Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. Tačiau tam būtina pasirinkti tinkamus riebalus. Neteisingai pasirinkti riebalai gali ne tik pakenkti patiekalo skoniui, bet ir turėti neigiamą poveikį sveikatai. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra.
Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos.
Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje.
Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas.
Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
Svarbūs aspektai renkantis aliejų kepimui
- Aliejaus kokybė. Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
- Smilkimo temperatūra. Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
- Riebalų rūgščių kiekis. Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
- Skonis ir aromatas. Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
- Aliejaus rūšis. Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių.
Populiariausi aliejai kepimui
Kiaulių taukai
Kiaulių taukai - tradicinis gyvulinis riebalas, kuris ypač tinka kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje. Jie turi didelį sočiųjų riebalų kiekį, todėl kaitinant mažiau oksiduojasi.
Ghee (lydytas sviestas)
GHEE yra lydytas sviestas, pašalinus iš jo baltymus ir vandenį. Šis riebalas pasižymi švelniu riešutų skoniu ir yra itin stabilus kepant.
Saulėgrąžų aliejus
Saulėgrąžų aliejus dažnai naudojamas dėl savo prieinamumo ir neutralaus skonio. Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra neutralaus skonio, tuo tarpu nerafinuoto aliejaus skonis išties šiek tiek primena saulėgrąžas, tad gali patikti ne visiems. Tačiau kepimui šis aliejus nėra geriausias pasirinkimas. Jame gausu omega-6 riebalų rūgščių, kurios per dideliais kiekiais gali skatinti uždegiminius procesus organizme.
Saulėgrąžų aliejus gali atstoti sviestą, tad jei ketinate kepti pyragą, tačiau pritrūkote sviesto, jį lengvai pakeisite aliejumi, suteiksiančiu kepiniams minkštumo.
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus, ypač ekstra tyras (extra virgin), garsėja savo nauda sveikatai, tačiau jis nėra tinkamiausias kepimui aukštoje temperatūroje. Ekstra tyras alyvuogių aliejus turi žemą dūmų tašką (apie 190 °C) ir kepant praranda daug naudingųjų medžiagų. Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę.
Kepimui - tačiau tik žemesnėje temperatūroje - rinkitės rafinuotą alyvuogių aliejų.
Geras alyvuogių aliejus yra subtilaus, bet tvirto skonio, galima justi sviesto, vaisinių ar žolės natų. Ypač tyras alyvuogių aliejus tarsi užbaigia gaminamą patiekalą, todėl jis šlakstomas ant įvairiausių salotų, makaronų patiekalų, picos, naudojamas užpilams, užtepėlėms ruošti, o kartais tiesiog naudojamas duonai pamirkyti - tai puiki alternatyva sviestui. Tam, kad geriausiai atsiskleistų aliejaus skonis ir kitos vertinamos savybės, tyrą alyvuogių aliejų naudokite nekeisdami jo temperatūros.
Rapsų aliejus
Rapsų aliejus - dažnas pasirinkimas dėl savo neutralumo ir mažos kainos. Populiarumu nenusileidžiantis saulėgrąžų, rapsų aliejus taip pat tinka gaminant itin aukštoje temperatūroje. Neutralus rapsų aliejus nedaro jokios įtakos gaminamo maisto skoniui, tad tinka kaip pagrindas kepimui, skrudinimui, padažų ir užtepėlių ruošimui, mėsos, žuvies marinatams, kai norite, kad vyrautų kiti skoniai bei aromatai. Tačiau jo naudojimas kepimui kelia daug diskusijų.
Kokosų aliejus
Kokosų aliejus tapo labai populiarus sveikatingumo pasaulyje ir vis dažniau naudojamas kepimui. Šis aliejus turi itin aukštą sočiųjų riebalų kiekį, dėl kurio jis tampa ypač stabilus aukštoje temperatūroje ir puikiai tinka intensyviam kepimui. Kokosų aliejus - puikus pasirinkimas kepimui, ypač jei norite šiek tiek egzotiško skonio. Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt. Rafinuotas kokosų aliejus tinka intensyviam kepimui, o nerafinuotas aliejus - desertams ar patiekalams, kuriems kokosų skonis ir kvapas suteikia papildomų aromatinių savybių.
Kokosų aliejus mėgstamas ne tik virtuvėje, bet ir grožiui puoselėti - pastaraisiais metais šis aliejus naudojamas tiek odos, tiek plaukų priežiūrai. Naudojamas virtuvėje, šis aliejus suteikia švelnaus kokosų skonio, todėl puikiai tinka pyragams ir kitiems kepiniams. Kokosų aliejus atstoja sviestą, todėl tinka veganiškiems patiekalams gaminti. Išlydytas kokosų aliejus papildys vaisių ir daržovių glotnučius. Visgi, dėl savo savybės kambario temperatūroje stingti, kokosų aliejus netinka gaminant marinatus ar padažus.
Palmių aliejus
Palmių aliejus - vienas iš plačiausiai naudojamų augalinių aliejų pasaulyje, dėl savo aukšto stabilumo kepant bei ilgo galiojimo laiko. Jo gamyba yra pigesnė nei daugelio kitų aliejų, tad palmių aliejus dažnai naudojamas pramoniniuose maisto produktuose, kepiniuose, užkandžiuose bei greito maisto gamyboje. Palmių aliejus yra tinkamas kepimui dėl savo stabilumo, tačiau dėl etinių ir aplinkosaugos priežasčių šio aliejaus vartojimas kelia prieštaringų diskusijų. Siekiant išvengti širdies ligų rizikos, šį aliejų reikėtų vartoti saikingai.
Kiti aliejai
Sezamų aliejus. Sezamų aliejus - gana intensyvaus aromato, patiekalams galintis suteikti kiek riešutinio skonio. Sezamų aliejų galima skirstyti į šalto spaudimo ir kepintų sezamų aliejų. Pirmasis tinkamas užpilams, marinatams, padažams ruošti, tuo tarpu kepintų sezamų aliejų galima naudoti ruošiant stir-fry tipo patiekalus ir norint suteikti daugiau ryškaus skonio. Sezamų aliejus patiekalams suteiks ypač malonų prieskonį, tinka Azijos virtuvės patiekalams ruošti.
Moliūgų sėklų aliejus. Išraiškingos spalvos, riešutinio kvapo ir skonio - moliūgų sėklų aliejus galbūt ir nėra dažnas patiekalų ingredientas, tačiau įtraukti jį į gaminimo procesą išties verta, ypač ieškant naujų skonių. Šis aliejus tinka kepimui, tačiau geriausia - žemesnėje temperatūroje. Drąsiai naudoti moliūgų sėklų aliejų galite ruošdami salotų užpilus ir marinatus. Jei mėgstate gurmaniškus potyrius, pabandykite moliūgų sėklų aliejumi vos vos apšlakstyti ledus.
Vynuogių kauliukų aliejus. Vynuogių kauliukų aliejus pasižymi dideliu atsparumu karščiui, todėl drąsiai naudokite jį kepdami, skrudindami produktus aukštesnėje temperatūroje. Šis aliejus yra neutralaus skonio, tad tikrai neužgoš kitų ingredientų. Vynuogių kauliukų aliejų naudokite naminio majonezo gamybai, salotų užpilams, kai juos gardinsite žolelėmis ir prieskoniais, taip pat kepiniams, kai nenorite justi jokio ryškesnio aliejaus poskonio. Dėl itin neutralaus skonio vynuogių kauliukų aliejus retai kada naudojamas vienas, salotoms ar kitiems jau paruoštiems patiekalams gardinti.
Kanapių aliejus. Atkreipti dėmesį į kanapių aliejų turėtų norintys patiekalus praturtinti subtiliu, bet juntamu ir išskirtiniu skoniu. Visgi, kanapių aliejus nėra tinkamas maisto produktams kepti, nes aukštoje temperatūroje praranda skonį. Naudokite šį aliejų gamindami naminį humusą, įlašinkite į vaisių ir daržovių glotnučius, taip pat apšlakstykite salotas ar sumuštinius.
Linų sėmenų aliejus. Aukso spalvos linų sėmenų aliejus pasižymi riešutiniu aromatu, taip pat gali priminti saulėgrąžų ar sezamų aliejaus skonį. Linų sėmenų aliejus taip pat netinkamas kepimui ir naudojimui, kai vyrauja aukšta temperatūra. Geriausi linų sėmenų aliejaus naudojimo būdai - gaminant šaltus padažus, šlakstant salotas, įmaišius jo į glotnučius, sultis ar kitus sveikuoliškus kokteilius.
Aliejų naudojimas pagal temperatūrą
Kokioje temperatūroje kurį aliejų naudoti?
- Aukštoje temperatūroje: saulėgrąžų, rapsų, sezamų, vynuogių kauliukų aliejų.
- Vidutinėje temperatūroje: kokosų aliejų.
- Žemoje temperatūroje: moliūgų sėklų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų.
- Be kaitros: sezamų, moliūgų sėklų, ypač tyrą alyvuogių aliejų, linų sėmenų aliejus.
Aliejų laikymo sąlygos
Aliejų neigiamai veikia tiek šviesa, tiek šiluma - kad ir kaip būtų patogu, nelaikykite aliejų butelių ant virtuvės stalviršio šalia viryklės. Kas kartą panaudoję, padėkite aliejų į tamsią, vėsią spintelę. Atidarę aliejaus butelį, jį sunaudokite per 1-2 mėn.
Jei ieškote stabilaus ir sveiko riebalo kepimui, kiaulių taukai ir GHEE lydytas sviestas yra puikus pasirinkimas. Jie atsparūs aukštai temperatūrai ir nesusidaro kenksmingos medžiagos. Alyvuogių aliejų geriau naudoti salotoms ar lengvai kepinant žemesnėje temperatūroje.
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.