustykite ketvirčiais, suverkite ant iešmų, aptepkite natūraliu arba dirbtiniu medumi ir leiskite vaikams patiems juos kepti.
Receptai
Picanha Kepsneliai ant Iešmo
Picanha - tai jautienos kumpis, kurį ant Big Green Egg dažniausiai kepame visą, o paskui apkepame ant riebalų. Bet ar žinojote, kad iš šio gražaus mėsos gabalo taip pat galite išpjauti kepsnius, kuriuos galite iškepti savo kamado? Idealus pasirinkimas, kai neturite daug laiko vakarienei ruošti, bet norite patiekti skanų mėsos patiekalą. Norite patiekti Picanha išskirtiniu būdu? Tada labai plonus kepsnius suverkite ant iešmo.
- Jautienos kumpį Picanha supjaustykite kuo plonesniais griežinėliais.
- Mėsą suverkite ant lankstaus iešmo.
- Žolelių mišiniui nuo čiobrelių šakelių nuskabykite lapelius, o nuo rozmarino spyglius ir juos smulkiai supjaustykite. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite česnaką.
- Iešmą dėkite ant grotelių riebiąja puse žemyn, uždenkite EGG dangtį ir kepkite apie 10 minučių. Apverskite iešmą ir kepkite tol, kol mėsa pasieks 48-50°C temperatūrą.
- Nuimkite iešmą nuo EGG ir atsargiai nuo jo nuimkite mėsą.