Kepimo milteliai - esminis ingredientas, norint pasiekti purius ir pūrus kepinius. Tačiau dažnai kyla klausimas, kiek tiksliai jų reikia dėti, kad rezultatas būtų tobulas. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra kepimo milteliai, kaip jie veikia, ir pateiksime patarimų, kaip juos teisingai naudoti.
Kas yra kepimo milteliai ir kaip jie veikia?
Panagrinėkime vieną cheminį junginį, natrio hidrokarbonatą, arba NaHCO3. Jis gaminamas industriniu būdu, ir turi maisto papildo žymėjimą, E500(ii). Natrio hidrokarbonatas, ištirpintas vandenyje, puikiai reaguoja su rūgštimis. Reakcijos metu išsiskiria tos rūgšties druska, vanduo ir anglies dvideginio dujos, CO2.
Mūsų atveju svarbu, kad čia tinka ir tokios maiste sutinkamos rūgštys, kaip acto, pieno, obuolių, citrinų. Reikėtų nepamiršti, kad ir rudas cukrus, ir medus taip pat turi rūgšties (medaus pH, pavyzdžiui, yra labai panašus į apelsinų sulčių). Su visomis šiomis rūgštimis sodos vandens tirpalas ims reaguoti, ir reakcija vyks tol, kol pilnai sureagavęs nepasibaigs kuris nors vienas iš ingredientų.
Jeigu sodos ir rūgšties kiekis bus paskaičiuoti tiksliai, reakcijos pabaigoje neliks nei sodos, nei rūgšties. Kaip matome iš pirmojo eksperimento, naudodami sodos ir rūgšties reakciją, mes galima gauti nemažą kiekį anglies dioksido dujų. Jeigu tešloje bus rūgšties ir sodos, ir tešla bus pakankamai klampi, kad angliarūgšties burbuliukai nespėtų pakilti iki paviršiaus, kol tešla iškeps ir sustandės, gausime būtent tai, ko ir norėjome: kepinio tekstūra taps akyta, primenanti kempinę.
Trečiasis eksperimentas mums aiškiai rodo, kad tada, kai sodos ir rūgšties reakcija pasibaigs, ir rūgšties bus nepakankama, kad soda pilnai sureaguotų, kaitinant su likusia soda įvyks kitokia reakcija, kurios metu irgi išsiskirs dujos, ir kepinys pakils.
Kiek sodos reikia dėti?
Pagal mano paskaičiavimus, kad pilnai sureaguotų 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis geriamosios sodos (t.y. 7 gramai), reikia 5 gramų grynos acto rūgšties, arba 56ml 9% acto rūgšties tirpalo. 56 mililitrai - tai maždaug 11 arbatinių šaukštelių. Reakcijos metu pasigamins 3.7gr CO2, kas normaliomis sąlygomis sudaro beveik du litrus dujų.
Ar reikia "gesinti" sodą?
Aš nežinau, iš kur atsirado visur tiražuojamas patarimas prieš dedant sodą į kepinį, prieš tai ją “nugesinti”. Tai yra absoliuti ir visiška nesąmonė, tiek kulinarine prasme, tiek ir chemijos prasme. Užpylus ant sodos acto, prasidės reakcija, ims skirtis CO2. Šis anglies dvideginis, užuot atsidūręs tešloje, paprasčiausiai išsisklaido ore.
Vienam šaukšteliui sodos pilnai “užgesinti” reikės vienuolikos šaukštelių acto, prisimenate paskaičiavimus? Taigi viskas, ką mes pasieksime tokiu “gesinimu” - tai tiesiog sumažinsime pradinį sodos kiekį, plius galėsime pasigrožėti gražiais burbuliukais.
Lygiai tą patį rezultatą galėjome pasiekti sodos negesindami, o tiesiog įdėdami jos šiek tiek mažiau. Vienintelis būdas jo išvengti - kartu su soda į tešlą įmaišyti pakankamą kiekį rūgšties, kad reakcija įvyktų pilnai.
Kaip teisingai naudoti sodą?
Iš pradžių ją reikia labai gerai sumaišyti su miltais ir kitais skystais ingredientais, kad ji gerai pasiskirstytų. Skystus ingredientus, turinčius rūgšties, reikia įmaišyti pačioje pabaigoje, ir nedelsiant pradėti kepti. Šaukštelis sodos pilnai sureaguos maždaug per porą minučių.
Todėl absoliučiai nėra prasmės tešlą, į kurią įmaišyta soda ir reakcija jau vyksta, palikti valandai ant stalo ar šaldytuve, kad išbrinktų miltai ar dar kam nors.
Kada sodos dedama per daug?
Įsivaizduojate juk, koks maždaug tai kiekis? Dabar pamėginkime įsivaizduoti, kas gausis, jeigu į pusę litro tešlos įpilsime, pagal internete randamus receptus, šaukštelį ar pusantro sodos, kad ir “nugesintos”. Ar tikrai toji tešla pajėgi išlaikyti savyje tokį kiekį dujų?
Jeigu nepajėgi, dujos išsiverš lauk, ir kepant jūsų laukia siurprizas: pyragas, kurį laiką gražiai kilęs orkaitėje, staiga subliukšta ir sukrenta, o jo paviršius iš lygaus tampa sudriskusiu. Tai klasikinis atvejis, kai sodos dedama per daug.
Kepimo milteliai - paprastesnis variantas
Kad nereikėtų kiekvieną kartą skaičiuoti, kiek gramų reikės sodos ir kiek mililitrų acto, žmonės sugalvojo kiek paprastesnį variantą. Sausi sodos milteliai juk nereaguoja su sausa citrinos rūgštimi, taip? Vadinasi, galima iš karto paskaičiuoti reikiamus kiekius ir paruošti mišinį iš sodos ir citrinos rūgšties, santykiu 1:0,76. Jis bus daugiau mažiau intertiškas, kol nebus ištirpintas vandenyje.
Dabar viskas žymiai supaprastėja. Pusei litro skystos tešlos atmatuokite maždaug pusę šaukštelio, apie 4 gramus kepimo miltelių, išmaišykite su miltais, ir kai tik sumaišysite miltus su skysčiu, prasidės cheminė reakcija.
Receptų pavyzdžiai
Štai keletas receptų pavyzdžių, kuriuose naudojami kepimo milteliai ar soda:
Karamelinis pyragas be sviesto
Sumaišykite šlapius ingredientus - dubenyje suplakite rudąjį cukrų, augalinį aliejų, augalinį pieną ir vanilės ekstraktą. Įberkite sausus ingredientus - miltus, kepimo miltelius, žiupsnelį druskos. Pabarstykite pyrago viršų žiupsneliu rupios druskos dar prieš kepimą.
Teslai reikes: 50g sviesto, 100g cukraus, 1 pakelio vanilinio cukraus, 1 kiausinio, 250g miltu, 2 arbatiniu sauksteliu sodos arba kepimo milteliu, 125ml pieno.
Idarui: persikai, razinos, braskes ir pan.(galima nieko nedeti, bet as tik i tesla imaisau razinu).
Paruosimas: minksta sviesta sumaisyti cukrumi ir kiausiniu iki putu, miltus sumaisyti su soda(arba kepimo milteliais) ir pilti silta piena pakaitomis su miltais i mase su cukrumi, kiausiniu ir sviestu.Viska deti i formeles(jei neturit, galima kepti vienoje dideleje, kaip pyraga ).Kepti apie 30 min. orkaiteje.Iskepus, apibarstyti cukraus pudra.
Keksiukai su moliūgais
- 30g sviesto
- 2 lygus saukstai medaus
- 1 & 1/2 puodukai virto trinto moliugo
- 150g miltu
- 1 saukstelis kepimo milteliu
- 1/2 tsp saukstelio sodos
- 1 saukstelis cinamono
- truputis druskos
Isptirpint sviesta su medumi, imaisyt trinta moliuga. Atskirame dubenyje sumaisyt visus sausus produktus ir atsargiai supilt moliugo misini.
Bananinis keksas su džiovintais vaisiais
14 saukstu miltu, 4 kiausiniai, pakelis sviesto, stikline (ar didesne puse puoduko) grietines, kvapu, 2 bananai, 10 saukstu cukraus, kvapu, dziuvelesiu skardelei pabarstyti. Saukstelis kepimo milteliu. Sudeti gauta tesla i kekso forma, kepti 200 laipsniu orkaitej, 1 h.
Matavimo vienetai
Šiais laikais, kai receptų ieškome ir internete, ir angliškai parašytose knygose, randame dar neregėtų matavimo vienetų, nesuprantamų žymėjimų. Svarbu žinoti, kaip teisingai interpretuoti šiuos vienetus:
- 1 decilitras (dl) yra viena dešimtoji litro, t. y. 100 mililitrų (ml).
- Matavimo samteliai: 1 šaukštas (15 ml), 1 šaukštelis (5 ml).
- Litras pieno, vandens, sultinio ar net grietinėlės prilygsta vienam kilogramui.
Patarimai
- Kepimui naudojamas saulėgrąžų aliejus aukštesnėje nei 200 oC temperatūroje praranda 40 proc.
- Prieš kepdamos paukštieną gerai įkaitinkite orkaitę, kad mėsa greitai ir gražiai pagelstų. Paskui temperatūrą sumažinkite iki 160-180 oC.
- Folijoje kepti produktai būna sultingi, trapūs, skanūs.
- Kepsnys gražiau atrodys ir bus skanesnis, jeigu prie jo derės garnyras.
- Prieš kepdamos pyragą su razinomis, jas gerai nuplaukite, nuplikykite karštu vandeniu, nusausinkite ir apvoliokite miltuose.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Soda (NaHCO3) | 1 arbatinis šaukštelis (7g) |
| 9% acto rūgštis | 56 ml (11 arbatinių šaukštelių) |
| Kepimo milteliai | 4 g (0.5 arbatinio šaukštelio) 0.5 litro tešlai |