Šiltuoju metų laiku daugelis mėgstame pasikepti mėsos ar daržovių ant laužo ar grilyje. Tačiau, ar žinote, kaip kepsnių skoniu nustebinti šeimą ir draugus? Pasak pranešime žiniasklaidai cituojamo virtuvės šefo ir maisto stilisto Reinaldo Janonio, iš tiesų reikia mokėti kelias pagrindines taisykles ir prie kepsninės puikiai pasirodyti galėtų bet kuris iš mūsų.

„Sudėtingų patiekalų gamybai, be abejo, reikalingos specifinės žinios. Bet gerai iškepti kepsnį ar šašlyką nėra taip jau sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Ir tam nereikalingos įmantrios kepsninės, turinčios rūkymo, troškinimo ar kitas funkcijas. Beje, šios funkcijos irgi nebūtinai padės pasiekti gerų rezultatų, nes svarbiausias kepimo procese yra žmogus, o ne kepimo priemonės“, - sako R.Janonis, pateikiantis kelias rekomendacijas grilio naujokams.

Pagrindiniai kepimo ant grotelių principai

• Švarios grotelės. Grotelės aplipusios maisto likučiais nuo kepimo? Nieko tokio. Pakaitinkite jas virš liepsnos, palikite šiek tiek pravėsti ir tuomet valykite su aliuminio folijos gniužiulu.
• Įkaitintos grotelės. Maistą kepsninėje kepti taip, kad jis nepriliptų prie grotelių yra panašus menas, kaip ir suplakti gerą kokteilį - viskas priklauso nuo temperatūros skirtumų.

Kaip tai padaryti?

1. Grūdinkite groteles. Svarbiausias dalykas, norint, kad mėsa neliptų prie kepsninės grotelių - gerai jas užgrūdinti. Kepsninės groteles reikia grūdinti tik jas įsigijus, o taip pat ir po gilaus jų valymo bei riebalų šalinimo. Ši procedūra trunka kelias valandas, todėl suplanuokite jai laiko iki kito karto, kai norėsite jas naudoti. Lietos geležies ar vario grotelių grūdinimas būtinas, jei norite, kad mėsa prie jų neliptų. Naujas kepsninės groteles reikėtų iš pradžių išplauti indų plovikliu, kad neliktų jokių gamyklinių chemikalų ar aliejų - taip pat jas galima tiesiog įdėti į indaplovę. Pakartotinai groteles grūdinti reikia tada, kai jos dar karštos nuo paskutinio naudojimo. Iš pradžių jas gerai nušveiskite, kad neliktų jokių maisto likučių, riebalų ar nuosėdų. Tuomet groteles nušluostykite švariais popieriniais rankšluosčiais. Tada jas aptepkite kiaulienos riebalais ir porą valandų kaitinkite 150 C temperatūroje.
2. Prieš kiekvieną naudojimą iš anksto įkaitinkite ir paruoškite groteles. Jei prieš kiekvieną naudojimą groteles paruošite ir įkaitinsite, maistas prie jų nelips. Štai kaip vyksta šis procesas. Kepsninės grotelės jau turėtų būti užgrūdintos, švarios ir po paskutinio naudojimo suteptos riebalais. Kepsninę įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Rankas apsaugokite užsidėję karščiui atsparias pirštines. Kai grotelės jau bus įkaitusios, nušluostykite jas švaria šluoste, patepta kiaulienos riebalais ar alyvuogių aliejumi. Kad nenusidegintumėte pirštų, groteles laikykite kepsninės žnyplėmis. Kai jos grotelės bus suteptos ir taip įkaitusios, kad vos jas palietusi mėsa imtų šnypšti, tai reikš, kad jūsų kepsninė paruošta ir į ją galima dėti mėsą.
3. Kokteilio efektas. Kepsninės naudojimą planuokite iš anksto ir mėsą sušildykite iki kambario temperatūros dar prieš dėdami ją ant grotelių. Taip mėsa prie jų neprilips, nes temperatūros skirtumas tarp mėsos ir grotelių bus mažesnis. Panašiai, kaip kokteilių taurės prieš į jas pilant gėrimą yra atvėsinamos - tik atvirkščiai.
4. Kantrybė. Jei nekantriai mėsą kepsninėje vis kilnosite pasižiūrėti, išspausite iš jos visas sultis, ir taip mėsa ne tik bus sausa, bet ir rizikuojate, kad kepsninėje įsiplieks liepsna ir mėsa dėl to prilips prie grotelių. Normalu, kad iš pat pradžių mėsa truputį prilimpa prie grotelių, o vėliau, mėsai kepant ir šnypščiant, ji nuo jų atšoka. Kantrybę ugdykite atidžiai žiūrėdami į ant grotelių kepančią mėsą - kai pastebėsite, kad ji jau atlipo, tuomet galite apversti.
5. Kepsninės vėsinimas. Kai mėsą nuimate nuo grotelių, o kepsninė dar vis karšta, tuomet galima groteles nuvalyti specialiu šveistuku bei jas sutepti. Taip grotelės iškart bus paruoštos kitam naudojimui.

Mėsos pasirinkimas ir marinavimas

Jeigu nusprendėte grilyje išsikepti vištienos krūtinėlės kepsnių, greičiausiai nusivilsite - tokia liesa mėsa greitai praranda drėgmę ir skaniai paruošti šio tipo išpjovas gali tik įgudęs griliaus entuziastas. Geriausia pradėti nuo riebesnės, minkštesnės mėsos, pavyzdžiui, kepant jautieną, geriausia naudoti nugarinę arba papilvę, kalbant apie kiaulieną, geriausiai tiks nugarinė su kaulu arba file, na, o mėgstantiems vištieną geriausia rinktis nukaulintą blauzdelių mėsą. Svarbiausia - nevengti mėsos su riebaliniu sluoksniu, nes tokia mėsa ne taip greitai praranda drėgmę. Atkreipkite dėmesį į riebalinio sluoksnio spalvą - balti riebalai rodo, kad tai jauno gyvulio mėsa, o tuo tarpu gelsvas atspalvis išduoda, kad tai seno gyvulio mėsa, todėl ji bus kietesnė ir sunkiau sukramtoma.

Marinato rūšys

Dažniausiai išskiriamos dvi marinato rūšys - sausas ir skystas marinatas. Didžiausias sauso marinato pranašumas tas, kad šiuo būdu marinuotą mėsą galima kepti trumpiau, dėl ko mėsa nepraranda drėgmės, išlieka sultingesnė ir minkštesnė. Tuo tarpu mėsą marinuojant skystame marinate reikės daugiau pasiruošimo, be to, kepti bus sudėtingiau, nes marinatas varvės.

Štai, pavyzdžiui, ruošiant jautieną, mėsą marinate palikti derėtų ne ilgiau kaip 20 minučių. Ta pati taisyklė galioja ir vištienai, na, o kiaulieną galima marinuoti ir ilgiau. Svarbu nepamiršti, kad marinuojama mėsa turėtų būti laikoma šaldytuve, o prieš pat kepant rekomenduojama ją šiek tiek palaikyti kambario temperatūroje.

Kepimo temperatūra ir laikas

Iki šiol mėsą grilyje čirškinate tol, kol ji gerokai paruduoja? Ką gi, pats metas sustoti tai darius ir įsigyti termometrą. Per ilgai kepama mėsa išdžiūsta, praranda minkštumą ir tampa kieta. Norint tinkamai iškepti mėsą geriausia naudoti maisto gamybai skirtą termometrą ir taip patikrinti kepsnio vidaus temperatūrą.

Pavyzdžiui, jautienos kepsnio vidaus temperatūra gali svyruoti nuo 48 iki 92°C, priklausomai nuo pageidaujamo rezultato ir mėsos storumo. Mėgstantiems kepti kiaulieną, geriausia pasiekti bent 60-70 °C temperatūrą. Na, o kepant vištieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą. Tuomet paukštiena bus visiškai iškepusi, tačiau nepraradusi minkštumo ir sultingumo.

Bene sudėtingiausia kepimo ant žarijų dalis - tinkamo karščio parinkimas. Jei žarijos per karštos, mėsa greitai pradės svilti, jei per vėsios - mėsa ne keps, o džius. R.Janonis pataria pasirinkti tokią temperatūrą, kad ranką virš žarijų kepamos mėsos aukštyje galėtumėte išlaikyti apie 5 sekundes, jos nereiktų dėl karščio iškart atitraukti.

Mėsos minkštinimas

Jei įsigijote labai liesos arba seno gyvulio mėsos ir įtariate, kad iškepusi ji bus kieta bei sprangi, į pagalbą pasitelkite mėsą minkštinančius ingredientus:

• Juodoji arbata: šiame gėrime yra taninų, kurie yra natūrali minkštinamoji medžiaga. Atvėsintoje arbatoje palaikykite mėsą 24 valandas ir ji suminkštės.
• Kava: kava, kaip ir arbata, veiksmingai minkština mėsą, be to suteikia jai išskirtinio aromato.
• Ananasai ir kiviai: šie abu vaisiai turi papaino - fermento, kuris labai greitai minkština net kiečiausią mėsą. Šis fermentas, kaip ir rūgštys bei druska, skaido kietas raumenų skaidulas. Vaisių sultyse mėsa derėtų laikyti ne ilgiau kaip 4 valandas, o palaikius per ilgai mėsa gali pavirsti į košę.
• Imbieras: imbiero šaknis dažnai naudojama įvairiausiuose mėsos marinatuose. Šio prieskonio sudėtyje yra proteolitinio fermento, kuris natūraliai skaido mėsos baltymus ir suteikia mėsai minkštumo.
• Actas: rūgštis, esanti acte, skaido mėsos skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir aromatingesnė.

Kiti svarbūs patarimai

• Dūmo kvapas. Tikrai žinote, kad tiek mėsą, tiek daržoves reikėtų skrudinti virš žarijų, nes atviroje liepsnoje patiekalai kepa netolygiai - kraštai dega ir anglėja, o vidinė dalis lieka neiškepusi. Kita vertus, jeigu norite intensyvesnio dūmo kvapo ir skonio, kepkite virš žarijų, tačiau šone palikite smarkiau degančią malką. Natūralaus medžio malką šonan dėkite ir jeigu kepimui naudojate medžio anglį.
• Stipresnis prieskonių skonis. Naminiai marinatai. Juk tikrai norime ir patys sveikiau valgyti, ir šeimą bei draugus sveikesniu maistu vaišinti, tad marinatus siūlome gaminti namuose. Negailėkite priekonių. Pamąstykite kiek prieskonių naudojate ruošdami maistą puode ar orkaitėje ir tą kiekį dvigubinkite ir net trigubinkite!
• Kambario temperatūros mėsa.
• Mėsos termometras. Jeigu norite idealiai iškepti ir neperkepti mėsos, vertėtų naudoti mėsos termometrą. Vištiena yra iškepusi kuomet mėsos termometras storiausioje vietoje rodo 73-75°C. Jautiena (vidutiniškai iškepta) - 55-60°C.
• Sultinga mėsa. Ant grotelių kepant vištieną ar liesą jautieną ji neretai būna sausa, ar ne? Atrodo, kad ir išmarinuota ir neperkepta... Marinuokite daržoves kepsnių marinate.
• (Ne)tiesioginė kaitra daržovėms. Kietas daržoves, pavyzdžiui, morkas, bulves ir pan. vertėtų iš praždių kepti toliau nuo tiesioginės kaitros, o joms suminkštėjus, perkelti virš rusenančios ugnies, kad labiau apskrustų.
• Daržovių kepimo laikas. Žinoma, daržovių kepimo laikas labai priklauso nuo to, kokio dydžio gabalėliais jos supjaustytos, tačiau, pavyzdžiui, cukinijas galite kepti ~ 3 - 5 minutes.
• Kepti vaisiai. Ant grotelių vertėtų kepti ne tik mėsą, bet ir vaisius - jie bus puikus garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų arba skonio pagyvinimas salotoms. Išbandykite su medumi ir žiupsneliu cinamono pamarinuotą ir ant grotelių apskrudintą ananasą, kuris tiks prie vištienos ar žuvies.
• Žuvies kepimas. Dažniausia klaida kepant žuvį yra jos perkepimas. Balta žuvis yra iškepusi, kuomet ji tampa pieno baltumo, o lašiša, upėtakis turėtų būti šviesiai rausvos spalvos. Iškepimą galite patikrinti ir įkišdami šakutę į storiausią žuvies kepsnio vietą - jei žuvis lengvai „sluoksniuojasi“, o ne yra elastinga ar guminė, - ji paruošta.
• Žuvis su oda. Oda žuvies kepsniams padeda išlaikyti formą ir neleidžia išsausėti.
• 80/20 taisyklė žuviai. 80 % laiko žuvį kepkite vienoje pusėje, t.y. oda žemyn.
• Trapi žuvis. Jeigu turite žuvies gabaliukus be odos arba žuvis yra trapi (pavyzdžiui, menkė), ją kepkite įvyniotą į foliją.

---