Įvairiausių patarimų apie tai, kuo viena ar kita kepsninė geresnė už kitą, nors vežimu vežk. Tačiau kai pradėjau kepimo praktiką, man buvo visiškai neaišku, kodėl ir kaip tą reikia daryti. Kame kepti, ant ko, kaip?

Kepimo ant žarijų esmė

Galiausiai perėjau prie esminio klausimo: kame ir kaip reikia kepti, kad pasiekčiau konkrečiai tiksliai norimą rezultatą? Kaip elgtis, kad viskas būtų tolygiai iškepę, bet sultinga, nesudžiūvę, kad mėsa nuo kaulų byrėtų, o viršus netaptų apanglėjęs.

Ėjau ilgu klystkelių ir atradimų keliu. Išbandžiau ne vieną skirtingo tipo kepsninę bei būdą ir čia pasidalinsiu savo patirtimi bei patyrimais.

Ideali kepsninė neegzistuoja. Tiesioginio kepimo metu kepama tai, kas turi kepti aukštoje kaitroje (pavyzdžiui, steikai). Netiesioginės kaitros aplinkoje produktas kepamas iš visų pusių, gana tolygiai, tačiau jo tiesiogiai nekaitina ugnis ar žarijos. Tai aktualu, kai norima, kad produktas keptų ilgiau ir perkeptų tolygiau.

Įvairūs kepsninių tipai

Kiekviena kepsninė turi savų privalumų ir savų trūkumų. Svarbiausia yra tai, ką mėgstate gaminti lauke ant ugnies. Nuo to priklausys ir konkretus pasirinkimas. Štai keletas populiariausių kepsninių tipų:

Laužas

Pati paprasčiausia kepsninė yra laužas. Tai klasikinis tiesioginės kaitros kepimo būdas. Sukraunate malkas, uždegate, kai sudega į žarijų krūvą - maunate kepamą produktą ant medinio pagalio ir kepate vartydami ant žarijų. Štai pigiausia ir paprasčiausia kepsninė. Tiesa, ne pati patogiausia.

Šašlykinė

Tai tokia metalinė dėžė, išpopuliarėjusi Lietuvoje dar sovietmečiu. Tai tiesioginės kaitros kepimo būdo kepsninė. Ilgą laiką virš jos buvo kepama mėsa suverta ant iešmų, ilgainiui buvo pradėtos kepimui naudoti ir grotelės.

Patarimas: perkant šašlykinę rinkitės ją tvirtą, storos skardos - taip ji ilgiau nesideformuos ir tarnaus. Be to, rinkitės ilgesnę, nei jums reikia. Prieš pradedant kepti, nesudegusias malkas sustumsite į vieną šoną, kepsite ant žarijų kitame jos krašte. Kai malkos sudegs, galėsite su žarstekliu po kepsniais pastumti naujų žarijų.

Kepsninė su dangčiu

Ši kepsninė jau labiau valdoma, mat yra galimybė ją naudoti tiesioginės ir netiesioginės kaitros kepimo režimams. Pavyzdžiui, supylus žarijas į vieną jos šoną, o kepsnius dedant į kitą bei uždengus dangčiu, gausime netiesioginės kaitros kepimo būdą. Uždėjus kepsnius tiesiai virš žarijų - tiesioginį. Be to, uždengus dangtį, kaitra tolygiai pasklinda po kepsninės vidų, o apatinės ir viršutinės oro sklendės pagalba galima reguliuoti trauką, taip kartu valdant kepsninės temperatūrą.

Dėl netiesioginės kaitros kepimo galimybės tokio tipo kepsninėje galima sumontuoti rotisserie įrangą ir kepti produktus ant besisukančio iešmo. Dar ant grotelių patogu dėti griliaus keptuvą ir jame kepti daržoves, žuvį ar skrudinti duoną. Špižiniame puodelyje galima neskubriai ruošti karštą padažą kepsniams.

Stumdant į šonus ar link centro reguliuoti kepimo kaitrą ir greitį, kai kepama atviru dangčiu. Be to, ant žarijų galima užmesti medienos skiedrų ir uždengus dangtį ją paversti paprasta rūkykla.

Trūkumai: tokioms kepsninėms netinka malkos. Jų degimo metu kepsninė perkaista ir sutrumpėja jos tarnavimo laikas.

Patarimai: rinkitės kepsninę su termometru, jis išties patogu reguliuojant kepimo temperatūrą ir prognozuojant kepimo trukmę. Rinkitės kepsnines su tvirtomis kepimo grotelėmis, nes plonos ir pigios gana greit ima rūdyti ir pradega. Apskritai rinkitės tvirtą kepsninę, nes pigiausios jau po pirmo sezono nušiūra, išklypsta, deformuojasi dangtis ir jomis naudotis tampa nemiela.

Dujinė kepsninė

Pagal kainą ir universalumą tai ko gero praktiškiausias kepsninės tipas, kurį lengva valdyti ir vėliau - valyti. Kaip supratote, kaitrą sukuria degančios dujos.

Trūkumai: būtinas dujų balionas ir kita įranga. Geros dujinės kepsninės yra brangios, neturi autentiško dūmo (rūkymui reikia specialios dėžės - rūkyklos).

Patarimas: prieš perkant raskite galimybę ją kur nors išsibandyti ir tada spręskite ar tikrai norite tokios kepsninės. Nebent gyvenate bute su terasa ir jums draudžiama kurti ugnį.

Statinės tipo kepsninė

Tai kepsninės, kurios savo forma primena ant šono paguldytą metalinę statinę. Tokio tipo kepsninės nėra labai populiarios mūsų kraštuose, bet klesti JAV. Tai dėl savo specifikos: jose vienu metu galima gaminti didelį kiekį maisto ir gamyba gali trukti ilgai. Pavyzdžiui, gali būti dedamas visas paršelis - nuo galvos iki uodegos, net nepjaustytas gabalais - ir kepamas 12 valandų ar dar ilgiau. Net ne tiek kepamas, kiek karštai rūkomas.

Lauko krosnis

Tai jau net ne kepsninė, o visa lauko krosnis, kūrenama malkomis. Veikimo esmė tokia: viduje ilgai kūrenamos malkos, kurios įkaitina vidinį mūrinį krosnies paviršių iki 250C ar net daugiau. Ši krosnis populiari tarp prisiekusių autentiškos picos gerbėjų ir slow-cooking’o fanų, kuomet į iškūrentą krosnį galima įstumti špižinį puodą ar Dutch oven, pridengti angą dangčiu ir viską palikti kelioms valandoms. Rezultatas fantastiškas.

Kita vertus, prieš gaminant ilgą laiką galima pasistumti žarijų, padėti virš jų tam skirtą stovą su grotelėmis ir sėkmingai kepti steikus ar kitus kepsnius. Gana universali kepsninė.

Vertikali krosnis

Tai didelis vertikalus keramikos gaminys, veikiantis kaip vertikali krosnis. Jis irgi įkūrenamas kaip krosnis, kai įkaista - į jį ant iešmų kabinami produktai, vertikaliai įdedami į krosnį ir kepami uždengus dangtį. Labai egzotiška ir savita kepsninė. Nesu tokios turėjęs ir neturėjau progos išbandyti.

Žalias kiaušinis

Yra dar vienas kepsninių tipas, savyje apjungiantis daugelio čia paminėtų kepsninių ypatybes - tai tie madingi žali kiaušiniai. Bet aš apie juos nieko pasakyti negaliu. Brangūs, velniai, kad juos kur bala. Mano galva neadekvačiai brangūs.

Malkų pasirinkimas

Pagal gaminamo produkto tipą reikėtų rinktis ir malkas. Antai, jeigu reikia kaitresnių žarijų, derėtų rinktis kietmedį: obelį, kriaušę, ąžuolą ir pan. Kepant ant švelnesnės kaitros, reikėtų rinktis mažesnio kaitrumo medieną - pavyzdžiui, liepą, alksnį, drebulę, klevą. Svarbu nesirinkti beržo, jeigu jis su tošimi, ir spygliuočių medienos. Beržo tošyje yra nemažai dervų, kurios yra kancerogenai bei toksiškos, o spygliuočiai ne tik sakuoti, bet ir žarijos jų prastos - kaitros mažai ir sudega į pelenus žaibiškai.

Ką lietuviai kepa ant grilio?

„Lietuviai grilina toli gražu ne tik mėsą - ant grotelių deda daržoves, paukštieną, žuvį, jūros gėrybes, sūrius. Visgi populiariausias pasirinkimas tebėra kiauliena. Pastebime, kad prasidėjus grilio sezonui, pradeda augti ant žarijų tinkamų kepti kiaulienos dalių, tokių kaip sprandinė, pardavimai. Laiką taupantys pirkėjai taip pat noriai renkasi iš plataus marinuotos ir jau paruoštos kepti mėsos asortimento - nuo tradicinių arba egzotiškų skonių įkvėptų šašlykų iki lėtai troškintų šonkaulių barbekiu padaže, plėšytos kiaulienos bei dešrelių“, - pirkėjų įpročius apžvelgia V.

Vis dažniau lietuviai išbando ir patiekalus su plėšyta kiauliena (angl. „pulled pork“). Daugiausia jos gerbėjų yra JAV, kur išskiriamos ir įvairios šios mėsos paruošimo tradicijos. Priklausomai nuo valstijų, skiriasi prieskoniai, vieni kiaulieną ruošia ant grotelių, kiti - orkaitėje ar rūkykloje.

„Plėšyta kiauliena yra ilgai kepta, todėl tokia minkšta mėsa, kad tiesiogine to žodžio prasme suyra palietus šakute. Lėtai kepant, mėsa būna ypač aromatinga, išlaiko savo sultis, atsiskleidžia visas jos skonis, kurį dar labiau sustiprina pasirinkti prieskoniai.

Kiauliena yra vienas iš ekonomiškiausių ir skaniausių ingredientų sočiam patiekalui. Pasak mėsos žinovo, sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną - tinkamai pasirinkti jos dalį. „Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir tirptų burnoje, rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. Jungiamasis audinys ir riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai labiausiai pageidaujamą plėšytos kiaulienos savybę - nuostabiai malonų lipnumą.

Be to, kiauliena yra geras vitamino B6, kalio, geležies ir nepakeičiamųjų aminorūgščių šaltinis.

Plėšytos kiaulienos receptas

Išraiškingi skoniai plėšytos kiaulienos patiekaluose išgaunami pasitelkus prieskonius ir padažus, tačiau G. Bičkovas pažymi, kad raktas į tobulą patiekalą slypi ne padaže, o kantrybėje. Mėsą kepant lėtai ir nedidelėje kaitroje, gaunamas taip trokštamas skonis ir tekstūra. Kiaulienos skonis būna gilesnis, o konsistencija ir struktūra - neįtikėtinai minkšta.

Ingredientai

• 2 a.š. cukraus
• 2 a.š. pipirų
• 2 a.š. druskos
• 1 a.š. granuliuoto česnako

Gaminimo procesas

1. Į dubenį suberkite cukrų, pipirus, druską ir granuliuotą česnaką ir gerai sumaišykite. Jei norite, galite įdėti ir kitų mėgstamų prieskonių - pavyzdžiui, rūkytos paprikos.
2. Kiaulienos sprandinę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite abi puses garstyčiomis.
3. Jeigu kepate orkaitėje:
   1. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros.
   2. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo.
   3. Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio, neuždengtą 60 minučių.
   4. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 100 laipsnių, mėsą uždenkite ir kepkite dar apie 5 valandas.
4. Jeigu kepate grilyje:
   1. Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą. Kepant kiaulienai, į jį nubėgs mėsos sultys. Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio.
   2. Prieskoniais įtrintą mėsą padėkite į kepsninės vidurį.
   3. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies.
   4. Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją.
5. Mėsą patikrinkite - jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Šakute suplėšykite mėsą į mažus „siūlus“ ir sumaišykite su mėgstamu BBQ padažu.

Patiekimas

Klasikinis šio žanro patiekalas - garsusis amerikietiškas sumuštinis su kiauliena. Šiltas mėsainių ar kitokias bandeles pjaukite pusiau, patepkite mėgstamu padažu (tinka majonezas, garstyčios, BBQ ir pan.). Gausiai uždėkite plėšytos kiaulienos, kopūstų salotų „Coleslaw“, kelis marinuotus agurkėlius. Tinka ir raudonojo svogūnų ar šviežio pomidoro riekelės.

Toks patiekalas ypač tinka gausiam būriui svečiui - pakanka tiesiog iškepti mėsos, pašildyti bandelių ir ant stalo pridėlioti įvairiausių priedų.

Kiti patarimai ir įžvalgos

• Būtina įvertinti, kokią mėsos dalį ar žuvį kepsime, nes nuo to priklauso marinavimo būdas. Labai svarbu paruoštą marinatą gerai įtrinti į mėsą ir išlaukti reikiamą valandų skaičių.
• Jei mėsa kepama kepsninėje virš ugnies, tuomet ji skaniai apskrus.

Lietuviški prekės ženklai grilio mėgėjams

Štai keletas Lietuvoje populiarių prekės ženklų, siūlančių įvairius produktus grilio sezonui:

• Kamado Bono: Kepsninės, išsiskiriančios aukšta kokybe, funkcionalumu ir naudojimo paprastumu. Siūlomi kamado mokymai "Grill Studijoje" Vilniuje.
• Texas Club: Platus grilio aksesuarų asortimentas, įskaitant kietmedžio anglis, uzbekiškus kazanus, ketaus indus ir rūkymo sprendimus.
• Dzūkų krautuvėlė: Marinuotos mėsos gaminiai, grill produktai, padažai, pagardai ir marinuotos daržovės.
• BBQ Meistrai: Mobilus restoranas, siūlantis profesionalų maisto ruošimą ant ugnies įmonių renginiams, vestuvėms ir kitoms šventėms.
• Molty Malt Lemonade: Fermentuotas gėrimas, išsiskiriantis gaivumu, natūralumu bei lengvu troškulio numalšinimu.
• Rambyno: Rūkyti lydyti sūrio užkandžiai, lydyti sūriai ir lydyti tepamieji sūreliai.
• CHAZZ ir Bon chance: Rinkiniai su įvairiais skoniais, peržengiančiais paprastų užkandžių ribas.

---