Susiruošusieji namuose kepti duoną receptų dažniausiai ieško internete, kur jų gausu. Tačiau daugumoje jų nurodoma viena iš sudėtinių dalių yra raugas.
Patarimų, kaip jo pasigaminti, virtualioje erdvėje taip pat netrūksta, tačiau duoną namuose jau kepantys specialistai patarė geriau paieškoti, iš ko būtų galima raugo pirmam kepimui pasiskolinti.
Pirmieji žingsniai: nuo susidomėjimo iki pirmojo kepalo
Vilnietė Elena Novosadaitė tvirtino, kad būtent su kolegomis darbe išsikalbėjo apie galimybę namuose, įprastoje orkaitėje išsikepti duonos. „Pirmiausiai paragavau kitų keptos duonos, o tada nusprendžiau išsikepti ir pati“, - kaip susidomėjo duonos kepimu, prisiminė Elena. Duonos raugo jai paskolino bendradarbiai.
Vilnietė dabar mielai dalijasi receptais, raugu ir paslaptimis, kaip iškepti skanią duoną, su šia veikla tik dabar susidomėjusiais draugais ir pažįstamais.
Naminė duona vs. Pirktinė: skonio ir kokybės skirtumai
Pirktinės duonos teigė nebevalganti ir kaunietė žurnalistė Laima Pilipavičienė, naminę duoną kepanti jau beveik metus. Nors į kepėjų gretas pateko atsitiktinai, kaunietė teigė greitai įvertinusi savos duonos pranašumus.
„Esu smalsi, man visada visko reikia. Todėl, kai pažįstama pasiūlė raugo, pasiėmiau. Nuo to laiko, kai iškepiau savos duonos ir jos paragavau, nei aš, nei mano šeima neberandame pirkti tokios skanios duonos.“
Elena namuose duoną kepa jau apie tris mėnesius, per visą šį laiką duonos parduotuvėje ji pirkdavo labai retai. „Nusiperku tik kartais, jei matau, kad savo keptos pritrūksime. Kai tik pradėjau kepti duoną, valgydavome ją vieną, tokia ji mums buvo labai skani.“
Kaina: ar verta kepti namuose?
Kiek kainuoja išsikepti kepalėlį naminės duonos, vilnietė Elena teigė niekada neskaičiavusi, bet abejoja, ar tai pigiau, nei nusipirkti šio kepinio parduotuvėje. Tačiau moteris ypač vertina tai, kad, pati minkydama ir kepdama žino, kokius produktus naudojo. „Juk nežinai, ko gali rasti pirktinėje duonoje.“
Kaunietė L.Pilipavičienė yra suskaičiavusi, kad jos kepamos duonos kepaliuko kaina siekia apie 12 litų.
Duonos kepimas - ne tik namuose, bet ir darbe
Pasirodo, duoną galima kepti ne tik namuose, bet ir darbovietėje. Apie tai pasakojo jau kelerius metus duoną savo darbo vietoje kepanti bendrovės „Lietuvos draudimas“ darbuotoja Judita Andrulytė.
„2007 metais nusipirkau duonkepę ir atsinešiau į darbą. Išsikepame duonos, naudojame vis kitus produktus, tai valgome ją vis kitokią. Mūsų kolektyvas nėra didelis - 10 žmonių, todėl valgome patys, pasikviečiame svečių“, - pasakojo J.Andrulytė.
Kadangi minkyti duonkepėje kepamos duonos nereikia, sudėti produktus ir įjungti aparatą gali kiekvienas.
Tradicijos ir šiuolaikinės technologijos
Tai, kad lietuviai grįžta prie senelių puoselėtos tradicijos - kepti duoną namuose, - džiugina ir etnologus. „Labai gražu, kai šiuolaikinis pasaulis prisiliečia prie tradicijų. Ir visai nesvarbu, kur ta duona kepama - orkaitėje ar duonkepėje. Svarbu pats procesas: kad ji minkoma su meile, prižiūrima.
Apskritai buvo sakoma, kad jei namie turi juodos duonos, tuomet badas dar negresia. Duona yra vienas brangiausių kulinarijos paveldo elementų.
Sakoma, kad namuose, kur kvepia kepama duona, gyvena geri žmonės. Juk be duonos neįsivaizduojama jokia šventė.
Sveikatos aspektas: naminė ar pirktinė duona?
Daugelis namuose duoną kepančių lietuvių tvirtina, kad tokia duona sveikesnė nei įsigyta parduotuvėje. Tačiau, anot Lietuvos sveikatos mokslų Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedros lektorės dr. Elenos Bartkienės, kategoriškai tvirtinti, kad gera tik naminė duona, nereikėtų.
„Kepyklose kepamos duonos energinė ir funkcinė vertė priklauso nuo rūšies bei sudedamųjų dalių. Šiuo metu dauguma kepyklų vėl grįžta prie tradicinių duonos gamybos technologijų (su plikytiniu ir raugu), taip pat kepama įvairesnių rūšių duonos.“
Specialistės nuomone, kepant duoną namuose galima naudoti ir jau paruoštus mišinius: „Taip duonos gamybos procesas supaprastinamas ir palengvinamas. Tai nėra blogas, o tiesiog greitesnis būdas.“
E.Bartkienės teigimu, pastaruoju metu Lietuvoje duonos gamintojai vėl grįžta prie tradicinės duonos gamybos technologijos.
Duonos pardavimai: ar kepimas namuose daro įtaką?
Kad ir koks madingas tapo duonos kepimas namuose, bendrovių, tiekiančių duonos gaminius prekybos centrams, atstovai tikino nepajutę, jog duonos būtų perkama mažiau. Anot pašnekovės, parduotuvių lentynose šiuo metu duonos pasirinkimas itin didelis.
Todėl kiekvienas gali išsirinkti tokios, kuri bus skani ir nekainuos itin brangiai. Duonos kepaliuko kaina siekia apie 1-4 Lt, batono - 0,75-3 Lt.
R.Ramanauskienė nemano, kad duonos kepimas išpopuliarėjo panorus sutaupyti ar gauti išskirtinį produktą. „Man regis, mūsų visuomenėje dar daug kas prisimena tuos laikus, kai duona buvo neįtikėtinai pigi ir ja šerdavo gyvulius. Aš duonos kainą vertinu kitaip. Juk atrodytų, duonos kepaliukas už 4 Lt yra brangu. Bet drąsiai galiu teigti, kad to kepalo užteks trims dienoms, jei valgysite tik duoną ir gersite arbatą. Ir per tą laiką jūsų organizmui nepritrūks nei vitaminų, nei maisto medžiagų.
Receptas: naminė duona su sezamais
Ingredientai:
- 0,5 kg rupių kvietinių miltų
- 0,5 kg aukščiausios rūšies miltų
- Raugas
- Cukrus
- Druska
- 1 litras šilto vandens
- Aliejus
- Sezamas
Gaminimas:
- Raugą, cukrų ir druską išmaišykite 1 litre šilto vandens.
- Sudėkite likusius produktus ir maišykite tešlą 5-10 minučių.
- Skardą patepkite aliejumi, gausiai pabarstykite sezamais, suverskite tešlą, ant viršaus dar paberkite sezamų.
- Kepkite 220 laipsnių temperatūroje apie 1 val. 15 min.
Keletas trupinių istorijos
Manoma, jog pirmoji duona buvo kepta košelė, pagaminta iš kruopų ir vandens. Taip pat yra nuomonių, kad tam buvo naudojami trinti riešutai arba gilės. Paskui duoną imta kepti iš raugintos tešlos. Tai įvyko senovės Egipte, prieš maždaug 5000 metų.
Praktiškoji dalis: kaip išsikepti duonos pačiam?
Paprasčiau yra iškepti mielinę duoną. Galima visą formavimo procesą atlikti rankomis, kaip kad darydavo mūsų močiutės, tačiau dabar esama ir darbą palengvinančių duonkepių.
Česnakinė duonelė
Reikės: 240 ml vandens, 2 š. (15-25 proc.) grietinės, 2 š. smulkintų žalių krapų, 5 smulkintų česnako skiltelių, 2 š. sviesto, 1,5 š. cukraus, 1,5 a. š. druskos, 450 g kvietinių 550 D miltų, 1 a. š. sausų mielių.
Produktai eilės tvarka dedami į duonkepę. Įprastas kepimo režimas.
Itališkoji ciabatta
Ši švelnaus skonio duonelė adaptuota kepti duonkepėse ir puikiai tinka su žuvies, jūros gėrybių ar paukštienos patiekalais bei įvairiomis salotomis. Tik ją ruošiant reikės „prikišti rankas“ - mechanizmai ne viską padaro. 340 ml vandens, 2 š. alyvuogių aliejaus, 1 a. š. cukraus, 1,5 a. š. druskos, 500 g kvietinių miltų, 7 g sausų mielių.
Kaip ir ankstesniuoju atveju, produktai supilami eilės tvarka ir įjungiamas maišymo režimas. Po to drėgnomis rankomis formuojame plokščią (apie 3 centimetrų storio) bei apvalų kepalėlį, dedame į miltais pabarstytą kepimo skardą, paviršių sutepame alyvuogių aliejumi, ant viršaus per sietelį apibarstome miltais ir šauname į vidutinio karštumo orkaitę maždaug 25-30 min. Iškepusi čiabata būna gražios gelsvai rusvos spalvos.
Ruginė duona su gira
Jai reikės: 400 ml giros, 300 g kvietinių miltų, 260 g ruginių miltų, 2 a. š. sausų mielių, 1,5 a. š. druskos, 1 š. rudojo cukraus (neturint galima vartoti ir įprastinį cukrų), 1 a. š. kmynų.
Juoda rauginta duona
Sudėtingiau iškepti juodą raugintą duoną. Tačiau tai neturėtų jūsų sustabdyti. Pradžiai būtų geriau raugo gauti iš draugų ar kolegų, kurie tuo užsiima. Tačiau nesunku jį pasidaryti ir pačiam. Nors raugo paruošimo būdų taip pat yra ne vienas, rekomenduoju patį paprasčiausią: stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su tokiu pačiu kiekiu drungno vandens. Išmaišyti. Gautą masę pridengiame skepeta ir paliekame šiltai (24 laipsnių temperatūroje) tris paras rūgti, kasdien vis pamaišydami. Jei buvo laikytasi visų reikalavimų, raugas suskystėja, atsiranda dujų burbuliukų, specifinis duonos kvapas. Raugą laikau uždengtame stiklainyje, šaldytuve. Jei duona kepama bent kartą per mėnesį, raugas atnaujinamas ir išsilaiko ilgai.
Raugintos ruginės duonos receptas
Pirmą dieną raugą sumaišome su 2 stiklinėmis ruginių viso grūdo miltų, įpilame drungno vandens tiek, kad masė būtų grietinės konsistencijos - maždaug 3/4 stiklinės. Pridengę skepeta paliekame šiltoje vietoje rūgti 12-16 val. Tada atsidedame raugo kitam kartui bei supilame likusius produktus: po 1 stiklinę viso grūdo ruginių bei kvietinių miltų (550 D), 4 š. cukraus, 0,5 š. druskos, 1,5 š. kmynų, 1 š. (kupino) natūralaus medaus, artypilnę stiklinę šilto vandens.
Gerai išminkome, sudedame į riebalais suteptas arba nepridegančias kepimo formas ir paliekame šiltoje vietoje 3-4 valandas, kad pakiltų. Tada pašauname į orkaitę: pirmąsias 15 minučių kepame 250 laipsnių temperatūroje po to liepsną sumažiname ir kepimą tęsiame 180 laipsnių orkaitėje dar maždaug pusę valandos ar kiek ilgėliau.
Sourdough duona: kas tai?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų!
Privalumai
Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Ingredientai sourdough duonai
- pilno grūdo ruginių miltų
- speltos miltų
- pilno grūdo kvietinių miltų
- baltų kvietinių 550 D tipo miltų
- druska
- vanduo
Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.